ทำไม Francie ร้านเล็กๆ ในอเมริกา ถึงคว้า Micheline Star ได้ ทั้งที่เพิ่งเกิด และเปิดมาก็เจอล็อกดาวน์

by SME Thailand. 01 มิย. 2021
Share:
TEXT : กองบรรณาธิการ





      ท่ามกลางสถานการณ์แพร่ระบาดของโควิด-19 การติดดาวประจำปี 2564 ของ Michelin Guide ก็ยังดำเนินต่อเนื่อง ในนิวยอร์ค เมืองที่ได้ชื่อว่าเป็นท้องฟ้าที่รวมเอาดาวมิชลินมากมายเอาไว้ในปีนี้มีเพียง 68 ร้านที่คว้าดาวเอาไว้ได้ ลดลงจากปีที่แล้วที่ทำไว้ 76 แห่ง และมีร้านหน้าใหม่เพียง 7 แห่งที่ถูกเพิ่มเข้ามา ร้าน Francie เป็น 1 ในนั้น
 

ความต้องการยิ่งกว่าได้รับดาว คือการเปิดทำการธุรกิจเต็มรูปแบบ
 
               
       การได้รับดาวมิชลินเป็นเรื่องที่ดี แต่ John Winterman และ Christopher Cipollone เจ้าของภัตตาคาร Francie มีความต้องการที่ง่ายกว่านั้นมาก คือการทำให้ร้านของพวกเขาสามารถเปิดดำเนินการได้นานกว่า 1 สัปดาห์


       นั่นเพราะพวกเขาตัดสินใจเริ่มเปิดร้านอาหารกึ่งบาร์ เป็นครั้งแรกเมื่อวันที่ 4 ธันวาคม 2563 ภายใต้มาตรการเว้นระยะห่างในช่วงโควิด-19 รับลูกค้าได้เพียง 25 เปอร์เซ็นต์ของที่นั่งในร้าน มีเคอร์ฟิวในเวลา 22.00 น. และไม่สามารถเปิดบาร์ได้ แต่ไม่กี่วันหลังจากนั้นรัฐนิวยอร์กก็ประกาศให้ร้านอาหารปิดให้บริการโดยสิ้นเชิง
               

       พวกเขากลับมาเปิดร้านอีกครั้งกลางเดือนกุมภาพันธ์ 2564 เริ่มจากการได้รับอนุญาตให้รับลูกค้าได้ 25 เปอร์เซ็นต์ และ 50 เปอร์เซ็นต์ เลื่อนเวลาเคอร์ฟิวเป็น 23.00 น. และเที่ยงคืนตามลำดับ แล้ว Francie ก็ได้กลายเป็น 1 ใน 7 ร้านอาหารใหม่ในนิวยอร์กซิตี้ที่ได้รับดาวมิชลิน



               

วิสัยทัศน์ของ Francie ที่พาไปคว้าดาว
 
               
       คำถามถือในช่วงเวลาที่ยากลำบากอย่างยิ่งของธุรกิจร้านอาหาร Francie ร้านอาหารหน้าใหม่ได้รับมิชลินสตาร์ได้อย่างไร
               

       Winterman กล่าวว่า “แม้ว่าจะรับลูกค้าได้เพียง 25 เปอร์เซ็นต์ เราก็ได้นำเสนอประสบการณ์ให้สมบูรณ์แบบใกล้เคียงกับที่เราออกแบบไว้แต่แรกให้มากที่สุด ลูกค้าที่เข้ามาจะไม่รู้สึกเหมือนอยู่ในวิลเลียมสเบิร์ก แต่เหมือนได้สัมผัสกับบรรยากาศในยุโรป และเราเสิร์ฟอาหารที่ยอดเยี่ยม”
               

      เป็นเรื่องปกติที่ผู้ประกอบการร้านอาหารจะมีช่วงเวลาที่หวั่นวิตกอยู่เสมอ และสถานการณ์นี้ก็ทำให้พวกเขาวิตกมากกว่าเดิมเล็กน้อย ความท้าทายคือจะสามารถรักษาแนวทางของธุรกิจแล้วผ่านพายุร้ายนี้ไปได้อย่างไร Cipollone บอกว่า พวกเขาไม่เคยคิดจะปรับเปลี่ยนไปจากเส้นทางเดิม พวกเขาต้องโฟกัส และทุ่มสรรพกำลังเพื่อนำเสนอว่าสิ่งที่พวกเขาเป็นให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้”
               

      Francie เป็น brasseri สไตล์อเมริกันที่ให้บริการเมนูที่ได้รับแรงบันดาลใจจากรสชาติในยุโรป เสิร์ฟพาสต้าแฮนด์เมดและเป็ดย่าง ในช่วงเวลาที่ไม่สามารถเปิดประตูต้อนรับลูกค้ามานั่งกินได้ พวกเขาให้บริการ Francie At Home ชุดพาสต้าสุดหรูที่ให้ลูกค้าเอาไปปรุงเองที่บ้านได้ เสิร์ฟพร้อมเครื่องดื่มประเภทไวน์ หรือมาร์ตินีที่ทางร้านจับคู่ให้ เมื่อได้รับอนุญาตให้เปิดบริการหน้าร้าน ก็จัดคอร์สให้ลูกค้าจองจำนวนและที่นั่งแบบไพรเวท รับลูกค้าได้ครั้งละไม่เกิน 30 คน ซึ่งนั่นก็หมายความว่า ลูกค้าจะได้รับประสบการณ์ที่เป็นส่วนตัวมากนั่นเอง




 

ความสำเร็จที่ต่อยอดจากความสม่ำเสมอ
 
               
       หากพิจารณาจากอายุของร้านที่เพิ่งเปิด และความท้าทายในช่วงที่มีโรคระบาด ร้านสามารถเปิดบริการเต็มรูปแบบในเวลาไม่นานนักอาจทำให้คนมีข้อกังขาว่าเกณฑ์ของมิชลินสตาร์เปลี่ยนไปหรือเปล่า? แต่หนึ่งในกรรมการของมิชลินไกด์ได้บอกว่าแม้ว่าจะเผชิญกับสถานการณ์ที่ไม่เคยมีมาก่อน แต่เกณฑ์การตัดสินยังคงไม่เปลี่ยนแปลง ผู้ตรวจสอบยังประเมินคุณภาพของอาหาร ความเชี่ยวชาญในเทคนิคและรสชาติ ซึ่งความสม่ำเสมอคงเส้นคงวาคือประเด็นสำคัญ
               

       นอกเหนือไปจากนั้น สิ่งที่ทำให้ Francie อยู่ในสายตาของมิชลินไกด์ ก็คือชื่อเสียงของ 2 ผู้ก่อตั้งอย่าง Winterman และ Cipollone ที่ต่างก็เป็นเชฟที่เคยทำงานในร้านอาหารที่ได้รับรางวัลมิชลินมาก่อน ผู้ตรวจสอบรู้สึกตื่นเต้นทันทีที่ได้ข่าวว่า 2 คนนี้มาร่วมงานกัน ซึ่งไม่ทำให้ผิดหวังพวกเขาสามารถปรุงอาหารและมอบประสบการณ์ที่สร้างความประทับใจให้ได้มากพอจะได้รับรางวัล 1 ดาว
               

        Winterman กล่าวว่าพวกเขาออกแบบร้านอาหารนี้โดยอิงจากสิ่งที่ชอบและคิดว่าคนอื่นจะชอบเหมือนกัน และไม่เคยตั้งคำถามว่า “มิชลินจะคิดอย่างไร” ในขณะที่ Cipollone เสริมว่า “ผมไม่ได้สร้าง Francie เพื่อให้ได้รับดาว ผมต้องการทำให้ผู้คนมีความสุขและหาเลี้ยงชีพจากมัน แต่แน่นอนว่าเราดีใจมากที่ได้รับการยอมรับจาก Micheline Guild”



 
 
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
Share:

Related Articles

​นวัตกรรมเกษตรยุคใหม่ ผู้ประกอบการซาอุฯ ปลูกพืชได้ในน้ำเค็ม กินดี อยู่ได้ ในวันที่ขาดแคลนน้ำจืด

มีหลายพื้นที่ของโลกใบนี้ที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการเกษตร เพราะไม่มีแหล่งน้ำจืด ดินไม่อุดมสมบูรณ์ และอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม RED Sea Farms ผู้ประกอบการด้านเ..

by SME Thailand.| 21 มิย. 2021

​ส่องไอเดียนวัตกรรมอย่างง่าย หารายได้ให้ธุรกิจโรงแรมเอาตัวรอดได้ในคลื่นวิกฤต

เมื่อธุรกิจโรงแรมมีลูกค้ายกเลิกการจองทุกวัน มีอัตราเข้าพักน้อยลงทุกที และยังรู้แก่ใจดีว่าการระบาดอาจจะไม่สิ้นสุดในเวลาอันใกล้ แต่อย่าเพิ่งยอมแพ้แล้ว..

by SME Thailand.| 17 มิย. 2021

​กักตัวเหงาๆ คนแห่ทำสีผมแก้เซ็ง! ปลุกตลาดสินค้าสำหรับผมโตแรงสุด ยอดขายพุ่งทั้งออนไลน์และออฟไลน์

ขณะที่ยอดจำหน่ายลิปสติกและเครื่องสำอางอื่นๆ ลดฮวบกลับมีผลิตภัณฑ์หนึ่งที่ยอดขายเติบโตนั่นคือผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับเส้นผม เพราะผู้คนต้องกักตัวอยู่บ้าน ไม่..

by SME Thailand.| 14 มิย. 2021