คาเฟ่ขนมไทยโบราณน้องใหม่ที่ใช้ชื่อว่า เฌอ-ชี-วา นอกจากรสชาติของขนมไทยที่ลดความหวานเพื่อคนรักสุขภาพแล้ว ด้วยทำเลที่ตั้งที่หาง่ายไปมาสะดวกบนห้างสรรพสินค้าบางซื่อ จังชั่น หรือ DD MALL ตรงข้ามตลาดนัดจตุจักร ก็เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ เฌอ-ชี-วา กลายเป็นแหล่งนัดพบและรวมตัวกันของคนชอบแชะ ชม และชิม นั่นเอง
ไอซ์-ชุติมา ขจิตวิทยกุล และ เขม-ธัญญรัสม์ จุฑาธันยมนย์ สองเพื่อนซี้ที่ร่วมกันก่อตั้ง เฌอ-ชี-วา คาเฟ่ขนมไทยโบราณ ที่เพิ่มทางเลือกให้ผู้คนทั่วไปได้เปิดมุมมองใหม่ๆ ที่มีต่อขนมไทย ว่าไม่จำเป็นต้องหวาน รับประทานแล้วต้องพุงโย้เสมอไป แต่ที่นี่จะลดความหวานลง เสิร์ฟเป็นชิ้นๆ ใครพอใจรับประทาน 1 ชิ้นก็ไม่ว่ากัน ตามด้วยเมนูเครื่องดื่มที่มีทั้งชา กาแฟ น้ำสมุนไพร ที่ทั้งคู่ตั้งใจเซ็ตให้มีความเข้ากันกับขนม พร้อมกับบรรยากาศร้านที่ตกแต่งให้ดูร่มรื่นสบายตาแนวฟลอราการ์เด้นที่ใช้ต้นไม้จริงทั้งหมดเข้ามาตกแต่ง
ชุติมาหนึ่งในหุ้นส่วนและผู้ก่อตั้งบอกว่า โดยส่วนตัวแล้วเป็นคนชอบดื่มกาแฟ เวลาไปร้านกาแฟที่ไหนส่วนใหญ่จะเป็นแพตเทิร์นเดิมๆ กาแฟ-เบเกอรี ทำให้เกิดไอเดียและเริ่มคิดว่าถ้าเปลี่ยนจากเบเกอรีเป็นขนมไทย นอกจากลดความซ้ำซากแล้ว ยังเป็นการอนุรักษ์ขนมไทยโบราณที่หารับประทานได้ยากในปัจจุบันอีกด้วย
“ก่อนอื่นต้องบอกว่า เราทั้งคู่ยังทำงานประจำอยู่ ตัวไอซ์เองเป็นเซลส์ขายเครื่องมือการแพทย์ ส่วนเพื่อนทำงานออร์แกไนซ์ ไม่ได้เป็นงานประจำแต่ก็ถือว่าต้องทำงานอยู่ ซึ่งการที่เรามาเปิดร้านนี้เพราะความชอบอย่างเดียวเลย เราอยากพบปะพูดคุยกับผู้คน อยากแชร์สิ่งที่เราชอบ ประกอบกับเพื่อนมีคุณตาคุณยายที่มีสูตรขนมไทยโบราณอยู่แล้ว ทำให้ง่ายต่อการจัดการ รวมถึงทำเลของร้านที่เรามองมาอยู่สักพักแล้ว คิดว่าจตุจักรยังไงคนก็เดินแน่นอน และส่วนใหญ่คนจะเดินมากในวันเสาร์-อาทิตย์ ซึ่งเราทั้งคู่ว่างพอดี เลยมีเวลาให้กับร้านได้เต็มที่ ส่วนวันอื่นๆ ถ้าเพื่อนว่างก็จะขันอาสามาเปิด เลยทำให้เราไม่มีปัญหาในเรื่องของเวลา ส่วนเรื่องการตกแต่งร้าน ไอซ์เองเป็นคนชอบต้นไม้อยู่แล้ว ดังนั้น รูปร่างหน้าตาของร้านที่ออกมาจึงมีกลิ่นอายของความเป็นธรรมชาติที่ผสมผสานให้เข้ากับขนมไทยโบราณของเรา”
หากย้อนไปดูปัจจัยก่อนหน้าที่ทำให้ เฌอ-ชี-วา สามารถเพิ่มมูลค่าขนมไทยได้มากขนาดนี้ 1.อาจเป็นเพราะการวางแผนเตรียมตัวล่วงหน้ามาดี 2.การมีสูตรขนมไทยที่ไม่ต้องลองผิดลองถูกก็ช่วยย่นระยะเวลาได้มาก 3.การเลือกทำเลถือว่ามีส่วนสำคัญมากถึงมากที่สุด 4.การมีคอนเน็กชัน การประชาสัมพันธ์ที่ใช้สื่อกระแสหลักอย่างโซเชียลมีเดีย จนทำให้เกิดการรับรู้ของคนจำนวนมาก และ 5.ขนมต้องอร่อยถูกปากลูกค้าจึงเกิดการซื้อซ้ำหรือกลับมาใช้บริการอีกครั้ง
นี่คือสมมุติฐานที่มีความเป็นไปได้กับ เฌอ-ชี-วา ซึ่งหวือหวาสุดๆ ณ ตอนนี้ และหากถามต่อว่าในอนาคตจะดีแบบนี้หรือไม่ คำตอบก็คงต้องดูกันต่อไป เพราะคำว่าธุรกิจย่อมมีความเสี่ยงเสมอ ขึ้นอยู่กับตัวผู้ประกอบการว่า จะมีวิธีบริหารจัดการกับธุรกิจอย่างไร ซึ่งสำหรับเฌอ-ชี-วานั้น ชุติมาบอกว่า ก็ต้องเป็นไปทีละสเตป ต้องทำให้ดียิ่งๆ ขึ้นไปเรื่อยๆ
“ในอนาคตเราไม่รู้หรอกว่าจะเป็นอย่างไร แต่วันนี้เราทำแล้วออกมาดี เราก็พยายามพัฒนาให้มันดีขึ้นเรื่อยๆ ทั้งเรื่องของเมนูที่เราคอยปรับเปลี่ยนหรือเพิ่มเติมให้ลูกค้าได้รับประทานขนมไทยที่ไม่ค่อยมีขายทั่วไป อย่าง ขนมพระพายบุหลันด้นเมฆ เสน่ห์จันทร์ หรือเมนูอื่นๆ อย่างกาแฟอัญชัน กาแฟชาเขียว ที่เราอยากให้ลูกค้าได้ลอง ซึ่งยอมรับว่าการรีวิวจากเพจอาหารดังเพจหนึ่ง ที่นำเสนอร้านของเราไป ทำให้มีคนรู้จักเรามากขึ้น คนเข้ามาลองชิมกันจริงๆ ตรงนี้เป็นเรื่องดีสำหรับเรา แต่ส่วนที่เราสามารถทำให้คนกลับมาร้านของเราอีกครั้งก็คือเรื่องรสชาติ ถ้าไม่อร่อย ไม่ถูกปาก ยังไงคนก็ไม่กลับมา ดังนั้น นี่คือสิ่งที่เราต้องรักษาคุณภาพส่วนนี้ไว้ เพราะนอกจากการเปิดร้านปกติแล้ว ลูกค้าที่เคยมาใช้บริการของเรายังมีออร์เดอร์ให้เราจัดเซ็ตขนมสำหรับไปใช้ในงานบุญและงานอื่นๆ ด้วย เราก็เลยมีส่วนของแคเทอริ่งเข้ามาอีกส่วนหนึ่งในการจัดนอกสถานที่ ส่วนใหญ่จะเป็นวันธรรมดาคือ จันทร์-ศุกร์ ส่วนเรื่องอื่นๆ ที่มีเข้ามาตอนนี้ คือการติดต่อของห้างฯ ใหญ่ๆ ที่จะให้เราไปเปิดร้าน ก็อยู่ระหว่างการเจรจากัน เพราะว่าทุกวันนี้เราทำเองหมด เหมือนทำกันเองภายในครอบครัว ทำเอง ขายเอง มีญาติๆ มาช่วยบ้าง แต่การจะขยายสาขา เรื่องของคน เรื่องของกำลังผลิต ต้องมีการวางแผนที่ดี เพราะเราเน้นคุณภาพ ต้องคิดเรื่องการต่อยอดตรงนี้เป็นสเตปๆ”
อีกหนึ่งความน่าสนใจของธุรกิจ เฌอ-ชี-วา นอกจากแนวคิดที่เป็นขั้นเป็นตอนและรอบคอบแล้ว จุดเด่นที่สำคัญคือ ความประณีต ขนมไทยไม่ใช่เพียงอร่อยเท่านั้น แต่การจัดวาง การตกแต่งที่สวยงาม ถือเป็นหัวใจสำคัญของความเป็นขนมไทยโบราณโดยแท้ ฉะนั้นถ้าใครมาที่ร้านจะสังเกตเห็นตั้งแต่การแต่งร้านที่ชวนให้เข้ามานั่งแล้ว ขนมที่นำมาเสิร์ฟยังมีการตกแต่งด้วยดอกไม้ที่สวยงาม จึงเป็นที่ดึงดูดคนให้มาถ่ายภาพเพื่อเอาไปแชร์ต่อ ดังนั้น การที่ชุติมากับเพื่อนจะตัดสินใจขยายสาขาหรือไม่นั้น เรื่องคนที่จะเป็นแรงงานในการทำเรื่องเหล่านี้คือประเด็นที่ต้องถกกันต่อ
“ปัจจุบันที่เราเปิดเสาร์-อาทิตย์ ลูกค้าจะหมุนเวียนเต็มร้านทั้งวัน เพราะเรามีทั้งหมด 6 โต๊ะ โต๊ะเล็ก 4 นั่งได้โต๊ะละ 4 คน โต๊ะใหญ่ 2 นั่งได้โต๊ะละ 6 คน เฉลี่ยวันหนึ่งก็กว่า 100 คน เราได้พูดคุยกับลูกค้าน้อยมาก เพราะขายอย่างเดียวก็จะไม่ทันแล้ว แต่พอเราปรับตัวได้ เราก็พยายามที่จะบริหารจัดการให้ลงตัว เพราะเราเชื่อว่าการบริหารจัดการที่ดี จะสามารถแก้ปัญหาได้ อย่างขนมบางส่วนเราทำมาจากบ้านได้ บางส่วนต้องมาทำที่ร้านเพราะเป็นสิ่งที่ต้องทำกันสดๆ ทุกอย่างเกิดการเรียนรู้ตลอดเวลา และเราก็หวังว่าจะทำให้ลูกค้าประทับใจ”
นับเป็นกรณีศึกษาของผู้ประกอบการที่เพิ่งเข้ามาชิมลางในการทำธุรกิจส่วนตัวที่ใช้เวลาสั้นมากในการทำให้เป็นที่รู้จักของคนทั่วไป ซึ่งกรณีของ เฌอ-ชี-วา ทำให้เราได้เรียนรู้ว่า แม้จะทำงานประจำอยู่หากมีการบริหารจัดการที่ดี ก็สามารถทำทุกอย่างให้ลงตัวได้ แต่ก็จะเกิดขึ้นไม่ได้หากขาด Passion ต่อสิ่งที่จะทำด้วยเช่นกัน การนำสิ่งที่มีอยู่มาปรับให้เข้ากับโลกปัจจุบันที่ใครต่อใครก็พากันแชะภาพอาหารเพื่อมาอวด มาโชว์ในโลกโซเชียล กลายเป็นเรื่องธรรมดาที่เหล่าผู้ประกอบการทั้งหลายไม่ควรมองข้ามอีกต่อไป
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
