TEXT & PHOTO : ปิยชาติ ไตรถาวร
ช่วงนี้เป็นช่วงคึกคักมากๆ อีกครั้งของคนกาแฟ นับตั้งแต่ผ่านฤดูเก็บเกี่ยวมา เพราะเพิ่งมีการประกาศผลการประกวดเมล็ดกาแฟรายการหลักของประเทศ ที่จัดโดยสมาคมกาแฟพิเศษไทย
ก่อนอื่นขอแสดงความยินดีกับเกษตรกรที่ได้รับรางวัลทุกท่านครับ
อยากจะเล่าในมุมของคนกินกาแฟจริงจัง นับตั้งแต่จำความได้หัดกินกาแฟสมัยวัยรุ่น ทุกครั้งที่กินกาแฟแล้วรู้ว่ากาแฟนั้นๆ เป็นกาแฟมาจากที่ไหน มักจะทำให้เราตื่นเต้นสนใจทุกครั้ง และนั่นก็เป็นสาเหตุของการออกเดินทางไปตามหาแหล่งกาแฟแหล่งนั้นๆ ด้วยความตื่นเต้นใคร่เห็นใคร่รู้
ในสวนกาแฟเราจะเห็นทั้งกาแฟลูกสีแดงและลูกสีเหลืองขึ้นอยู่ร่วมกัน ส่วนใหญ่จะถูกเก็บรวมกันโปรเซสโดยไม่มีการแยก
เกษตรกรกาแฟบ้านเรา หลายคนทำกาแฟโดยที่ไม่รู้ว่ากาแฟของตัวเองเดินทางไปสู่คาเฟ่ที่ไหนบ้าง เพราะการขายผ่านคนกลาง กาแฟจะถูกรวมดอยปนกันไปเป็นล็อตใหญ่ๆ ในขณะที่คนกินกาแฟปลายทางก็แทบไม่มีทางรู้ว่ากินอะไรอยู่
เราผ่านคำว่ากาแฟคุณภาพ มาจนถึงคำว่ากาแฟพิเศษ ถามว่าข้อแตกต่างระหว่างสองคำนี้คืออะไร?
สำหรับผม กาแฟคุณภาพ ควรจะเป็นมาตรฐานที่ธรรมดาที่สุดที่เราควรเป็น ก่อนจะไปถึงคำว่ากาแฟพิเศษ มาตรฐานที่ควรเป็นเมื่อเทียบกับความพิเศษ อาจไม่ได้ต่างในขั้นตอนการดูแล การโปรเซส เพราะมันเป็นสิ่งที่ต้องทำเป็นพื้นฐานปกติอยู่แล้ว ตั้งแต่การดูแลสวนให้มีความสมบูรณ์ บำรุงดิน บำรุงต้น เลือกเก็บอย่างประณีต ใส่ใจเรื่องความสะอาด และการคัดแยกที่ดี ซึ่งจำเป็นและต้องทำอยู่แล้ว
ทริปพาคนกาแฟขึ้นสวน เป็นกิจกรรมที่เปิดโอกาสให้ต้นน้ำกับปลายน้ำได้พบปะพูดคุยแลกเปลี่ยนกัน
แต่เมื่อมีคำว่า กาแฟพิเศษ เข้ามา สิ่งที่ต่างออกไป อาจเริ่มจากการแยกสายพันธุ์ให้ชัดเจน เพราะบางสายพันธุ์มีรสชาติที่ดีกว่าสายพันธุ์ทั่วไป ซึ่งในการแข่งขันประกวดเมล็ดกาแฟ กาแฟที่ได้รางวัลมักจะมีรสชาติที่โดดเด่นแตกต่างออกมาอย่างชัดเจน ซึ่งหลายครั้งเกิดจากการเลือกสายพันธุ์ที่มีรสชาติโดดเด่นแปลกใหม่
สิ่งที่กรรมการตัดสินอยู่บนพื้นฐานเดียวกัน โดยหัวข้อหลักๆ ที่ใช้ชี้วัด เช่น ความสะอาด ความหวาน บอดี้หรือเนื้อตัว ความสมดุล รสชาติแยกย่อย ไปจนถึงสิ่งที่คงค้างอยู่ในปากในลำคอ ซึ่งกาแฟที่ได้คะแนนสูงๆ จะขาดสิ่งใดสิ่งหนึ่งในการบ่งชี้เหล่านี้ไม่ได้ แล้วรสชาติที่ดีมากๆ ในกาแฟย่อมมาจากความตั้งใจ ความใส่ใจ ความรู้ที่ได้จากการชิมของเกษตรกรเองด้วย
การชิมตัดสินรสชาติกาแฟ ต้องอาศัยผู้เชี่ยวชาญและมีประสบการณ์สูง ผ่านการชิมกาแฟมายาวนาน ส่วนการให้คะแนนก็อิงจากมาตรฐานสากลที่ใช้ทั่วโลก
ทุกวันนี้การเชื่อมโยงระหว่างคนกินกาแฟที่ปลายน้ำกับเกษตรกรคนต้นน้ำเป็นสิ่งที่ดีมากๆ สำหรับสังคมกาแฟ เพราะเมื่อไรที่คนกินกาแฟกับเกษตรกรเข้าใจกัน ถ่ายทอดข้อมูลถึงกัน องค์ความรู้ที่สัมพันธ์กับรสนิยมของคนกินและคนทำกาแฟจะส่งผลถึงคุณภาพที่ดีของกาแฟอย่างชัดเจน อย่างที่บ้านเราเป็นอยู่ โดยที่ไม่ต้องวัดคะแนนใดๆ เพราะคุณภาพมันถ่ายทอดออกมาในแก้วนั้นแล้ว สุดท้ายรางวัลจากการประกวด จึงเป็นโบนัสและกำลังใจให้เกษตรกรอีกทางหนึ่งด้วยนอกจากรายได้และรอยยิ้มของคนกินกาแฟ
สถิติสูงสุดของราคาเมล็ดกาแฟดิบรางวัลที่ถูกประมูลในปี 2020 อยู่ที่กิโลกรัมละ 27,500 บาท และคาดว่าสถิติจะถูกทำลายลงจากการประมูลกาแฟรางวัลในเดือนสิงหาคมนี้ รอลุ้นกันครับ
การจะทำให้กาแฟไทยมีอัตลักษณ์ นอกจาก พื้นที่ปลูกที่ต้องอุดมสมบูรณ์ การคัดเลือกสายพันธุ์ที่ดีและชัดเจนมาปลูกก็มีความจำเป็น
แล้วทำกาแฟอย่างไรให้ได้รางวัล?
สำหรับคนที่สงสัย คำถามนี้ต่อให้ไปถามคนที่ได้แชมป์ก็ยากที่จะได้คำตอบแบบสูตรสำเร็จ เพราะในรายละเอียดของแต่ละคนย่อมแตกต่างกัน ซึ่งในความแตกต่างนั้นมีสิ่งจำเป็นมากๆ ที่แชมป์เหล่านี้เหมือนกัน คือ
- การดูแลรักษาต้นกาแฟให้สมบูรณ์ มันหมายรวมถึงการดูแลสวนและสภาพแวดล้อมในสวนที่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของพืชพรรณที่ขึ้นอยู่ร่วมกัน ให้เอื้อประโยชน์ต่อกัน ซึ่งบางทีสวนกาแฟจะดูเหมือนป่ามากกว่าสวนผลไม้
- เมื่อต้นกาแฟถูกดูแลอย่างดี ออกลูกให้ผลผลิตแล้ว งานยากต่อมา คือ การเก็บลูกสุกที่ต้องบรรจงเลือกเก็บอย่างพิถีพิถัน เพราะในความเป็นจริงกาแฟจะทยอยสุกไปเรื่อยๆ ไม่ค่อยพร้อมกัน ในแต่ละวันอาจจะเก็บได้มากบ้างน้อยบ้างก็ต้องยอม เรียกว่าลูกไหนยังไม่พร้อมก็ยังไม่เก็บ ห้ามโกง เพราะสุดท้าย การเก็บลูกสุกจัดจะส่งผลที่ดีมากๆ กับรสชาติกาแฟ ที่ใครๆ ก็รู้ แต่ยังตั้งใจไม่พอ
- ในแง่การโปรเซส เรื่องนี้เกษตรกรหรือคนโปรเซส อาจมีข้อสงสัยว่าโปรเซสแบบไหนถึงจะได้รางวัล ข้อนี้เมื่อพิจารณาจากกาแฟรางวัลที่ผ่านมา ต้องบอกว่ากาแฟที่ได้รางวัลนั้นต่อให้หมักมาอย่างไรจะมากจะน้อย สุดท้ายต้องมีความสะอาด ดื่มง่าย ดื่มได้เรื่อยๆ บ่อยๆ
ประกาศผลรางวัลผู้ชนะในแต่ละประเภทในปี 2022
- ต้องเข้าใจสิ่งที่ตัวเองมี ทั้งในแง่ดีและแง่ด้อย สภาพสวนเป็นแบบไหน ความชุ่มชื้น ทิศทางสภาพแสง ทิศทางลม สภาพดิน สายพันธุ์ที่ปลูกก็ต้องรู้ว่ามีกี่แบบในสวน ต่อให้ไม่รู้แน่ชัดว่าเป็นสายพันธุ์อะไร ก็ต้องแยกชิมให้รู้ว่าแต่ละพันธุ์ที่เรามีรสชาติต่างกันอย่างไร บางทีเราอาจพบว่า เราชอบรสชาติของบางต้นมากเป็นพิเศษ ถ้าในสวนมีสายพันธุ์ที่ดีรสชาติดี เราก็จะสนุกกับการเลือกกาแฟมาโปรเซส
- สุดท้ายสิ่งที่ทำให้เกษตรกรตกม้าตายมานักต่อนัก คือ การทำให้กาแฟแห้งหรือการตาก เพราะการทำให้แห้ง คือขั้นตอนสุดท้ายก่อนกาแฟจะออกเดินทางจากเกษตรกรไปสู่นักดื่ม แค่ทำให้แห้งอาจไม่ยาก แต่แห้งแบบไหน แห้งช้า แห้งเร็ว ตากแดดหรือตากลม หรือใช้เครื่องไม้เครื่องมือช่วย ความเข้าใจถึงปัจจัยเหล่านี้จึงสำคัญมาก
ทำกาแฟให้ได้รางวัลจึงเป็นอะไรที่ไม่มีสูตรตายตัว ไม่ใช่แค่มีสายพันธุ์ดี ไม่ใช่แค่โปรเซสเก่ง เพราะถ้าเมื่อไรที่เกษตรกรเข้าใจพื้นฐานที่มักถูกมองข้าม ถึงไม่ส่งประกวดหรือไม่มีรางวัลใดใด กาแฟที่ผ่านความตั้งใจ เอาใจใส่ สุดท้ายคนกินก็จะสัมผัสความดีงามได้เอง โดยไม่ต้องชี้นำ…
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
