TEXT: วิมาลี วิวัฒนกุลพาณิชย์
Main Idea
- เนื่องจากหลายประเทศรวมถึงไทยกำลังเข้าสู่สังคมผู้สูงวัย คำถามอย่าหนึ่งที่ตามมา คือ บรรดาผู้สูงวัยที่ยังมีศักยภาพในการทำงาน หลังเกษียณแล้วสามารถกลับเข้าสู่ตลาดแรงงานเพื่อสร้างรายได้ให้ตัวเองได้หรือไม่
- คำตอบคือได้แน่นอนหากมีองค์กรหรือธุรกิจรองรับ ดังเช่นร้านอาหารแห่งหนึ่งในนิวยอร์กที่เชฟในร้านจะเป็นบรรดาคุณย่าคุณยายที่สลับสับเปลี่ยนมาเข้าครัวปรุงอาหารเสิร์ฟสไตล์โฮมเมดลูกค้า
- ปัจจุบันมีคุณยายกว่า 40 ประเทศช่วยรังสรรค์เมนูเด็ด จนยอดจองโต๊ะของร้านเต็มตลอด
ร้านดังกล่าวมีชื่อว่า “เอ็นโนเทก้า มารีอา” (Enoteca Maria) เป็นร้านอาหารอิตาเลียนที่ตั้งอยู่บนเกาะสแตเทนในนิวยอร์กและเปิดบริการมาตั้งแต่ปี 2007 ด้วยโมเดลธุรกิจที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว จนถึงปัจจุบันเอ็นโนเทก้า มารีอาก็ยังให้บริการเหมือนเดิม เพิ่มเติมคือเพิ่งได้รับสัญลักษณ์ “บิบ กูร์มองต์” (Bib Gourmand) จากมิชลินไกด์ในฐานะร้านอาหารอร่อย คุณภาพดี ราคาสมเหตุสมผล
จอดี้ สการาเวลลา ผู้เป็นเจ้าของร้านเล่าว่าเขาไม่มีประสบการณ์ในการทำร้านอาหารมาก่อน และไม่มีความรู้ใด ๆ เกี่ยวกับธุรกิจ การเปิดร้านเอ็นโนเทก้า มารีอาเป็นเรื่องบังเอิญหลังจากที่จอดี้ผู้ทำงานในองค์การขนส่งมวลชนของมหานครนิวยอร์กสูญเสียคุณแม่ รวมถึงคุณยาย และน้องสาวของเขา ความเศร้าโศกเสียใจทำให้เขาย้ายที่อยู่จากเขตบรู้คลินมายังเกาะสแตเทน
หลังจากปักหลักได้ระยะหนึ่ง เขาต้องการเยียวยาตัวเองจากการสูญเสียสมาชิกในครอบครัวและต้องการรำลึกถึงมารดาจึงเกิดความคิดเปิดร้านอาหารเพื่อจ้างเชฟที่เป็น “นอนน่า” หรือในภาษาอิตาเลียนหมายถึงคุณย่าคุณยายมาเข้าครัวปรุงอาหารเสิร์ฟลูกค้า ร้านเอ็นโนเทก้า มารีอาซึ่งตั้งตามชื่อมารดาของจอดี้ก็เปิดบริการครั้งแรกในปี 2007
สิ่งที่ทำให้เอ็นโนเทก้า มารีอาแตกต่างจากร้านอาหารทั่วไปคือนอกจากเสิร์ฟอาหารอิตาเลียนโดยเชฟมืออาชีพ ทุกวันศุกร์ เสาร์ และอาทิตย์จะยกครัวให้เชฟบรรดานอนน่าเชื้อสายอิตาเลียนหมุนเวียนกันมารังสรรค์อาหารจานเด็ดทั้งคาวและหวานที่ตัวเองถนัด จอดี้กล่าวว่าตอนนั้นไม่ได้คิดเรื่องกำไรหรือขาดทุนสักเท่าไร แต่กลายเป็นว่าผลตอบรับออกมาดี ไม่ใช่เขาคนเดียวที่หวนไห้หาอดีต บรรดาลูกค้ามาใช้บริการก็เช่นกัน อาหารจากรสมือของนอนน่าทำให้ลูกค้ารู้สึกดี ร้านอาหารขนาด 30 ที่นั่งจึงถูกจองเต็มตลอด
เนื่องจากเป็นเชฟชาติเดียวกัน จึงทำให้บางครั้งก็เกิดความขัดแย้ง และเกทับกันว่าสูตรใครดีกว่ากัน จอดี้จึงแก้ปัญหาด้วยการรับสมัครเชฟชาติอื่นเพื่อสร้างความหลากหลายในการทำงาน แลกเปลี่ยนวัฒนธรรม และเป็นการแบ่งปันสูตรกันด้วย ทางร้านจะจัดทำตารางการทำงานของนอนน่าจากประเทศต่าง ๆ พร้อมรายชื่ออาหารที่เชฟจะแสดงฝีมือ
จอดี้เล่าอีกว่าไอเดียการจ้างนอนน่าเป็นเชฟนั้นอาจจะดูธรรมดา แต่ในการปฏิบัติงาน บางครั้งก็ไม่ธรรมดา โดยเฉพาะการเสาะแสวงหาเครื่องปรุง ครั้งหนึ่ง เขาต้องขับรถพานอนน่าศรีลังกาตระเวนไปไกลถึงนิวเจอร์ซีย์เพื่อซื้อสมุนไพรและเครื่องเทศบางชนิดมาทำเครื่องแกงเองเนื่องจากนอนน่าไม่ยอมใช้เครื่องแกงสำเร็จรูปโดยเด็ดขาด หรือนอนน่าญี่ปุ่นที่ไม่ใช้รากบัวแช่แข็งพร้อมปรุงแต่พยายามเสาะหารากบัวสดมาปรุงอาหาร ขณะที่นอนน่าชาวกรีกลงทุนทำเฟต้าชีสเองไม่ยอมใช้ของที่มีในร้าน เป็นต้น
จนถึงปัจจุบัน มีนอนน่าจากหลายเชื้อชาติที่อาศัยในนิวยอร์กสมัครใจมาทำงานที่ร้านเอ็นโนเทก้า มารีอา อาทิ ญี่ปุ่น เปรู ศรีลังกา อูเบกิซสถาน อียิปต์ อาเซอร์ไบจัน ฮ่องกง อาร์เจนติน่า ปากีสถาน กรีซ ฟิลิปปินส์ โคลอมเบีย ไนจีเรีย โปแลนด์ ซีเรีย อาร์เมเนีย และรัสเซีย รวม ๆ แล้ว 30-40 ประเทศได้ ไม่เท่านั้น มีนอนน่าจากไต้หวันคนหนึ่งเดินทางมาสหรัฐฯ ปีละครั้ง เธอจะแวะมาเป็นเชฟรับเชิญที่ร้านด้วย ทำให้นอนน่าจากประเทศต่าง ๆ ทั่วโลกแสดงเจตจำนงกับทางร้านต้องการเป็นเชฟรับเชิญบ้าง
ช่วงวิกฤติโควิด-19 เอ็นโนเทก้า มารีอาก็ได้รับผลกระทบเช่นกัน ต้องปิดบริการไปนานถึง 18 เดือน แต่หลังจากกลับมาเปิดบริการอีกครั้งก็มีการนำเสนอสิ่งใหม่ ๆ นั่นคือการเปิดคลาสสอนทำอาหารฟรีโดยลูกค้าสามารถเข้ามาเป็นลูกมือและเรียนรู้แบบตัวต่อตัวกับนอนน่าที่ตัวเองสนใจได้ นอกจากนั้น ทางร้านยังมีสินค้าภายใต้แบรนด์ “Nonnas of the World“ วางจำหน่าย เป็นถุงผ้า และซ้อสโฮมเมดจากฝีมือบรรดานอนน่า
จอดี้มองว่าอาหารเป็นศิลปะที่ทำลายกำแพงกั้น และเชื่อมโยงผู้คนเข้าด้วยกันไม่ต่างจากดนตรีและศิลปะแขนงอื่น เขายังบอกอีกว่าไม่ได้อยากดำเนินธุรกิจร้านอาหาร สิ่งที่ทำอยู่จะว่าไปไม่ใช่ร้านอาหารเลยเสียทีเดียวแต่เป็นโครงการ ๆ หนึ่งที่มีผลพลอยได้เป็นอาหาร เมื่อมีคนเข้ามาทาน แล้วจ่ายค่าอาหาร รายได้จากตรงนั้นก็ถูกนำไปสนับสนุนโครงการอีกที
ที่มา : https://nymag.com/listings/restaurant/enoteca-maria/
https://nymag.com/listings/restaurant/enoteca-maria/
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
