ปัจจัยในการจะทำธุรกิจร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จ การลดการสูญเสียในครัว คือจุดหลักสำคัญอย่างหนึ่ง ที่ผ่านมาร้านอาหารหลายๆ ร้านที่ล้มเหลว เกิดจากไม่สามารถควบคุมต้นทุนได้ และบางครั้งต้นทุนที่เพิ่มขึ้นมาจากการสูญเสียอย่างเปล่าประโยชน์
ดังนั้นหากผู้ประกอบการสามารถลดการสูญเสียระหว่างทางที่อาจเกิดขึ้น เช่น การเลือกซื้อวัตถุดิบที่ดีมีคุณภาพมาใช้ การจัดเก็บอย่างมีประสิทธิภาพ ทำให้สามารถเก็บรักษาวัตถุดิบไว้ใช้ได้นานยิ่งขึ้น สิ่งเหล่านี้แม้เป็นเรื่องเล็กน้อย แต่กลับเป็นหัวใจสำคัญของการทำธุรกิจอาหารเลยทีเดียว
และนี่คือเคล็ดลับดีๆ ในการทำร้านอาหารให้สำเร็จจาก ศรีวรรณ อมรพูนชัย เจ้าของต้นตำรับก๋วยเตี๋ยวสุโขทัยแม่ศรีวรรณ และ ‘T แซ่บส์’ ร้านอาหารและสถานที่จัดเลี้ยง ที่มีประสบการณ์ในธุรกิจอาหารมานานกว่าหลายสิบปี ที่เรานำมาฝากผู้ประกอบการร้านอาหารทุกคน
เคล็ดลับ...จัดที่ 1 “จัดหา”
การคัดเลือกวัตถุดิบที่ดีตั้งแต่ต้นทางมาใช้ นอกจากจะช่วยให้รสชาติของอาหารออกมาอร่อยเลิศแล้ว ยังเป็นอีกวิธีที่ช่วยในการประหยัดต้นทุน ยกตัวอย่าง ผักที่ใช้ เราจะเลือกใช้ผักจากโครงการหลวง หรือผักออร์แกนิค แต่ถ้าหาไม่ได้ ต้องซื้อผักทั่วไปมาใช้ จะนำมาจัดการล้างด้วยเครื่องล้างผักโอโซนประมาณ 3 น้ำ จากนั้นแช่ทิ้งไว้ในน้ำที่ผ่านระบบโอโซนอีก 30 นาที เพื่อล้างสารพิษ ยาฆ่าแมลงต่างๆ ออก ซึ่งจะช่วยทำให้ผักสดนานอยู่ได้ทั้งวัน แม้วางอยู่ในอุณหภูมิห้อง หากลองเทียบกับผักโครงการหลวง หรือผักออร์แกนิก แม้ราคาอาจสูงกว่าผักที่ขายทั่วไปในท้องตลาด แต่ถ้าเปรียบเทียบอายุการใช้งานแล้ว ถือว่าคุ้มค่ามากกว่า เพราะบางครั้งผักที่ซื้อจากตลาด บางทีอาจจะใช้ยาฆ่าแมลง เก็บไว้แค่ 2 วันก็เหี่ยวแล้ว ในขณะที่ผักโครงการหลวง หรือผักออร์แกนิกอาจเก็บได้นานกว่า ซึ่งถ้านับต้นทุนกันจริงๆ อาจถูกกว่าด้วยซ้ำ
เคล็ดลับ...จัดที่ 2 “จัดเก็บ”
วัตถุดิบแต่ละประเภท มีวิธีจัดเก็บที่แตกต่างกัน ฉะนั้นเราต้องศึกษาเรียนรู้ ยกตัวอย่างเช่น พริกขี้หนู โดยปกติเวลาซื้อมาแล้ว ถ้าเหลือส่วนใหญ่ก็มักเก็บใส่ถุงพลาสติกไว้ทั้งห่อ กลายเป็นว่าใช้ไปได้แค่ 10 เม็ดแรก พอจะเอาออกมาใช้อีกครั้งกลับเน่าไปแล้ว แต่ถ้าลองเด็ดขั้วออกก่อน ล้างให้สะอาด พึ่งให้แห้ง และเก็บใส่ขวดโหลแก้วปิดฝาไว้จึงค่อยนำเข้าตู้เย็น รับรองใช้ได้เป็นอาทิตย์เหมือนเพิ่งซื้อมาใหม่ๆ หรืออย่างการนำของเข้าไปแช่ในตู้เย็นเอง เราต้องรู้ว่าอะไรควรเข้าไปก่อนและออกหลัง หรืออะไรเข้าทีหลังแต่ต้องออกเร็วสุด อะไรควรกินสดๆ หรืออะไรควรแช่แข็ง รายละเอียดมีเยอะมาก แต่สิ่งหนึ่งที่คนมักเข้าใจผิดกันมาก คือ การทำละลายเนื้อสัตว์ที่แช่แข็งมา โดยส่วนใหญ่จะเข้าใจว่าให้เอาออกจากช่องฟรีซมาไว้ชั้นล่างในระดับความเย็นปกติของตู้เย็นก่อน 1 คืน แล้วค่อยนำมาปรุงอาหาร แต่ความจริงแล้ววิธีทำละลายที่ดีที่สุด คือ ต้องละลายให้เร็วที่สุด เพื่อให้สูญเสียคุณค่าทางอาหารให้น้อยที่สุด วิธีการง่ายๆ ก็คือ การนำเข้าไมโครเวฟ นอกจากนี้ยังมีวัตถุดิบบางอย่างที่ทำแล้วต้องใช้เลยก็มี ไม่ควรเก็บเหลือไว้ เช่น ถั่วลิสง ควรใช้วิธีคั่วสดใหม่ทุกวัน เพื่อป้องกันการเกิดอะฟลาทอกซินหรือเชื้อราในถั่ว แถมยังช่วยให้อาหารหอม อร่อย รสชาติดีอีกด้วย
เคล็ดลับ...จัดที่ 3 “จัดทำ”
อีกข้อที่ถือเป็นหัวใจสำคัญของการทำอาหาร คือ เราต้องรู้ว่าวัตถุดิบแต่ละชนิดที่ได้มานั้นเหมาะที่จะนำไปประกอบอาหารอะไรถึงจะอร่อย เพื่อไม่ให้เสียคุณค่าของวัตถุดิบนั้นๆ นอกจากนี้เพื่อให้เกิดความแม่นยำและได้มาตรฐานในแต่ละจาน เราอาจใช้วิธีชั่ง ตวง วัด ไปเลยว่าในอาหารแต่ละจานนั้นเราต้องใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง ปริมาณเท่าไหร่ อย่างเมนูข้าวผัดของที่ร้านปกติ ข้าวผัด 1 จานเราจะใช้หมูประมาณ 80 กรัม ก็ชั่งเรียงไว้เลย เวลาใช้ก็หยิบออกมา ทุกจานจะได้เท่ากันหมด หรือผัดไทย 1 จาน ต้องใช้เส้นเท่าไหร่ เต้าหู้ กุ้งแห้งเท่าไหร่ ก็แยกเป็นชุดๆ ไว้เลย ตัวซอสก็ปรุงรสไว้เวลาใช้ก็ใส่เท่าๆ กันเลย วิธีการนี้เราได้มาจากตอนที่ทำแฟรนไชส์ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย ซึ่งนอกจากจะช่วยให้ง่าย สะดวก อาหารออกมาได้มาตรฐานแล้ว ยังช่วยให้สามารถคำนวณต้นทุนต่อหน่วยได้ด้วย
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
