Main Idea
- จากธุรกิจที่เคยหอมหวาน วันนี้ “ร้านอาหาร” กำลังเผชิญกับความท้าทายรอบด้าน ทั้งการระบาดของโควิด-19 การหดตัวลงของนักท่องเที่ยวทั้งไทยและต่างชาติ และกำลังซื้อที่อ่อนแรงลง ส่งผลให้ธุรกิจต้องบอบช้ำอย่างเลี่ยงไม่ได้
- ศูนย์วิจัยกสิกรไทย คาดว่ามูลค่าธุรกิจร้านอาหารในปี 2563 จะอยู่ที่ประมาณ 3.85-3.89 แสนล้านบาท หรือหดตัวลงถึง 9.7-10.6 เปอร์เซ็นต์ จากปีที่ผ่านมา ซึ่งถือเป็นการหดตัวครั้งแรกในรอบ 8 ปี
- ในยุคที่สภาพแวดล้อมทางธุรกิจเปลี่ยน ลูกค้าลดลง คนระวังการใช้จ่าย และยังกลัวพิษภัยของไวรัส ผู้ประกอบการร้านอาหาร ต้องเร่งปรับตัวสู่บรรทัดฐานใหม่ในการทำธุรกิจ (New Normal) เพื่อให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป และยังอยู่รอดได้ในโลกใบใหม่นี้
เป็นอีกปีแห่งความท้าทาย สำหรับคนในแวดวงธุรกิจอาหาร ที่มีผู้ประกอบการโดยเฉพาะ SME อยู่ในสนามเป็นจำนวนมาก เป็นธุรกิจอันดับต้นๆ ที่คนนึกถึงเมื่ออยากมีกิจการเป็นของตัวเอง และติดโผธุรกิจที่มีคนล้มหายตายจากมากที่สุดเช่นกันในแต่ละปี
ในวันที่โลกมีไวรัสตัวร้ายที่ชื่อโควิด-19 มาเยือน “ธุรกิจร้านอาหาร” ได้รับผลกระทบอย่างเลี่ยงไม่ได้ และต้องเผชิญกับปัจจัยลบที่เข้ามาปะทะหลากหลายทาง ทั้งการระบาดของโควิด-19 การหดตัวลงของนักท่องเที่ยวทั้งชาวไทยและต่างชาติ และกำลังซื้อที่อ่อนแรงลง ส่งผลให้ธุรกิจที่เคยถูกมองเป็นหนึ่งในความหวัง เป็นดาวจรัสแสง ต้องปรับหัวดิ่งลง โดยศูนย์วิจัยกสิกรไทย คาดว่ามูลค่าธุรกิจร้านอาหารในปี 2563 จะอยู่ที่ประมาณ 3.85-3.89 แสนล้านบาท หรือหดตัวลงถึง 9.7-10.6 เปอร์เซ็นต์ จากปีที่ผ่านมา ซึ่งถือเป็นการหดตัวครั้งแรกในรอบ 8 ปี เลยทีเดียว
เตรียมรับมือ ลูกค้าลด คนวิตกไวรัส ระวังการใช้เงิน
จะเกิดอะไรขึ้นถ้าสถานการณ์โควิด-19 คลี่คลายลง และไม่เกิดการระบาดระลอกใหม่มาปั่นป่วนชีวิตของผู้คนอีก สำหรับผู้ประกอบการในธุรกิจอาหาร นี่คือข่าวดีที่จะได้มาตั้งลำธุรกิจกันใหม่ เพื่อรื้อฟื้นรอยช้ำ และรักษาบาดแผลที่เกิดขึ้นในยามวิกฤต
ทว่าในความเป็นจริง ยังมีโจทย์ท้าทายที่รอคนทำธุรกิจอาหารอยู่ และการเปิดกิจการในยุคต่อจากนี้อาจไม่ได้ง่ายอย่างที่คิด
ศูนย์วิจัยกสิกรไทย บอกโจทย์ท้าทายที่เร่งให้ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องปรับตัว เริ่มจาก การที่ผู้บริโภคระมัดระวังในการใช้จ่ายมากขึ้น ซึ่งส่งผลให้ไม่เพียงแต่จำนวนผู้ใช้บริการเฉลี่ยต่อวันที่ลดลง แต่คาดว่ามูลค่าการใช้บริการต่อมื้อของผู้บริโภคก็จะมีการหดตัวตามไปด้วย ทำให้กระทบต่อรายได้ของผู้ประกอบการ ขณะที่ต้นทุนการประกอบธุรกิจที่เพิ่มขึ้น จากต้นทุนแฝงที่เกิดจากการปรับเปลี่ยนรูปแบบธุรกิจให้สามารถรองรับช่องทางการสร้างรายได้เพิ่มเติม หรือค่าใช้จ่ายด้านอุปกรณ์ทำความสะอาด เป็นต้น
ซึ่งผลกระทบดังกล่าวคาดว่า จะเกิดขึ้นกับร้านอาหารเกือบทุกประเภท แต่มิติความรุนแรงจะแตกต่างกัน ดังนี้
กลุ่มที่ได้รับผลกระทบรุนแรง : ร้านอาหารเต็มรูปแบบ (Full Service Restaurant)
ร้านอาหารเต็มรูปแบบ คือ ร้านอาหารที่มีบริการจำกัด ที่ตั้งอยู่ในห้างสรรพสินค้าและสถานที่ท่องเที่ยว ร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์ และสวนอาหารประเภทต่างๆ กลุ่มนี้คาดว่าจะได้รับผลกระทบรุนแรง เนื่องจากร้านอาหารเหล่านี้เผชิญความท้าทายทั้งเรื่องรายได้และค่าใช้จ่าย
โดยสัดส่วนรายได้ไม่น้อยกว่า 65 เปอร์เซ็นต์ ของร้านอาหารในกลุ่มนี้เกิดจากการเข้ามาใช้บริการของผู้บริโภคในร้านอาหาร รวมถึงรายได้จากค่าบริการและค่าเครื่องดื่ม ซึ่งคาดว่ารายได้ส่วนนี้จะลดลงจากพฤติกรรมของผู้บริโภคที่หลีกเลี่ยงหรือลดการทำกิจกรรมพบปะสังสรรค์ออกไปอีกระยะ นอกจากนี้ในช่วงแรกของการผ่อนปรนที่มีการจำกัดระยะห่างระหว่างบุคคลและจำนวนผู้ใช้บริการต่อโต๊ะ รวมถึงการห้ามดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ภายในร้านซึ่งเป็นสินค้าที่มีกำไรต่อหน่วยสูง ทำให้ไม่เพียงส่งผลให้เกิดข้อจำกัดในการสร้างรายได้ภายในร้านเท่านั้น ทว่ายังส่งผลให้เกิดต้นทุนแฝงเพิ่มขึ้นจากทั้งค่าเสียโอกาสและความผันผวนของวัตถุดิบที่ต้องสั่งซื้ออีกด้วย
สำหรับค่าใช้จ่าย ร้านอาหารในกลุ่มนี้มีต้นทุนคงที่ ที่สูงกว่าร้านอาหารประเภทอื่น อาทิ ค่าเช่าพื้นที่ ค่าจ้างพนักงาน ค่าดูแลรักษาสถานที่ เป็นต้น ซึ่งต้นทุนนี้อาจมีสัดส่วนสูงถึง 30-40 เปอร์เซ็นต์ ของรายได้ในร้านอาหารบางชนิด ซึ่งส่งผลต่อเนื่องให้จุดคุ้มทุนของธุรกิจและกำไรเฉลี่ยต่อหัวของผู้ประกอบการเปลี่ยนไป
แนวทางปรับตัว
- กระจายช่องทางสร้างรายได้ ให้ครอบคลุมไปยังกลุ่มลูกค้าในช่องทางอื่นมากขึ้น เช่น นำเสนอคอร์สอาหารเป็นรายสัปดาห์ หรือรายเดือนให้กับลูกค้าที่เปลี่ยนมาทำงานที่บ้าน เป็นต้น
- ปรับกระบวนการและรูปแบบธุรกิจให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคและสถานการณ์ที่เปลี่ยนไป อาทิ ลดจำนวนสาขาที่เป็น Full Service Restaurant และหันมาเปิดร้านประเภท Pop-up Store เพื่อลดค่าใช้จ่ายและความเสี่ยงลง หรือเปลี่ยนไปลงทุนใน Cloud Kitchen เพื่อให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคที่หันมาทานอาหารในที่พักมากยิ่งขึ้น การทำธุรกิจรูปแบบเดิมอาจไม่คุ้มค่าเพราะจุดคุ้มทุนของธุรกิจที่เพิ่มขึ้นอย่างมาก
กลุ่มที่ได้รับผลกระทบจำกัด : ร้านอาหารทั่วไป ร้านอาหารริมทาง และกลุ่มรถเข็น
กลุ่มนี้เป็นร้านอาหารกลุ่มแรกที่ได้ประโยชน์จากการผ่อนปรนมาตรการจากภาครัฐ และยังมีสัดส่วนรายได้ของการซื้อกลับบ้าน (Takeaway) สูงกว่ากลุ่มแรก ขณะที่ผู้ประกอบการบางส่วนก็ได้เข้าร่วมกับแอปสั่งอาหารมาแล้วก่อนที่จะมีการแพร่ระบาดของไวรัส ทำให้เริ่มมีการกระจายของช่องทางสร้างรายได้ นอกจากนี้ส่วนใหญ่ยังเป็น SME ขนาดเล็กและกลาง และเป็นร้านที่ไม่มีสาขา การปรับเปลี่ยนกระบวนการต่างๆ จึงทำได้ยืดหยุ่นและรวดเร็วกว่า แต่อย่างไรก็ดีเนื่องจากกลุ่มนี้ไม่ได้มีระบบและหรือกระบวนการต่างๆ ที่เป็นมาตรฐานเท่าใดนัก ทำให้จำเป็นต้องปรับตัวเพื่อยกระดับธุรกิจของตัวเองให้สอดคล้องกับบรรทัดฐานใหม่ในยุค Mew Normal
แนวทางปรับตัว
- ยกระดับมาตรฐานความสะอาดของร้านอาหารเพื่อดึงดูดให้ลูกค้าเข้ามาใช้บริการ และลดความกังวลของผู้บริโภค ทั้งในเรื่องความสะอาดของ วัตถุดิบ บรรจุภัณฑ์ รวมถึงพนักงานและคนทำอาหารด้วย
- เพิ่มความระมัดระวังในการบริหารจัดการวัตถุดิบและสินค้าคงคลัง รวมถึงปรับลดความหลากหลายของเมนูลง เนื่องจากคาดว่าผู้บริโภคน่าจะยังไม่กลับมาใช้บริการมากนักหลังนโยบายผ่อนปรน รวมถึงจำนวนออเดอร์ในแต่ละวันที่ยังมีความผันผวน การจัดการสินค้าคงคลังและจำกัดประเภทของเมนู จะช่วยลดความสูญเสียจากต้นทุนได้
นี่คือแนวทางการปรับตัวของธุรกิจร้านอาหาร ในวันที่โลกเคลื่อนไปสู่บรรทัดฐานใหม่ในการทำธุรกิจ (New Normal) เพื่อให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้คนที่แปรเปลี่ยน ยุคที่พฤติกรรมผู้บริโภคคุ้นชินกับการใช้บริการออนไลน์และบริการจัดส่งถึงที่พักมากขึ้น ผู้ประกอบการยังมีข้อจำกัดในการสร้างรายได้จากจำนวนลูกค้าที่อาจยังไม่กลับมาเท่าเดิม กำลังซื้อของผู้คนยังอ่อนแรง ขณะที่ค่าใช้จ่ายยังคงเพิ่มขึ้น บวกกับการแข่งขันที่รุนแรง การปรับตัวจึงเป็นหนทางเดียวที่จะทำให้ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารยังคงอยู่รอดได้ในโลกใบใหม่ที่แสนท้าทายนี้
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
