TEXT : นิตยา สุเรียมมา
Main Idea
- หัวใจสำคัญของธุรกิจร้านอาหาร ก็คือ “ครัว” ยิ่งในภาวะวิกฤตจากโรคระบาดเช่นนี้แล้ว ครัวยิ่งกลายเป็นอีกหนึ่งพื้นที่สำคัญที่ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องให้ความใส่ใจดูแลให้มากขึ้น เพื่อความปลอดภัยต่อผู้บริโภค
- แต่ยังมีผู้ประกอบการร้านอาหารจำนวนไม่น้อย ที่ยังขาดความเข้าใจในเรื่องนี้อยู่ ในครั้งนี้เราจึงนำหลักพื้นฐานเบื้องต้นของการบริหารจัดการครัวและอาหารให้ปลอดภัยมาฝากกัน
___________________________________________________________________________________________
กว่าหลายสัปดาห์แล้วที่ธุรกิจร้านอาหารต่างเริ่มทยอยกลับมาเปิดให้บริการได้อีกครั้ง ตามมาตรการผ่อนคลาย
จากภาครัฐ ซึ่งโดยส่วนใหญ่เน้นปรับรูปแบบการให้บริการแบบเว้นระยะห่าง เพื่อป้องกันความเสี่ยงจากโรคโควิด-19 ให้มากที่สุด แต่อีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญไม่แพ้กันและยังเป็นหัวใจของร้านอาหารด้วย ก็คือการบริหารจัดการครัวเพื่อป้องกันความเสี่ยง ซึ่งหลายร้านอาจยังไม่ทันได้นึกถึง หรือคิดไม่ออกว่าจะต้องทำอะไรบ้าง โดยเฉพาะกับร้านขนาดเล็กที่ยังไม่เคยผ่านการขอรับรองมาตรฐานต่างๆ
ดังนั้นแล้วจะทำอย่างไรเพื่อให้เกิดสุขลักษณะที่ดีในการทำอาหารที่ปลอดภัย และสร้างความเชื่อมั่นจากผู้บริโภคได้ วันนี้เรามีหลัก 5 ข้อทำอาหารอย่างไรให้ปลอดภัยตามหลักของ WHO หรือองค์การอนามัยโลกมาฝากกัน
- ดูแลพื้นที่สภาพแวดล้อมให้สะอาด
สภาพแวดล้อมในที่นี้ เริ่มตั้งแต่พื้นที่ครัวที่ใช้ในการปรุงและจัดเก็บอาหาร อุปกรณ์เครื่องไม้เครื่องมือ รวมไปถึงการดูแลรักษาความสะอาดของพนักงานเอง ซึ่งทางร้านต้องจัดมาตรการให้เข้มข้นมากขึ้น เช่น การเพิ่มความถี่ในการทำความสะอาด ล้างมือบ่อยขึ้น ขยะจัดเก็บให้มิดชิดและถูกสุขลักษณะมากขึ้น พนักงานมีชุดป้องกันครบครัน หมวก ผ้ากันเปื้อน หน้ากาก หรือหลังจากเก็บครัวแล้วก็อาจเช็ดทำความสะอาดด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อเพิ่มด้วยก็ได้
- แยกของดิบและสุกออกจากกันอย่างชัดเจน
ควรจัดแบ่งโซนแยกพื้นที่สำหรับการจัดเตรียมวัตถุดิบระหว่างของสุกและของดิบออกจากกัน ไม่ใช้พื้นที่ปนกัน โดยในที่นี่หมายถึงทั้งพื้นที่การปรุงอาหาร พื้นที่การจัดเก็บ ไม่เก็บรวมกัน เช่น ไม่แช่เนื้อสัตว์ดิบไว้กับแตงกวาหรือต้นหอมผักชีในถังน้ำแข็งเดียวกัน เพราะถึงแม้จะเป็นของดิบเหมือนกัน แต่ก็สามารถนำมากินสดๆ ได้เลย รวมถึงวัสดุอุปกรณ์ต่างๆ ก็ควรแยกออกเป็น 2 ชุด สำหรับอาหารปรุงสุกและดิบไว้เลย เพื่อให้ถูกสุขลักษณะและป้องกันการแพร่ระบาดของเชื้อโรค
- ปรุงอาหารให้สุกทั่วถึง
การจะกำจัดเชื้อ หรือหยุดเชื้อโรคได้ การใช้ความร้อนเป็นวิธีการหนึ่งที่สามารถทำได้ไม่ยาก โดยปกติแล้วอุณหภูมิที่สามารถกำจัดเชื้อได้ คือ ต้องสูงกว่า 70 องศาขึ้นไป โดยทั้งนี้จะต้องมั่นใจว่าสุกทั่วถึงกันทั้งหมดทั้งชิ้น ไม่ว่าจะการปรุงให้สุก หรือแม้แต่การอุ่นอาหารที่ทำเตรียมรอไว้ให้กับลูกค้าเอง ก็ต้องให้ได้ความร้อน 70 องศาขึ้นไป เพราะเชื้อไวรัสโคโรน่ามีเยื้อหุ้มที่มีความทนทานต่อสภาพแวดล้อมได้ต่ำ จึงถูกทำลายได้ง่ายด้วยสารเคมีที่ใช้ฆ่าเชื้อ และความร้อน
- จัดเก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสม
นอกจากการใช้ความร้อนปรุงอาหารสุก เพื่อฆ่าเชื้อไวรัสให้ตายแล้ว การดูแลจัดเก็บวัตถุดิบแต่ละชนิดให้เหมาะสมในอุณหภูมิต่างๆ ก็เป็นอีกสิ่งที่สามารถช่วยป้องกันการปนเปื้อน หรือเจริญเติบโตของเชื้อโรคต่างๆ ไม่ให้เกิดขึ้นได้ เช่น อาหารแช่เย็นต้องเก็บที่ 5 องศา แต่ถ้าต้องการแช่แข็งเพื่อยืดอายุออกไป ก็ต้องเก็บต่ำกว่า -18 องศา หรือแม้แต่วัตถุดิบบางอย่างอาจสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ เช่น พริก ถั่วลิสง แต่ก็ต้องพยายามควบคุมดูแลเรื่องความชื่นให้ดีด้วย เพราะอาจเกิดการขึ้นราได้ ดังนั้นผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารควรรู้ให้ครบถ้วนว่าวัตถุดิบแต่ละชนิดต้องจัดเก็บด้วยวิธีไหนถึงจะเหมาะสม เพื่อช่วยยืดอายุการใช้งานให้นานขึ้น รวมถึงความปลอดภัยต่อเชื้อโรคต่างๆ ด้วย
- เลือกใช้วัตถุดิบที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค
ผู้ประกอบการควรคัดสรรเลือกนำวัตถุดิบที่ดีมีคุณภาพ สะอาด ได้มาตรฐาน ปลอดภัย ไม่หมดอายุมาใช้ในการปรุงอาหารให้แก่ผู้บริโภค ซึ่งอาจจะใช้ซัพพลายเออร์ที่ได้มาตรฐาน โดยทั้งนี้อาจไม่ได้หมายถึงแค่เนื้อสัตว์ ผักสด เครื่องปรุง ฯลฯ แต่หมายถึงวัตถุดิบขั้นพื้นฐานอย่างน้ำเปล่าด้วย ต้องเป็นน้ำสะอาดได้มาตรฐานน้ำดื่ม รวมถึงน้ำที่นำมาชะล้างวัตถุดิบต่างๆ ก็ควรสะอาดด้วยเช่นกัน
และนี่คือพื้นฐาน 5 ข้อง่ายๆ ที่ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารไม่ว่าเล็กหรือใหญ่ก็ตามสามารถทำได้เลย โดยไม่ต้องเพิ่มต้นทุนมากมาย และเหมาะกับสถานการณ์ช่วงนี้เป็นอย่างดี โดยนอกจากการปรับตัว เพื่อให้ได้สุขลักษณะที่ดีป้องกันการแพร่กระจายของโควิด-19 แล้ว ทางร้านควรมีการสื่อสารออกไปให้ผู้บริโภครับรู้ด้วย เพื่อสร้างความมั่นใจ เป็นการประชาสัมพันธ์ร้านไปในตัวด้วย
www.smethailandlub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
