ภาพ : Mo-Mo-Paradise
การจะพาธุรกิจเอาตัวรอดไปได้มักมีหนทางหลักๆ อยู่ 2 ทาง คือ “หารายได้เพิ่ม” กับ “ลดรายจ่าย” แต่ในช่วงวิกฤตแบบนี้การทำยอดขายให้ได้เท่าเดิมยังเป็นเรื่องยาก ฉะนั้น หนทางที่เหลือก็ต้องเป็นการลดต้นทุน
ในมุมมองผู้บริโภค เมื่อได้ยินคำว่า “ลดต้นทุน” ก็คงคิดว่าจะเป็นการลดคุณภาพสินค้าหรือบริการไปหรือเปล่า เรื่องนี้ Mo-Mo-Paradise ร้านชาบู-สุกี้ สไตล์ญี่ปุ่นแบบพรีเมียมที่มีคนไปรอต่อคิวหน้าร้านทุกวัน ทุกสาขา ในทันทีที่รัฐประกาศผ่อนคลายมาตรการให้กลับมาเปิดบริการนั่งกินในร้านได้ ได้พิสูจน์ให้เห็นว่าความคิดนั้นไม่จริง เพราะธุรกิจสามารถลดต้นทุนการผลิตโดยที่ยังคงคุณภาพเอาไว้ได้แน่ๆ
การผลักภาระต้นทุนให้ลูกค้า ไม่ใช่คำตอบ
Mo-Mo-Paradise ได้รับผลกระทบจากการแพร่ระบาดของโควิด-19 อย่างมาก ยอดขายตกลงเหลือเพียง 3-5 เปอร์เซ็นต์จากที่เคยได้ และถึงแม้จะได้ปรับตัวไปอย่างมาก มีบริการส่งเดลิเวอรีหรือซื้อกลับบ้าน แต่ต้องยอมรับว่าการดำเนินธุรกิจในวันนี้อยู่ในภาวะขาดทุน แถมยังต้องดูแลพนักงานที่มีอยู่ถึง 500 คน
สุรเวช เตลาน กรรมการผู้จัดการ บริษัท โนเบิล เรสเตอท์รองต์ จำกัด เจ้าของร้าน Mo-Mo-Paradise (โมโม พาราไดซ์) บอกเอาไว้ว่า “การผลักภาระต้นทุนไปที่ลูกค้าไม่ใช่คำตอบ” นั่นหมายถึง Mo-Mo-Paradise ก็ต้องแบกต้นทุนนั้นเอาไว้เอง ซึ่งสิ่งที่ทำให้ยังสามารถเดินธุรกิจต่อได้มาจากการบริหารจัดการที่มีประสิทธิภาพ การสร้างระบบภายในของร้านที่เริ่มทำมาตั้งแต่ก่อนเกิดโควิด
เขาได้นำหลัก Build to Order มาใช้อย่างจริงจัง เพราะวัตถุดิบส่วนใหญ่ของร้านเป็นประเภทของสดและมีหลากหลายชนิด จึงวางแผนและคำนวณปริมาณวัตถุดิบให้เหมาะสมกับยอดขายและลูกค้าในแต่ละช่วงและมีการปรับเปลี่ยนตลอด เพื่อช่วยลดการสูญเสีย (Waste) ให้เหลือน้อยที่สุด
หัวใจของการลดต้นทุน คือ ข้อมูล
“หากโฟกัสแต่เฉพาะที่วัตถุดิบหลักและมองข้ามวัตถุดิบตัวรองๆ ลงมา
อาจทำให้เราไม่เห็นต้นทุนที่แท้จริง”
ก่อนจะลงมือปรับปรุงประสิทธิภาพการทำธุรกิจ เขาเริ่มจากการเก็บข้อมูลด้วยความใส่ใจอย่างถี่ถ้วนกับทุกอย่างที่มีในร้าน เพราะหัวใจของความสำเร็จในการลดต้นทุนวัตถุดิบคือการเก็บข้อมูลอย่างละเอียด
“เพื่อให้รู้ว่าควรปรับปรุงวัตถุดิบตัวใดก่อนหรือหลัง และต้นเหตุของการสูญเสียเกิดจากสิ่งใด สำหรับทางร้านพบว่าปัญหาอยู่ที่ คู่มือในการทำงานสำหรับพนักงานไม่ละเอียด พนักงานขาดความเข้าใจในการตัดแต่งที่ถูกต้อง คุณภาพของผักไม่ตรงตามต้องการ ผักถูกเก็บไว้นานเกินไป และอุณหภูมิจัดเก็บไม่เหมาะกับชนิดของผัก
หากโฟกัสแต่เฉพาะที่วัตถุดิบหลักและมองข้ามวัตถุดิบตัวรองๆ ลงมา อาจทำให้เราไม่เห็นต้นทุนที่แท้จริง บางครั้งวัตถุดิบตัวรองมีมูลค่าการสูญเสียเมื่อคิดเป็นต้นทุนสูงกว่าตัวหลักก็ได้ โดยเฉพาะต้นทุนของผักซึ่งเกิดการสูญเสียโดยเฉลี่ยมากถึง 22 เปอร์เซ็นต์ จึงตั้งเป้าหมายลดการสูญเสียไว้ที่ 18 เปอร์เซ็นต์ แต่ผลลัพธ์ที่ทำได้จริงเหลือเพียง 14.6 เปอร์เซ็นต์ เท่านั้น”
เมื่อรู้ปัญหาที่ชัดเจนจึงนำมาสู่การหาวิธีแก้ไข โดยจัดทำคู่มือการปฏิบัติงานอย่างละเอียดให้กับพนักงาน เพื่อให้การทำงานในขั้นตอนต่างๆ เป็นไปตามมาตรฐานของร้าน โดยในส่วนที่เกี่ยวข้องกับวัตถุดิบสามารถเริ่มต้นตั้งแต่ ขั้นตอนการตรวจเช็คสินค้าจากซัพพลายเออร์ วิธีการจัดเก็บ การจัดเตรียม การบริหารจัดการ การสั่งวัตถุดิบเข้าสต็อก ซึ่งจะทำให้วัตถุดิบต่างๆ ของร้านถูกนำไปใช้อย่างคุ้มค่า ลดการเกิดของเสียได้ตามเป้าหมาย และจัดเทรนนิ่งให้พนักงานเข้าใจวิธีการทำงานมากขึ้น อีกทั้งยังแก้ไขปัญหาเรื่องคุณภาพวัตถุดิบโดยทำการตรวจผักตั้งแต่รับของเข้าและตกลงกับซัพพลายเออร์ให้ชัดเจนถึงสเปคสินค้าที่ต้องการ ซึ่งทำให้ทางร้านได้รับวัตถุดิบที่มีมาตรฐานสูงขึ้น
เหลือน้อย สดนาน
ร้านอาหารต้องรักษาคุณภาพให้ได้เท่าเดิมหรือดีกว่าเดิมเท่านั้น”
อีกปัญหาใหญ่สำหรับร้านอาหารที่มีวัตถุดิบเป็น “ของสด” เข้ามาทุกวัน ซึ่งอายุการจัดเก็บก็แสนสั้นไม่สามารถสต็อกไว้ได้นานๆ Mo-Mo-Paradise ใช้หลักการง่ายๆ คือ FIFO (First in First out) วัตถุดิบที่ซื้อเข้ามาก่อนจะต้องนำไปใช้ก่อน
แล้วจะทำอย่างไรให้รู้แน่ชัดว่าอันไหนมาก่อน?
วิธีการก็คือ ติดสติ๊กกอร์สีแยกตามวันและเขียนให้ชัดเจนว่าสินค้าตัวใดเข้ามาวันไหน วิธีนี้ช่วยให้พนักงานมองเห็นวัตถุดิบที่เข้ามาก่อน-หลังได้ง่ายที่สุด นอกจากนั้นยังกำหนดตำแหน่งในตู้เย็น ว่ามุมไหนชั้นไหนเหมาะกับการเก็บผักชนิดใด ส่งผลให้ผักต่างๆ มีอายุจัดเก็บยาวนานขึ้น
สำหรับการจัดการกับปัญหาผักตัดแต่งที่ถูกเตรียมไว้มากเกินไป ร้านได้ปรับรูปแบบของภาชนะบรรจุที่บาร์ผักสำหรับลูกค้าให้พอดีกับปริมาณความต้องลูกค้า เช่น ใช้ถาดที่ตื้นขึ้นสำหรับผักที่ออกช้า ทำให้ผักทุกชนิดที่บาร์มีคุณภาพ สด สวยงามตลอดเวลา
“สิ่งที่เราทำมาทั้งหมดต้องอาศัยความละเอียดมาก แต่มันสามารถตอบวัตถุประสงค์ของเราที่ต้องการลดต้นทุนให้ได้โดยไม่ลดคุณภาพสินค้า” สุรเวชยืนยันอย่างนั้น
สิ่งสำคัญอีกประการหนึ่งที่ทำให้ Mo-Mo-Paradise ยังสามารถประคองธุรกิจให้เดินต่อได้ คือ ความพยายามรักษาสภาพคล่องที่เริ่มทำมาตั้งแต่ก่อนหน้านี้ในช่วงสถานการณ์ปกติ
“เราไม่ต้องการให้เกิดคำที่ว่า ทำร้านอาหารขายดีจนเจ๊ง ซึ่งเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นกับผู้ประกอบการไม่น้อย เพราะร้านอาหารเป็นธุรกิจเงินสดได้เงินมาทันที แต่การจ่ายค่าวัตถุดิบมีระยะเครดิตเทอม หากไม่มีการบริหารจัดการและทำบัญชีที่ถูกต้อง อาจทำให้ผู้ประกอบการเข้าใจผิดว่ามีเงินอยู่จำนวนมาก แต่จริงแล้วรายจ่ายก็มีจำนวนมากเช่นกัน อย่าลืมว่าธุรกิจต้องบริหารให้เงินเข้ามากกว่าเงินออกและกันเป็นทุนสำรองเอาไว้ หากขายดีแต่ฟุ่มเฟือยและไม่ควบคุมปัญหาจะเกิดตามมาแน่นอน
ในสถานการณ์ปัจจุบันที่ธุรกิจมีแต่เงินไหลออก ขอให้ทำสภาพคล่องที่ไหลออกในตอนนี้เป็นการไหลออกเพื่อการลงทุน (Investing Cashflow) สิ่งที่ทำในวันนี้ต้องต่อยอดไปถึงอนาคตให้ได้ และเมื่อถึงวันที่ร้านอาหารสามารถเปิดให้บริการได้ตามปกติ ธุรกิจของเราต้องพร้อมและสมบูรณ์ หรือหากเกิดวิกฤตใดขึ้นมาอีกธุรกิจของเราจะเจ็บตัวน้อยกว่าการไม่ได้เตรียมอะไรไว้เลย”
การปรับลดต้นทุนวัตถุดิบด้วยวิธีที่สร้างสรรค์จะช่วยให้ธุรกิจก้าวไปข้างหน้าได้อย่างยั่งยืน เป็นหนทางที่ช่วยให้ร้านอาหารสามารถลดค่าใช้จ่ายได้อย่างที่คาดไม่ถึง ขณะเดียวกันยังส่งผลทางอ้อมให้ลูกค้าของร้านได้รับประทานอาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบที่มีคุณภาพและสดใหม่อยู่เสมอ
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
