TEXT: วิมาลี วิวัฒนกุลพาณิชย์
ปรากฏการณ์เนื้อหมูแพงที่กำลังเป็นปัญหาเนื่องจากมีการฆ่าสุกรตัวเมีย และสุกรในฟาร์มเพื่อป้องกันการระบาดของโรคอหิวาต์แอฟริกาในสุกร (African Swine Fever) หรือ เอเอสเอฟ ปัญหาคล้ายกันนี้ ประเทศเพื่อนบ้านอย่างเวียดนามก็เคยเผชิญเมื่อปีที่แล้ว แต่เวียดนามหาทางออกด้วยการนำเข้าเนื้อหมูจากประเทศไทย
ส่วนที่สหรัฐฯ เมื่อเดือนเมษายนปีที่แล้วได้เกิดขาดแคลนอาหารประเภทเนื้อสัตว์ทุกชนิดไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัว หมู หรือสัตว์ปีกเหตุจากโรงงานแปรรูปอาหารปิดตัวชั่วคราวหลังเกิดการระบาดของไวรัสโควิด-19 ในหมู่พนักงาน เดชะบุญที่ไม่ส่งผลกระทบมากนักเนื่องจากความต้องการในตลาดลดน้อยลงเพราะร้านอาหารและธุรกิจเกี่ยวเนื่องกับอาหารปิดบริการช่วงล็อคดาวน์ แต่เมื่อสถานการณ์คลี่คลาย ทุกอย่างก็กลับคืนสู่ภาวะปกติ
กลับมาที่ไทย ภาวะเนื้อหมูแพงได้ส่งผลกระทบอย่างหนักต่อบรรดาร้านอาหารเนื่องจากทำให้ต้นทุนสูงขึ้น ร้านอาหารใช้หมูเป็นวัตถุดิบต่างขึ้นราคากันเป็นแถว บางร้านที่แบกรับต้นทุนไม่ไหวจริง ๆ เช่น ร้านข้าวเหนียวหมูปิ้ง ร้านก๋วยเตี๋ยวหมู ร้านข้าวหมูแดงหมูกรอบ ก็จำยอมต้องเลิกขาย หรือปรับตัวเปลี่ยนไปใช้วัตถุดิบอื่นเช่น เนื้อไก่แทน อย่าง ผัดกะเพราซึ่งเป็นเมนูสามัญประจำชาติ หลายร้านตัดหมูออกเหลือแค่กะเพราไก่ก็มี หรือร้านอาหารที่เคยชูจุดขายเน้นเมนูหมูย่างก็เปลี่ยนมาขายไก่ย่างแทน เป็นต้น
วันนี้เลยจะมาชวนคุยเรื่องเทรนด์ที่อาจทำให้ผู้ประกอบการสร้างโอกาสในวิกฤติก็เป็นได้ เทรนด์ที่ว่ามาจากต่างประเทศแต่ก็เริ่มเห็นบ้างในไทยระยะหนึ่งแล้ว เป็นกระแสเกี่ยวเนื่องกับการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพที่เรียกว่า plant-based food ยิ่งเกิดการระบาดของโควิด-19 ที่กระจายทั่วโลก ผู้คนก็เปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคหันมาทานอาหารจากพืชมากขึ้น ยิ่งทำให้ตลาดอาหารประเภทนี้ขยายตัวกว่าเดิม
เมื่อบวกกับอีกเทรนด์คือ Climatarian หรือกลุ่มผู้บริโภคที่งดบริโภคเนื้อสัตว์ใหญ่ที่มาจากการเลี้ยงในระบบปศุสัตว์ มองว่าภาคปศุสัตว์ถือเป็นภาคเกษตรกรรมที่การปลดปล่อยก๊าซเรือนกระจกสูงกว่าภาคการผลิตอื่น ๆ ยิ่งเป็นการส่งเสริมตลาดไปอีก ชาว Climatarian เห็นว่าก๊าซมีเทนที่ปล่อยออกมาภาคปศุสัตว์นั้นส่งผลต่อภาวะโลกร้อน พวกเขาจึงหลีกเลี่ยงการบริโภคสัตว์ใหญ่ และทดแทนด้วยอาหารประเภทอื่นแทน โดยเลือกผลิตภัณฑ์ที่สร้างผลกระทบต่อโลกน้อยที่สุดในกระบวนการผลิต และหนึ่งในอาหารที่พวกเขาเลือกบริโภคคืออาหารจากพืชนั่นเอง
นั่นเป็นเหตุผลที่บรรดาบริษัทสตาร์ทอัพพากันพัฒนาอาหารจากพืชที่ทดแทนหรือเลียนแบบเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัวและเนื้อหมูเพื่อสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคกลุ่มรักสุขภาพ และอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมที่ขยายจำนวนเพิ่มมากขึ้น ทำให้อาหารจากพืชได้รับความนิยมจนสามารถวางขายในซูเปอร์มาร์เก็ตและแทรกซึมไปตามเชนร้านอาหารต่าง ๆ ยกตัวอย่างอิมพอสสิเบิล ฟู้ดส์ บริษัทอเมริกันที่ประสบความสำเร็จจากการพัฒนาไส้เบอร์เกอร์ และไส้กรอกจากเนื้อเทียมที่ทำด้วยถั่วเหลืองและธัญพืช
ล่าสุดเมื่อปลายปีที่แล้ว อิมพอสสิเบิล ฟู้ดส์ได้จัดส่ง Impossible Pork เนื้อหมูเทียมให้กับบรรดาร้านอาหารในสิงคโปร์ ผู้จัดการอิมพอสสิเบิล ฟู้ดส์ประจำสิงคโปร์กล่าวว่าเนื้อหมูเป็นเนื้อที่บริโภคมากเป็นอันดับสองในสิงคโปร์ และด้วยความที่ผลิตภัณฑ์ของบริษัทมีความใกล้เคียงกับเนื้อหมูแท้จึงได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค กระทั่งร้านอาหารจีนชื่อดังในสิงคโปร์ หรือร้านทิม โฮ วานซึ่งเป็นเชนร้านติ่มซำดังจากฮ่องกงก็รังสรรค์เมนูติ่มซำจากเนื้อหมูเทียมของอิมพอสสิเบิล ฟู้ดส์
ขณะเดียวกัน เชนร้านฟาสต์ฟู้ดระดับโลกอย่างเคเอฟซีก็อ้าแขนรับเทรนด์ plant-based food เช่นกัน เมื่อเร็ว ๆ นี้เคเอฟซีก็จับมือกับบียอนด์ มีท สตาร์ทอัพที่โด่งดังจากการพัฒนาอาหารจากพืชได้แนะนำไก่ทอดที่ไม่ได้ทำจากเนื้อไก่ โดยบียอนด์ มีทใช้เวลาหลายปีในการพัฒนาเนื้อไก่เทียมที่เนื้อสัมผัสและรสชาติใกล้เคียงเนื้อไก่ที่สุด และได้ทดลองจำหน่ายครั้งแรกที่ร้านเคเอฟซีในเมืองแอตแลนต้า ปรากฏได้รับการตอบรับจากผู้บริโภคดีมาก โดยจำหน่ายหมดใน 5 ชั่วโมง หลังจากนั้นมีการทดสอบในอีกหลายรัฐเป็นเวลา 2 ปีก่อนบรรจุเป็นเมนูตามสาขาต่าง ๆ
plant-based food ซึ่งจัดอยู่ในหมวดหมู่อาหารเพื่อสุขภาพไม่ใช่กระแสที่มาเร็วไปไวแน่นอน นับวันจำนวนผู้ที่หันมาทานอาหารประเภทนี้มีแต่จะเพิ่มขึ้น บรรดาร้านอาหารทั้งหลายจึงไม่ควรมองข้าม และควรเพิ่มเมนูไร้เนื้อสัตว์ หรืออาหารจากพืชเพื่อเป็นทางเลือกให้กับลูกค้าอีกกลุ่ม ที่สำคัญ ควรเริ่มตั้งแต่ต้นปีเพราะร้านอาหารหลายแห่ง หรือกระทั่งเคเอฟซีก็แนะนำเมนู plant-based food ในเดือนมกราคม ด้วยเหตุผลที่ว่าเป็นเดือนที่ผู้คนมักตั้งปณิธานปีใหม่ กำหนดเป้าหมายในการปรับปรุงตัวเอง และหนึ่งในปณิธานยอดนิยมคือการดูแลสุขภาพด้วยการเลือกรับประทานอาหารที่ดีต่อร่างกาย หลายคนถึงกับลดละการบริโภคเนื้อสัตว์และหันมาบริโภคอาหารจากพืชมากขึ้น
ข้อมูล
www.restaurantbusinessonline.com/food/how-retail-meat-shortage-will-play-out-foodservice
https://vulcanpost.com/769686/impossible-pork-120-singapore-restaurants-debut/
https://totalfood.com/plant-based-food-trends-their-impact-on-restaurants-and-retailers/
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
