นับตั้งแต่พบผู้ป่วยโควิด-19 เคสแรกเมื่อ 25 มกราคม 2020 ออสเตรเลียก็เผชิญชะตากรรมเดียวกับอีกหลายประเทศทั่วโลก รัฐบาลสั่งปิดพรมแดน และออกมาตรการล็อกดาวน์เพื่อป้องกันการแพร่เชื้อรวมถึงการปิดสถานบริการที่ไม่จำเป็น เช่น ผับ บาร์ และร้านอาหารแบบนั่งกิน
ออสเตรเลียได้ชื่อว่าเป็นประเทศแห่งความหลากหลายที่มีผู้คนจากปูมหลังต่างกันมาตั้งรกรากจำนวนมาก วัฒนธรรมที่ติดตัวมาถูกแสดงออกผ่านร้านอาหารนานาชาติซึ่งกระจายทุกที่ หนึ่งในนั้นคือคาเฟ่เดลิส (Café Delisse) ร้านอาหารที่มีรากเหง้าจากฝรั่งเศสแต่บริการในสไตล์อาหารจานด่วน คาเฟ่เดลิสซึ่งฝังตัวตามห้างสรรพสินค้าก็ได้รับผลกระทบเช่นกันเมื่อต้องงดบริการชั่วคราวตามนโยบายของรัฐบาล
เดชะบุญที่ผู้ก่อตั้งร้านและหุ้นส่วนมองเห็นโอกาสในวิกฤติ จึงสามารถพลิกสถานการณ์ แตกไลน์ไปยังผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ไม่เพียงทำให้ธุรกิจอยู่รอด แต่กลับกลายเป็นแหล่งสร้างรายได้หลักอีกช่องทางหนึ่งของบริษัท ก่อนจะไปต่อกันถึงกลยุทธ์ต่าง ๆ ที่คาเฟ่เดลิสนำมาใช้
มาดูที่มาของธุรกิจกันสักนิด
คาเฟ่เดลิสกำเนิดขึ้นจากหนุ่มฝรั่งเศสแมททิว โทมัส ผู้มีดีกรีวิศวกรรมอาหารและโยกย้ายมาอยู่ออสเตรเลียนานนับทศวรรษแล้ว คาเฟ่เดลิสเปิดบริการเมื่อปี 2013 ชูจุดขายเป็นคาเฟ่ที่เน้นอาหารฝรั่งเศส แม้ทำเลจะอยู่ในห้าง และบริการจานด่วนแบบร้านฟาสต์ฟู้ดแต่อาหารที่เสิร์ฟนั้นเป็นกูร์เมต์ พิถีพิถันระดับภัตตาคาร การเป็นคาเฟ่ฝรั่งเศสที่มีจุดขายนี่เองที่ทำให้ได้รับการตอบรับดีจนสามารถขยายไป 6 สาขาทั้งในนครซิดนีย์ และพื้นที่รอบ ๆ
ธุรกิจดำเนินไปด้วยดี แมททิวกำลังขยายสาขาเพิ่มด้วยการขายแฟรนไชส์ และเขาสร้างครัวกลางไว้พร้อมแล้ว แต่ทุกอย่างต้องสะดุดเมื่อเกิดวิกฤติโควิด คาเฟ่ปิดชั่วคราว ระหว่างที่คิดกันว่าจะหารายได้จากทางไหนดี แมททิวก็ได้คุยกับแจ็ค เลอปรอง หนุ่มวิศวกรเหมืองแร่ มิตสหายชาวฝรั่งเศสที่รู้จักกันในชุมชนชาวฝรั่งเศสในซิดนีย์
ทั้งคู่คุยกัน และพูดถึงประสบการณ์ร่วมว่าตอนที่พวกเขาอยู่ฝรั่งเศส ความทรงจำอย่างหนึ่งในวัยเด็กคือเวลาที่พ่อแม่ยุ่งมาก ๆ และไม่มีเวลาเข้าครัวทำอาหาร ในช่องฟรีซตู้เย็นจะมีอาหารกล่องให้พวกเขานำออกมาอุ่นกิน อาหารที่ว่าแม้จะเป็นแบบแช่แข็งแต่คุณภาพและรสชาติเทียบเท่าอาหารกูร์เม่ต์ตามภัตตาคาร
ไหน ๆ แมททิวก็มีครัวกลางอยู่แล้ว แถมบุคคลากรก็พร้อมเพราะมีเซบาสเตียน เอ็กเซ็กคลูซีฟเชฟชาวฝรั่งเศสเป็นหัวเรือใหญ่ที่จะดูแลการผลิต เซบาสเตียนนั้นมีประสบการณ์ร้านอาหารในกรุงลอนดอนยาวนาน เคยทำงานร่วมกับกอร์ดอน แรมซี เซเลบริตี้เชฟชื่อดัง และมาร์โก ปิแอร์ ไวต์ เชฟชาวอังกฤษคนแรกที่ได้ดาวมิชลิน 3 ดวง แมททิวและแจ็คเลยตกลงจะร่วมทำธุรกิจด้วยกัน โดยตั้งบริษัทใหม่ขึ้นมาชื่อ Delidoor ซึ่งจะใช้เป็นชื่อแบรนด์ด้วย
เนื่องจากคาเฟ่เดลิสมีฐานลูกค้าอยู่แล้วจำนวนหนึ่ง การปิดคาเฟ่ทำให้ลูกค้าไม่สามารถมาใช้บริการได้ ดังนั้น สินค้าใหม่ที่จะมาเติมเต็มได้จึงเป็นอาหารแช่แข็งที่จัดส่งถึงบ้าน ภายใต้คอนเซปต์อาหารแช่แข็งพรีเมี่ยมที่อำนวยความสะดวกขั้นสุด เหตุผลที่เลือกผลิตอาหารแช่แข็งเนื่องจากเป็นกรรมวิธีที่ช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหารได้ดีสุด
แน่นอนว่าตามซูเปอร์มาร์เก็ตมีอาหารแช่แข็งจำหน่ายอยู่แล้ว แต่อาหารของ Delidoor มีความแตกต่างเพราะสามารถเทียบได้กับ fine dining มีให้เลือกกว่า 100 เมนู เป็นอาหารนานาชาติทั้งฝรั่งเศส อิตาลี ญี่ปุ่น ไทย ซึ่งสะท้อนไลฟ์สไตล์ของลูกค้าเกือบทุกกลุ่ม โดยมีทั้งเมนูสำหรับผู้ใหญ่ เมนูสำหรับเด็ก และเมนูพิเศษสำหรับลูกค้าวีแกน ลูกค้ามังสวิรัติ ลูกค้าที่แพ้กลูเต็น แพ้ผลิตภัณฑ์นม อาหารที่จะบรรจุในถุงพลาสติก retort pouch แบบสุญญากาศ และจัดส่งโดยใส่ในกล่องรักษาอุณหภูมิ
ตัวอย่างอาหารในเมนูได้แก่ สลัดคีนัว, คีช, พาสต้าซ้อสรากู, บุยยาเบส (ซุปปลาสไตล์ฝรั่งเศส) สตูว์เนื้อตุ๋นไวน์แดง (Boeuf Bourguignon) สตูว์ต้นขาไก่ (Poulet Chasseur) สเต็กซ้อสไวน์แดง, ขาเป็ดตุ๋นน้ำมัน, สตูว์ไก่ คัชเชียตอเร และไก่กระเทียมสไตล์กรีก ไก่เทอริยากิ และลาซาญญ่า เป็นต้น
การทำเมนูออกมาให้ลูกค้าเลือกกว่า 100 รายการเป็นความตั้งใจ นอกจากตอบสนองลูกค้าในวงกว้างยังลดความจำเจอีกด้วย วิภากรณ์ รุ่งขจรศักดิ์ ซูเชฟชาวไทยซึ่งทำงานเป็นผู้ช่วยเชฟครัวร้อนที่ครัวกลางของคาเฟ่เดลิสมานานหลายปีเล่าว่า Delidoor จะจัดโปรแนะนำอาหารนานาชาติหมุนเวียนไปและแจ้งให้ลูกค้าทราบแผ่นจดหมายข่าว เช่นเดือนนี้มี Italian month, Mediterranean month หรือ Japanese month
ล่าสุดที่จัดอยู่เป็น Thai month เชฟวิภากรณ์และเชฟชาวไทยอีกคนได้รังสรรค์เมนูอาหารไทยเพื่อให้ลูกค้าได้ลิ้มลองรสชาติใหม่ ๆ เป็นการชิมลางตลาด หากเมนูไหน ได้รับความนิยม ลูกค้าสั่งซ้ำบ่อย หรือได้คะแนนรีวิวสูงจะถูกบรรจุในเมนูถาวร สำหรับเมนูเช่นที่ได้รับความนิยม ได้แก่ ต้มยำ แกงเขียวหวาน มัสมั่น ผัดซีอิ๊ว และข้าวผัดแบบไทย
หลังเปิดบริการตั้งแต่เดือนกันยายน 2020 ผลตอบรับเรียกว่าดีมาก ลูกค้าชื่นชอบรสชาติความเป็นโฮมเมด และคุณภาพที่ได้มาตรฐาน Delidoor ขึ้นแท่นคาเฟ่ฝรั่งเศสแบรนด์ท้องถิ่นรายแรกและรายเดียวที่จำหน่ายอาหารแช่แข็งแบบพรีเมี่ยม อีกทั้งราคาก็สมเหตุสมผลไม่แพงจนเกินไป ลูกค้าจึงสั่งซื้อซ้ำนอกจากลูกค้าในซิดนีย์ Delidoor ยังกวาดฐานลูกค้าในเมืองอื่น เช่น เมลเบิร์น แคนเบอร์รา และเพิร์ธ ซึ่งผู้บริหารก็เตรียมจะขยายบริการไปยังอีกหลายเมืองทั่วออสเตรเลีย กลายเป็นธุรกิจสร้างรายได้หลักให้กับบริษัทอีกทาง
TEXT: วิมาลี วิวัฒนกุลพาณิชย์
ข้อมูลและภาพ
https://matildamarseillaise.com/delidoor-dishes-delivered-to-your-door-in-sydney/
https://delidoor.com.au/pages/our-story
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
