ส่วนใหญ่เรามักจะเห็นอาหารทางเลือกทดแทนเนื้อสัตว์กันมาบ้างแล้ว เช่น เนื้อหมู ไก่ หรือไส้กรอก เป็นต้น แต่อาหารทางเลือกที่ทดแทนเนื้อสัตว์อย่างปลา ยังไม่ค่อยเห็นแบรนด์ไหนทำขึ้นมามากนัก ซึ่งเราเห็นว่าเป็นโอกาสในการทำธุรกิจ จึงอยากจะมาแบ่งบันความรู้ให้ผู้ประกอบการไทยได้รู้กัน
เขาว่ากันว่าเนื้อปลาทางเลือกจะกลายเป็นตลาดที่ใหญ่มากในธุรกิจอาหารด้วย และวันนี้จะไปทุกคนไปดูว่าแบรนด์ Vegan จากต่างประเทศเขาทำเนื้อปลาจากอะไร และใช้เทคโนโลยีไหนเข้ามาช่วยในการผลิต ตามมาดูกันเลย
บริษัท Revo Foods ซึ่งก่อตั้งขึ้นเมื่อปี 2020 ได้ออกมาเปิดเผย ว่า “แม้ Revo Foods จะผลิตปลาวีแกนได้แล้ว แต่ก็ยังไม่พอใจในรสชาติของมันมากนัก เพราะดันมีรสขมติดปลายลิ้นนิด ๆ ในขณะเดียวกัน หากพิจารณารายละเอียดของโครงสร้างปลาวีแกนแล้ว ก็พบว่าด้านนอกของปลาวีแกนดันไปเหมือนกับ Meat-loaf ในขณะที่ด้านในเนื้อสัมผัสไม่ใกล้เคียงกับเนื้อปลาแซลมอนเลย เพราะเมื่อกดด้วยส้อม เนื้อของปลากลับแตกเป็นเส้นใย”
จากข้อบกพร่องดังกล่าว ทำให้ผลิตภัณฑ์ของ Revo Foods ยังไม่สมบูรณ์ โดยต้องได้รับการพัฒนาต่อเนื่องอีกสักระยะถึงจะวางขายได้ อย่างไรก็ดีคาดการณ์กันว่าในอีกไม่กี่ปีข้างหน้านี้น่าจะเริ่มมีปลา Vegan วางขายในตลาด โดยราคาก็น่าจะสูงพอ ๆ กับปลาของจริง
สำหรับ Revo Foods แล้วถือบริษัทแรกที่มีการใช้เทคโนโลยี เครื่องพิมพ์สามมิติในการผลิตปลา Vegan ขึ้นมา โดย Robin Simsa เจ้าของ Revo Foods เปิดเผยว่า “เทคโนโลยีของเครื่องพิมพ์สามมิติช่วยให้บริษัทฯ สามารถผลิตปลาตามแบบโครงสร้างของเนื้อปลาจริงๆ ได้ดีกว่าเทคโนโลยีอื่นๆ
ขณะนี้ มีบริษัทจำนวนมากทั้งเล็กและใหญ่ที่กระโดดเข้ามาบุกตลาดสินค้าในกลุ่มเนื้อสัตว์ทางเลือกมากขึ้น โดย Pascal Boll Broker จากหน่วยงาน Stifel เปิดเผยว่า “เนื้อปลาทางเลือกจะกลายเป็นตลาดที่ใหญ่มากในธุรกิจอาหาร” ซึ่งปัจจุบันในธุรกิจนี้มีคู่แข่งค่อนข้างน้อยและมูลค่าทางการค้าตลาดไม่สูงมากนัก (เทียบกับเนื้อสัตว์ทางเลือกชนิดอื่น)
ยกตัวอย่างเช่น Nestlé และบริษัท Startups บางรายหันไปบุกตลาดเนื้อสัตว์ทางเลือกมากขึ้น โดยได้ส่งสินค้าจำพวกไส้กรอก แฮมเบอร์เกอร์ และหมูสับ ที่ทำจากถั่วเหลือง/ข้าวสาลี/ถั่วลันเตา เข้าสู่ตลาด ด้าน Boll กล่าวว่า “การแข่งขัน ในธุรกิจนี้สนุกสนานมาก” ตลาดในปัจจุบันขยายตัวขึ้นเรื่อยๆ เมื่อเทียบกับจำนวนผู้ผลิตที่มีไม่มากนัก ยกตัวอย่างเช่น ในปีที่ผ่านมาบริษัท Nestlé มียอดจำหน่ายรวมกันที่ 87 พันล้านฟรังก์สวิส โดยกว่า 300 ล้านฟรังก์สวิส คือ ยอดขายสินค้าเนื้อ สัตว์ทางเลือก สำหรับตลาดสินค้าเนื้อสัตว์ทางเลือกนี้มีความหลากหลายค่อนข้างมาก โดยขึ้นอยู่กับว่าสินค้าในยี่ห้อใดจะสามารถรักษาฐาน ลูกค้าในระยะยาวเอาไว้ได้
ปัจจุบันบริษัท Revo ได้เปิดตัวปลาแซลมอนทางเลือกชนิดรมควันเข้ามาจำหน่ายในร้านค้าปลีกในเยอรมนี และออสเตรีย ซึ่งมีรสชาติคล้ายกับปลาจริงๆ รมควัน นอกจากนี้ ในเยอรมนีและเนเธอร์แลนด์ มีบริษัท Frosta ที่ผลิตสินค้าปลาทางเลือกชุบแป้งทอด หรือบริษัท Bettafisch ที่ส่งปลาทูน่าทางเลือกสำหรับทาบนขนมปังออกสู่ตลาดเรียบร้อยแล้ว
สำหรับบริษัท Nestlé ได้แข่งขันในตลาดปลาทางเลือกเช่นกัน โดยส่งปลาทูน่าทางเลือกในแก้วออกมาวางขาย และยังทดลองส่งกุ้งทางเลือกออกสู่ตลาดเช่นกัน นอกจากนี้ Nestlé กำลังพัฒนาซูชิแซลมอนทางเลือกอยู่ โดย Nestlé ยังไม่ยอมเปิดไพ่ว่า วางแผนจะเดินต่อไปในทิศทางใด
Chef เริ่มให้ความสนใจเนื้อปลา Vegan
ด้าน Chef ที่มีชื่อเสียงหลาย ๆ คน เริ่มให้ความสนใจกับโปรตีนทางเลือกมากขึ้น โดย Siegfried Krüpfl อดีตผู้บริหารร้านอาหารที่มีชื่อเสียงของโรงแรมหรู กลางกรุงเวียนนา ปัจจุบันเป็นที่ปรึกษาด้านอาหาร Vegan ได้เปิดเผยว่า “เนื้อสัตว์และปลาทางเลือกเป็นส่วนหนึ่งในการช่วยลดความทุกข์ทรมานของสัตว์ในการผลิตอาหาร โดยมีข้อดีเชิงเศรษฐกิจและเป็นตลาดที่มีโอกาสขยายตัวได้”
เนื่องจากปัจจุบันปัญหาการจับปลาในทะเลมีมากเกินไปจึงทำให้ปลามีราคาแพงขึ้น สองคือ โปรตีนทางเลือกน่าสนใจในเชิงเศรษฐกิจโดยเฉพาะในธุรกิจ Food Service ที่พนักงานและพ่อครัวจะสามารถประหยัดเวลาได้มากขึ้นในกรณีที่ใช้โปรตีนทางเลือก เพราะไม่ต้องเสียเวลาในการเตรียมวัตถุดิบเหมือนกับเนื้อปลาจริงๆ และสุดท้ายคือปัญหาซาโมเนลลาแบคทีเรียในอาหารก็ไม่มีในสินค้าโปรตีนทางเลือกอีกด้วย
โดยกลุ่มลูกค้าหลักของผู้ผลิตสินค้าทางเลือกไม่ใช่กลุ่ม Vegan เพียงอย่างเดียว แต่เป็นกลุ่ม Flexitarier (คนบริโภคเจบางครั้ง) หรือกลุ่มผู้บริโภคที่ให้ความสำคัญกับการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมและสิทธิเสรีภาพของสัตว์ที่ต้องการลดการบริโภคเนื้อสัตว์ลง Simsa กล่าวว่า เราเน้นกลุ่มลูกค้าที่ไม่นิยมพฤติกรรมในอุตสาหกรรมประมง แต่ก็ไม่ต้องการที่จะหยุดการบริโภคอาหารทะเลลง เป็นต้น
และนี่คือ โอกาสในการทำธุรกิจเนื้อปลาทางเลือก เพราะเป็นเรื่องที่ใหม่ และนอกจากนี้ยังมีคู่แข็งน้อยอีกด้วย บอกเลยว่าใครเร็วใครได้
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
