TEXT / PHOTO : ชาญชัย หาสสุด
Main Idea
- “ครัวมรกตโฮมคุ๊กกิ้ง” คือ ร้านอาหารถิ่นในอ.ตะกั่วป่า จ.พังงา ที่เอาวิธี Chef Table มาจัดการร้านด้วยความรักในอาชีพ เพื่อไม่ให้เสียสมดุลชีวิต
- โดยร้านเน้นวัตถุดิบตามท้องตลาด ใช้เคล็ดลับสร้างรสชาติอาหารอร่อย ด้วยการรู้จักวัตถุดิบ ขายมื้อเย็นแค่วันละโต๊ะเดียวเท่านั้น
- และยังสร้างผลิตภัณฑ์ของตัวเอง โดยยึดแนวคิด Zero Waste
“เดี๋ยวต่ายมาตอบนะ”
ประโยคแรกที่เด้งขึ้นมา เมื่อผมยกนิ้วจะพิมพ์นัดแนะในกล่องข้อความของเพจร้าน “มรกตโฮมคุ๊กกิ้ง” ข้อความง่ายๆ สั้นๆ แต่เป็นกันเอง ที่ AI ทิ้งไว้ ทำให้ผมค่อยๆ ละสายตาอ่านไล่ลงไปแต่ละบรรทัด จนจบวรรคสุดท้ายที่ว่า มื้อค่ำรับจองวันละ 1 โต๊ะถ้วน ยิ่งทำให้ผมต้องรีบใส่วันเวลานัดแนะ กดส่งข้อความกลับไป แล้วรอคำตอบจากอีกฝั่งอย่างใจจดใจจ่อ
อาคารของร้านมรกตมีแค่ชั้นเดียวดูไม่ซับซ้อน คั่นถนนใหญ่กับตัวร้านด้วยลานหญ้าปนดินด้านหน้า เหมือนเป็นช่องว่างให้ผมหรือใครก็ตาม ได้ถามและตอบตัวเองอีกรอบ ก่อนจะเจอจานอาหารของพ่อ สิทธิชัย ทองผาสุข และต่าย-พิชานันท์ ทองผาสุก
ผมเปิดประตูกระจกของร้านเข้าไป ต่ายออกมาต้อนรับ แล้วขอตัวเข้าครัวเตรียมอาหารมื้อเที่ยง ผมขออนุญาตเข้าไปคุยด้วย เจอพ่อกำลังง่วนกับการเตรียมปลาเก๋าเพลิงขนาดตัวกำลังดี ส่วนต่ายเตรียมจานยำปลากระป๋อง มีถ้วยใส่ไข่มดแดงวางอยู่ข้างๆ ทำให้ผมพอเดาเมนูเที่ยงได้
พ่อเล่าถึงการเดินทางของครัวมรกตที่ยาวนานถึง 30 ปีให้ผมฟังว่า
“ตอนแรกสุด เริ่มจากเปิดร้านข้าวแกงที่ตรัง เพราะแม่ (ภรรยา) เป็นคนตรัง ด้วยความเป็นเมืองใหญ่ที่ค่าครองชีพสูงเมื่อเทียบกับในหมู่บ้านน้ำเค็ม จึงรู้สึกว่าที่นี่ น่าจะเหมาะกว่า ครัวมรกตจึงเกิดขึ้น ส่วนชื่อไม่ได้มีอะไรมากมาย แค่อยากตั้งชื่อให้ตรงกับอัญมณีมงคล คือ มรกต เราย้ายออกมาเพราะถูกสึนามิ เช่าบ้าน แต่เมื่อคุยกับแม่เรื่องความไม่แน่นอนของบ้านที่ไม่ใช่ของเรา เลยตัดสินใจหาที่ซื้อเป็นของตัวเองและได้ที่ในปัจจุบัน”
"ช่วงที่ย้ายมาอยู่ที่บ้านปัจจุบัน เหมือนอยู่ในช่วงหัวเลี้ยวหัวต่อ หลังจากที่แม่เสีย พ่อกำลังตัดสินใจว่าจะทำต่อหรือเปล่า เพราะตอนแรกพ่อตั้งใจจะไม่ทำต่อ แต่สุดท้ายเมื่อนึกถึงอนาคตของลูกๆ และนั่งคุยกันอีกรอบ พ่อเลยมองว่า ทำเป็นธุรกิจของเราดีกว่า” ต่ายรับช่วงเล่าเหตุการณ์ต่อจากที่พ่อบอก
เราคุยกันในครัวหลังร้าน เสียงสับปลาบนเขียง ทัพพีกระทบกระทะให้บรรยากาศเหมือนผมกำลังช่วยสองคนนี้เตรียมอาหาร
“ต่ายไม่ได้เรียนทำอาหารจริงจังจากที่ไหนเลย ซึมซับมาจากพ่อล้วนๆ มาตั้งแต่เด็ก พอโตมา ตอนอยู่กรุงเทพฯ เมื่อได้ทำอาหารเอง จึงรู้สึกมีความสุข เลยฝันอยากมีร้านอาหารในแบบ Chef Table ชอบเดินชิม Street Food ในวันหยุด เพราะรู้สึกว่าอร่อยและน่าสนุก หลังจากนั้นก็เหมือนเจอทางของตัวเองเรื่อยๆ สไตส์การทำอาหารของพ่อกับต่ายเหมือนกันตรงที่เราทำอาหารมาจากการจับความรู้สึกมากกว่า ใส่นั่นนิด ใส่นี่หน่อย” ต่ายบอกว่าชอบทำอาหารจากความทรงจำในวัยเด็ก อาหารง่ายๆ แต่อร่อย
ขณะที่พ่อเสริมว่าการทำอาหารมันเหนื่อย เพราะต้องเอาใจลิ้นของคนเป็นร้อย
“ดูง่ายๆ ว่าถ้าเขากินหมดจาน นั่นคือ อาหารของเราอร่อย แต่ถ้าเหลือเต็มจาน แล้วเขาบอกเราว่าอร่อย แสดงว่าเขาหลอก รางวัลที่ดีที่สุดของคนทำอาหาร คือ คนกินได้ความอร่อย”
เราคุยกันถึงเรื่องทำอาหารสักพัก ต่ายก็เริ่มเล่าถึงจุดเปลี่ยนธุรกิจที่ค่อยปรับค่อยเปลี่ยนมาเรื่อยๆ จนพบความพอดี
“เมื่อก่อ่นร้านเปิดตั้งแต่ 10 โมงถึงสามทุ่ม แต่หลังจากที่พ่อประสบอุบัติเหตุ และปิดร้านไประยะหนึ่งช่วงที่ต้องพักฟื้น แต่ด้วยความที่กลัวว่าลูกค้าจะหาย เลยทำเป็นเดลิเวอรี ตอนนั้นไม่รู้หรอกว่าจะคุ้มหรือไม่คุ้ม แต่สุขใจตรงที่ถ้าเขาสั่งอาหารเรา แสดงว่าเขายังอยากกินรสมือเราอยู่ เมื่อทำเรื่อยๆ ก็ได้เรียนรู้ถึงการจัดการได้ หลังโควิดจึงปรับการเปิดร้านใหม่เป็น 10.00-17.00 น. และเริ่มปรับเป็นกึ่งๆ Chef Table กลางวันก็เปิดปกติ แต่รับลูกค้าแค่พอดี พ่อได้มีเวลาพักผ่อนมากขึ้น หลังห้าโมงก็ปิด ไม่ต้องมานั่งชะเง้อว่าค่ำนี้จะมีลูกค้าไหม พอลูกน้องกลับ พ่อก็ได้มีเวลาเตรียมวัตถุดิบตามออเดอร์ของวันรุ่งขึ้น ต่ายก็เหมือนกัน เวลาที่เหลือจากทำงานในร้าน อยากออกไปใช้ชีวิตบ้าง”
วัตุดิบต่างๆ ที่ผมเห็นเมื่อสักครู่ถูกพ่อและต่ายจับปรุงเปลี่ยนหน้าตาเป็นมื้อเที่ยงน่าอร่อย อย่างต้มยำปลาเก๋าเพลิง, ไข่เจียวไข่มดแดง, ยำปลากระป๋อง, แกงอ่อมไก่ เราย้ายวงพูดคุยจากครัวมาอยู่บนโต๊ะกินข้าว
“ที่ทำแนว Chef Table แค่อยากให้พ่อมีเวลาพักผ่อน ต่ายมีเวลาจัดการร้านและพัฒนาผลิตภัณฑ์ แต่หลักๆ คือ อยากให้ลูกค้าได้กินอะไรที่ต้องการ ในราคาที่เข้าถึงได้ ซึ่งเมนูแต่ละจานสามารถลดเพิ่มปริมาณให้เหมาะกับจำนวนลูกค้าได้ อย่างมาสองคน แต่อยากกินหลายอย่าง เราก็ลดปริมาณอาหารให้พอดีและสามารถเพิ่มอาหารอย่างอื่นได้ โดยราคาก็ปรับเปลี่ยนตามความเหมาะสม เราอาศัยความยืดหยุ่นให้ตรงกับความต้องการของลูกค้ามากที่สุด เพราะครั้งหนึ่งเราได้เรียนรู้เหมือนกัน เมื่อเราเป็นลูกค้าร้านอาหารอื่น”
เราพูดคุยกันอีกหลายเรื่อง พร้อมกับมื้อเที่ยงที่พร่องหายไปตามปริมาณความอร่อย ต่ายบอกว่าต่อไปจะพยายามพัฒนาผลิตภัณฑ์ของร้านให้เป็นเอกลักษณ์ ด้วยแนวคิด Zero Waste อย่างตอนนี้ มีการนำก้างปลาที่เหลือจากทำอาหารไปป่น ไว้เป็นส่วนผสมของซอสหรือส่วนประกอบของน้ำซุป ต่อไปอาจจะมีน้ำปลา หรือซอสต่างๆ ไว้ตอบสนองความต้องการลูกค้า เผื่อใครอยากจะทำอาหารกินเองที่บ้าน แต่อยากได้รสชาติของครัวมรกต
อาหารเที่ยงมื้อนี้อาจจะเป็นแค่เมนูธรรมดา แต่พอได้ชิม ผมสัมผัสได้ถึงความไม่ธรรมดาในนั้น ทุกเรื่องที่เราพูดคุยตลอดช่วงหนึ่งมื้ออาหารด้วยกัน ผมค้นพบความตั้งใจของคนสองรุ่น พ่อที่อาจจะเหนื่อยบ้างด้วยวัย แต่ผมเห็นรอยยิ้มเปื้อนสุขตอนอยู่หลังเตา ส่วนต่ายที่พร้อมจะสืบต่อความฝันและส่งต่อความสุขพ่อผ่านอาหารของตัวเอง
ถ้าใครไปครัวมรกต ไม่ต้องใช้เวลาหาเหตุผลเหมือนผมหรอก แค่คุณรับรสชาติจากอาหารแต่ละจาน ผมเชื่อว่าทุกอย่างที่สื่อมา ล้วนเป็นส่วนผสมลงตัวอยู่ในนั้น
|
ครัวมรกตโฮมคุ๊กกิ้ง https://www.facebook.com/morakothomecooking โทร. 089 222 6235 |
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
