Text: Wipawan In.
หลังจากใช้เวลากว่า 12 ปีในองค์กรญี่ปุ่น “หมู ฑิฆัมพร ศรีคำแหง” อดีตดีไซเนอร์ บริษัทผลิตชิ้นส่วนมอเตอร์ไซค์ ในประเทศญี่ปุ่น ตัดสินใจกลับบ้าน และรู้ดีว่างานแบบนี้ไม่มีที่ประเทศไทย แต่การกลับมาไม่ใช่การหยุดนิ่ง เขาเริ่มมองหาเส้นทางใหม่ เพื่อสร้างทางกลับบ้านที่ดีที่สุด
และคำตอบก็มาจากสิ่งที่รักมาตลอดนั่นคือ “อาหารอีสาน” ความหลงใหลในวัฒนธรรมแดนปลาดิบและความถนัดด้านอาหารกลายเป็นแรงผลักดันให้เริ่มต้นทำธุรกิจอาหารอย่างจริงจัง
ผสมผสานความต่าง สองขั้ววัฒนธรรม
เมื่อได้คำตอบว่าสิ่งที่ชอบคืออะไร หมู จึงเดินหน้าเลือกทำเลที่ตั้งของร้านในจังหวัดขอนแก่น โดยในช่วงแรกเปิดเป็นร้านยากิโทริ เน้นความเป็นญี่ปุ่นแบบ 100% แต่เกิดความรู้สึกว่า “นี่ยังไม่ใช่สิ่งที่ต้องการถ่ายทอดออกมา”
“เดิมเราเป็นคนชอบอาหารอีสานอยู่แล้ว แต่ถ้าจะขายอาหารอีสานบนแผ่นดินอีสาน การนำเสนอรูปแบบเดิมคู่แข่งเยอะมาก เราเลยมองว่า Paint Point หรือข้อเสียของอาหารอีสานคืออะไร ที่สามารถนำความญี่ปุ่นมาแก้ไขได้ เรามองว่าจุดอ่อนของอาหารอีสานมีเยอะ เช่น กลิ่นไม่พึงประสงค์ มีความเชื่อว่าอาหารอีสานไม่สะอาด สุขอนามัยไม่ดี แต่ของญี่ปุ่นอยู่ขั้วตรงข้ามหมดเลย เรียกได้ว่าสามารถมาปิดรอยรั่วของอาหารอีสานได้เกือบทั้งหมด”
หลังจากได้ไอเดีย จึงเกิดเป็นการเปลี่ยนแปลงจากร้านยากิโทริ กระโดดข้ามสายสู่การเป็นร้านอาหารอีสานที่นำวัฒนธรรมญี่ปุ่นมาผสมผสานได้อย่างลงตัวในชื่อ “จี่เกีย”
ไม่ใช่เพียงรสชาติ แต่ลงลึกถึงการจัดการ
แนวทางของร้านไม่ใช่เพียงแค่อยากทำอาหารอีสานรูปแบบเดิม เสิร์ฟผ่านภาชนะของญี่ปุ่น ตกแต่งร้านสไตล์ญี่ปุ่นเท่านั้น แต่อยากนำความเป็นญี่ปุ่นเข้ามาอยู่ในทุกส่วนของร้านตั้งการบริหารจัดการไปจนถึงรสชาติของอาหาร เพราะญี่ปุ่นไม่ได้เป็นแค่ “สไตล์” ของร้านแต่คือ”สันดาน” ของร้าน
“เราไม่ใช่แค่ผสมผสานอาหารอีสานกับความเป็นญี่ปุ่นเข้าด้วยกัน แต่เรานำองค์ความรู้การบริหารจัดการมาประยุกต์ใช้เกือบทั้งหมด ตั้งแต่หลักการในการพัฒนาคน องค์กร เราใช้การดำเนินงานแบบญี่ปุ่นหมดเลย เรียกว่าเรามีความคลั่ง งานบริการจะไม่ใช่แบบร้านอาหารอีสานทั่วไป เรามีการตั้งมาตรฐานงานบริการที่ใส่ใจในทุกรายละเอียด การบริหารจัดการหลังบ้าน เช่นการคำนวณต้นทุน การจักสรรควัตถุดิบให้เกิดของเสียน้อยที่สุด หรือการใช้ประโยชน์ของวัตถุดิบให้เกิดมูลค่ามากที่สุด”
ส่วนที่จี่เกียให้ความสำคัญไม่ใช่ภาพลักษณ์ที่ต้องลงทุนเพื่อให้ร้านดูดี แต่เป็นการพยายามหาวัสดุที่ลบงทุนน้อยที่สุดที่ให้ผลลัพธ์ออกมาได้เกินมูลค่า ภายในร้านใช้การตกแต่งด้วยไม้อัดเพิ่มมูลค่าจากการทาสีแต่งเติมให้สวยงาม ทำให้ทุกมุมของร้านสามารถเป็นจุดเช็คอินได้
สร้างจุดเด่น บนเส้นทางไร้คู่แข่ง
ปัจจุบันในสนามของร้านจี่เกีย ยังไม่มีคู่แข่งที่สามารถเข้ามาตีคู่ได้ในตลาดนี้ เพราะการศึกษาที่จริงจังและลงลึกถึงรากเง้าของความเป็นญี่ปุ่น ทำให้ร้านมีความเป็นเอกลักษณ์และโดดเด่นไม่เหมือนใคร
“ร้านเราจะไม่มีน้ำปลา ไม่มีโชยุ ไม่มีซีอิ๊ว เราต้มซอสของตัวเองเลย ซอสเราจะมีปลาร้าโชยุอยู่ในตัวเดียวกัน และซอสตัวนี้จะไปอยู่ในลาบ ก้อย เมนูต้ม ย่าง ทุกองค์ประกอบจะมีทั้งอีสานและญี่ปุ่นบวกกันอยู่ ร้านเราไม่มีส้มตำนะ เราออกแบบใหม่ทั้งหมดเลย เรายกระดับเมนูของเราให้สามารถอยู่ในโซเชียลได้ จากเมนูข้าวจี่ ซุปมะเขือ ข้าวเหนียวไก่ย่าง ธรรมดาเราก็ต้องนำเสนอในรูปแบบที่ไม่ซ้ำใคร”
จากการศึกษาอย่างลงลึกของ หมู ทำให้รู้ว่าคนญี่ปุ่นกับคนอีสานเหมือนกันมาก ปรุงแต่งเนื้อสัตว์น้อย ถ้ากินปลาดิบคือมีแค่โชยุกับวาซาบิเป็นเครื่องเคียง คนอีสานกินเนื้อดิบก็จิ้มแจ่วเลย มันจะมีวัฒนธรรมที่เหมือนกัน แต่กันที่การนำเสนนอและภาพลักษณ์
“อีกหนึ่งอย่างที่เป็นจุดแข็งของญี่ปุ่นที่การสร้างสตอรี่ เราเลยใช้ Storytelling มาปรับใช้ โดยเราเรื่องราวตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพ การใช้กรรมวิธีแบบโบราณ และใช้การเล่าเรื่องผ่านอาหาร จะช่วยทำให้ลูกค้าไม่ใช่เพียงรู้สึกถึงรสชาติอาหาร แต่ยังรู้สึกไปถึงความใส่ใจอีกด้วย”
ยึดมั่นในมาตรฐาน เพื่อรองรับการเติบโต
จากวันแรกที่เริ่มต้น จี่เกีย วางกลยุทธ์ในการบริหารจัดการธุรกิจไว้ 3 ข้อ คือ Creative , Quality , System สามเสาหลักสำคัญที่ทำให้ธุรกิจเติบโตอย่างยั่งยืน
“สำหรับร้านอาหารในปัจจุบันขาดไม่ได้คือความคิดสร้างสรรค์ เพราะปัจจุบันร้านอาหารเกิดขึ้นเยอะมากถ้าไม่ต่างก็ไม่รอด ต่อมาคือเรื่องคุณภาพต้องคงที่ไม่ว่าจะเรื่องรสชาติ วัตถุดิบ หรือการบริการ สุดท้ายคือระบบ ร้านเรามี SOP ที่ลงรายละเอียดในทุกขั้นตอน และนี่คือ 3 สิ่งที่เรายึดมั่นตั้งแต่วันที่เริ่มต้น”
ปัจจุบัน จี่เกีย เปิดให้บริการ 2 ปี มีทั้งหมด 2 สาขา ขอนแก่น โคราช และมีแผนขยายธุรกิจเข้าสู่กรุงเทพมหานคร ในย่านอารีย์ และอีกหนึ่งความตั้งใจของ หมู คือการพาจี่เกียกลับไปสร้างชื่อเสียงที่ญี่ปุ่น เพื่อตอกย้ำความตั้งใจของการผสมผสานสองขั้ววัฒนธรรมออกมาได้อย่างลงตัว
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
