ศูนย์วิเคราะห์เศรษฐกิจทีเอ็มบี หรือ TMB Analytics คาด “ครัวกลาง” กลยุทธ์สำคัญของการขยายสาขาร้านอาหารมีแนวโน้มเติบโต จากพฤติกรรมการใช้จ่ายบริโภคอาหารนอกบ้าน รวมทั้งจำนวนนักท่องเที่ยวที่เพิ่มขึ้น
ปัจจุบันธุรกิจร้านอาหารแบบมีสาขาได้ขยายตัวเพิ่มมากขึ้น ด้วยปัจจัยสนับสนุนจาก 1.พฤติกรรมการบริโภค พิจารณาจากค่าใช้จ่ายบริโภคอาหารสำเร็จรูป/ครัวเรือนในปี 2557 ที่ขยายตัวถึงร้อยละ 7.1 และมีสัดส่วนหนึ่งในสามของค่าใช้จ่ายรวม 2.จำนวนนักท่องเที่ยวต่างชาติที่ช่วยให้ตลาดเติบโต และ 3.การส่งออกสินค้าประเภทอาหารสำเร็จรูป ในตลาดอาเซียน(ม.ค.-มี.ค.2558) ด้วยส่วนแบ่งตลาดร้อยละ 34.4 และขยายตัวเพิ่มขึ้นร้อยละ10.2
การขยายสาขาของร้านอาหารที่เพิ่มมากขึ้นในปัจจุบันได้นำระบบการบริหารจัดการที่เรียกว่า “ครัวกลาง” ซึ่งเป็นรูปแบบการผลิตสินค้าโดยแยกต่างหากจากสาขาที่ขาย เพื่อกระจายสินค้าออกจำหน่ายที่สาขา ด้วยจุดเด่นในเรื่องการลดต้นทุนการผลิต ลดปัญหาการจัดซื้อ ทำให้อาหารที่ผลิตมีคุณภาพเป็นมาตรฐานเดียวกันและช่วยยืดอายุในการเก็บรักษาสินค้า ลดปัญหาการขาดแคลนแรงงาน ควบคุมต้นทุนการขนส่งได้ การจัดการ supply chain รวมทั้งช่วยเพิ่มอำนาจการต่อรองกับคู่ค้า อันเนื่องมาจากการจัดซื้อจำนวนมาก จึงมีการประหยัดต่อขนาดและทำให้มีต้นทุนต่อหน่วยที่ต่ำลง ปัจจัยข้างต้นช่วยสนับสนุนให้แนวโน้มธุรกิจร้านอาหารที่จะมีระบบครัวกลางเพิ่มมากขึ้น ซึ่งจะส่งผลทำให้ธุรกิจแบบครัวกลางขยายตัวได้อย่างรวดเร็ว
ธุรกิจครัวกลางเกิดขึ้นมากว่า 20 ปี จากธุรกิจร้านอาหารขนาดใหญ่ และเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วนับแต่ปี 2556-2558 ที่มีมูลค่าการลงทุนเพิ่มมากกว่า 4,000 ล้านบาท มีตั้งแต่ผู้ประกอบการร้านอาหาร ร้านสะดวกซื้อ ร้านฟาสต์ฟู๊ด ปัจจุบันประเทศไทยมีสถานประกอบการร้านอาหารจำนวนกว่า 5,000 ร้าน และมีทิศทางเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ทั้งนี้ธุรกิจร้านอาหารแบบมีสาขาได้ลงทุนสร้างครัวกลางเพื่อสนับสนุนการเพิ่มกำลังการผลิต
เช่น โออิชิ ลงทุนสร้างครัวกลางที่ จ.ชลบุรีเพิ่มขึ้นจากที่มีอยู่เดิม ด้วยเงินลงทุนกว่า 1,000 ล้านบาท เพื่อรองรับจำนวนร้านอาหารในเครือกว่า 50 สาขา รวมทั้งผลิตอาหารกล่องแช่เย็นแช่แข็งส่งจำหน่ายต่างประเทศ ด้านเอ็มเค เรสโตรองต์ ลงทุนสร้างครัวกลางอีก 1,000 ล้านบาท รองรับการขยายสาขาในประเทศและส่งออกกลุ่ม CLMV นอกจากกลุ่มผู้ประกอบการร้านอาหารแล้ว ยังมีร้านอาหารแฟรนไชส์ ฟาสต์ฟู้ดส์ ร้านอาหารญี่ปุ่นและเกาหลี ที่ลงทุนสร้างครัวกลาง รองรับการผลิตในอนาคต
จะเห็นได้ว่า “ครัวกลาง” เป็นจุดเริ่มต้นสำคัญของธุรกิจสมัยใหม่ เพื่อตอบสนองผู้บริโภคที่ต้องการทั้งคุณภาพ มาตรฐาน และความสะดวกรวดเร็ว อีกทั้งยังช่วยให้ธุรกิจสามารถควบคุมต้นทุน มาตรฐานสินค้าและสร้างโอกาสให้กับธุรกิจที่นับวันจะยิ่งเติบโต ด้วยมูลค่าตลาดอาหารในร้านอาหารและร้านค้าปลีกของไทยในปีนี้ที่คาดว่าจะเติบโตได้ร้อยละ 6.4 ด้วยมูลค่าตลาดถึง 7.5 แสนล้านบาท รวมทั้งจำนวนนักท่องเที่ยวที่ยังคงขยายตัวร้อยละ 9.0 หรือ 27 ล้านคน ส่งผลดีต่อการใช้ครัวกลางเพื่อการขยายธุรกิจ โดยเฉพาะสำหรับกลุ่มธุรกิจร้านอาหารขนาดกลางและขนาดเล็กที่จะแข่งขันและมีส่วนแบ่งตลาดมากขึ้น
