แม้ลูกค้าจะต้องทานอาหาร แต่ลูกค้ากลับใช้เงินน้อยลงทุกมื้อ” ร้านอาหารยังเปิดใหม่เนืองๆ แต่ยอดขายต่อร้านกลับลดลงเรื่อยๆ ตลาดร้านอาหารไทยในปี 2568 เติบโตเพียง 2.8% สวนทางกับจำนวนร้านที่ทะลุ 700,000 แห่ง ขณะที่ศูนย์วิจัยกสิกรไทยเคยคาดการณ์ไว้ที่ 4.6%
คำถามวันนี้จึงไม่ใช่ “โตได้เท่าไหร่” แต่คือ “ใครจะรอด?”
เมื่อปัจจัยลบรายล้อมทั้งต้นทุนสูง ค่าแรงขึ้น กำลังซื้อหด และพฤติกรรมผู้บริโภคพลิกจากหน้ามือเป็นหลังมือ การอยู่รอดของร้านอาหารในยุคนี้ ไม่ได้วัดกันแค่เรื่องรสชาติ หรือฝีมือในครัวอีกต่อไป
แต่คือ “ใครปรับตัวเร็วกว่า” และ “ใครมองเกมขาดกว่า”
จากเวทีเสวนา "สร้างโอกาสในวิกฤติ พลิกวิธีคิดสู่ทางรอดธุรกิจร้านอาหาร" โดย GO WHOLESALE ที่รวมตัวจริงเสียงจริงจากวงการอาหาร ตั้งแต่เชฟระดับประเทศ เจ้าของร้านตัวกลั่น ไปจนถึงผู้ให้บริการซัพพลายเชิงกลยุทธ์
นี่คือ 4 บทเรียนจากคนที่ไม่รอให้ปลาเข้ามา...แต่ “วิ่งออกไปหาฝูงปลาด้วยตัวเอง”
1. เชฟไม่ใช่แค่คนทำอาหาร ต้องเป็นผู้จัดการครัว
“ใครยังยึดติดกับความยิ่งใหญ่ของครัวแบบเดิม จะไปไม่รอด” เสาวกิจ ปรีเปรม นายกสมาคมสมาพันธ์เชฟประเทศไทย บอกชัดว่า เชฟยุคใหม่ต้องคิดแบบผู้บริหารไม่ใช่แค่คุมรสชาติ แต่ต้องจัดการทีม บริหารต้นทุน ควบคุมมาตรฐานอาหารให้แม่นในวันที่แรงงานไม่พอ ต้นทุนไม่แน่นอน เจ้าของร้านจำนวนมากเริ่ม “ลงมือทำเอง” และหันมาใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จหรือซอสสำเร็จรูป เพื่อคุมคุณภาพแบบไม่พึ่งเชฟดาวรุ่ง
2. ลูกค้ายัง ‘กินอยู่’ แต่เปลี่ยนวิธีกินไปหมดแล้ว
เสน่ห์ สมศรี ที่ปรึกษาสมาคมผู้ประกอบการร้านอาหาร สรุป Insight สั้นๆ แต่เฉียบถึงภาพร้านอาหารไทยว่า จากร้านใหญ่กลายเป็นร้านเล็ก จากมื้อพิเศษกลายเป็นมื้อเร่งด่วน ร้านอาหารที่ยังยึดกับรูปแบบเดิมจึงต้องรีบปรับ ลดขนาดร้าน เพิ่มความคล่องตัว และใช้บริการซัพพลายแบบรายวันเพื่อลดสต๊อก
“ลูกค้ายังกิน แต่กินคนเดียว กินเร็ว และกินประหยัด”
อย่างไรก็ดีอาหารจานเดียว และสตรีทฟู้ดยังโตได้ แต่ต้อง “คอนโทรลต้นทุนอย่างชาญฉลาด โดยไม่ลดคุณภาพ”
3. เมนูเดิมขายได้...แต่ต้องไม่ขายอย่างเดิม
ศุภกิจ ตระกูลกิจเจริญ จาก ‘นายอ้วนเย็นตาโฟ’ มีร้านถึง 45 ร้าน เข้าใจดีว่าไม่มีใครกินเย็นตาโฟทุกวัน เขาจึงเปลี่ยนกลยุทธ์จากการ “ขายอาหาร” เป็น “สร้างประสบการณ์” ออกเมนูใหม่ทุก 3 เดือนคอลแลปกับแบรนด์ดัง เช่น น้ำเก๊กฮวย ‘น้าเน็ก’, เถ้าแก่น้อย, ชินคังเซน เปิดตัวเมนูสุดครีเอทีฟ เช่น ‘เย็นตาโฟบีบิมบับ’ ทั้งหมดนี้ไม่ใช่แค่เพิ่มยอดขาย แต่คือการทำให้แบรนด์มีชีวิต มีการอัปเดต และมีพื้นที่ในใจของคนรุ่นใหม่
“คนรอดไม่ใช่คนเก่ง แต่คือคนที่ปรับตัวก่อน” และบางครั้ง การเปลี่ยนเกม คือต้องเริ่มจากในครัว และคล่องตัว ยุคนี้ ปลาไม่ได้วิ่งมาหาเรา เรามีหน้าที่วิ่งออกไปหาปลา” ศุภกิจ กล่าว
4. ซัพพลายเออร์ยุคใหม่ ไม่ใช่แค่ร้านขายของ
ซันนี่ ซิดิค จาก GO WHOLESALE มองว่า ร้านอาหารยุคนี้ต้อง ‘Lean’ กว่าที่เคย ไม่ต้องสต๊อกของเยอะ ไม่ต้องมีครัวใหญ่ แต่อาศัยพาร์ตเนอร์ที่เชื่อถือได้ GO WHOLESALE จึงวางตัวเองเป็น “ตู้เย็นขนาดใหญ่” ให้กับร้านอาหารด้วยวัตถุดิบรายวัน สินค้า Own Brand อย่าง A-Choice ที่คุณภาพสูง-ต้นทุนต่ำ ไปจนถึงแอปฯ สั่งของออนไลน์ และเวิร์กชอปเสริมทักษะธุรกิจ
เพราะการรอดในปีนี้ ไม่ได้แข่งกันที่ “เมนู” แต่แข่งกันที่ “ความเร็วในการปรับตัว” และ “พาร์ตเนอร์ที่ไว้วางใจได้”
แม้เศรษฐกิจจะทรุด แต่ลูกค้ายังต้อง “กินอยู่” พวกเขาแค่ “เลือกกิน” มากขึ้น และเลือกแบรนด์ที่เข้าใจพวกเขามากขึ้น นี่ไม่ใช่สูตรสำเร็จ แต่มันคือแนวคิดที่คนทำธุรกิจอาหารต้องเอากลับไปทบทวน ลุกจากหลังร้านมองตลาดให้เหมือนสตาร์ทอัปสร้างพาร์ตเนอร์ให้มากกว่าซัพพลายเออร์และจำไว้ว่า...
“ธุรกิจที่อยู่รอดไม่ใช่เพราะแข็งแรงที่สุดแต่เพราะรู้จักปรับตัวเร็วที่สุด”
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
