TEXT : Neung Cch.
Main Idea
- จากที่เคยอบครัวซองต์วันละ 300 ชิ้น ต้องลดเหลือวันละ 100 ชิ้น และต้องปิดร้านไปหนึ่งสาขา
- นี่คือบทเรียนที่เจ้าของ LeParis ได้เรียนรู้ในวันที่เสน่ห์ของครัวซองต์ไม่ร้อนแรงดังเก่า
สินค้าที่เป็นกระแสมักจะขายดีแต่ไม่ได้การันตีว่าจะขายได้นาน นี่อาจเป็นอีกหนึ่งปัญหาของการทำธุรกิจ ที่หลายคนอาจกำลังประสบปัญหานี้เช่นเดียวกับ ธีรวัฒน์ เลิศถิรพันธุ์ หรือ เชฟตูน เจ้าของร้าน LeParis ครัวซองต์สูตรจากฝรั่งเศส ที่มีความพิเศษ คือใช้เนยเกรด AOP ในโลกมีแค่ 4-5 โรงงานที่ผลิตเนยนี้ ทำให้ตัวครัวซองต์เก็บกลิ่นหอมอยู่ได้นาน
“ตอนที่เปิดร้านจะทำครัวซองต์เทรนด์ครัวซองต์ยังไม่มาเท่าไหร่ แต่สักพักก็มีร้านครัวซองต์ผุดขึ้นมาเยอะมาก แต่ว่าพอผ่านได้สักปีกว่า เทรนด์ก็เริ่มเปลี่ยน ปีที่ผ่านมาร้านปิดสาขาที่พระราม 9 ไป"
นั่นคือ หนึ่งในกลยุทธ์การปรับตัวของ LeParis เพื่อให้ธุรกิจไปต่อ
กลยุทธ์ที่หนึ่ง ยึดพื้นที่นอกห้าง
เจ้าของ LeParis ขยายความให้ฟังถึงการเลือกปิดสาขาพระราม 9 ที่อยู่ในห้างสรรพสินค้าว่าด้วยเหตุผลหลักๆ 3 ประการ คือ
หนึ่ง มาจากยอดขายครัวซองต์ที่ดรอปลงอย่างชัดเจนเมื่อครัวซองต์ไม่ได้อยู่ในกระแส
สอง ลักษณะของผู้บริโภคหรือกลุ่มลูกค้า คนที่มาเดินห้างฯ เลือกอาหารแมทซ์กับไลฟ์สไตล์ หรือเจอร้านที่น่าสนใจก็ลองทาน
สาม ร้านมีพื้นที่ในการปฏิบัติงานค่อนข้างเล็กเมื่อเทียบราคาค่าเช่า อีกทั้งการตกแต่งร้านทำได้ไม่ค่อยเต็มที่
“ตอนนั้นเราอาจเลือกกลยุทธ์ไม่ถูกต้องนัก ตอนเปิดสาขาที่ห้างช่วงแรกเราอยากได้พื้นที่เป็นแค่คีออส แต่ด้วยความที่เทรนด์ครัวซองต์ค่อนข้างมาแรง เราค่อนข้างมั่นใจไปหน่อยนึง พอได้พื้นที่ open มีพื้นที่ 40 ตารางเมตรก็สนใจ แต่ด้วยขนาดพื้นที่ไม่ได้ใหญ่มาก ใช้ทำพื้นที่ร้านก็ 20 ตารางเมตรไปแล้ว ไม่สามารถทำผนัง หรือยกสูงได้ ทำให้ตกแต่งค่อนข้างยาก คนมากินไม่ได้รู้สึกมีความเป็นส่วนตัวอยากจะถ่ายรูปสวยๆ ทำได้ไม่ถนัด ถ้าเลือกร้านเล็กหน่อยประหยัดค่าเช่าที่ได้ หรือเลือกเป็นช้อปปิดไปเลยจะดีกว่า คนมานั่งกินรู้สึกเป็นส่วนตัว แต่ถ้าเลือกลักษณะนี้อาจไม่เหมาะกับตัวแบรนด์เรา พอหมดสัญญาก็เลือกที่จะไม่ต่อสัญญา”
ธีรวัฒน์ กล่าวต่อไปว่า ปัจจุบัน LeParis เหลือสองสาขาคือ สาขาอารีย์ และเอกมัย โดยทั้งสองสาขาตั้งอยู่ในคอมมิวนิตี้มอลล์ สามารถตกแต่งร้านได้เต็มที่ บวกกับสิ่งแวดล้อมเอื้อให้ร้านเหมือนเป็น destination คนตั้งใจมาถ่ายรูป มาทานครัวซองต์
จากเคยขายครัวซองต์วันละ 300 เหลือ 100 ตัว
ตั้งแต่ตอนเปิดร้าน LeParis ธีรวัฒน์ ได้มีการพูดคุยกับเพื่อนที่เป็นหุ้นส่วนไว้ว่าเทรนด์ของครัวซองต์คงอยู่สักปีหนึ่งหลังจากนั้นคงแผ่วไป แต่สิ่งที่เกิดขึ้นคือ ผู้บริโภคแค่เปลี่ยนพฤติกรรมไปกินขนมอย่างอื่นแทนในราคาเท่ากับที่เคยทานครัวซองต์
“พฤติกรรมการซื้อ การใช้ชีวิตเขายังเหมือนเดิม ถ้าเราสามารถปรับไลน์ product อย่างอื่นขึ้นมาทดแทนได้ทัน ตัวร้านก็สามารถรันต่อไปได้ ตอนนี้เราก็ลดการผลิตครัวซองต์ลงจากที่เคยขายวันละ 300 กว่าตัวก็ลดเหลือวันละร้อยกว่าตัว เพิ่มไลน์ขนมอย่างอื่นแทน เราเลยมองว่ามันต้องปรับตัวไปตามสถานการณ์ อย่างสาขาที่เอกมัยเพิ่มไลน์อาหารขึ้นมา ส่วนสาขาที่อารีย์เพิ่มขนมหวาน เช่น ครัวซองต์อบกรอบ ทาร์ต French Toast มองว่าอาจจะปรับร้านให้เป็น desert shop มากกว่าจะเป็นครัวซองต์อย่างเดียว”
ต้องสร้าง Branding
เมื่อถามถึงผลตอบรับของการเพิ่มไลน์ product เจ้าของร้าน LeParis บอกว่า “มันช่วยได้เยอะประมาณหนึ่งเลย ตอนนี้เราค่อยๆ ออกไลน์โปรดักส์มาเรื่อยๆ”
นอกจากเพิ่มไลน์ผลิตสินค้าแล้ว การสื่อสารหรือทำการตลาดก็เป็นสิ่งจำเป็น และในวันที่ทุกคนสามารถมีช่องทางโปรโมตสินค้าตัวเองได้ ธีรวัฒน์ จึงเลือกแพลตฟอร์ม Tiktok ที่กำลังได้รับความนิยมในเมืองไทยเป็นช่องทางสื่อสารระหว่างลูกค้ากับร้าน
“ช่องชื่อเชฟตูน LeParis หลักๆ ทำคลิปสอนวิธีการทำสูตรอาหารได้ง่ายๆ ภายใน 60 วินาที ทำให้ลูกค้าเห็นว่าเราใช้วัตถุดิบที่ดีนะ เช่น มีคลิปหนึ่งสอนทำเครื่องดื่มโกโก้เย็น คนดูประมาณแปดแสนวิวช่วงนั้นยอดขายที่ร้านเพิ่มขึ้นจากที่เคยขายได้วันประมาณ 10 กว่าแก้วเป็นวันหนึ่งขาย 50 แก้วเลย ที่ร้านมีคนถามหาเชฟตูนเรื่อยๆ หรือทำให้คนเห็นบ่อยๆ อยากมาลอง”
เป้าหมายในอนาคต
“พอโมเดลในห้างไม่สำเร็จ ก็คงกลับมาทำโมเดลนอกห้างให้ชัดเจนแข็งแรงขึ้นก่อน พยายามให้ทุกคนรู้ว่า LeParis ทั้งสองสาขาเพิ่มไลน์สินค้าที่ไม่ใช่ครัวซองต์อย่างเดีย พอทุกอย่างแข็งแรงก็อาจขยายสาขาเพิ่มขึ้น” ธีรวัฒน์ กล่าวทิ้งท้าย
|
LeParis https://www.facebook.com/leparisthailand/ โทร. 064 276 8666 |
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
