Text: Wipawan In.
ที่เห็นขวดใสๆตั้งอยู่ในครัว นั่นไม่ใช่น้ำเปล่าแต่คือซอสถั่วเหลืองสีใส หรือ Transparent Soy Sauce ผลิตโดย บริษัท Ichibiki จากเมือง Nagoya ที่มีความเชี่ยวชาญด้านการหมักมิโสะและโชยุแบบดั้งเดิมมายาวนานกว่า 250 ปี จุดเริ่มต้นของซอสถั่วเหลืองสีใสเกิดจากแนวคิดง่าย ๆ แต่ท้าทาย นั่นคือ “อยากได้รสชาติของโชยุ แต่ไม่อยากให้สีของอาหารเปลี่ยน” เพราะในวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น ความสวยงาม สีสันของวัตถุดิบตามธรรมชาติถือเป็นหัวใจสำคัญ และเอกลักษณ์ของอาหาร
โดยเฉพาะเมนูที่ต้องการคงสีสดของผัก ปลา หรือซุปใส การเติมโชยุแบบปกติมักทำให้น้ำซุปหรือวัตถุดิบกลายเป็นสีน้ำตาลทันที Ichibiki จึงพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ยังคงกลิ่นและรสอูมามิแบบดั้งเดิม แต่โปร่งใสเหมือนน้ำเปล่า
ในกระบวนการผลิต ซอสชนิดนี้ยังคงใช้หลักการหมักถั่วเหลือง ข้าวสาลี เกลือ และโคจิแบบเดียวกับโชยุทั่วไป แต่ความพิเศษอยู่ที่การใช้เทตโนโลยีการกรองและแยกสีซึ่งเป็นเทคโนโลยีเฉพาะทาง หลังจากหมักจนได้รสชาติเข้าที่แล้ว จะนำของเหลวไปผ่านกระบวนการกำจัดเม็ดสีและสารที่ทำให้เกิดความเข้ม โดยยังรักษาสารประกอบให้รสอูมามิไว้
กระบวนการนี้ต้องควบคุมอุณหภูมิและความดันอย่างละเอียด เพื่อไม่ให้กลิ่นและรสเสียสมดุล เรียกได้ว่าเป็นการผสาน “ภูมิปัญญาดั้งเดิม” เข้ากับ “เทคโนโลยีอาหารสมัยใหม่” อย่างลงตัว ผลลัพธ์ที่ได้คือซอสโชยุสีใส แต่ยังมีกลิ่นหอมแบบโชยุดั้งเดิม
ในส่วนของรสชาติ Transparent Soy Sauce ให้ความเค็มกลมกล่อมแบบโชยุญี่ปุ่น แต่จะนุ่มและเบากว่าเล็กน้อย กลิ่นถั่วหมักยังคงอยู่แต่ไม่ฉุน จึงเหมาะกับเมนูที่ต้องการความใส เช่น ซุปใส ชาบู ไข่ตุ๋นญี่ปุ่น ดาชิ น้ำสลัดใส ซูชิ หรือแม้แต่พาสต้าและอาหารฟิวชันที่เชฟต้องการควบคุมโทนสีของจานอาหาร นอกจากนี้ยังนิยมใช้กับซาชิมิสีอ่อน เช่น ปลาขาว หรือหอยเชลล์ เพื่อไม่ให้สีของเนื้อปลาเข้มขึ้นเมื่อจิ้มซอส สำหรับสายครีเอทีฟ บางบาร์ยังนำไปประยุกต์ใช้ในค็อกเทล เพื่อเพิ่มมิติอูมามิโดยไม่ทำให้สีของเครื่องดื่มเปลี่ยน
Transparent Soy Sauce เข้ามาแก้ Pain Point ในงานเชิงดีไซน์อาหาร ช่วยให้เชฟควบคุมภาพลักษณ์ของจานได้โดยไม่ลดทอนรสชาติ ถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่ตอบโจทย์ยุคที่ “ประสบการณ์การกิน” สำคัญพอ ๆ กับรสชาติ และสะท้อนแนวคิดแบบญี่ปุ่นที่ให้ความสำคัญกับรายละเอียดเล็ก ๆ และภาพลักษณ์ที่ต้องการสื่อให้ผู้บริโภค
ที่มา: Jeanelleats
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
