Text: Wipawan In.

---

     UNPLAN Cafe อาจไม่ใช่คาเฟ่ที่เริ่มต้นจากแผนธุรกิจเล่มหนา แต่เริ่มจากคำถามง่ายๆ ของคู่รักคู่หนึ่งว่า “เราจะทำอะไร เพื่อให้ได้ใช้ชีวิตและทำงานอยู่ด้วยกันทุกวัน?”

     สำหรับ นุก-วิกันดา กิจวิวัฒนกุล สถาปนิกฟรีแลนซ์ และ ดาว-นิดธิดา ศุภรัตน์คนนท์ ผู้หลงใหลในโลกของเบเกอรี่ คำตอบนั้นค่อยๆ ชัดขึ้นจากต้นทุนที่ทั้งสองมีอยู่แล้ว ไม่ว่าจะเป็นทักษะการออกแบบ และประสบการณ์ทำขนมโฮมเมดขายแบบพรีออร์เดอร์ ไปจนถึงตึกของครอบครัวในจังหวัดฉะเชิงเทรา

     จากความตั้งใจเล็กๆ ที่อยากมี “พื้นที่ของเรา” วันนี้ UNPLAN Cafe กลายเป็นธุรกิจคาเฟ่ที่เรียนรู้การเติบโตผ่านบทเรียนต่างๆ ที่เข้ามาพิสูจน์

เมื่อสถาปนิกจับมือคนทำขนม ที่ผสมผสานกันอย่างลงตัว

     โมเดลของ UNPLAN ไม่ได้เริ่มจากการมองว่าตลาดคาเฟ่กำลังมา แต่เริ่มจากการประเมิน “จุดแข็ง” ของตัวเองที่มีอยู่เพื่อมองหาจุดเชื่อมของทั้งคู่

     “เราในฐานะสถาปนิกสามารถออกแบบร้านเองได้ ลดต้นทุนการจ้างดีไซเนอร์ ขณะที่ดาวมีพื้นฐานการทำเบเกอรี่อยู่แล้ว ไม่ได้เริ่มจากศูนย์ ธุรกิจจึงไม่ใช่การกระโดดลงสนามแบบไม่มีต้นทุน แต่เป็นการต่อยอดสิ่งที่มี ร้านตั้งต้นจากแนวคิดโฮมเมดเบเกอรี่ ก่อนภาพจะค่อย ๆ เปลี่ยนไป เมื่อพื้นที่ร้านของเราถูกเติมด้วยผลงานศิลปะจากคุณพ่อของดาวที่เป็นนักสะสมงานศิลป์ จากเดิมตั้งใจเพียงยืมมาตกแต่ง แต่กลายเป็นแม่เหล็กดึงดูดลูกค้า โดยเฉพาะช่วงกระแสอาร์ตทอยกำลังเป็นเทรนด์”

     ลูกค้ากลุ่มแรกของร้านไม่ใช่คนในพื้นที่ แต่มาจากกรุงเทพฯ ชลบุรี และแม้แต่ชาวต่างชาติที่ตั้งใจเดินทางมาดูผลงานศิลปะโดยเฉพาะ ร้านจึงได้บทเรียนสำคัญว่า “Positioning” บางครั้งไม่ได้มาจากสิ่งที่เราตั้งใจ แต่เกิดจากสิ่งที่ตลาดเลือกจดจำ UNPLAN จึงกลายเป็นคาเฟ่ที่ผสมทั้งดีไซน์ งานศิลปะ และโฮมเมดเบเกอรี่ในพื้นที่เดียวกัน

จากกระแสบูมสู่ยอดดรอ บทเรียนแห่งการปรับตัว

    นุกมองว่า เธอเจอสถานการณ์เดียวกับผู้ประกอบการจำนวนมาก UNPLAN เคยผ่านช่วง “Peak” และ “Drop” อย่างชัดเจน

     “ช่วงกระแสอาร์ตทอยพุ่งสูง ร้านเราแน่นลูกค้าเข้ามาเพื่อถ่ายรูปและชมงานศิลป์ แต่เมื่อกระแสซาลง คาเฟ่ที่เคยคึกคักกลับเหลือเพียงลูกค้าประจำ รายได้ลดลง ขณะเดียวกันแผนขยายร้านใหม่ก็สะดุดจากปัญหาผู้รับเหมา ทำให้การเติบโตที่วางไว้ต้องเลื่อนออกไปเกือบปี จุดเปลี่ยนเกิดขึ้นอีกครั้งเมื่อดาวตัดสินใจไปเรียนทำขนมปัง “ซาวโดว์” อย่างจริงจัง ฝึกพัฒนาสูตรอยู่เกือบปีจนมั่นใจในคุณภาพสินค้า เราทั้งคู่มองว่าหากร้านจะไปต่อ ต้องมีผลิตภัณฑ์ที่แข็งแรงพอจะยืนด้วยตัวเอง ไม่พึ่งเพียงกระแส”

     ทั้งคู่จึงตั้ง ซาวโดว์ให้เป็น Hero Product ของเฟสใหม่ ไม่ใช่แค่เมนูเพิ่ม เริ่มออกบูธป๊อปอัพสัปดาห์ละ 2–3 วัน เพื่อ “Test Market” แบบลีนที่สุด ใช้ของที่มีอยู่แล้ว ออกแบบบูธให้ประหยัดพื้นที่ ขนขึ้นรถคันเล็กได้ ไม่ต้องลงทุนเยอะ พร้อมเก็บ   ฟีดแบ็กจากลูกค้าแบบเรียลไทม์

วางหมากขยายพื้นที่ เพิ่มรายได้หลายทาง

     ตลอดระยะเวลา 3 ปีแรก UNPLAN บริหารร้านด้วยคนเพียง 2 คน เพื่อควบคุม Fixed Cost ให้ต่ำที่สุด เพราะรู้ดีว่าธุรกิจคาเฟ่มีรอบขึ้นลงชัดเจน และคาดเดาได้ยาก เพราะในทุกๆวัน มีคาเฟ่เปิดใหม่นับไม่ถ้วน

     “การบริหารกำไรของเราไม่ได้ถูกนำไปแต่งร้านอย่างเดียว แต่ลงทุนกับเครื่องชงกาแฟระดับไฮเอนด์ วัตถุดิบ และอุปกรณ์ครัว เพื่อให้คุณภาพสินค้าเป็นหัวใจหลัก มากกว่าการพึ่งพาความสวยงามเพียงอย่างเดียว เฟสถัดไปของเราคือการขยายเป็นอาคาร 2 คูหาในซอยเดียวกัน ด้านล่างยังเป็นคาเฟ่ที่ชูซาวโดว์เป็นหลัก ส่วนด้านบนพัฒนาเป็น Hostel ขนาดเล็ก เจาะกลุ่มลูกค้าที่สนใจงานดีไซน์และศิลปะ และวางแผนปักตะกร้าขายเพื่อขยายตลาดซาวโดว์ในรูปแบบ B2B หรือขายส่งในอนาคต”

     โมเดลใหม่นี้คือการสร้าง Ecosystem รายได้หลายทาง

          - คาเฟ่ (กาแฟ + เบเกอรี่ + ซาวโดว์)

          - ขายส่งซาวโดว์ผ่านออนไลน์

          - โฮสเทลและอาจต่อยอดสู่บาร์ยามค่ำคืนในอนาคต

     ในโลกธุรกิจที่เปลี่ยนเร็ว ทุกคนต้องพร้อมรับทั้งวันที่ลูกค้าแน่นร้าน และวันที่เงียบกว่าที่คาด UNPLAN Cafe จึงไม่ใช่แค่ร้านกาแฟในเมืองแปดริ้ว แต่เป็นตัวอย่างของธุรกิจที่เริ่มจากความสัมพันธ์ ค่อย ๆ เรียนรู้จากตลาด และสร้างการเติบโตบนฐาน “ต้นทุนที่ตัวเองมี” อย่างชาญฉลาด

www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจ Startup