Text : วิมาลี วิวัฒนกุลพาณิชย์





Main Idea

 

• ร้านอาหารแผงลอย ถือเป็นหนึ่งในเอกลักษณ์และอัตลักษณ์ประจำชาติของสิงคโปร์ โดยปัจจุบันเริ่มมีคนรุ่นใหม่เข้ามารับช่วงต่อธุรกิจ ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลง และการปรับตัว เพื่อดึงดูดลูกค้าที่เป็นคนรุ่นใหม่เช่นกัน

 

• Jin Ji Teochew ร้านข้าวหน้าเป็ดพะโล้และก๋วยจั๊บเก่าแก่ดั้งเดิม ที่เปิดขายมากว่า 36 ปี เมื่อทายาทเข้ามารับช่วงต่อ เริ่มมีการปรับเปลี่ยน ทั้งการทำป้ายหน้าร้านและเมนู 2 ภาษา รวมถึงการดีไซน์อาหารให้สร้างสรรค์และสวยงาม เพื่อสร้างการบอกต่อในโลกโซเชียล

 

• เช่นเดียวกับร้าน The Fishball Story ที่นอกจากจะเน้นรสชาติอร่อยถูกปากแล้ว ยังพิถีพิถันในการจัดชามและตกแต่งอาหารให้ดูน่ากิน จนชื่อเสียงโด่งดังเป็นที่รู้จักไปทั่ว

 

 

     สร้างความฮือฮาไปเมื่อปีที่แล้วเมื่อสิงคโปร์จะผลักดันองค์การยูเนสโก้ขึ้นทะเบียนร้านอาหารแผงลอยให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมโดยให้เหตุผลเพราะเป็นเอกลักษณ์และอัตลักษณ์ประจำชาติของสิงคโปร์ ก่อนหน้านั้น สิงคโปร์เคยมีร้านหาบเร่แผงลอยที่รวมกลุ่มกันขายริมทาง ต่อมารัฐบาลจัดระเบียบให้เปลี่ยนมาขายในรูปแบบ Hawker Centre ลักษณะคล้ายศูนย์อาหารตามห้างสรรพสินค้า แต่นี่เป็นศูนย์อาหารที่แทรกตัวตามชุมชนต่างๆ ไม่ติดแอร์ และราคาอาหารถูกกว่าตามห้าง ซึ่งศูนย์อาหารในชุมชนแบบนี้มีกว่า 100 แห่ง 6,000 กว่าร้านกระจายทั่วเกาะสิงคโปร์
            
   

     

     เนื่องจากเป็นร้านอาหารแผงลอยแบบบ้านๆ และพ่อค้าแม่ค้าส่วนใหญ่เป็นคนรุ่นพ่อรุ่นแม่ เคยทำมาอย่างไรก็ขายไปอย่างนั้น เว้นเสียแต่ร้านไหนมีรุ่นลูกเข้ามารับช่วงกิจการ ก็จะเห็นการเปลี่ยนแปลง และการปรับตัวเพื่อดึงดูดลูกค้าที่เป็นคนรุ่นใหม่ เช่นร้าน Jin Ji Teochew ซึ่งเป็นร้านข้าวหน้าเป็ดพะโล้และก๋วยจั๊บเก่าแก่ดั้งเดิม เปิดขายมา 36 ปีที่ศูนย์อาหารไชน่าทาวน์ คอมเพล็กซ์
     
 
     หลังจากที่เมลวิน ชิว ลูกชายเข้ามารับช่วงกิจการต่อเนื่องจากบิดาเสียชีวิต และมารดาไม่สามารถดูแลคนเดียวไหว เมลวินก็ปรับปรุงร้าน เริ่มจากทำป้ายหน้าร้านให้มีทั้งภาษาจีนและภาษาอังกฤษ มีติดเมนู 2 ภาษาหน้าร้าน บอกรายละเอียดเกี่ยวกับเมนูต่างๆ ว่ามีส่วนผสมอะไรบ้างเพื่อให้ลูกค้าซึ่งเป็นนักท่องเที่ยวต่างชาติเข้าใจง่ายขึ้น จากนั้นก็ปรับเมนูอาหาร เช่นเปลี่ยนไข่พะโล้ต้มแข็งเป็นไข่ยางมะตูมให้แลดูน่ารับประทานขึ้น นอกจากนั้น ยังให้ความสำคัญในการจัดจานให้สวยงาม เหมาะแก่การถ่ายรูปอัพลงโซเชียลมีเดีย

 
             
  
     แนวคิดดังกล่าว เมลวินได้จากการไปเข้าคอร์ส The Street Food 360 ของสมาคมมากันสุตราที่จัดขึ้นเพื่อฝึกทักษะคนรุ่นใหม่ในการทำธุรกิจร้านอาหาร เนื่องจากคุณภาพและรสชาติอาหารของที่ร้านได้รับการยอมรับอยู่แล้ว สิ่งที่เมลวินต้องการคือการประชาสัมพันธ์ให้ลูกค้ากลุ่มใหม่ๆ โดยเฉพาะคนหนุ่มสาวได้รับรู้ เขาเลือกวิธีสร้างเฟซบุ๊กเพจขึ้นมา และคอยโพสต์ภาพอาหารของที่ร้าน ภาพลูกค้าที่มาอุดหนุน รวมถึงอัพเดทสถานการณ์ต่างๆ เป็นการสร้างปฏิสัมพันธ์กับแฟนเพจและลูกค้า จนท้ายที่สุดก็เป็นที่รู้จัก และได้รับการทาบทามไปเปิดสาขาที่ฟิลิปปินส์
 

     Hawkerpreneur หรือ พ่อค้าร้านแผงลอยอีกคนที่ประสบความสำเร็จในการเปิดร้านบะหมี่ลูกชิ้นปลา ได้แก่ ดั๊กลาส อึ้ง หนุ่มสิงคโปร์วัย 28 ผู้มีดีกรีวิศวคอมพิวเตอร์และโทรคมนาคมแต่ผันตัวเองมาเป็นเจ้าของธุรกิจเล็กๆ The Fishball Story ดั๊กลาสเล่าว่าเขาโปรดปรานลูกชิ้นปลาที่อาม่าของเขาทำอย่างมากจึงไปขอเรียนจากอาม่าและฝึกทำจนชำนาญ จากนั้นก็คิดทำธุรกิจบะหมี่ลูกชิ้นปลาและได้รับการสนับสนุนจากสมาชิกในครอบครัวและเพื่อนๆ
          

     

     ดั๊กลาสเลือกเปิดร้าน The Fishball Story ในศูนย์อาหารชุมชนเนื่องจากใช้เงินลงทุนไม่มาก โดยเลือกทำเลที่  Golden Mile Food Centre แม้จะขายแค่ชามละ 6 เหรียญดอลลาร์สิงคโปร์ แต่เขาก็พิถีพิถันในการจัดชามและตกแต่งอาหารให้ดูน่ารับประทาน วันหนึ่ง เขาเห็นนักวิจารณ์อาหารชื่อดังมาใช้บริการที่ศูนย์อาหาร จึงรีบทำบะหมี่และยกไปให้นักวิจารณ์คนนั้นได้ชิม ผลคือนักวิจารณ์ชมเชยรสชาติอาหารผ่านบทความที่ตีพิมพ์ในหนังสือพิมพ์
 

     แน่นอนว่าทำให้ยอดขายดีขึ้น แต่นั่นเป็นเพราะรสชาติที่อร่อยถูกปากด้วยจึงทำให้ลูกค้ายอมต่อแถวซื้อ ร้าน The Fishball Story ของดั๊กลาสทวีความโด่งดังยิ่งขึ้นเมื่อมิชลินได้มอบรางวัล Bib Gourmand หรือร้านอาหารคุณภาพดีมากในราคาไม่แพง ส่งผลให้ศูนย์อาหารต่างๆ รุมจีบให้ไปเปิดสาขาเพิ่ม โอกาสในการขยายธุรกิจมาถึงแล้ว ดั๊กลาสเปิดขายแฟรนไชส์ และภายในเวลาเพียง 2 สัปดาห์ เขาขายแฟรนไชส์ได้ 5 ราย พร้อมกันนั้นก็วางแผนเปิดสาขาเพิ่มในห้าง
  

        

     โดยสรุปแล้ว สองปัจจัยที่ร้านเป็ดพะโล้ของเมลวิน และร้านบะหมี่ลูกชิ้นปลาทำเองของดั๊กลาสมีเหมือนกันซึ่งกลายเป็นแม่เหล็กดึงดูดลูกค้าคือคุณภาพดี รสชาติอร่อย ราคาสมเหตุสมผล และพรีเซนเทชั่นหรือการจัดแต่งอาหารดูดีเหมาะแก่การถ่ายรูปอวดในอินสตาแกรม ทุกครั้งที่มีการโพสต์ภาพลงโซเชียล นั่นหมาย ถึงลูกค้ากำลังบอกต่อ และก็เป็นการประชาสัมพันธ์ร้านให้เป็นที่รู้จักในวงกว้างขึ้น    
 

อ้างอิง
https://vulcanpost.com/615861/the-fishball-story-singapore-hawkerpreneur/
https://vulcanpost.com/616792/jin-ji-braised-duck-2nd-gen-hawker-reinvented-duck-rice/
 

www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี