ร้านหรูอยู่ยังไงในยุคโควิด! สำรวจร้านอาหารดาวมิชลินฮ่องกง ปรับตัวรับมือวิกฤตไวรัส

by SME Thailand. 12 พค. 2020
Share:
TEXT : วิมาลี วิวัฒนกุลพาณิชย์
 
 

 
 
Main Idea
 
 
  • ธุรกิจร้านอาหารในฮ่องกงเริ่มชะลอตัวมาตั้งแต่กลางปีที่แล้วจากเหตุประท้วงทางการเมือง ส่งผลให้รายได้ในอุตสาหกรรมนี้ช่วงไตรมาส 4 ของปี 2562  ลดลง 15 เปอร์เซ็นต์มาอยู่ที่ 26,000 ล้านดอลลาร์ฮ่องกงหรือราว 108,000 ล้านบาท เทียบกับปีก่อนหน้าที่เคยทำรายได้ 30,400 ล้านบาท เมื่อถูกซ้ำเติมด้วยวิกฤตไวรัส ร้านอาหารต่างๆ ล้วนได้รับผลกระทบอย่างหนัก ไม่เว้นกระทั่งร้านอาหารหรูที่เจาะกลุ่มลูกค้าตลาดบน
 
  • สำหรับร้านอาหารระดับดาวมิชลิน หรือร้านหรูหราราคาแพงที่รองรับเฉพาะลูกค้ามาใช้บริการที่ร้าน วิกฤตที่กำลังเผชิญจึงเป็นเรื่องท้าทายอย่างยิ่งว่าแต่ละร้านจะปรับตัวอย่างไร และแก้ไขปัญหากันแบบไหน ไปสำรวจกลยุทธ์ของแต่ละร้านกัน
 
                 

     ในบรรดาเมืองใหญ่ของโลก ฮ่องกง ลอนดอน และนิวยอร์ก มีบางอย่างที่คล้ายกัน นั่นคือเป็นเมืองที่อุดมด้วยร้านอาหารระดับดาวมิชลิน อย่างในฮ่องกงมีถึง 82 ร้าน (นับรวม 19 ร้านในมาเก๊าด้วย) แบ่งเป็น 3 ดาวมิชลิน 10 ร้าน 2 ดาวมิชลิน 17 ร้าน และ 1 ดาวมิชลิน 55 แห่ง
               




     ร้านอาหารดาวมิชลินในฮ่องกงโดยมากเป็นร้านหรูหราประเภท Fine-dinning ที่ลูกค้ามักเดินทางไปใช้บริการที่ร้าน แต่ในช่วงที่เกิดการระบาดของไวรัสโควิด-19 ธุรกิจส่วนใหญ่หยุดบริการยกเว้นบางธุรกิจที่จำเป็น ประชาชนกักตัวอยู่กับบ้านเพื่อรักษาระยะห่างทางสังคม แน่นอนว่าบรรดาร้านอาหารหรูในฮ่องกงก็พลอยได้รับผลกระทบไปด้วย   
               

     หากจะว่าไป ธุรกิจร้านอาหารในฮ่องกงเริ่มชะลอตัวมาตั้งแต่กลางปีที่แล้วจากเหตุประท้วงทางการเมือง ส่งผลให้รายได้ในอุตสาหกรรมนี้ช่วงไตรมาส 4 ของปี 2562 ลดลง 15 เปอร์เซ็นต์มาอยู่ที่ 26,000 ล้านดอลลาร์ฮ่องกง หรือราว 108,000 ล้านบาท เทียบกับปีก่อนหน้าที่เคยทำรายได้ 30,400 ล้านบาท เมื่อถูกซ้ำเติมด้วยวิกฤตไวรัส ร้านอาหารต่างๆ จึงต้องปรับตัว ทางออกยอดนิยมจึงเป็นการเพิ่มบริการ Food Delivery เข้ามาช่วย
               




     สำหรับร้านอาหารระดับดาวมิชลิน หรือร้านหรูหราราคาแพงที่รองรับเฉพาะลูกค้ามาใช้บริการที่ร้าน วิกฤตที่กำลังเผชิญจึงเป็นเรื่องท้าทายอย่างยิ่งว่าแต่ละร้านปรับตัวอย่างไร และแก้ไขปัญหาแบบไหน ไปดูที่ บริษัท  JIA Group ซึ่งดำเนินธุรกิจร้านอาหาร 10 แห่งทั่วเกาะฮ่องกง รวมถึงร้านอาหารจีนกวางตุ้ง Duddell’s ซึ่งเป็นร้าน 2 ดาวมิชลิน “เอียน หว่อง” ซีอีโอผู้ก่อตั้งบริษัท กล่าวว่า สถานการณ์ปัจจุบันเรียกได้ว่าเป็นอะไรที่ท้าทายสุดนับตั้งแต่ดำเนินธุรกิจมานานนับทศวรรษ ยอดขายร่วงลงมากถึง 60 เปอร์เซ็นต์ ทำให้ทางร้านต้องปรับกลยุทธ์
               

     โดยทาง JIA Group แนะนำแคมเปญ JIA Everywhere เพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้าทุกกลุ่ม แคมเปญที่ว่าประกอบด้วยบริการ 4 อย่างได้แก่ 1) Delivery บริการจัดส่งอาหารตามสั่งถึงบ้าน 2) Meal box บริการอาหารกล่อง 3) Chefs At Home บริการส่งเชฟไปปรุงอาหารที่บ้าน ลูกค้าสามารถจองตัวทั้งเชฟอาหารจีน อาหารตะวันตก หรือแม้กระทั่งอาหารไทยก็มี และ 4) e-GIFT Card การ์ดเงินสดใช้สั่งอาหาร สามารถมอบเป็นของขวัญให้ผู้อื่นได้  
               




     “บริการสั่งอาหารกลับบ้าน หรือจัดส่งอาหารถึงบ้านถือเป็นงานหินสำหรับร้านอาหารระดับสูงเนื่องจากเป็นเรื่องยากที่จะควบคุมหรือรักษาคุนภาพของอาหาร หลายเมนูเหมาะที่จะทานที่ร้านมากกว่าบรรจุกล่องกลับบ้าน ทำให้เราต้องออกแบบเมนูเพื่อให้เหมาะสำหรับซื้อกลับหรือเดลิเวอรีโดยเฉพาะ” ผู้บริหาร Duddell’s กล่าว


     โดยทางร้านต้องเฟ้นหาบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมเพื่อรักษาอุณหภูมิของอาหารระหว่างนำส่ง นอกจากนั้นก็เน้นอาหารแนว Comfort Food ที่กินแล้วสบายท้อง สบายใจตามที่ลูกค้าโหยหาอีกด้วย
                     




     สำหรับราคาอาหารแบบเดลิเวอรีจากร้าน Duddell’s เริ่มต้นที่หลักร้อย ยกตัวอย่าง อาหารกล่องชุดทานกลางวัน 1 กล่อง ราคา 128 ดอลลาร์ฮ่องกง (535 บาท) อาหารตามสั่งสำหรับ 2-3 คน เริ่มต้นที่ 600 ดอลลาร์หรือ 2,500 บาทขึ้นไป ยังไม่รวมค่าจัดส่ง อย่าง เมนูเป็ดปักกิ่ง แบบจัดส่งถึงบ้าน ทางร้านจำหน่ายที่ชุดละ 788 ดอลลาร์ (ประมาณ 3,300 บาท) แต่หากลูกค้าสั่งอาหารมูลค่าเกิน 800 ดอลลาร์หรือ 3,500 บาทขึ้นไป ทางร้านจัดส่งฟรี
               




     มาที่ The Ying Jee Club ซึ่งเป็นร้านอาหารจีนกวางตุ้ง 2 ดาวมิชลินเช่นกัน เริ่มให้บริการเดลิเวอรีแก่ลูกค้าทั่วไปเมื่อกว่าสัปดาห์ที่ผ่านมา โดยจัดเป็นเซ็ตอาหาร 5-7 คอร์ส สำหรับ 2-4 คน และคัดเลือกเมนูเด่นของร้านที่นำส่งง่าย “เชฟ Siu Hin Chi” เล่าว่า ก่อนหน้านั้นทางร้านมีบริการซื้ออาหารกลับบ้านเฉพาะลูกค้าประจำเท่านั้น แต่เพิ่งเปิดรับออร์เดอร์จากลูกค้าทั่วไปหลังจากเกิดไวรัสระบาด และยอดขายที่ร้านลดลง 30 เปอร์เซ็นต์
               

     เช่นเดียวกับร้านหนึ่งดาวมิชลิน Ming Court ที่เพิ่งเปิดบริการจานด่วนประเภท Grab-and-go สำหรับอาหารกลางวันและอาหารเย็น โดยเมนูคัดสรรจากรายชื่ออาหารของทางร้าน เช่น ฮะเก๋า ติ่มซำ ห่านย่าง เนื้อวากิวผัด และเพื่อคงมาตรฐานร้านอาหารดาวมิชลิน ทางร้านจะใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงเดียวกับที่เสิร์ฟในร้าน และเลือกใช้บรรจุภัณฑ์เก็บอุณหภูมิและไม่ทำลายสิ่งแวดล้อม
               




     นอกจากร้านอาหารจีนแล้ว ร้านอาหารไทย 1 ดาวมิชลิน อย่าง Aaharn โดย “เชฟเดวิด ทอมสัน” ชาวออสเตรเลียนก็มีบริการ  “ปิ่นโตทูโก” เดลิเวอรีอาหารไทย อาทิ แกงต่าง ๆ ผัดไทย สะเต๊ะ ทอดมัย และอื่น ๆ โดยจัดส่งในภาชนะที่เป็นปิ่นโตให้ลูกค้า  รวมถึง ร้านอาหารฝรั่งเศส Belon ร้านดาวมิชลิน 1 ดวงที่อยู่ในเครือ Black Sheep Restaurants ผู้ดำเนินการร้านอาหาร 22 แห่งในฮ่องกง ก็มีบริการเดลิเวอรี และทางร้านลงทุนออกแบบบรรจุภัณฑ์เองด้วย ส่วนเมนูที่ให้ลูกค้าเลือกยังหรูหราเช่นเดิม และมีตั้งแต่ราคา 288 ดอลลาร์ไปจนถึง 888 ดอลลาร์ (1,200-,3,700  บาท)
               

     “โจนาธาน เหลียง” ผู้อำนวยการฝ่ายปฏิบัติการ Black Sheep Restaurants ซึ่งบริหารร้าน Belon กล่าวว่าสถานการณ์ในขณะนี้ถือเป็นความท้าทายอันยิ่งใหญ่ในอุตสาหกรรมร้านอาหารเท่าที่เคยมีมา โดยจำนวนร้านอาหารในฮ่องกงที่เคยมีประมาณ 15,000 ร้าน ได้ลดลงเหลือไม่ถึง 10,000  ร้านในปีนี้ แม้ทาง Black Sheep Restaurants จะพยายามปรับตัว แต่การมอบบรรยากาศและประสบการณ์การรับประทานอาหารแบบ Fine-dinning ตามสไตล์ร้านหรูไม่สามารถทำได้ผ่านบรรจุภัณฑ์เดลิเวอรี





     “ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ฮ่องกงถูกมองว่า เป็นสวรรค์แห่งอาหาร กว่าจะมาถึงจุดนี้ได้ต้องใช้เวลานานหลายทศวรรษ และตอนนี้เรามีความเสี่ยงที่จะสูญเสียเอกลักษณ์นี้ไป ซึ่งหากเป็นเช่นนั้นก็ถือเป็นโศกนากกรรมที่แท้จริงสำหรับเมืองที่ได้ชื่อว่าเป็นศูนย์กลางทางอาหารแห่งหนึ่งของโลก”
 


ที่มา :
www.scmp.com/magazines/style/leisure/article/3078096/which-hong-kong-michelin-star-restaurants-are-offering-home
www.scmp.com/business/companies/article/3079370/even-hong-kongs-michelin-starred-restaurants-are-offering
www.scmp.com/lifestyle/food-drink/article/3080244/how-hong-kongs-michelin-star-and-high-end-restaurants-took
 
 

www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
Share:

Related Articles

​Rethink+ ระบบจัดการขยะผ่านดิจิทัล ครั้งแรกในเอเชียแปซิฟิก

Rethink+ เชื่อมโยงกลุ่มคนที่เกี่ยวข้องกับขยะพลาสติกเข้าไว้ด้วยกัน ตั้งแต่คนทั่วไปที่สร้างขยะ คนที่เก็บรวบรวมขยะ ผู้บำบัดขยะ และสุดท้ายคือโรงงานรีไซเ..

by SME Thailand.| 22 ตค. 2020

​เปิดปูมหลัง ”โฮ ควอน ปิง” จากผู้ต้องขังสู่การเป็นผู้ก่อตั้งเครือข่ายโรงแรมหรูบันยันทรี

“โฮ ควอน ปิง” ผู้ก่อตั้งโรงแรมที่เคยติดคุกนาน 2 เดือน แต่บั้นปลายกลับขึ้นแท่นเป็นเจ้าของเครือโรงแรมหรูและรีสอร์ตใน 28 ประเทศทั่วโลก

by SME Thailand.| 14 ตค. 2020

​“เวียดนาม-มาเลเซีย-ไทย” 3 หมุดหมายท่องเที่ยวเอเชีย ที่คาดว่าจะฟื้นตัวใน Q4 และกลับมาบูมหลังโควิด

เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ยังเป็นหมุดหมายของนักเดินทางจากทั่วโลก การท่องเที่ยวกำลังเติบโตอย่างรวดเร็ว และยังคงเป็นหนึ่งในปัจจัยขับเคลื่อนเศรษฐกิจที่สำคั..

by SME Thailand.| 12 ตค. 2020