TEXT : วิมาลี วิวัฒนกุลพาณิชย์





Main Idea
 
 

• บุฟเฟต์ถือเป็นหนึ่งในวิถีการกินที่ชาวฮ่องกงโปรดปรานมากที่สุด ทำให้หลายคนเกิดสงสัยไม่ได้ว่า การระบาดของไวรัสโควิด-19 ครั้งนี้ จะทำให้ผู้บริโภคขยาดไม่กล้าใช้บริการจนส่งผลกระทบต่อธุรกิจหรือไม่

 

• ทว่าการณ์กลับกลายเป็นว่านอกจากไม่กระทบแล้ว ความนิยมบุฟเฟต์กลับสูงกว่าเดิมอีกด้วย ถึงขนาดที่บางร้านยอดจองใช้บริการเต็มเกือบทุกวันเลยทีเดียว

 

• แต่วิธีการให้บริการอาจมีการปรับเปลี่ยนตามสถานการณ์ และมีมาตรการใดถูกนำมาใช้บ้างตามวิถี New Normal ไปดูรายละเอียดเรื่องนี้กัน

 


               
 
     การระบาดของไวรัสโควิด-19 นอกจากสร้างความเสียหายให้กับธุรกิจต่างๆ ยังนำไปสู่ New Normal หรือความปกติใหม่ หลายคนกำลังสงสัยว่าธุรกิจร้านอาหารที่บริการบุฟเฟ่ต์ในยุคโควิดได้รับผลกระทบมากน้อยแค่ไหน และวิถีการรับประทานบุฟเฟต์จะเปลี่ยนไปอย่างไร เราจะไปสำรวจสถานการณ์ที่ฮ่องกงเนื่องจากบุฟเฟต์ถือเป็นหนึ่งในวิถีการกินที่ชาวฮ่องกงโปรดปรานมากที่สุด





     เริ่มที่โรงแรมใหญ่ๆ ในฮ่องกงยังคงให้บริการบุฟเฟต์ตามปกติ ได้แก่บุฟเฟต์อาหารเช้าแบบจัดเต็ม และบรันช์ หรือมื้ออาหารก่อนเที่ยงช่วงสุดสัปดาห์ ไปจนถึงบุฟเฟต์ดินเนอร์ที่ลูกค้ามักพาครอบครัวมาใช้บริการ อย่างที่ ห้องอาหาร Café Kool ของโรงแรมเกาลูน แชงกรี-ลา “มาร์ค แบนน่อน” ผู้ช่วยผู้จัดการฝ่ายอาหารและเครื่องดื่มของโรงแรมให้สัมภาษณ์ว่าแม้จำนวนนักท่องเที่ยวจะลดลงอย่างเห็นได้ชัด แต่ก็ได้ลูกค้าในฮ่องกงนี่เองที่ทำให้ธุรกิจอยู่ต่อไปได้
                 

     “ช่วงที่มีการระบาดแรกๆ Cafe Kool ปิดบริการชั่วคราวเนื่องจากนักท่องเที่ยวน้อย และประชาชนชาวฮ่องกงอยากอยู่กับบ้านมากกว่า แต่พอต้นเดือนพฤษภาคมที่มีการคลายล็อก ทางโรงแรมเริ่มเปิดบริการแต่ยังไม่เต็มรูปแบบ ปรากฏว่าผู้คนมาใช้บริการมากกว่าเดิมด้วยซ้ำ และตอนนี้บุฟเฟต์อาหารกลางวัน และอาหารเย็นถูกจองเต็มเกือบทุกวัน แม้ว่าจะต้องนั่งห่างกัน 1.5 เมตร ตามกฎก็ตาม” แบนน่อนกล่าว

               
     รองผู้จัดการฝ่ายอาหารและเครื่องดื่มของ Cafe Kool  ยังกล่าวอีกว่า “บริการบุฟเฟต์โดยเฉพาะดินเนอร์ยังเป็นที่นิยมเหมือนเดิม อาจเป็นเพราะเป็นทางเลือกที่ดีในการเลี้ยงฉลองหรือสังสรรค์ ด้วยความที่อาหารมีให้เลือกหลากหลาย และลูกค้ายังสามารถเลือกอาหารพิเศษได้ จึงเชื่อว่าความชมชอบในบุฟเฟต์จะยังคงอยู่ตลอดไป นอกจากนั้น การทานอาหารนอกบ้านยังถือเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหารของชาวฮ่องกง ตราบใดที่โรงแรมต่างๆ ยังคงรักษามาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหาร และมาตรการป้องกันต่างๆ ลูกค้าก็จะมั่นใจและมาใช้บริการ”

                
     ทั้งนี้ ในส่วนของบริการอาหารและเครื่องดื่ม ไม่ว่าจะเป็นบุฟเฟต์หรือไม่ตอนนี้ก็ต้องรักษามาตรฐานความปลอดภัยทั้งนั้น เช่น การตรวจวัดอุณหภูมิร่างกายก่อนเข้าใช้บริการ การแยกโต๊ะ แยกกลุ่ม และพนักงานที่ให้บริการต้องสวมหน้ากากอนามัยเสมอ ซึ่ง Hotel Icon ก็เป็นโรงแรมแรกๆ ที่ผลักดันให้ใช้มาตรการต่างๆ เหล่านี้ และ The Market ห้องอาหารของโรงแรมก็ได้รับการโหวตอยู่เป็นประจำว่าเป็นร้านบุฟเฟต์ที่ดีที่สุด ลูกค้าต้องจองล่วงหน้าหลายสัปดาห์ 




               
     “ริชาร์ด แฮทเทอร์” ผู้จัดการทั่วไป Hotel Icon เปิดเผยว่า ทางโรงแรมดำเนินมาตรการความปลอดภัยตั้งแต่เดือนมกราคม สถานการณ์คือลูกค้ามีความวิตกกังวล ดังนั้นภารกิจสำคัญจึงเป็นการสร้างความเชื่อมั่น เริ่มจากการวัดอุณหภูมิ และตามด้วยมาตรการต่างๆ เพื่อป้องกันการแพร่ระบาดในโรงแรม เช่น ขณะลุกไปตักอาหาร ลูกค้าได้รับการแนะนำว่าควรสวมหน้ากากอนามัย อุปกรณ์ที่ใช้ตักอาหาร ด้ามจับจะหุ้มด้วยพลาสติกที่มีการเปลี่ยนทุก 2 นาที และจัดพนักงานอำนวยความสะดวกเพื่อที่ลูกค้าจะได้ไม่ต้องสัมผัสสิ่งของเอง
               

     แฮทเทอร์ มองว่า ไม่ใช่แค่ดูแลเรื่องความสะอาดถูกหลักอนามัยอย่างเดียว แต่ธุรกิจอาหารบุฟเฟต์จำเป็นต้องปรับใหม่ทั้งหมดแบบองค์รวม ยกตัวอย่าง แทนที่จะทอดอาหารออกมาปริมาณมากๆ ใส่ถาดแล้ววางให้ลูกค้าหยิบไปทาน ก็อาจเปลี่ยนเป็นการจัดสเตชั่นเตรียมและปรุงอาหารให้เห็นและเสิร์ฟร้อนๆ เดี๋ยวนั้น เหมือนยก Open Kitchen หรือครัวเปิดมาแสดงให้ลูกค้าเห็นถึงกรรมวิธีการผลิตเพื่อสร้างความอุ่นใจให้ลูกค้า
               

     แฮทเทอร์ กล่าวว่า นอกจากบริโภคด้วยปากแล้ว ลูกค้าสมัยนี้ยังต้องการบริโภคผ่านสายตาอีกด้วย และนี่ก็คือวัฒนธรรมใหม่ แน่นอนว่าการให้บริการบุฟเฟต์แบบยกครัวเปิดมาไว้ให้เห็นต้องใช้พื้นที่และพนักงานมากขึ้น โรงแรมและร้านอาหารขนาดใหญ่อาจทำได้ แต่ร้านขนาดเล็กคงลำบากหน่อย




                
     อย่างไรก็ตาม “สันทิป กุปต้า” ผู้อำนวยการฝ่ายปฏิบัติงานกลุ่ม Dining Concepts ผู้ดำเนินธุรกิจร้านอาหารหลายแห่ง และเป็นบริษัทแรกๆ ที่บุกเบิกบริการบุฟเฟต์อาหารกลางวัน เห็นแย้งว่าบุฟเฟต์เป็นบริการที่ชาวเอเชียคุ้นเคย และเติบโตมากับมัน เขาจึงเชื่อว่ายังไงบุฟเฟต์ก็ยังเป็นที่ต้องการ อย่างน้อยก็ในฮ่องกง


     “เดือนกุมภาพันธ์ มีนาคมเราไม่ได้ทำธุรกิจเลยเพราะเป็นห่วงความปลอดภัยของลูกค้า และของเราเอง แต่หลังจากนั้น ลูกค้าเริ่มถามหาบุฟเฟต์ เราจึงกลับมาเปิดใหม่ตามคำเรียกร้อง” กุปต้าพูดถึงร้าน Bombay Dreams ของเขาซึ่งเป็นร้านดังที่บริการอาหารอินเดียมื้อกลางวันแบบบุฟเฟต์
               

     กุปต้า ให้ความเห็นว่า ที่ลูกค้าเรียกร้องให้ร้าน Bombay Dreams เปิดบริการอีกครั้งเนื่องเพราะอาหารอินเดียมีประกอบด้วยเครื่องเทศจำนวนมาก ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันร่างกายได้ดี  ทั้งนี้ เขาเชื่อว่าบุฟเฟต์จะยังคงเป็นส่วนหนึ่งของอุตสาหกรรมอาหาร และได้รับความนิยมอยู่ตลอด แต่อาจจะมีการปรับรูปแบบการให้บริการเพื่อให้เข้ากับสถานการณ์ ส่วนลูกค้าเองเท่าที่สังเกตเห็นก็ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมเช่นกัน อาทิ จากที่เคยยืนเลือกอาหารที่ไลน์อาหารคราวละ 15-20 คน ก็ลดลงเหลือไม่เกิน 10 คนเพื่อเลี่ยงการใกล้ชิดกันให้น้อยที่สุด กุปต้า คาดการณ์ว่า จะใช้เวลาประมาณ 6 เดือนนับจากนี้ สถานการณ์น่าจะเข้าสู่ภาวะปกติ




               
     สำหรับมาตรการความปลอดภัยที่หลายร้านอาหารในฮ่องกงกำหนดใช้ ประกอบด้วย
 

• การวัดอุณหภูมิลูกค้า ณ ประตูทางเข้า

 

• การจัดโต๊ะให้เว้นระยะห่าง 1.5 เมตร

 

• บริการเจลล้างมือตามจุดต่างๆ

 

• แจกหน้ากากอนามัยและแผ่นแอลกอฮอล์ทำความสะอาดให้ลูกค้า

 

• พนักงานทำความสะอาดเคาน์เตอร์อาหารทุก 15 นาที

 

• ลูกค้าได้รับการแนะนำให้สวมหน้ากากอนามัยขณะลุกไปตักอาหาร

 

• ลูกค้าได้รับการร้องขอให้รอหากบริเวณไลน์อาหารมีคนเยอะเกินไป

 

• มีการติดตั้งฉากกั้นบริเวณไลน์บุฟเฟต์เพื่อป้องกันการจามหรือไอใส่อาหาร

 

• เมื่อลูกค้าใช้บริการเสร็จและลุกจากโต๊ะ พนักงานจะทำการฆ่าเชื้อที่โต๊ะและเก้าอี้ก่อนรับลูกค้าใหม่

 

• พนักงานทุกคนในห้องอาหารผ่านการวัดอุณหภูมิและตรวจสุขภาพก่อนเข้างาน

 

• พนักงานสวมหน้ากากอนามัยตลอดเวลาขณะให้บริการ

 

• พนักงานต้องล้างมือทุกครึ่งชั่วโมงขณะปฏิบัติหน้าที่

 

     แม้บริการบุฟเฟต์จะยังเป็นที่นิยมในหมู่ผู้บริโภคในฮ่องกง แต่การกำหนดใช้มาตรการต่างๆ เหล่านี้ก็จะช่วยตอกย้ำให้ลูกค้ามีความมั่นใจและวางใจมากขึ้นเมื่อมาใช้บริการนั่นเอง
 
 
ที่มา :
www.scmp.com/lifestyle/food-drink/article/3089543/how-buffet-restaurants-will-have-change-post-coronavirus-hong
 
 
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี