ร้านอาหารต้องปรับตัวยังไง! ในวันที่ยอดขายหาย รายได้หด ต้นทุนพุ่ง คู่แข่งล้นสนาม

by SME Thailand. 06 มค. 2020
Share:




 
Main Idea 

 
 
  • ในปี 2563 นี้  ศูนย์วิจัยกสิกรไทย คาดว่า ธุรกิจร้านอาหารจะมีมูลค่ารวมอยู่ที่ 4.37– 4.41 แสนล้านบาท ขยายตัวร้อยละ 1.4 – 2.4 จากปี 2562 จากการลงทุนของผู้ประกอบการทั้งรายเล็ก ไปจนถึงรายใหญ่ที่สนใจเข้ามาเริ่มธุรกิจในตลาดอย่างต่อเนื่อง
 
  • อย่างไรก็ตามความท้าทายที่เกิดขึ้นคือ ธุรกิจร้านอาหารต้องเผชิญกับโจทย์ที่หนักหน่วงขึ้น ทั้งการแข่งขันที่รุนแรง ต้นทุนธุรกิจที่สูงขึ้น  รายได้ของร้านลดลง ตลอดจนการเข้ามาแข่งดุของผู้ประกอบการรายใหญ่ ส่งผลให้เกิดแรงกดดันต่อทั้งต่อผู้เล่นรายเดิม และรายใหม่ที่กำลังจะเข้ามาลงทุน  
 
  • มาดูแนวทางการปรับตัวของร้านอาหาร เพื่อรับมือกับเรื่องนี้กัน

 
 
     ยังเป็นหนึ่งในธุรกิจยอดนิยมในทุกยุคทุกสมัย สำหรับ “ร้านอาหาร”  ที่มีผู้ประกอบการทั้งรายเล็ก รายใหญ่ 
สนใจเข้ามาลงทุนอย่างต่อเนื่อง โดยดูได้จากตัวเลขธุรกิจร้านอาหารในปัจจุบันที่มีมูลค่าหมุนเวียนที่ไม่ต่ำกว่า 4 แสนล้านบาท หรือคิดเป็นร้อยละ 4.7 ของภาคบริการทั้งหมดของผลิตภัณฑ์มวลรวมในประเทศ (GDP ภาคบริการ)  




     ขณะที่ในช่วง 4-5 ปีที่ผ่านมา ธุรกิจร้านอาหารยังคงขยายตัวอย่างคึกคัก จากการลงทุนขยายสาขาของผู้ประกอบการ คนยอมจ่ายให้กับคุณภาพอาหารและความสะดวกสบายมากขึ้น ดึงดูดผู้เล่นหน้าใหม่จากทั้งนอกและในธุรกิจร้านอาหารให้เข้ามาลงทุนอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะร้านราคาระดับกลางซึ่งเป็นตลาดหลักของผู้ประกอบการร้านอาหารขนาดกลาง-เล็ก รวมทั้งร้านอาหารข้างทาง (Street Food) 


     ทว่าด้วยการแข่งขันที่รุนแรงขึ้น ทำให้กลายเป็นหนึ่งในธุรกิจปราบเซียนที่มีการ “ปิดกิจการ” ลงไปอยู่ไม่น้อย


 
 
  • จับตาปีหนู  ธุรกิจร้านอาหารเตรียมเจอศึกหนัก

     ศูนย์วิจัยกสิกรไทย คาดว่าจากการลงทุนอย่างต่อเนื่องของผู้ประกอบการร้านอาหาร รวมถึงตลาดนักท่องเที่ยวต่างชาติที่มีการขยายตัวอยู่บ้าง ทำให้ธุรกิจร้านอาหารในปี 2563 ยังคงเติบโตได้ โดยจะมีมูลค่ารวมที่ประมาณ 4.37-4.41 แสนล้านบาท หรือขยายตัวร้อยละ 1.4 – 2.4 จากปี 2562 แต่อย่างไรก็ดี การขยายตัวดังกล่าวเป็นการขยายตัวในอัตราที่ชะลอตัวลง เนื่องจากยังมีโจทย์ท้าทายรอบด้านที่รออยู่ ซึ่งน่าจะสร้างแรงกดดันอย่างมากให้แก่ผู้ประกอบการในปัจจุบัน รวมไปถึงกลุ่มผู้ประกอบการหน้าใหม่ที่สนใจเข้ามาลงทุนในธุรกิจนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกลุ่มร้านอาหารขนาดกลางและเล็ก ที่ต้องพยายามประคองตัวจากปัจจัยแวดล้อมทางธุรกิจที่เข้มข้นขึ้นกว่าเก่า 


รายได้เฉลี่ยต่อร้านหด รายใหญ่หันมาชิงเค้กรายเล็ก


     ความท้าทายแรกคือ รายได้เฉลี่ยต่อร้านที่มีทิศทางหดตัวลง ผลักดันให้ผู้ประกอบการรายใหญ่หันมาเจาะกลุ่มเป้าหมายเดียวกันกับผู้ประกอบการร้านอาหารขนาดกลางและเล็กมากขึ้น


     ศูนย์วิจัยกสิกรไทย รายงานว่า ในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา นอกจากการจัดโปรโมชั่นด้านราคาและการขยายสาขาอย่างต่อเนื่อง อีกหนึ่งความเคลื่อนไหวที่น่าสนใจของผู้ประกอบการรายใหญ่ที่มีสาขา คือการเข้าลงทุนและควบรวมกิจการธุรกิจร้านอาหารอื่นๆ เนื่องจากยอดขายในร้านเดียวกัน (Same Store Sales) ได้หดตัวอย่างต่อเนื่องตั้งแต่ปี 2558 และคาดว่าทั้งปี 2562 ที่ผ่านมา อาจมีการหดตัวถึงร้อยละ 3.5 ขณะเดียวกันการเข้าซื้อกิจการและการขยายสาขา ก็อาจทำให้เกิดการแข่งขันในระหว่างสาขา สะท้อนจากการหดตัวของรายได้เฉลี่ยต่อสาขาของผู้ประกอบการกลุ่มตัวอย่าง ที่มีทิศทางหดตัวลง จาก 15.2 ล้านบาท ในปี 2559 เหลือเพียง 14.6 ล้านบาทในปี 2561 


     การแข่งขันที่รุนแรงและทิศทางการหดตัวลงของยอดขาย ทำให้ศูนย์วิจัยกสิกรไทยคาดว่า รายได้เฉลี่ยต่อสาขาในปี 2562 อาจปรับลดลงมาเหลือเพียง 14.3 ล้านบาท ผลักดันให้ ผู้ประกอบการรายใหญ่หันมาลงทุนในธุรกิจร้านอาหารราคาระดับกลาง ซึ่งเป็นกลุ่มที่มีมูลค่าตลาดที่สูงและครอบคลุมลูกค้าเป้าหมายจำนวนมากกว่า ซึ่งคาดว่าจะสร้างแรงกดดันให้กับผู้ประกอบการรายกลาง-เล็ก รวมทั้งร้านอาหารข้างทาง (Street Food) ที่มีหน้าร้านมากขึ้นในปี 2563 นี้ 


 

ต้นทุนสูงขึ้น กระทบกำไรธุรกิจร้านอาหาร


     อีกหนึ่งปัจจัยที่เข้ามาท้าทายและมีผลต่อธุรกิจร้านอาหารในปีนี้คือ ต้นทุนธุรกิจร้านอาหารที่สูงขึ้น ทั้งจาก 1.ราคาวัตถุดิบอาหารสดซึ่งคิดเป็นสัดส่วนประมาณ 1 ใน 3 ของต้นทุนธุรกิจที่อาจจะมีการปรับราคาขึ้น โดยจะมีผลกระทบต่อกำไรขั้นต้นของธุรกิจร้านอาหาร 2. การปรับขึ้นอัตราค่าจ้างขั้นต่ำใหม่ทั่วประเทศในปี 2563 อีก 5-6 บาท ที่อาจมีผลให้ต้นทุนในส่วนของค่าแรงปรับตัวสูงขึ้น  3.ผู้ประกอบการที่ไม่มีพื้นที่เป็นของตนเองอาจได้รับผลกระทบจาก ราคาค่าเช่าที่ จะมีการปรับราคาขึ้นโดยเฉลี่ยร้อยละ 2-5 ต่อปี รวมถึงภาระจากภาษีที่ดินและสิ่งปลูกสร้างที่เจ้าของที่ดินอาจผลักภาระมายังผู้เช่า โดยต้นทุนต่างๆ ที่ปรับตัวสูงขึ้นน่าจะก่อให้เกิดแรงกดดันต่อผลกำไรสุทธิของผู้ประกอบการร้านอาหาร 
 

พฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยน เทคโนโลยีเข้ามามีบทบาทมากขึ้น


     หนึ่งในความเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ คือพฤติกรรมและความต้องการของผู้บริโภคเปลี่ยนแปลงไป โดย “ความสะดวกรวดเร็ว + ความหลากหลาย + ราคาที่สมเหตุสมผล” กลายมาเป็นมาตรฐานใหม่ของผู้บริโภคในปัจจุบัน เพื่อให้สามารถตอบสนองความต้องการดังกล่าว ธุรกิจร้านอาหารจำเป็นต้องใช้ทรัพยากรที่สูงขึ้น อย่างไรก็ดี การปรับขึ้นราคาอาหารอาจเป็นเรื่องที่ทำได้ยาก ส่งผลให้เกิดแรงกดดันต่อผู้ประกอบการในธุรกิจร้านอาหารให้จำเป็นต้องพยายามควบคุมต้นทุนในขณะเดียวกันก็จำเป็นต้องรักษาคุณภาพของสินค้าและบริการให้อยู่ในระดับที่ผู้บริโภคคาดหวังให้ได้


     นอกจากนี้ยังรวมถึงการเข้ามามีบทบาทมากขึ้นของเทคโนโลยีที่ไม่เพียงแต่สามารถสร้างโอกาสแต่ขณะเดียวกันก็เป็นความท้าทายที่ทำให้ผู้ประกอบการจำเป็นต้องปรับตัวเช่นเดียวกัน โดยเทคโนโลยีทำให้รูปแบบการแข่งขันของธุรกิจร้านอาหารไม่จำกัดแค่เพียงแต่ในร้านอาหารเท่านั้น แต่ยังขยายขอบเขตการแข่งขันครอบคลุมไปยังกลุ่มผู้เล่นอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องอีกด้วย เช่น แอปพลิเคชั่นสั่งอาหาร (Food Delivery Application) ที่ถึงแม้จะเป็นช่องทางการขายที่ดี แต่ก็ส่งผลให้ห่วงโซ่ธุรกิจร้านอาหารมีความซับซ้อนมากขึ้น และอาจส่งผลต่อเนื่องไปยังความพึงพอใจของลูกค้า ผ่านประสิทธิภาพของแอปพลิเคชั่น ระยะเวลาการรอสินค้า การบริการของผู้ส่งอาหาร เป็นต้น นอกจากนี้การพัฒนาของอุตสาหกรรมอาหารยังส่งผลให้อาหารสำเร็จรูป อาจเข้ามาเป็นคู่แข่งสำคัญของผู้ประกอบการร้านอาหารระดับกลางและเล็ก ที่มีกลุ่มเป้าหมายใกล้เคียงกันอีกด้วย


 
 
  • แนวทางปรับตัวของธุรกิจร้านอาหาร สู้ศึกปี 2563 


     จากความกดดันดังกล่าว ผู้ประกอบการร้านอาหารขนาดกลางและเล็ก ซึ่งเป็นกลุ่มที่ได้รับผลกระทบสูงสุด จึงจำเป็นต้องเร่งปรับตัวเพื่อลดแรงกดดันจากปัจจัยท้าทายรอบด้าน ที่ธุรกิจร้านอาหารต้องเผชิญในปีนี้ เพื่อให้สามารถรักษาความได้เปรียบในการแข่งขันต่อไปได้ ซึ่งศูนย์วิจัยกสิกรไทยได้แนะแนวทางไว้ดังนี้
 
 
1.เพิ่มช่องทางเข้าถึงผู้บริโภค สร้างตัวตนร้านผ่านเครื่องมือใหม่


     หนึ่งในแนวทางในการปรับตัวคือ การเพิ่มช่องทางการเข้าถึงผู้บริโภคและสร้างตัวตนของร้านผ่านเครื่องมือต่างๆ มากขึ้น เนื่องจากการแข่งขันที่รุนแรงและการหดตัวของยอดขายเป็นปัจจัยท้าทายที่สำคัญอย่างมากในสภาวะปัจจุบัน ดังนั้นการขยายช่องทางเพื่อเพิ่มจำนวนยอดขายเป็นสิ่งที่จำเป็นอย่างยิ่งสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร โดยอาจเลือกใช้ช่องทางที่ต่างกันตามทรัพยากรและโครงสร้างต้นทุนของร้านที่มี เช่น การใช้ Food Delivery Application เพื่อขยายช่องทางเข้าถึงลูกค้าและเพิ่มยอดขาย อย่างไรก็ดีจำเป็นต้องพิจารณาถึงต้นทุนและผลกำไรของร้านประกอบด้วย เนื่องจากค่าธรรมเนียมของบริการดังกล่าวอาจสูงถึงร้อยละ 30 ของราคาขายอาหาร 


 

2.เพิ่มคุณค่าของสินค้า สร้างความแตกต่างที่ลูกค้าอยากได้


     แนวทางต่อมาคือ การสร้างความแตกต่างผ่านการเพิ่มคุณค่าของสินค้าและบริการ โดยพฤติกรรมผู้บริโภคที่ปรับเปลี่ยนไปตลอดเวลาและมีแนวโน้มที่จะเข้ามาใช้บริการร้านเดิมๆ น้อยลง ประกอบกับตัวเลือกที่หลากหลายขึ้น ส่งผลให้ผู้ประกอบการร้านอาหาร จำเป็นต้องสร้างความแตกต่างและเพิ่มความใส่ใจต่อสินค้าและบริการของตนมากขึ้นเช่น การนำวัตถุดิบท้องถิ่นที่มีเฉพาะพื้นที่นั้นๆ มาทำเป็นอาหาร หรือการนำวัสดุที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมาใช้เป็นภาชนะ เป็นต้น โดยถึงแม้จะเป็นต้นทุนที่สูงขึ้น แต่หากสามารถเพิ่มหรือรักษาฐานลูกค้าประจำไว้ได้ ก็อาจเป็นการลงทุนที่สร้างความคุ้มค่าในระยะยาว
 
 
3.ปรับกระบวนการทางธุรกิจให้ยืดหยุ่น มีประสิทธิภาพ


     ต่อมาคือการปรับกระบวนการทางธุรกิจให้มีความยืดหยุ่นและมีประสิทธิภาพมากขึ้น เนื่องจากการเข้ามามีบทบาทมากขึ้นของเทคโนโลยี ส่งผลให้ห่วงโซ่คุณค่า (Value Chain) ของร้านอาหารถูกขยายไปยังผู้ที่เกี่ยวข้องอื่นๆ ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารจำเป็นต้องพิจารณาและศึกษากระบวนการทางธุรกิจให้ครอบคลุมไปยังผู้ที่เกี่ยวข้องดังกล่าวด้วย เพื่อลดผลกระทบต่อต้นทุนของธุรกิจรวมไปถึงรักษาระดับความพึงพอใจของผู้บริโภค เช่น การปรับหน้าที่ของพนักงานบางตำแหน่งในช่วงระยะเวลาเร่งด่วน ซึ่งอาจเกิดกระบวนการคอขวดหรือความผิดพลาดขึ้นมาได้ หรือการปรับรูปแบบของบรรจุภัณฑ์เพื่อให้สามารถเก็บรักษารสชาติและองค์ประกอบของอาหารได้นานกว่าเดิม เป็นต้น 



 

สรุป


     ในปี 2563 นี้ ยังเป็นปีที่ท้าทายของธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งผู้ประกอบการส่วนใหญ่คือ SME ที่อาจต้องเผชิญกับการมีวงจรชีวิตสั้นลงและมีการเปิด-ปิด ของผู้เล่นรายเดิมและรายใหม่มากยิ่งขึ้น รวมถึงแรงกดดันและการแข่งขันที่รุนแรงยิ่งผลักดันให้ผู้เล่นในปัจจุบันต้องเร่งปรับตัว ตลอดจนผู้ที่สนใจจะเข้ามาลงทุนในธุรกิจนี้จำเป็นต้องระมัดระวังตัวมากขึ้นด้วย 


     ซึ่งแนวทางปรับตัวเพื่อสู้ศึกในปี 2563 ที่ผู้ประกอบการร้านอาหารทำได้ คือ การเพิ่มช่องทางเข้าถึงผู้บริโภคให้มากขึ้น และการสร้างตัวตนของร้านผ่านเครื่องมือใหม่ๆ โดยเลือกใช้ตามทรัพยากรและโครงสร้างต้นทุนที่มี  สร้างความแตกต่างที่ลูกค้าอยากได้ด้วยการเพิ่มคุณค่าให้กับสินค้าและบริการ และการปรับกระบวนการทางธุรกิจให้ยืดหยุ่น มีประสิทธิภาพมากขึ้น นั่นเอง 


     SME ที่ทำธุรกิจร้านอาหาร ถ้าอยากมีแต้มต่อในการแข่งขัน และผ่านพ้นศึกหนักในปี 2563 ไปได้ ก็ลองนำ      กลยุทธ์และวิธีคิดเหล่านี้ไปปรับใช้ได้ 
 

ที่มา : ศูนย์วิจัยกสิกรไทย
 


 
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
Share:

Related Articles

​แรงเกินต้าน “เบาะนอนทารกป้องกันเด็กไหลตาย" นวัตกรรมเจ้าแรกและเจ้าเดียวในไทย แค่เปิดตัวออร์เดอร์จองเป็นร้อยชิ้น

จากการต้องเตรียมตัวเป็นคุณแม่ของ วรพร มุสิกบุตร (โจ) และวรฤดี มุสิกบุตร (โจ้) สองพี่น้องฝาแฝดที่บังเอิญตั้งครรภ์พร้อมๆ กัน จนเกิดเป็นนวัตกรรมเบาะนอน..

by SME Thailand.| 21 เมย. 2021

​“Molto” คราฟต์ไอศกรีมราคาเหยียบพัน ที่ลูกค้ายอมจ่ายตั้งแต่ยังไม่ได้ลองชิม

จากการทำธุรกิจไอศกรีมแบบ B2B ให้กับโรงแรมและร้านอาหารต่างๆ มานานกว่า 8 ปี แต่หลังจากเกิดวิกฤตโควิด-19 กลายเป็นที่มาของโมเดลธุรกิจใหม่ สร้างอีกหนึ่งป..

by SME Thailand.| 19 เมย. 2021

​ส่อง 5 ไอเทมแบรนด์ไทยขายดี ร้อนนี้ต้องมี…สงกรานต์นี้ต้องมา

แม้ว่าใน 1 - 2 ปีมานี้อาจไม่คึกคักเหมือนเก่าเพราะด้วยสถานการณ์จากโรคระบาดก็ตาม แต่อย่างไรเสียก็ยังคงมีสินค้าขายดีที่เป็นไอเทมฮอตฮิตตลอดกาลประจำฤดูร้..

by SME Thailand.| 09 เมย. 2021