รักษ์โลกให้ธุรกิจรอด! Circular Economy ตัวช่วย ‘โรงแรม-ร้านอาหาร’ ลดรายจ่าย เพิ่มกำไร พ้นภัยวิกฤต

by SME Thailand. 10 กค. 2020
Share:
TEXT : รุจรดา วัฒนาโกศัย
 
 
 

Main Idea
 
  • สถานการณ์โควิด-19 ทำให้ภาคธุรกิจเผชิญกับความยากลำบาก โดยเฉพาะธุรกิจท่องเที่ยวและโรงแรม และอาจจะต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่กว่าจะกลับเข้าสู่สถานการณ์ปกติได้ ดังนั้นหลายองค์กรจึงต้องรัดเข็มขัด ลดต้นทุน เพื่อประคองให้ผ่านช่วงเวลานี้ไปได้
 
  • เทรนด์เศรษฐกิจหมุนเวียน หรือ Circular Economy แนวทางการทำธุรกิจที่มุ่งลดการใช้ทรัพยากรและยืดอายุการใช้งานให้มากที่สุด อาจกลายเป็นตัวช่วยลดต้นทุนและเพิ่มโอกาสทางธุรกิจให้สามารถผ่านพ้นวิกฤตไปได้อย่างแข็งแรงยิ่งกว่าเดิม
 

 

     ปี 2563 เป็นปีแห่งความท้าทายของการทำธุรกิจเป็นอย่างยิ่ง การระบาดของโควิด-19 ทำให้หลายธุรกิจต้องเผชิญกับความยากลำบาก ผู้บริโภคยังต้องระมัดระวังในการใช้จ่าย เม็ดเงินที่เคยหมุนเวียนเข้าสู่ธุรกิจอาจไม่ได้มากมายเท่าที่เคย ผู้ประกอบการจึงจำเป็นต้องหาทางออก เมื่อเงินเข้าน้อยลงก็ต้องลดค่าใช้จ่ายในการดำเนินธุรกิจให้ได้


     การหันมองเศรษฐกิจหมุนเวียน หรือ Circular Economy แนวทางการทำธุรกิจที่มุ่งหวังให้ลดการใช้ทรัพยากรและยืดอายุการใช้งานให้มากที่สุด หนึ่งในเทรนด์การทำธุรกิจที่ถูกพูดถึงอย่างมากในยุคนี้ อาจเป็นคำตอบและทางออกให้กับผู้ประกอบการได้ เพราะเป็นหนึ่งในแนวทางที่จะช่วยรัดเข็มขัด เพิ่มโอกาสธุรกิจ และสร้างความแตกต่างที่ยั่งยืน เรียกได้ว่า Win-Win ทั้งธุรกิจ สังคม และสิ่งแวดล้อมเลยทีเดียว



 
 
  • Green Hotel ทางรอดของธุรกิจโรงแรม
              
     ภาคการท่องเที่ยวและโรงแรมน่าจะเป็นกลุ่มที่ได้รับผลกระทบหนักหนาที่สุดในขณะนี้ เพราะแม้จะกลับมาเปิดให้บริการได้ปกติแต่นักท่องเที่ยวจากต่างประเทศยังไม่สามารถเดินทางเข้ามาได้และคงต้องใช้เวลานานกว่าจะกลับมาเหมือนเดิม
              

     จากสถิติในการประเมินรายรับและรายจ่ายในการบริหารจัดการโรงแรมของสมาคมโรงแรมไทย พบว่า รายได้จากอาหารและเครื่องดื่มอยู่ที่ประมาณ 38 เปอร์เซ็นต์ของรายได้ทั้งหมด แต่กลับมีค่าใช้จ่ายในหมวดเดียวกันนี้ถึง 61 เปอร์เซ็นต์ของค่าใช้จ่ายทั้งหมด ซึ่ง “มาริสา สุโกศล” หนุนภักดี รองประธานบริการ กลุ่มโรงแรมในเครือสุโกศล อุปนายกและประธานฝ่ายสิ่งแวดล้อม สมาคมโรงแรมไทย ได้เผยตัวเลขของการที่กลุ่มโรงแรมสุโกศลได้นำ Circular Economy มาใช้ ว่าสามารถลดค่าใช้จ่ายเกี่ยวกับขยะอาหาร (Food Waste) ลงได้ถึง 4-6 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งตัวเลขดังกล่าวหมายถึง “กำไร” ที่เพิ่มขึ้นด้วย
                




     เมื่อพิจารณาร่วมกับเทรนด์ความยั่งยืนในภาคธุรกิจโรงแรม (Sustainability Trends in Hospitality 2019-2020) จะพบว่า Sustainable Meeting เป็นกระแสใหญ่ เห็นได้ชัดเจนว่าบริษัทขนาดใหญ่หรือบริษัทข้ามชาติมักเลือกใช้บริการโรงแรมที่สามารถจัดงานอีเวนต์หรือจัดการประชุมที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมได้ และจากการสำรวจของ Booking.com พบว่า นักท่องเที่ยวถึง 72 เปอร์เซ็นต์ อยากจะพักโรงแรมที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม และนักท่องเที่ยวส่วนใหญ่เมื่อนึกถึงโรงแรมสีเขียวก็มักนึกถึงเรื่องการจัดการขยะ หรือใช้พลาสติกน้อยลงเป็นอันดับแรกๆ ตามมาด้วยเรื่องไฟฟ้าและพลังงานที่มักมีต้นทุนส่วนนี้เพิ่มสูงขึ้นทุกปี ซึ่งผู้ประกอบการสามารถลงทุนด้านนวัตกรรมเพื่อลดต้นทุนนี้ได้
              

     ปัจจุบันโรงแรมใหญ่รายแห่งได้รับใบรับรองการเป็น Green Hotel ซึ่งมีส่วนสำคัญในการสร้างความมั่นใจให้กับนักท่องเที่ยว แต่โรงแรมส่วนใหญ่ในประเทศไทยเป็น SME ถึง 80 เปอร์เซ็นต์ที่ยังไม่เข้าถึงใบรับรอง ดังนั้น หากผู้ประกอบการหันมาทำเรื่อง Circular Economy จะสามารถเพิ่มโอกาสในการเข้าถึงกลุ่มลูกค้าเหล่านี้
 
  • กำจัด Food Waste สร้างผลกำไร
              
     จากตัวเลขที่บอกว่าขยะอาหารคือต้นทุนก้อนใหญ่ในการดำเนินธุรกิจท่องเที่ยวและโรงแรม เช่นเดียวกับธุรกิจร้านอาหารที่ในแต่ละวันมีของเหลือทิ้งจำนวนมาก “อรุษ นวราช” กรรมการผู้จัดการ สวนสามพราน ได้เผยตัวเลขจำนวนขยะอาหารของห้องอาหารทั้งหมดในสวนสามพรานช่วงปี 2559 ว่ามีปริมาณถึง 190 กิโลกรัมต่อวัน แต่หลังจากที่เริ่มใช้กระบวนการจัดการขยะอาหารต่อเนื่อง 3 ปี ล่าสุดสามารถลดได้ถึงวันละ 50 กิโลกรัม หรือปีละ 20 ตัน คำนวณเป็นการประหยัดต้นทุนได้เกือบ 1 ล้านบาทต่อปี
              




     ร้านโบลาน คือ ตัวอย่างที่จัดการขยะอาหารได้เป็นอย่างดี โดยใช้โปรแกรมที่เรียกว่า Upcycle คือ ก่อนที่จะนำไปทิ้ง ต้องนำมาใช้ให้เกิดมูลค่ามากที่สุดหรือเปลี่ยนแปลงสภาพเพื่อก่อให้เกิดประโยชน์สูงสุดเสียก่อน โดยเรียงลำดับจาก
 
  • Reduce consumption  สั่งวัตถุดิบพอดีกับที่ต้องใช้ จะทำให้มีอาหารเน่าเสียเหลืออยู่ในตู้เย็น หรือระหว่างการเตรียมน้อย หรือการลดปริมาณอาหารในจานที่เสิร์ฟให้ลูกค้า แต่หากลูกค้าต้องการอีกสามารถแจ้งได้โดยไม่มีการเก็บค่าบริการเพิ่มเติม
 
  • Donate excess food บริจาค หรือแบ่งให้พนักงานรับประทาน
 
  • Feed Livestock  กลายเป็นอาหารสัตว์ชนิดอื่น เช่น ไก่ หรือ หมู
 
  • Compost นำไปทำปุ๋ยสำหรับต้นไม้
 
  • Landfill นำขยะที่ไม่สามารถนำไปใช้ประโยชน์อื่นได้แล้วทิ้งที่บ่อขยะในที่สุด
 




     “ดวงพร ทรงวิศวะ” เชฟและผู้ก่อตั้ง ร้านโบลาน เล่าถึงตัวอย่างการจัดการในร้าน เช่น หุงข้าวทุกรอบบริการ เที่ยงและเย็น หากให้บริการลูกค้าไม่หมด ก็นำไปทำอาหารสำหรับพนักงาน หากยังไม่หมดอีกก็นำมาตากแห้ง อบ ทำเป็นข้าวตูหรือชาข้าวคั่วกลับมาเสิร์ฟในร้าน เป็นการเพิ่มมูลค่าให้กลับมาขายได้อีกครั้ง หลังจากนั้นหากยังเหลือปริมาณมากก็จะนำไปตากแห้ง คั่วแล้วแบ่งให้กับเกษตรกรที่เลี้ยงไก่ส่งให้ร้าน หรือในกรณีที่นำไปทำเป็นชาแล้ว กากชาก็จะกลายเป็นปุ๋ย

     
     สำหรับน้ำมันใช้แล้ว นำไปผลิตสบู่ล้างมือมาใช้ในห้องครัว เป็นสบู่สำหรับพนักงานทั้งร้าน จึงไม่ต้องซื้อสบู่จากข้างนอก ลดต้นทุนการซื้อของใช้ภายในร้านได้ ในกรณีที่ปริมาณน้ำมันเยอะมาก ก็จะติดต่อกับชุมชนให้นำไปผลิตแล้วร้านก็จะรับซื้อสบู่คืน ก็จะเกิดเป็น Circular Economy


     นอกจากเรื่องการจัดการขยะอาหารแล้ว ยังมีการจัดการพลาสติก โดยแบ่งเป็น PET, PPE รวมไปถึงขวดไวน์ที่นำไปหลอมแล้วเป่าขึ้นมาเป็นเหยือกหรือแก้วที่ใช้ในร้าน ช่วยลดการใช้ขวดน้ำพลาสติกได้
 



 
  • แรงผลักสำคัญ คือคนที่มีอุดมการณ์ร่วมกัน
              
     ในมุมของพนักงาน กระบวนการทำ Circular Economy ในองค์กรไม่ว่าจะเป็นการเก็บบันทึกสถิติของเสีย การแยกขยะ หรือกระทั่งการสื่อสารกับลูกค้าเกี่ยวกับประเด็นนี้คืองานที่พวกเขาต้องทำมากขึ้น ดังนั้น การจะให้พนักงานในองค์กรยอมร่วมมืออาจต้องใช้ทั้งการบังคับ เช่น ห้ามพนักงานนำขวดพลาสติกเข้ามาในร้านหรือทุกคนต้องแยกขยะของตัวเอง และสร้างแรงจูงใจ เช่น เชิญชวนพนักงานให้มีส่วนร่วมโดยการนำขยะที่บ้านมาแลกเป็นของกินของใช้ แต่สิ่งสำคัญที่สุดคือทำให้ทีมงานมีอุดมการณ์ร่วมกัน ซึ่งจะทำให้พวกเขาตระหนักรู้ได้ด้วยตัวเองโดยที่ไม่ต้องบังคับตลอดเวลา

              
     เพื่อให้ทีมงานพร้อมให้ความร่วมมือ เจ้าของร้านหรือผู้ประกอบการมีหน้าที่จะต้อง
 
  1. ออกแบบกระบวนการทำงานให้ “ง่าย สะดวก รวดเร็ว ไม่เหนื่อย ไม่หนัก ไม่ยาก”
 
  1. จัดเตรียมอุปกรณ์ให้เพียงพอ เช่น หากต้องการให้พนักงานแยกขยะ 7 ประเภท ก็ต้องมีถังขยะ 7 ถังและมีป้ายติดชัดเจนเพื่อไม่ให้คนทำงานสับสน เป็นต้น
 
  1. สื่อสารกับพนักงานให้เข้าใจว่าทำไมต้องทำ ให้เขาตระหนักรู้ได้ด้วยตัวเองโดยที่ไม่ต้องบังคับตลอดเวลา
 
  1. จัดเทรนนิ่ง เรียนรู้เกี่ยวกับการจัดการขยะอย่างถูกต้อง
 
          



     นอกเหนือไปจากบุคลากรในองค์กรแล้ว พันธมิตรสำคัญที่จะทำให้กระบวนการ Circular Economy ประสบความสำเร็จสูงสุด คือการได้รับความร่วมมือกับ “ลูกค้า” ซึ่งการจะสร้างการมีส่วนร่วมกับลูกค้าได้นั้นต้องเริ่มจากพนักงานก่อน พนักงานที่มีความรู้ความเข้าใจจะสามารถสื่อสารกับลูกค้าได้ดี
              

     หลังจากนั้นจึงสร้างแรงจูงใจ อาจจะเป็นการแข่งขันง่ายๆ เช่น เมื่อมีกลุ่มลูกค้าเข้าพักก็เก็บสถิติว่ามีขยะต่อหัว ต่อมื้อ ต่อกลุ่มเท่าไร เมื่อลูกค้ากลุ่มใหม่เข้ามาก็ท้าทายให้ทำลายสถิติที่กลุ่มอื่นเคยทำไว้ และสอดแทรกกระบวนการเรียนรู้ไปด้วย ที่สำคัญต้องทำให้ลูกค้าเรียนรู้ว่าปลายทางหรือผลของการทำอยู่ที่ไหน เช่น ขยะที่แยกเอาไปใช้ทำอะไรได้บ้าง เป็นต้น เรื่องเหล่านี้จะกลายเป็นจุดขายที่จะสร้างประสบการณ์ใหม่ให้กับผู้บริโภคอีกด้วย
              
              
     เห็นอย่างนี้แล้วคงไม่ใช่เรื่องยากที่ผู้ประกอบการ SME จะนำ Circular Economy ไปใช้สำหรับลดต้นทุนในธุรกิจให้ผ่านพ้นวิกฤตครั้งนี้บ้าง เชื่อเถอะว่าแนวทางนี้จะทำให้ธุรกิจจะสามารถเติบโตได้อย่างแข็งแรงยิ่งกว่าเดิมนับจากนี้
 
 

www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมธุรกิจเอสเอ็มอี
 
Share:

Related Articles

​“Survival Economy” บทเรียนจากโควิดที่ SME ได้เรียนรู้ จาก ดร.สุเมธ ตันติเวชกุล

การมาถึงของโควิด-19 มาพร้อมบทเรียนสำคัญให้กับผู้ประกอบการ SME ไทย ช่วยให้พวกเราได้เรียนรู้ ปรับตัว สร้างสรรค์นวัตกรรมใหม่ๆ เพื่ออยู่รอดได้อย่างแข็งแ..

by SME Thailand.| 18 กย. 2020

​คุยกับนายกสมาคม SE ทำธุรกิจแบบไหนไม่ให้โลกเจ๊ง! ใน 80 ปี

ปีนี้พวกเราผ่านจุดคุ้มทุนของการใช้ทรัพยากรโลกไปแล้ว และอยู่ระหว่างการ “กู้” ทรัพยากรคนรุ่นหลังมาใช้ และหากธุรกิจยังคงใช้ทรัพยากรอย่างไม่คิด หรือร่วม..

by SME Thailand.| 18 กย. 2020

​Peggy's Cove Resort ออกแบบประสบการณ์จากหมู่บ้านชาวประมง ให้เป็นหมุดหมายที่สายเที่ยวต้องห้ามพลาด!

โดยทั่วไปแล้วหลักการออกแบบโรงแรม ห้องพักควรให้ความสะดวกสบายเหมือนอยู่ที่บ้าน แต่ ชุบ-อนุสิทธิ์ สหะโชค ผู้บริหารโรงแรม “เป๊กกี้ โคฟ รีสอร์ท” (Peggy’s..

by SME Thailand.| 21 กย. 2020