Step by Step เปิดร้านครัวซองต์อย่างไรให้เปรี้ยง 4 เดือน ลูกค้าต่อคิวยาวเหยียดแบบ “Maesalong Croissant”

by SME Startup 11 เมย. 2021
Share:
Text : รัชนี พันธ์รุ่งจิตติ  Photo : กิจจา อภิชนรจเรข




     “ผมจะต้องคุยกับพี่ แล้วก็ทำครัวซองต์ไปด้วย เพราะถ้าไม่เอาเข้าเตาอบตอนนี้จะไม่ทันแล้ว” อั้ม-ธันวา จำปาภา หนุ่มนักบินที่ผันตัวมาเป็นพ่อค้าเบเกอรี เอ่ยกับเราก่อนที่การสัมภาษณ์จะเริ่มต้น


    หากต้องเร่งอบครัวซองต์เพื่อให้ทันเปิดขายในรอบ 11.30 น. ซึ่งก่อนถึงเวลานั้นจะเริ่มมีลูกค้ามาต่อคิวอยู่หน้าร้าน Maesalong Croissant และแม้จะต่อคิวได้แล้วยังถูกจำกัดจำนวนการซื้อเพียง 4-6 ชิ้นต่อคนเท่านั้น ซึ่งหากพลาดซื้อไม่ทันในรอบนี้แล้วจะต้องรอเปิดขายในรอบถัดไปเวลา 18.30 น.


     การเป็นพ่อค้าครั้งแรกกับจุดเริ่มต้นของร้านครัวซองต์ที่เขาใช้ช่วงวิกฤตของอาชีพนักบินผันตัวมาทำเบเกอรีคั่นเวลา อะไรที่ทำให้ร้านที่เปิดมา 4 เดือน ยังไม่พ้นวัยตั้งไข่ต้องจำกัดการซื้อของลูกค้าที่เข้าคิวยาวเหยียด บทสนทนาที่มาพร้อมกลิ่นหอมนมเนยอาจจะดูละมุน แต่ทุกเรื่องราวของชายหนุ่มคนนี้ไม่ได้ละมุนเหมือนสิ่งที่เขาทำเลยแม้แต่น้อย
 




     The Star ไม่ได้คว้าดาว



     แม้จะมีดีกรีเกียรตินิยมอันดับ 2 เหรียญทองทุนภูมิพล วิศวกรรมโยธา จากมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ แต่กลับเป็นคนที่ตอนอายุ 27 ปีไม่มีงานประจำทำ อาศัยทำงานล็กๆ น้อยๆ ในวงการบันเทิง


     "นักบินเป็นความฝันผมตั้งแต่เด็ก แต่ผมเข้าใจมาตลอดว่าการเป็นนักบินต้องเป็นคนที่มีนามสกุลดัง เรียนจบทางด้านการบินมาโดยตรง ไม่ทราบเลยว่าแค่จบปริญญาตรีสอบภาษาอังกฤษให้ผ่าน เราก็มีสิทธิ์เข้าไปคัดเลือกได้ พอเปิดไปเจอโฆษณาทางหนังสือ ก็เลยตัดสินใจที่จะลองสมัครคัดเลือกนักบินเมื่ออายุ 27 ปี"


     ด้วยอายุขนาดนี้จึงเรียกได้ว่าเป็นโอกาสแค่ครั้งเดียวและครั้งสุดท้าย การสอบนักบินของอั้มเข้มข้นขนาดที่ว่าอ่านหนังสือวันละ 25 ชั่วโมง โดยมีความล้มเหลวจากการที่อยากเป็นดาวเป็นแรงผลักดัน 

     
      "รู้ตัวตอนเป็นนักบินว่าผมไม่ใช่ดาว การเป็นนักบินมีอะไรที่ได้เกินจากที่คิดไว้เยอะ ผมไม่เคยมีรายได้ที่มั่นคงมาก่อน นักบินยิ่งอายุมากขึ้นชั่วโมงบินมากขึ้นเงินเดือนจะยิ่งสูง นั่นทำให้นิสัยการใช้จ่ายของเราเป็นแบบนั้นด้วย ผมใช้จ่ายเงินเกินตัวมากมีรถหรู คอนโดมิเนียมหรู  ก็เลยฟุ้งเฟ้อแล้ววันหนึ่งที่รายได้ไม่สอดคล้องกับรายจ่าย พอมีสถานการณ์โควิด-19  มันก็ต้องหารายได้ นั่นคือที่มาของร้าน Maesalong Croissant"





     รู้ให้ลึก
 
    
     อั้มบอกว่าในชีวิตของเขานอกจากเรื่องบินก็มีอีกไม่กี่เรื่องที่ถนัด นั่นคือเรื่องอาหารโดยเฉพาะไวน์กับครัวซองต์ ที่สามารถแยกได้ถึงชนิดที่ว่าอโรม่าแบบนี้ Aftertaste แบบนี้ ถ้าเป็นอาหารอย่างอื่นบอกได้แค่ว่าอร่อยหรือไม่อร่อยเท่าน้้น 

     "เมื่อ 6 ปีที่แล้วมีโอกาสไปเมืองมงเปอลีเย (Montpellier) แล้วเพื่อนของพี่ชายที่เป็นคนฝรั่งเศสก็พาไปร้านที่อยู่ข้างภูเขา เข้าไปในร้านก็รู้สึกว่ามันแตกต่างมากแล้วเขาก็ทำครัวซองต์เหมือนกับทำกินเอง รู้สึกว่าไม่เคยกินครัวซองต์แบบนี้มาก่อน แล้วผมจำอโรม่า จำ Aftertaste นั้นได้"


     "หลังจากนั้น 5 ปีก็ได้ขึ้นไปเที่ยวบนดอยแม่สลองแล้วก็มีโอกาสได้กินครัวซองต์ร้านหนึ่ง ผมรู้สึกว่านึกถึงร้านที่มงเปอลีเย ไม่ได้บอกว่าเหมือนหรือไม่เหมือน แต่รู้สึกว่านึกถึง ผมก็เก็บไว้ในใจว่าอร่อยนะ  วันที่ตัดสินใจจะเปิดร้าน Maesalong Croissant ก็เลยกลับไปเรียนที่นั่นใช้เวลาเรียน 2 วันก็ได้รับคำปรึกษาจากคุณครูที่เป็นเจ้าของร้านแต่ด้วยสิ่งแวดล้อม สภาพแวดล้อมที่มันอยู่บนดอยกับกรุงเทพฯ ไม่เหมือนกัน เช่น ความชื้น เพราะฉะนั้นความรู้ที่เรามีต้องเอามาปรับอีกรอบให้มันเข้ากับสภาพแวดล้อม และรสชาติกลิ่นที่เราชอบ"





     ทดลองและทดลอง
 
     แม้จะลงทุนไปเล่าเรียนมาแล้ว แต่เขายังไม่มั่นใจในฝีมือตัวเองว่าจะขายได้หรือไม่ 

     "ผมโคตรกลัวเลย กลัวทุกอย่าง กลัวไม่อร่อยที่สุด กลัวจะทำอย่างที่อยากทำไม่ได้ ผมใช้เวลาในการทดลองเป็นเดือนเลย โดยการทดลองก็ทำอยู่ในร้านนี่แหละ ร้านนี้เป็นห้องแถวเก่าเล็กๆ แถวสามเสน ผมเป็นคนเขียนแบบ คุณพ่อเป็นคนเนรมิต ซึ่งจริงๆ มันเหมือนได้ชุบชีวิตให้คุณพ่อเหมือนกัน จากลุงแก่ๆ ที่ดูแลคุณย่าอย่างเดียว ก็มีอะไรทำมากมาย แล้วร้านอย่างที่เห็นกระจกรอบด้าน เวลาที่ผมทดลองทำครัวซองต์อยู่คนที่เดินผ่านไปมาก็จะเห็น ผมต้องตอบคำถามทุก 5 นาที ‘ร้านยังไม่เปิด ยังไม่เสร็จ’ ในขณะที่สำหรับคนภายนอกที่มองเข้ามา เขาคิดว่ามันพร้อมมาก แต่เพราะความกลัวผมไม่รู้ว่าทำไมครัวซองต์ที่ออกมา 2 ถาด หน้าตาไม่เหมือนกัน ไม่รู้เลยว่าวันนี้อร่อยแล้วพรุ่งนี้จะอร่อยหรือเปล่า ประสบการณ์ด้านธุรกิจก็ไม่มี  


      "ผมใช้เวลาประมาณเดือนหนึ่งในการทดลอง วันที่ตัดสินใจขาย ผมก็ยังไม่มั่นใจเลย ผมทำออกมาแล้วก็ลองเอาขนมใส่ในตู้ว่าจะสวยไหม นั่นเป็นโอกาสครั้งเดียวที่ได้เอาขนมใส่ในตู้ เพราะหลังจากนั้นผมไม่มีโอกาสเอาขนมใส่ในตู้อีกเลย ลูกค้าบางท่านผมก็บังคับให้กินตรงนี้เลย พอผมได้ยินคำว่าอร่อยประมาณ 10 คน ผมก็ตัดสินใจทำเลย แล้ววันที่ 2 ก็ไม่มีโอกาสเอาขนมใส่ตู้หลังจากเอาขนมออกจากเตาอบมาวางบนโต๊ะก็หมดเลย 
 




     หน้าตาหรือว่าฝีมือ?


​     การที่ร้านได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วนั้น หนุ่มธันว่าบอกว่าแวบแรกเขาแอบหลงตัวเองเหมือนกันว่าจะเป็นอย่างที่คนมักพูดกันว่าครัวซองต์ขายดีเพราะหน้าตาพ่อค้า แต่พอลูกค้าที่เคยซื้อครัวซองต์กลับมาซื้อซ้ำอีกทำให้รอยยิ้มุมปากของเขากว้างขึ้น เพราะย่อมหมายความว่าเขาติดในที่รสชาติของครัวซองต์แน่ๆ

     "ในความเป็นผู้ชายแล้วมาทำครัวซองต์ขายอาจจะเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้คนสนใจ บวกกับการบริการของผมแตกต่างจากร้านอื่น ผมไม่ได้มองลูกค้าเป็นพระเจ้า ถ้าลูกค้ามาแบบนี้ผมก็ตอบรับกลับไปแบบนี้ ลูกค้ามาแบบไม่ดี บางทีผมก็มีอาการไม่ดีกลับไปเช่นกัน มันเลยกลายเป็นความแตกต่างผสมความจริงใจ ที่ผมบอกลูกค้าหรือลูกค้าอาจจะสัมผัสได้"


     นอกจากนี้เขาเอ่ยดักคอว่าไม่ได้ทำตามเทรนด์ เพราะตัวเขาเป็นคนไม่ตามกระแสแล้ว บางครั้งยังสวนกระแสด้วยซ้ำ


     "ณ วันที่รู้สึกว่าครัวซองต์มันดังขึ้นมา คือวันที่ผมลงทุนไปแล้ว ถ้าผมทราบก่อนว่ากระแสครัวซองต์จะดังผมอาจจะไม่ทำเลยก็ได้ ส่วนกระแสก็เป็นไปได้ที่ทำให้ขายดี แต่ก็มาพร้อมความกังวลว่า ถ้าวันหนึ่งไม่มีกระแสแล้วร้านจะอยู่ไม่ได้หรือเปล่า ถ้าเป็นอย่างนั้นผมจะทำยังไงให้ร้านผมอยู่ได้ตอนที่มันไม่มีกระแส ผมก็เลยเอาตัวเองออกมาจากกระแสเสียก่อน นั่นเป็นเหตุผลที่ผมไม่ซื้อโฆษณาในเฟซบุ๊กเลย เป็นออร์แกนิกทั้งหมด"
  




     ต้องรู้จักการสื่อสารแบบ Interactive


     เมื่อเปรียบเที่ยบการทำธุรกิจกับนักบิน ธันว่าบอกว่าการเป็นนักบินสบายกว่าเยอะ พอเครื่องบินลอยฟ้าอยู่ในห้องนักบินมันเป็นโลกของเขาแล้ว แม้จะต้องมีสื่อสารบ้างกับ Air Traffic Control แต่เป็นการสื่อสารด้วยข้อความน้อย กระชับ นั่นคือจริตที่ได้รับจากนการเป็นนักบิน แต่การทำธุรกิจโดยเฉพาะการค้าขายมันตรงกันข้าม

     "แม้จะเขียนป้ายวางทางเข้าหน้าร้านว่า รอบเช้าหมดแล้ว เปิดอีกครั้งตอนเย็นหกโมงครึ่ง ก็ยังต้องตอบลูกค้าที่พยายามจะข้ามป้ายที่อยู่หน้าประตูแล้วเลื่อนประตูออกมาถามว่า ‘หมดแล้วหรือคะ’ หรือ ‘เปิดขายอีกมั้ยคะวันนี้’ นั่นหมายความว่าลูกค้าชอบการสื่อสารแบบ Interactive มากกว่า สิ่งนี้เป็นการเรียนรู้อย่างหนึ่งว่า ถ้าผมรักที่จะทำอาชีพนี้ก็ต้องมีการสื่อสารที่ถูกทางกับธุรกิจด้วย"
 




     ความแน่นอนคือความไม่แน่นอน


      เขายังบอกอีกว่า การทำธุรกิจทำให้เขาเครียดได้ตลอดเวลา มีหลายอย่างที่คาดการณ์ไม่ได้ ที่สำคัญหลายครั้งที่คาดการณ์ผิด นั่นคือเหตุผลที่เขาต้องเขียนจำนวนครัวซองต์ไว้ให้ลูกค้าทราบก่อน 1 ชั่วโมงเท่านั้น

     "ผมไม่รู้เลยว่าตื่นเช้ามาครัวซองต์ที่หมักไว้ข้ามคืนจะเป็นยังไงบ้าง ผมเคยหมักครัวซองต์ไว้เต็มตู้ ปรากฏว่าเช้ามาเสียทั้งตู้เลย มูลค่าความเสียหายไม่มากเท่ากับอารมณ์ลูกค้าที่มาแล้วเก้อ ถามว่าทำไมครัวซองต์จึงเสีย ผมไม่รู้เลย ทุกครั้งมีเสียเป็นเรื่องปกติ แล้วเป็นเรื่องที่รับได้ แต่ถ้าเสียแบบไม่มีเหตุผลแล้วปริมาณเยอะผมจะรู้สึกเครียด แล้ว 3 เดือนมานี่ผมยังไม่สนิทกับเขา (ครัวซองต์) เลย ดังนั้น ทุกวันนี้ก็ยังต้องเรียนรู้กับเขาอยู่"


     อนาคตกลับเป็นนักบินหรือคนทำครัวซองต์


     วันนี้กระแสร้านครัวซองต์ก็กำลังไปได้ดี แต่หากสถานการณ์โควิด-19 คลี่คลาย เขาจะยังทำครัวซองต์ต่อไปหรือไม่


     "ตอบแบบไม่คิดเลย ผมกลับไปบินอยู่แล้วแน่นอน ในขณะที่สัมภาษณ์พี่จะรู้เลยว่าผมดูครัวซองต์ทุกตัว เพราะเป็นคนปั้นมันเองทุกตัว ผมรักครัวซองต์ รักธุรกิจนี้อยู่แล้ว แต่รักมันไม่พอ เพราะว่างานบินมันให้ผลตอบแทนที่ดีกว่า ชัดเจนกว่า แต่ถ้าจะบอกว่าเลิกเลยก็คงไม่ถูก เพราะเงินที่ลงทุนก็ไม่น้อย เพียงแต่อย่างที่บอกงานบินรายได้ดีกว่า สบายกว่า ที่นี่มีความเหน็ดเหนื่อยทั้งกายและใจ ก็มีคิดเอาไว้บ้างว่าอาจจะเปิดอีกทีตอนที่เราได้พักจากการบิน ถ้าตอนนั้นลูกค้ายังให้การตอบรับอยู่"
 

www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจ Startup


 
Share:

Related Articles

​จากผู้ซื้อสู่ผู้ผลิต Copse รองเท้าหนัง Teak Sandal จุดเริ่มต้นธุรกิจเมื่อหาของโดนใจตัวเองไม่เจอ

เมื่อสินค้าที่มีในท้องตลาดไม่สามารถตอบโจทย์ความต้องการของตัวเองได้ จึงทำให้ แป้ง-จิดาภา โฉมทองดี และ หมู-พงศกร ทองประมูล จับมือกันทำรองเท้าหนัง Teak..

by SME Startup| 21 เมย. 2021

​จากคุณแม่แก้เมนูให้ถูกใจลูกชาย กลายเป็นจุดเริ่มเส้นทางนักธุรกิจ ผู้พิชิตรางวัลสุดยอดไอเดียสร้างสรรค์จาก Lazada

การยุติบทบาทพนักงานออฟฟิศของ Anne Ong เพื่อมาเลี้ยงลูก แต่กลายเป็นจุดเริ่มต้นให้สาวสิงคโปร์คนนี้ก้าวสู่บทบาทใหม่ในมาดนักธุรกิจหญิง ที่ประสบความสำเร็..

by SME Startup| 20 เมย. 2021

​ไม่อยากเดินทาง ทำงานได้ด้วยตัวคนเดียว คอนเซปต์ของ Startup วัย 54 เปลี่ยนบ้านเป็นร้าน Laluka Pizza

“คนเราไม่มีวันแก่ไม่ว่าจะทำอะไรก็แล้วแต่ มีแค่คำว่าทำไม่ไหว ตราบใดที่ยังทำไหวก็ยังสนุกอยู่” อนุสรณ์ เสนีย์ประกรณ์ไกร จึงใช้พื้นที่บ้านย่านลำลูกกา 7 ..

by SME Startup| 16 เมย. 2021