วิมาลี วิวัฒนกุลพาณิชย์

    ไขมันดูจะเป็นอาหารที่หลายคนโดยเฉพาะใครที่กำลังลดน้ำหนักหรือดูแลสุขภาพอย่างเคร่งครัดพยายามหลีกเลี่ยง ข้อมูลเกี่ยวกับไขมัน /น้ำมันชนิดต่าง ๆ ที่เผยแพร่ผ่านสื่อสังคมออนไลน์เองก็ทำให้หลายคนสับสนว่าตกลงไขมันไหนดี อันไหนไม่สมควรรับประทาน ก่อนจะปักใจเชื่ออะไรบางอย่าง 

    บางทีเราอาจต้องอ่านข้อมูลหลากหลายด้าน เช่น ข้อมูลที่นำเสนอในขณะนี้เป็นบทความตีพิมพ์ในวารสารทางการแพทย์ของมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ดซึ่งระบุว่าไขมันเป็นสารอาหารสำคัญที่จำเป็นต่อร่างกาย เป็นแหล่งพลังงาน ช่วยการดูดซึมวิตามินและแร่ธาตุบางชนิด เป็นส่วนประกอบของเซล และปลอกประสาท ไขมันจึงไม่สมควรถูกตัดออกจากจานอาหารอย่างสิ้นเชิง

    ไขมันแต่ละชนิดมีโครงสร้างคล้ายกันคือประกอบด้วยอะตอมของคาร์บอนที่เชื่อมกับอะตอมของไฮโดรเจน ต่างกันตรงที่ไขมันแต่ละชนิดมีลักษณะสายคาร์บอนและจำนวนอะตอมไฮโดรเจนไม่เท่ากัน โครงสร้างที่แตกต่างกันเพียงเล็กน้อยนี่เองที่เป็นตัวกำหนดคุณสมบัติของไขมัน โดยมีการแบ่งไขมันเป็น 3 ประเภทคร่าว ๆ ได้แก่





    • ไขมันที่แย่ที่สุด ประกอบด้วยไขมันทรานส์ซึ่งเกิดจากกระบวนการเติมไฮโดรเจนลงไปในน้ำมันพืชเพื่อให้มีสภาพกึ่งแข็งกึ่งเหลว และไม่เหม็นหืนง่าย ๆ ไขมันทรานส์จึงเป็นที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อทำให้อายุของผลิตภัณฑ์ยาวนานขึ้น ตัวอย่างของไขมันทรานส์ก็เช่น มาการีน และเนยขาว (shortening) รวมถึงส่วนผสมที่ระบุว่าเป็น partially hydrogenated oil 

    ส่วนอาหารที่มีไขมันทรานส์ก็เป็นจำพวกคุกกี้ เค้ก ขนมอบ ฟาสต์ฟู้ด มันฝรั่งทอด และอาหารแปรรูปต่าง ๆ ผลการศึกษาระบุไขมันทรานส์ไม่เพียงทำให้จำนวน LDL ซึ่งเป็นคอเลสเตอรอลตัวร้ายเพิ่มขึ้น หากยังเป็นต้นเหตุให้คอเลสเตอรอลดีอย่าง HDL ลดลงอีกด้วย ไขมันทรานส์ยังเป็นต้นเหตุของโรคต่าง ๆ มากมาย อาทิ โรคหัวใจ โรคเกี่ยวกับหลอดเลือด และโรคเบาหวาน เป็นต้น

    • ไขมันกลาง ๆ คือไขมันที่ไม่เลวร้ายที่สุดแต่ก็ไม่ได้ดีมากมายนัก ไขมันที่ว่าคือไขมันอิ่มตัวที่พบในเนื้อสัตว์โดยเฉพาะเนื้อแดง ผลิตภัณฑ์นม เนย และชีส รวมถึงไขมันมะพร้าว  ไขมันชนิดนี้ส่งผลต่อระดับคอเลสเตอรอลในร่างกาย และทำให้เสี่ยงต่อการอุดตันของเส้นเลือดได้เช่นกัน แต่ถ้ารับประทานในปริมาณที่ไม่สูง และทานควบคู่กับอาหารที่มีไฟเบอร์สูง ก็อาจช่วยลดความเสี่ยงลงได้บ้าง 

    • ไขมันดี หรือไขมันไม่อิ่มตัว ส่วนใหญ่ได้จากพืช เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันคาโนลา น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด รวมถึงอาหารที่อุดมด้วยกรดไขมันจำเป็น เช่น ปลาแซลมอน แมคเคอเรล ซาร์ดีน ถั่วเมล็ดแห้ง เมล็ดแฟล็กซ์ เมล็ดเจีย เมล็ดทานตะวัน ถั่วเหลือง อาหารเหล่านี้มีทั้งกรดไขมันโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 ที่ช่วยลดคอเลสเตอรอล LDL และเพิ่ม HDL ทั้งยังลดไขมันไตรกลีเซอไรด์ และช่วยบรรเทาการอาการอักเสบในร่างกาย รวมถึงทำให้ความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจน้อยลงอีกด้วย  

    หลายคนทานน้ำมันมะพร้าวเพื่อช่วยการเผาผลาญพลังงาน หรือบางคนนิยมใช้น้ำมันหมูปรุงอาหารเพราะให้รสชาติอร่อยกว่า อันนี้เป็นความเชื่อและรสนิยมส่วนตัว แต่ผู้เขียนมองขึ้นอย่างนี้  ไม่ใช่แค่น้ำมันหรอก อาหารอย่างอื่นก็เช่นกัน การนำเข้าสู่ร่างกายมากหรือน้อยเกินไป ย่อมก่ออันตรายต่อสุขภาพได้ทั้งนั้น สิ่งที่ควรทำคือการเดินทางสายกลางหรือรับประทานให้สมดุลนั่นเอง 


ที่มา   วารสาร K SME Inspired