เปิดสูตรลับ 10 ปี Gallery กาแฟดริป ผู้บุกเบิกตลาดกาแฟดริปในไทย

 

 

     สิบปีที่แล้ว การมาถึงของบาร์ดริปกาแฟจริงจังกลางกรุงเทพฯ ณ แยกมาบุญครอง บาร์เล็กๆ นี้ประกอบไปด้วย แท่นไม้ชง 4 หลุม 2 แท่น ที่พร้อมชงกาแฟทีละ 8 แก้วให้เสร็จพร้อมกันในครั้งเดียวได้ และแม้จะชงได้เร็วขนาดนั้นบาร์กาแฟดริปก็ยังถูกเรียกว่าเป็นสโลว์บาร์อยู่ดี

     สิบปีผ่านมา ร้าน Gallery กาแฟดริป มีเอกลักษณ์ที่คนจดจำอยู่อย่าง คือ การชงกาแฟโดยไม่ใช้ตาชั่ง คำถาม คือทำไมไม่ใช้? กับแล้วจะกะยังไง?

ทำไมไม่ใช้?

      ต้องบอกก่อนว่า ไม่ได้รังเกียจเครื่องมือใดๆ แต่ตั้งแต่จำความเรื่องชงได้ ตอนชงผมก็ใช้บ้าง ไม่ใช้บ้าง ซึ่งส่วนใหญ่ไม่ใช้เสียมากกว่า มันก็เลยจำเป็นต้องฝึกแบบกะๆ เอา โดยไม่ได้สนใจคาดหวังเรื่องฝีมือเสียเท่าไร สนใจแต่เรื่องรสชาติจากกาแฟแปลกๆ ใหม่ๆ ไทยบ้างนอกบ้างเสียมากกว่า จึงสำคัญที่การเริ่มจากหาท่าหาจังหวะชงก่อน แล้วค่อยเอาเครื่องมือมาตรวจวัดจับเป็นตัวเลขว่าทำอะไรลงไป แต่นั่นแหละให้พึงระลึกเสมอว่า กาแฟมันเปลี่ยนไปตลอดเวลา เราทำได้แค่ตามตื๊อมันไปเรื่อยๆ หาวิธีลอง หาวิธีเล่น กาแฟมันถึงจะสนุกได้ทุกวัน

แล้วกะยังไง?

       ก่อนอื่น อย่างที่บอกว่าจังหวะสำคัญ เพราะขึ้นอยู่กับกาแฟ บางทีคั่วอ่อน บางทีคั่วกลาง บางทีคั่วเข้ม บางทีเมล็ดแข็ง บางทีเมล็ดเปราะ บางทีใหม่ไป บางทีเก่าแล้ว (เยอะ555) เริ่มจากการหาสัดส่วนที่ชอบก่อน ออกแบบแผนที่ชงในใจ เช่น กำหนดว่าเราจะเทกี่น้ำ เทเบาตอนไหน หรือเทแรงตอนไหน เทช้าตอนไหน หรือเทเร็วตอนไหน ต้องจดจำสิ่งที่ทำไปด้วย เพราะหลังจากชิมแล้ว เราค่อยมาพิจารณาปรับเปลี่ยนทรงรสชาติทีหลังตามชอบ โดยยึดจากแผนที่หรือสูตรประจำที่เราคุ้นมือ