สิบปีที่แล้ว การมาถึงของบาร์ดริปกาแฟจริงจังกลางกรุงเทพฯ ณ แยกมาบุญครอง บาร์เล็กๆ นี้ประกอบไปด้วย แท่นไม้ชง 4 หลุม 2 แท่น ที่พร้อมชงกาแฟทีละ 8 แก้วให้เสร็จพร้อมกันในครั้งเดียวได้ และแม้จะชงได้เร็วขนาดนั้นบาร์กาแฟดริปก็ยังถูกเรียกว่าเป็นสโลว์บาร์อยู่ดี
สิบปีผ่านมา ร้าน Gallery กาแฟดริป มีเอกลักษณ์ที่คนจดจำอยู่อย่าง คือ การชงกาแฟโดยไม่ใช้ตาชั่ง คำถาม คือทำไมไม่ใช้? กับแล้วจะกะยังไง?
ทำไมไม่ใช้?
ต้องบอกก่อนว่า ไม่ได้รังเกียจเครื่องมือใดๆ แต่ตั้งแต่จำความเรื่องชงได้ ตอนชงผมก็ใช้บ้าง ไม่ใช้บ้าง ซึ่งส่วนใหญ่ไม่ใช้เสียมากกว่า มันก็เลยจำเป็นต้องฝึกแบบกะๆ เอา โดยไม่ได้สนใจคาดหวังเรื่องฝีมือเสียเท่าไร สนใจแต่เรื่องรสชาติจากกาแฟแปลกๆ ใหม่ๆ ไทยบ้างนอกบ้างเสียมากกว่า จึงสำคัญที่การเริ่มจากหาท่าหาจังหวะชงก่อน แล้วค่อยเอาเครื่องมือมาตรวจวัดจับเป็นตัวเลขว่าทำอะไรลงไป แต่นั่นแหละให้พึงระลึกเสมอว่า กาแฟมันเปลี่ยนไปตลอดเวลา เราทำได้แค่ตามตื๊อมันไปเรื่อยๆ หาวิธีลอง หาวิธีเล่น กาแฟมันถึงจะสนุกได้ทุกวัน
แล้วกะยังไง?
ก่อนอื่น อย่างที่บอกว่าจังหวะสำคัญ เพราะขึ้นอยู่กับกาแฟ บางทีคั่วอ่อน บางทีคั่วกลาง บางทีคั่วเข้ม บางทีเมล็ดแข็ง บางทีเมล็ดเปราะ บางทีใหม่ไป บางทีเก่าแล้ว (เยอะ555) เริ่มจากการหาสัดส่วนที่ชอบก่อน ออกแบบแผนที่ชงในใจ เช่น กำหนดว่าเราจะเทกี่น้ำ เทเบาตอนไหน หรือเทแรงตอนไหน เทช้าตอนไหน หรือเทเร็วตอนไหน ต้องจดจำสิ่งที่ทำไปด้วย เพราะหลังจากชิมแล้ว เราค่อยมาพิจารณาปรับเปลี่ยนทรงรสชาติทีหลังตามชอบ โดยยึดจากแผนที่หรือสูตรประจำที่เราคุ้นมือ
ตัวอย่างแผนที่ชงของผม
เช่น ชงหนึ่งแก้ว ผมชอบใช้กาแฟ 18 กรัม ชงให้ได้กาแฟประมาณ 220 - 240 กรัม
เทน้ำ 5 ครั้ง
เทครั้งแรก – ลงน้ำเริ่มจากตางกลางวนทั่วเบาเงียบ 8 รอบ เน้นเจาะกลาง
เทครั้งที่สอง – วนทั่วเบาเงียบ 8 รอบ
เทครั้งที่สาม - วนเบาทั่ว ช้า 6 รอบ แล้วเทแรงวนต่อเนื่อง 2 รอบ น้ำจะท่วมขึ้นมา และเมื่อน้ำลดลงไปครึ่งทาง
เทครั้งที่สี่ – วนและเทแรง 2 รอบ (น้ำจะท่วมขึ้นมาอีกครั้ง) แล้วเทต่อเนื่องเบาๆ อีก 10 รอบ (น้ำยังท่วมอยู่) รอจนน้ำลดลงไปครึ่งทาง
เทครั้งที่ห้า – วนเบาๆ ช้าๆ 8 – 10 รอบ เพื่อรักษาระดับการท่วมให้เกิดการแช่ ปล่อยไหลจนจบ ครบแอ็คชัน ชงเสร็จก็ลองเอาไปชั่งดูว่ากาแฟที่ออกมาได้ปริมาณ 220 – 240 กรัม ตามที่กะมั้ย ถ้าขาดหรือเกินก็ปรับระดับความหนักเบาของมือเราในครั้งต่อไป แต่ที่สำคัญเมื่อชิมกาแฟแก้วนั้น จับรสจับชาติ ก็อย่าลืมจิบความสุนทรีย์กันด้วยนะ
จะผ่านไปกี่ปี แผนที่เดิมก็ยังดีเสมอ แผนที่ใหม่ๆ ก็ดีเหมือนกัน เพราะปลายทางสุดท้ายเราต้องการความอร่อยความพึงพอใจจากกาแฟในขณะนั้นๆ จะเปลี่ยนกี่แผนที่เราก็ไม่หลงทาง
ปล. Gallery กาแฟดริป ครบสิบปี เมื่อวันที่ 1 พ.ค. 2565 ตอนนี้เป็นเจ้าเก่าแล้วครับ ^^
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
