O'ganic Concept ร้านอาหารที่เสิร์ฟสุขภาพดีแบบจานต่อจาน จากเชฟนักออกแบบเมนูอาหารสำหรับผู้ป่วยมะเร็ง

TEXT : จีราวัฒน์ คงแก้ว

PHOTO : O'ganic Concept

 

     ลาบเห็ดทอดวีแกน ยำขนมจีนเส้นข้าวไรซ์เบอรี่ เต้าหู้บุกเห็ดหอม ปลาร้าเจ ออร์แกนิกซุปเปอร์ฟู้ดสลัด  คือ ตัวอย่างอาหารสุขภาพหลากสีสันที่รอเสิร์ฟความอร่อยอยู่ที่ร้าน O'ganic Concept” (โอแกนิค คอนเซ็ปต์) ที่รังสรรค์เมนูโดย เชฟโอ-นัฐกาญจน์ ศรีสวัสดิ์ เชฟประจำคลินิกสุขภาพ ผู้ออกแบบเมนูอาหารสำหรับผู้ป่วยมะเร็ง ที่นำความเชี่ยวชาญกว่า 7 ปี มาเสิร์ฟเมนูสุขภาพดีที่ใครๆ ก็ทานได้ ตอบโจทย์ความต้องการเฉพาะบุคคลในทุกจานที่เสิร์ฟ

เมนูอร่อยจากนักออกแบบอาหารสำหรับผู้ป่วย

     เชฟโอ คือ ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารและชำนาญด้านโภชนาการในการดูแลสุขภาพ ประจำคลินิกแอ็บโซลูท เฮลธ์ (Absolute Health) ศูนย์ดูแลรักษาสุขภาพแบบบูรณาการ มีความเชี่ยวชาญในการออกแบบเมนูอาหารสำหรับผู้ป่วยมะเร็ง เบาหวาน ภูมิแพ้ และอื่นๆ มีประสบการณ์ในการดูแลสุขภาพผู้ป่วยมานานกว่า 7 ปี หลัง นพ.ฉัตรชัย ศรีบัณฑิต ประธานกรรมการบริหารและผู้ก่อตั้งแอ็บโซลูท เฮลธ์ กรุ๊ป ซึ่งชักชวนให้เชฟโอมาร่วมงานด้วย ตัดสินใจต่อยอดธุรกิจมาทำร้านอาหารสุขภาพในชื่อ O'ganic Concept เพื่อเป็นทางเลือกให้กับผู้รับบริการ ตามเจตนารมณ์ “Let Food Be Thy Medicine ให้อาหารเป็นยาสำหรับคุณ” ก็ได้เวลาที่เชฟโอจะสนุกกับโจทย์ใหม่ที่ท้าทายขึ้น  

 

     “ตอนนั้นคลินิกของเรายังไม่มีหน้าร้าน เชฟจะทำหน้าที่ทำอาหารให้กับผู้ป่วยที่มีคอร์สรักษากับทางคลินิก โดยดูแลว่าเขาควรทานอะไร เพื่อที่จะได้มีผลต่อการรักษาของเขา อย่างเช่น ผู้ป่วยมะเร็งจะมีข้อจำกัดค่อนข้างเยอะ อะไรทานได้ อะไรทานไม่ได้ เขาจะเบื่ออาหาร อย่างใครทำคีโมมาก็จะทานยาก และลิ้นจะรับรสไม่เหมือนเดิม เราก็ต้องมาคิดต่อว่าจะทำเมนูอะไรให้เขาทานดี ภายใต้ข้อจำกัดต่างๆ เหล่านี้เป็นต้น ต่อมาเรายังมีบริการผูกปิ่นโต โดยคนไข้ที่เข้ามารักษาเสร็จแล้ว แต่ยังอยากทานอาหารกับเราอยู่ ก็ใช้บริการผูกปิ่นโตไปส่งที่บ้าน พอเริ่มขยายใหญ่ขึ้น จึงคุยกับอาจารย์หมอ (นพ.ฉัตรชัย ศรีบัณฑิต) ว่าเราควรเปิดเป็นร้านอาหารสุขภาพ จึงเป็นที่มาของ O'ganic Concept ซึ่งไม่ได้เน้นแค่ผู้ป่วยเท่านั้น แต่เป็นร้านอาหารสุขภาพ ที่เน้นในเรื่องของวัตถุดิบและรสชาติ ให้คนไม่ป่วยก็ทานได้”

เสิร์ฟสุขภาพดี ตอบโจทย์ได้แบบจานต่อจาน

     O'ganic Concept เป็นร้านสุขภาพที่ใส่ใจในทุกขั้นตอนการทำอาหาร ตั้งแต่เลือกสรรวัตถุดิบ โดยคัดสรรผักออร์แกนิกจากฟาร์มที่ปลูกเองบนดินที่ได้การรับรองมาตรฐานสากล IFOAM แม้จะเป็นอาหารที่รังสรรค์จากเชฟด้านสุขภาพ แต่ O'ganic ก็มีเมนูหลากหลาย ทั้งของคาว เครื่องดื่ม ขนมหวาน แม้แต่ชาหมัก Kombucha ที่ทำเองก็มีจำหน่าย ที่สำคัญเป็นอาหารสุขภาพซึ่งยังคงรสชาติอร่อย จากวัตถุดิบที่ดี เป็นมิตรกับทุกสุขภาพของลูกค้า

     “คนจะคิดว่าอาหารสุขภาพต้องไม่อร่อย มันยากมากที่จะทำให้คนอยากมาทานอาหารสุขภาพ นี่จึงเป็นโจทย์ของเราที่จะทำอย่างไรให้อาหารสุขภาพยังคงความอร่อยอยู่ แต่ดีต่อสุขภาพด้วย ซึ่งร้านของเราจะแตกต่างจากร้านสุขภาพอื่น คือ เราเน้นวัตถุดิบเป็นผักและแพลนต์เบส ประมาณ 70-80 เปอร์เซ็นต์ โดยยังมีเนื้อสัตว์อยู่ แต่เนื้อสัตว์ที่ใช้ในร้าน อย่าง ไก่ หมู และปลาจะเป็นเนื้อที่ปลอดสารเคมี และสามารถเปลี่ยนเมนูปกติให้เป็นวีแกนได้ด้วย ในส่วนเครื่องปรุง อย่างน้ำมันที่เราใช้จะเป็นน้ำมันมะกอก ใช้น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลดอกมะพร้าวแทนน้ำตาลทราย ซึ่งจะอร่อยกว่า ส่วนซีอิ๊ว น้ำปลา จะเป็นออร์แกนิกทั้งหมด ในขณะที่วิธีการปรุง และการประกอบอาหาร จะพยายามเลี่ยงการทอดมาใช้การอบแทน และเน้นผักหลากสีสัน เพื่อทำให้เราเป็นอาหารสุขภาพ ที่ยังมีรสชาติอร่อยอยู่” เชฟโอย้ำจุดยืนของทางร้าน

     ในยุคที่ลูกค้ามีความต้องการหลากหลาย และใส่ใจสุขภาพกันมากขึ้น กลายเป็นโจทย์ที่ทำให้ร้านอาหารสุขภาพต้องรับมือและปรับตัวตาม เชฟโอยกตัวอย่างความต้องการ “สุดเฉพาะ” ที่ลูกค้ามีต่ออาหารในแต่ละมื้อให้ฟังว่า

     “ลูกค้าเราหลากหลายมาก ตั้งแต่สายสุขภาพ ผู้ที่มีปัญหาโรคประจำตัวและอยากดูแลตัวเองด้วยการกินอาหาร ซึ่ง 80 เปอร์เซ็นต์ที่มาใช้บริการจะเป็นกลุ่มที่ไม่กินอันนั้นไม่กินอันนี้ ไม่อยากใส่น้ำตาล ขอเป็นหญ้าหวานแทนได้ไหม เป็น 100 เปอร์เซ็นต์วีแกนได้ไหม บางคนถือบัตรแพ้อาหารมาให้เลย บอกว่าเขาแพ้อะไรบ้าง เราก็ต้องมาไล่ดูว่า มีอะไรในส่วนผสมของเราที่ลูกค้าแพ้หรือเปล่า ซึ่งทางเราก็ยินดีที่จะทำให้อย่างเต็มที่ เนื่องจากเข้าใจดีว่าลูกค้ากลุ่มนี้มาหาเราเพราะเขารู้ว่าเราทำให้เขาได้ แต่ถ้าไปร้านอาหารทั่วไปเขาอาจจะไม่ทำให้ หรืออาจไม่มั่นใจในวัตถุดิบของทางร้าน”

     การใส่ใจกับทุกสุขภาพและความต้องการของลูกค้า ทำให้ชื่อเสียงของร้าน O'ganic Concept ค่อยๆ เป็นที่รู้จักในกลุ่มคนรักสุขภาพเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง หลังสาขาแรกที่อาคารโอเชี่ยนทาวเวอร์ 2 อโศก หมดสัญญาลง พวกเขาจึงย้ายฐานทัพมาอยู่ที่ ซอยอารีย์สัมพันธ์ 1 รวมอายุธุรกิจจนถึงวันนี้ก็ประมาณ 4 ปีแล้ว

เติบโตตามกระแสนิยมยุคแพลนต์เบสฟีเวอร์

     O'ganic Concept เป็นอีกร้านที่ใช้แพลนต์เบสมาเสิร์ฟเป็นทางเลือกให้กับกลุ่มคนรักสุขภาพที่ต้องการหลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์ เนื่องจากการคลุกคลีอยู่ในวงการแพทย์ทำให้เชฟโอเห็นความสำคัญของการทำอาหารปลอดเนื้อโดยเฉพาะในกลุ่มผู้ป่วย จึงนำมาเป็นแนวทางในการพัฒนาเมนูของทางร้าน โดยเมนูแพลนต์เบสของ O'ganic Concept นั้นจะพิถีพิถันและใส่ใจในรายละเอียดมากกว่าหลายๆ ร้าน อย่างการเลือกทำวัตถุดิบต่างๆ ขึ้นมาเอง เพื่อหลีกเลี่ยงของสำเร็จรูปที่อาจใส่วัตถุกันเสีย หรือมีโซเดียมมากเกินไป ซึ่งจะส่งผลต่อสุขภาพของคนทาน วัตถุดิบหลักที่ใช้จึงเป็นพวกเห็ด เต้าหู้ หรือเทมเป้ (Tempeh) มากกว่าเนื้อจำแลงสำเร็จรูปที่มีขายอยู่ในท้องตลาด

     “7-8 ปีก่อน วัตถุดิบที่เป็นแพลนต์เบสเรียกว่าแทบจะไม่มีเลย แต่ก่อนจะเป็นพวกโปรตีนเกษตร ซึ่งเราไม่ค่อยใช้อยู่แล้วเพราะว่าเป็นแป้งค่อนข้างมาก เริ่มแรกเราก็จะใช้พวกผักผลไม้มาแปรรูปเอง รวมถึงเทมเป้ (ถั่วเหลืองหมัก) ซึ่งก็ยังไม่ค่อยแพร่หลายในไทยนักเพราะว่าทำทานยาก หรือแพลนต์เบสเจ้าแรกๆ ที่เข้ามาอย่าง บียอนด์มีท ที่เป็นเนื้อเบอร์เกอร์ราคาก็สูงมาก และเราต้องมาดูอีกว่าส่วนผสมของเขาคนไข้เราทานได้หรือไม่ เพราะว่ามีข้อจำกัดสำหรับคนไข้ที่เป็นโรคต่างๆ กลายเป็นว่าเราต้องทำเองทุกอย่าง ใช้วัตถุดิบที่สามารถทำเองได้ เป็นรสชาติในแบบของเรา ซึ่งจะไม่เหมือนเนื้อสัตว์จำแลงที่ขายอยู่ในท้องตลาด จนมาเป็นร้านเราก็ยังเน้นวัตถุดิบที่ทำเองและยังเป็นธรรมชาติร้อยเปอร์เซ็นต์” เชฟโอบอก

     เมื่อความต้องการอาหารปลอดเนื้อสัตว์เพิ่มมากขึ้น กลายเป็นโอกาสของ O'ganic Concept ที่จะทำให้คนกลุ่มใหม่ๆ ได้รู้จักอาหารเพื่อสุขภาพของพวกเขามากขึ้นตามไปด้วย

     “ตอนนี้ 80 เปอร์เซ็นต์ ของลูกค้าที่มาร้านเราคือมากินวีแกน ซึ่งหลักๆ คือต้องไม่มีเนื้อสัตว์ สำหรับคนที่ไม่เคยทานวีแกนเลยแล้วจะเปลี่ยนมาเป็นวีแกนนั้น เราก็จะนำเสนอเมนูง่ายๆ ทานง่ายๆ เป็นคำเล็กๆ ให้เขาลองทานดูก่อน อย่างลาบทอดที่ทำเป็นก้อนเล็กๆ หรือซูชิที่เข้าปากง่ายๆ คำเดียวจบ ไม่ต้องตักอันนั้นผสมอันนี้อะไรอย่างนี้ หรือถ้าเป็นคนไทยจะชอบอาหารอย่างพวกยำ เราก็จะทำเมนูยำเพื่อให้เขาสามารถทานได้ง่ายๆ และคุ้นเคย เป็นต้น”

แพลนต์เบสไม่ใช่กระแส แต่คืออนาคตของอาหารเพื่อสุขภาพ

     เชฟโอสะท้อนความคิดจากการทำงานในวงการแพทย์ให้เราฟังว่า วันนี้คนป่วยเพิ่มขึ้นมาก และการใช้อาหารเป็นยามีความสำคัญขึ้นเรื่อยๆ หนึ่งในนั้นคือแพลนต์เบสที่เข้ามาทดแทนสารอาหารจากเนื้อสัตว์ในคนไข้กลุ่มต่างๆ

     “ตอนนี้เชฟมีโปรเจ็กต์ร่วมกับทางอาจารย์หมอ ในการใช้อาหารแพลนต์เบสมารักษาผู้ป่วยโรคไต อย่างความรู้เก่าเขาจะไม่ให้ผู้ป่วยโรคไตทานผักเลย แต่กรณีนี้มีผู้ป่วยโรคไตที่เราทำอาหารซึ่งเป็นพวกแพลนต์เบสให้ ซึ่งก็ใช้ผักนี่แหละ เป็นส่วนประกอบแต่กลายเป็นว่าค่าไตดีขึ้นกว่าการทานเนื้อสัตว์เสียอีก ซึ่งส่วนหนึ่งอาจจะเป็นผลจากการรักษาด้วย แต่ทำให้พบว่าการทานผักใบเขียวไม่ได้มีผลกับผู้ป่วยโรคไตเหมือนที่เราเคยเข้าใจกันมา นี่เป็นตัวอย่างของการใช้แพลนต์เบส มาทำอาหารสำหรับผู้ป่วย ซึ่งทางเรากำลังพัฒนาอยู่”

     จากโอกาสและความต้องการที่เพิ่มขึ้น ทำให้ O'ganic Concept วางแผนที่จะต่อยอดธุรกิจของพวกเขา โดยหนึ่งในนั้นคือการพัฒนาเมนูสุขภาพสู่อาหารโฟรสเซ่นฟู้ดสำหรับผู้ป่วย เพื่อจำหน่ายให้กับลูกค้าในต่างจังหวัด รวมถึงแผนขยายสาขาไปต่างจังหวัดในอนาคตอีกด้วย

     “ตอนนี้เรามีบริการผูกปิ่นโต ซึ่งเน้นทำสดใหม่ทุกวันอยู่แล้ว แต่ก็มีลูกค้าต่างจังหวัดเริ่มถามเข้ามาว่า มีอาหารคนไข้มะเร็งแบบแช่แข็งบ้างไหม ซึ่งก็กำลังคิดกันอยู่ว่าเราจะสามารถทำรูปแบบใดออกมาได้บ้าง โดยเราอยากทำอาหารแพลนต์เบสสำหรับผู้ป่วย เพื่อส่งให้ลูกค้าในต่างจังหวัดได้ทานด้วย และหากมีโอกาสก็อยากขยายสาขาไปต่างจังหวัด เพราะคลินิกของเรามีสาขาที่ต่างจังหวัดเช่นกัน นอกจากนี้เรายังอยากเป็นร้านที่คนไม่ต้องป่วยก็ทานได้ และได้ความรู้กลับไปด้วย จึงกำลังพัฒนาร้านให้เป็นเวิร์กช็อปแบบจริงจังมากขึ้น ซึ่งเร็วๆ นี้ จะมีคลาสสำหรับเมนูแพลนต์เบสด้วย

     สำหรับผู้ป่วย คนที่รักสุขภาพ หรือกลุ่มคนที่มีความต้องการพิเศษที่เป็นเฉพาะบุคคลจริงๆ นั้น เขายินดีที่จะจ่ายอยู่แล้ว ถ้าเราสามารถมอบสิ่งที่ดีจริงๆ ให้กับเขาได้ ซึ่งร้านในรูปแบบเรายังไม่ค่อยมีใครทำ ที่จะมาลงในรายละเอียดถึงลูกค้าแต่ละคนจริงๆ จึงมองว่านี่เป็นโอกาสของ O'ganic Concept” เชฟโอบอก

     สำหรับใครที่ทำร้านอาหารและอยากมีเมนูแพลนต์เบสมาตอบโจทย์ตลาดคนรักสุขภาพ เชฟโอแนะนำว่า อยากให้ศึกษาข้อมูลแพลนต์เบสอย่างจริงจังก่อนว่า ทำแบบไหนถึงจะถูกวิธีและดีต่อสุขภาพของลูกค้ามากที่สุด

     “ถ้าทางร้านสามารถทำได้ถูกวิธีก็จะเป็นผลดีมากๆ ต่อลูกค้า แต่ถ้าทำแบบผิดวิธีไปโฟกัสแค่ว่าเป็นแพลนต์เบสไม่มีเนื้อสัตว์ก็พอแล้ว จะกินแบบไหนก็ได้ โดยอาจไปเน้นพวกของทอดเยอะเพราะอร่อย แบบนี้ก็อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพของลูกค้าได้เช่นกัน ฉะนั้นอยากให้เขาชัดเจนในจุดมุ่งหมายว่า อยากทำแพลนต์เบสเพื่ออะไร เพื่อแค่ลดการทานเนื้อสัตว์ หรือเพื่อสุขภาพจริงๆ ถ้าเพื่อสุขภาพก็อยากให้ศึกษามากขึ้นว่าจะใช้วัตถุดิบอย่างไร ต้นทางของวัตถุดิบที่ใช้มาจากไหน อยากให้ทำอาหารเพื่อลูกค้าจริงๆ ไม่ใช่แค่เพราะคิดว่ามันกำลังเป็นเทรนด์หรืออะไรอย่างนั้น” เชฟโอบอกในตอนท้าย

     ใครอยากสัมผัสรสชาติอาหารที่เป็นมิตรกับสุขภาพในแบบ O'ganic Concept สามารถมาพบกับพวกเขาได้ที่งาน PLANT BASED Festival 2022 มหกรรมอาหารแห่งอนาคต ซึ่งจะจัดขึ้นในวันที่ 9-10 กันยายนนี้ ณ สามย่านมิตรทาวน์ ฮอลล์ ชั้น 5  มาเปิดโลก Plant-based ของคุณไปพร้อมกับพวกเขา

 

ร้าน O'ganic Concept

ที่ตั้ง : ซอยอารีย์สัมพันธ์1

Facebook : O'ganic Concept

Line : @oganic_concept