TEXT : นิตยา สุเรียมมา
PHOTO : สุนันท์ ล้อสมทรัพย์
Main Idea
- “วีแกนมหานคร” ร้านอาหารไทยแท้แบบฉบับวีแกนแห่งแรกของไทย ตั้งอยู่บนถนนอรุณอัมรินทร์ เปิดตัวเมื่อปลายเดือนธันวาคมปีที่ผ่านมา
- นอกจากจุดเด่นของอาหารที่ไม่เหมือนใคร ยังโดดเด่นด้วยสถานที่ ซึ่งเป็นบ้านไม้เก่าอายุร่วมร้อยปีของประติมากรหญิงคนแรกของไทยด้วย
การทำธุรกิจบางครั้งก็เหมือนพรหมลิขิต ที่ต้องอาศัยโชคชะตาให้นำพามาเจอสิ่งที่ใช่ เป็นความลงตัวและเหมาะสม
เหมือนกับ “Vegan Mahanakhon” ร้านอาหารไทยแท้แบบฉบับวีแกน ที่ตั้งอยู่ในอาคารบ้านไม้เก่าแก่อายุร่วมร้อยปีสร้างขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 5 ของ ธภัทร พงศ์พฤกษา สาววีแกนที่มีประสบการณ์ทำร้านอาหารมังสวิรัติ เจ และวีแกนมาร่วมสิบกว่าปีโดยต่อยอดมาจาก 2 ธุรกิจแรก เธอเล่าให้ฟังว่าพบที่นี่เข้าโดยบังเอิญ ซึ่งทั้งหมดเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วในระยะเวลาเพียงแค่ 4 เดือนกว่า แต่สุดท้ายก็กลายเป็นธุรกิจที่ลงตัวพอเหมาะพอดีกับประสบการณ์ที่ได้เก็บสั่งสมมา จนถูกพูดถึงบนโลกโซเชียล และขอจองโต๊ะตั้งแต่ร้านยังไม่เปิด
พรหมลิขิตจัดสรร
จากริมถนนอรุณอัมรินทร์ เยื้องกับกรมอู่ทหารเรือเลี้ยวซ้ายเข้าซอยมานิดหนึ่ง เราก็พบกับบ้านไม้หลังสีขาวสองชั้นยกพื้นสูงสไตล์โคโลเนียล เส้นสีดำของราวระเบียง ลายฉลุจากฝ้าเพดาน และขอบหน้าต่างทำให้บ้านดูร่วมสมัย และกลับมามีชีวิตชีวาขึ้นมาอีกครั้งหนึ่ง
ธภัทร หญิงสาวร่างเล็กหน้าตายิ้มแย้มสดใสในชุดยูนิฟอร์มสีดำเดินเข้ามาต้อนรับอย่างเป็นกันเอง พร้อมเชื้อเชิญให้เข้าไปในบ้านที่ปัจจุบันกลายเป็นธุรกิจร้านอาหารแห่งที่ 3 ของเธอ
น้ำเย็นๆ ลอยด้วยดอกมะลิสีขาวถูกยกนำมาเสิร์ฟในขันเงินใบเล็ก ธภัทร เริ่มเล่าที่มาบนเส้นทางธุรกิจร้านอาหารแบบไร้เนื้อสัตว์ให้ฟังว่า ย้อนกลับไปเมื่อสิบกว่าปีก่อนเธอและหุ้นส่วนได้ร่วมกันเปิดธุรกิจแรกขึ้นมาในชื่อ “ข้าวทิพย์” เป็นร้านข้าวแกงและอาหารตามสั่งเจและมังสวิรัติย่านปิ่นเกล้า มีเมนูให้เลือกหลากหลาย ขายในราคาย่อมเยา จน 5 ปีต่อมาจึงขยายธุรกิจที่ 2 ในรูปแบบโฮสเทลและมีร้านอาหารอยู่ด้านล่างชื่อ “ณ เวลาพาเพลิน” ตั้งอยู่ย่านบางขุนนนท์ จนมาถึงธุรกิจปัจจุบัน คือ วีแกนมหานคร ที่เกิดขึ้นด้วยความบังเอิญของจังหวะและโอกาสที่เข้ามา
“เหตุผลที่มาทำที่นี่จริงๆ คือ ตอนนั้นกำลังจะหมดสัญญาเช่ากับที่แรก เลยต้องเร่งหาที่เปิดร้านใหม่ จนได้มีโอกาสมาเจอที่นี่ ซึ่งก็ไม่คิดมาก่อนว่าเราจะได้มาอยู่ในพื้นที่ที่เป็นสถานที่ประวัติศาสตร์แห่งหนึ่งของไทย โดยบ้านหลังนี้เป็นบ้านของคุณไข่มุก ชูโต ประติมากรหญิงคนแรกของไทย ท่านได้ฝากผลงานการปั้นเอาไว้มากมาย อาทิ พระราชานุสาวรีย์สมเด็จพระสุริโยทัย ที่อยุธยา, พระบรมราชานุสาวรีย์สามกษัตริย์ ที่เชียงใหม่, พระบรมราชานุสาวรีย์สองรัชกาล (รัชกาลที่ 5 และรัชกาลที่ 6) ซึ่งตอนที่มาทำเรามีเวลาแค่ 4 เดือน ต้องเซตทุกอย่างใหม่หมด ทั้งการรีโนเวตปรับปรุงบ้าน การเซตเมนูอาหาร จนทำไปได้ 40 เปอร์เซ็นต์ที่ร้านแรกเกิดเปลี่ยนใจต่อสัญญาให้ เลยทำทั้งหมด 3 ที่ แต่สุดท้ายทุกอย่างก็ทำออกมาได้ลงตัวทันเวลาพอดี เราเปิดร้านวันแรก คือ 30 ธันวาคม 2566 ได้รับการตอบรับที่ดีมาก ลูกค้าเข้ามาตลอด มีทั้งคนไทยและต่างชาติ หลายคนติดต่อขอจองโต๊ะตั้งแต่ร้านยังไม่เปิด” ธภัทร Co-Founder ผู้ร่วมก่อตั้งร้านวีแกนมหานครเล่าที่มาให้ฟัง
3 ส่วนผสมลงตัว
บ้านไม้โบราณ - อาหารไทยแท้หากินยาก – วีแกน เพื่อสุขภาพ
เมื่อได้รับโจทย์ที่ท้าทายขึ้น ทำให้ธภัทรต้องคิดใหม่ เธอเล่าย้อนให้ฟังว่า งานแรกที่ต้องทำสำหรับธุรกิจที่ 3 ก็คือ การรีโนเวตบ้านไม้เก่าให้กลับมามีชีวิตขึ้นมาได้อีกครั้ง โดยที่ยังคงเสน่ห์งดงามแบบเดิมไว้ งานต่อมา คือ การคิดเมนูอาหารขึ้นมาใหม่ เพื่อให้เหมาะสมกับจุดเด่นของสถานที่ที่เป็นพื้นที่ประวัติศาสตร์
“การได้มาอยู่ในพื้นที่ตรงนี้นับเป็นความโชคดีอย่างบอกไม่ถูก ทุกอย่างเลยต้องถูกคิดขึ้นมาใหม่หมด เพื่อให้มีความพิเศษเข้ากับบ้าน เป็นการทำงานที่สเกลอัพขึ้นมาอีกก้าวหนึ่งจาก 2 ธุรกิจแรกที่เคยทำมา เราจึงเซตเมนูที่นี่ขึ้นมาใหม่ให้ไม่เหมือนกับ 2 ที่แรกที่เคยทำ เราเลือกนำเสนอเป็นอาหารไทยโบราณที่หาทานได้ยากในรูปแบบของวีแกน ซึ่งยังไม่มีใครนำเสนอในรูปแบบนี้มาก่อน เช่น หมูโสร่ง, ถุงทอง, มัสมั่น ฯลฯ โดยใช้คอนเซปต์ร้านว่า “Authentic Thai Vegan Restaurant” เพื่อตั้งใจสื่อให้ลูกค้าเข้าใจเลยว่าเราเป็นร้านอาหารไทยแท้แบบวีแกน ถ้าเขาอยากทานอาหารไทยแท้ๆ รสชาติดั้งเดิมที่เป็นวีแกนให้นึกถึงเรา เราอยากให้วีแกนมหานครเป็นตัวแทนคนไทย ทำให้คนทั่วโลกได้รู้จักอาหารไทยแท้ในแบบฉบับวีแกนมากขึ้น อยากให้เป็นอีกหนึ่งร้านที่หากเขามาเยือนเมืองไทยแล้วต้องนึกถึง
“ในส่วนของตัวบ้านนอกจากพยายามบูรณะขึ้นมาใหม่ มีการนำภาพของคุณไข่มุก ชูโต เจ้าของบ้าน, รูปบ้านในยุคก่อน รวมถึงภาพผลงานของท่านมาจัดแสดงเพื่อให้คนได้รู้จักและไม่ลืมสิ่งที่ท่านได้ทำไว้ให้กับประเทศด้วย ในอนาคตเราจะจัดทำเป็นพิพิธภัณฑ์เล็กๆ ของท่านเอาไว้ด้วยที่บริเวณชั้นสองของบ้าน ในแง่การทำธุรกิจหลายคนอาจมองว่าเป็นการเสียพื้นที่ เพราะสามารถขยายเพิ่มโต๊ะได้ แต่เราคิดว่าการรักษาเชิดชูมรดกของประเทศ ก็เป็นสิ่งที่สำคัญไม่แพ้กัน ซึ่งหากลองคิดดีๆ นี่ก็เป็นอีกวิธีในการสร้างจุดเด่นให้ธุรกิจ ตั้งแต่เปิดมาเรายังไม่ได้ทำการตลาดจริงจังอะไรเลย เพราะ1.ด้วยตัวบ้านเขาขายตัวเองได้อยู่แล้ว มีคนนำมาแชร์ต่อๆ กันในโซเชียลในกลุ่มบ้านเก่า กลุ่มสถาปนิก คนที่มาหาเราเขาไม่ได้แค่อยากมากินอาหาร บางคนอยากมาดูบ้านเก่า ดูมรดกของประเทศด้วย 2.แล้วพอได้ลองชิมอาหารไทยดั้งเดิมที่หาทานได้ยาก 3.แถมยังเป็นอาหารวีแกน ไม่มีเนื้อสัตว์ด้วย เขาก็ยิ่งว้าว เกิดความประทับใจ เพราะยังไม่มีใครทำมาก่อน เรามองว่านี่คือ 3 องค์ประกอบสำคัญที่ช่วยดึงดูดลูกค้าให้เข้ามาหาเรา”
สังเกตจากป้ายหน้าร้านที่จำกัดผู้เข้าใช้บริการครั้งละไม่เกิน 85 คน และก่อนเข้าต้องมีการถอดรองเท้า เพื่อเปลี่ยนเป็นสลิปเปอร์ใส่ในบ้าน ก็สัมผัสได้ถึงความใส่ใจ และตั้งใจจริงของเจ้าของร้านที่อยากรักษามรดกของชาติชิ้นนี้ไว้เป็นอย่างดี
ยึดมั่นจุดยืน สร้างอัตลักษณ์ให้ธุรกิจ
3 ร้าน 3 สไตล์ ตอบโจทย์คนไม่อยากกินเนื้อ
ถึงแม้จะตั้งใจทำธุรกิจอาหารในสายนี้มาตลอด ธภัทรเล่าว่าใช่ว่าเธอจะไม่เคยเจอปัญหาอุปสรรคเลย โดยเฉพาะในยุคแรกๆ ที่เมืองไทยยังไม่รู้จักคำว่า วีแกน มากนัก จนเกือบเปลี่ยนจุดยืนธุรกิจ
“ด้วยสัดส่วนของคนกินอาหารที่ไม่บริโภคเนื้อสัตว์ เป็นกลุ่มเล็กๆ ทำให้ต้องอาศัยการบอกต่อปากต่อปาก แต่เราก็สามารถอยู่มาได้ด้วยคุณภาพ จนมาทำที่ ณ เวลา พาเพลิน ที่เปิดเป็นที่พักด้วยช่วงแรกก่อนโควิดเราก็ขายอาหารที่มีทั้งเนื้อสัตว์และไม่มีเนื้อสัตว์ไปด้วยกัน แต่อหลังจากโควิด-19 ที่ต้องปิดไป 2 ปี ทำให้เราคิดทบทวนว่าถ้าอยากทำอะไร บางครั้งเราต้องชัดเจนไปเลย พอได้กลับมาเปิดใหม่อีกครั้ง เราเลยอยากลองเปลี่ยนเมนูทุกอย่างให้เป็นวีแกนทั้งหมด อาหารเช้าที่เสิร์ฟให้กับลูกค้าก็เป็นวีแกนด้วย ก็มีหลายคนทักเหมือนกันว่าทำไมไม่ลองทำปนกันไปก่อน ว่าขายได้ไหม แต่เรารู้สึกว่าถ้าทำแบบนั้น เราจะขาดจุดยืน เราไปอยู่ในใจเขาไม่ได้ แต่ถ้าเราชัดเจนไปเลย คนที่อยากกินอาหารแบบนี้ เขาก็จะได้รู้ว่าเขาต้องมาเราที่ไหน
“ในทั้ง 3 ร้านของเรา จึงออกแบบคอนเซปต์และเมนูให้ไม่เหมือนกันเลย เพราะเราต้องการให้สามารถอยู่ในชีวิตประจำวันของลูกค้าได้ในทุกๆ โอกาส วันไหนอยากกินง่ายๆ ข้าวราดแกง ก็ไปที่ข้าวทิพย์ ถ้าอยากกินแบบนานาชาติออกแนวฟิวชั่นหน่อย จีน ยุโรป ญี่ปุ่น ก็ไป ณ เวลาพาเพลิน หรือวันไหนอยากมีโอกาสพิเศษพาเพื่อนต่างชาติมาเที่ยว หรือกินข้าวกับครอบครัว ก็มาที่นี่ คือ เราอยากอยู่ในทุกช่วงเวลาของเขา สำหรับที่วีแกนมหานคร ถึงบรรยากาศจะดูพิเศษขึ้นมาหน่อย มีการใส่ใจพิถีพิถันในรายละเอียด เช่น การตกแต่งจานให้สวยงาม แต่ราคาที่ตั้งไว้ คือ ไม่แพงเลย จานหนึ่ง 150-200 กว่าบาท ซึ่งมีให้เลือกหลากหลายเมนู เพราะเราตั้งใจอยากให้ทุกคนเข้าถึงได้ จะได้มาได้บ่อยๆ ความตั้งใจอีกอย่างหนึ่ง คือ เราอยากทำให้คนที่กินเนื้อสัตว์กับไม่กินเนื้อสัตว์สามารถมาด้วยกันได้ อยากให้ลองเปิดใจกับอาหารวีแกนมากขึ้นว่าจริงๆ กินได้ไม่ยากเลย”
ความสามารถ + ประสบการณ์ + โอกาส = วีแกนมหานคร
การสัมภาษณ์ดำเนินมาเกือบเสร็จสิ้น อาหารว่างและเมนูหลัก 2-3 จานจัดเรียงอย่างประณีตถูกยกมาเสิร์ฟ ที่เห็นคร่าวๆ และพอรู้จักก็มี หมูโสร่ง, ถุงทอง, ทองพลุ, แตงโมปลาแห้ง, มัสมั่น ธภัทรเล่าว่าทุกจานถูกปรุงมาด้วยรสชาติแบบไทยแท้ เพราะอยากถ่ายทอดให้ทุกคนได้รู้จัก ทั้งลูกค้าชาวไทยและต่างชาติ เป็นอีกมิติใหม่ของอาหารวีแกน
“เราค่อนข้างใส่ใจในความประณีต เพราะคือ เอกลักษณ์อย่างหนึ่งที่มีอยู่ในอาหารไทย เวลาสอนน้องๆ เราอยากให้เขาทำแบบไหน บริการลูกค้ายังไง ก็จะใช้วิธีพยายามทำให้เห็นเป็นตัวอย่าง เราคิดว่าการที่เขาเห็นจากสิ่งที่เราทำจะทำให้เขาเข้าใจ และซึบซับได้ง่ายกว่าแค่การบอกหรือสั่งเพียงอย่างเดียว”
คงจะจริงอย่างที่ธภัทรว่าไว้ เพราะการบริการลูกค้า รวมถึงชุดยูนิฟอร์มที่เธอสวมอยู่นั้นดูไม่ได้แตกต่างจากพนักงานทั่วไปในร้าน ถ้าไม่ได้บอกว่าเป็นใคร ก็คงไม่มีคนรู้
ไม่น่าเชื่อว่าแม้จะเพิ่งเริ่มต้นเปิดตัวได้ไม่นานสำหรับ วีแกนมหานคร แต่แปลกที่เรากลับมองเห็นความลงตัว และแข็งแรงของธุรกิจอย่างบอกไม่ถูก มีความเป็นมืออาชีพซ่อนอยู่ในนั้น
“ด้วยเวลาและทุกอย่างที่ค่อนข้างกระชั้นชิดมาก จริงๆ ช่วงแรกที่ทำก็แอบเครียดมากเหมือนกัน เพราะบ้านเขาสวย จนเราไม่กล้าทำของไม่ดีออกมาเลย และทุกอย่างก็เร่งไปหมด เราก็ไม่ใช่ทีมใหญ่ด้วย แต่สิ่งที่ทำให้เราผ่านมาได้และสามารถทำออกมาได้ดี เรามองว่ามาจาก 2 ส่วน คือ 1.ความสามารถที่มีอยู่ 2.ประสบการณ์ที่สั่งสมมา พอมีโอกาสดีๆ เข้ามา ก็ทำให้เราสามารถคว้าเอาไว้ได้และจัดการได้ดี เรามองว่า นี่คือ คุณสมบัติสำคัญของผู้ประกอบการที่ต้องเตรียมตัวไว้ให้พร้อมอยู่เสมอ เมื่อมีโอกาสเข้ามาธุรกิจที่ 2, 3 หรืออีกต่อๆ ไปก็อาจเกิดขึ้นได้ไม่ยาก เหมือนกับเราที่ได้รับโอกาสในวันนี้” ธภัทรกล่าวทิ้งท้ายเอาไว้อย่างภาคภูมิใจ
|
วีแกนมหานคร https://www.facebook.com/veganmhnk โทร. 085 826 4655 |
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
