TEXT : นิตยา สุเรียมมา
PHOTO : สุนันท์ ล้อสมทรัพย์
ถ้าจะให้นิยามเขาคนนี้ เบนซ์-วีรวิชญ์ อินทร์ประยงค์ เราคงนึกคำจำกัดความได้หลายอย่าง ตั้งแต่ พ่อค้าขายน้ำผึ้งแบรนด์ “บำรุงสุข”, นักเก็บสะสมน้ำผึ้ง, ผู้เชี่ยวชาญด้านน้ำผึ้งไทย, นักชิมน้ำผึ้ง, นักเล่าเรื่องน้ำผึ้ง ฯลฯ และอีกหลายๆ บทบาทเกี่ยวกับน้ำผึ้ง
ด้วยประสบการณ์กว่า 8 ปี ในการเสาะแสวงหาน้ำผึ้งจากพื้นถิ่นต่างๆ ทั่วไทย ตั้งแต่เหนือ จรดใต้ ตะวันออก จรดตะวันตก ทำให้ปัจจุบันเขามีน้ำผึ้งอยู่ในมือกว่า 400-500 แบบ (เฉพาะที่คัดออกมาวางจำหน่าย ยังไม่นับที่เก็บรวบรวมไว้อีก รวมทั้งหมดแล้วพันกว่าตัวอย่าง) เรียกว่ามากที่สุดในประเทศ ณ เวลานี้ก็ว่าได้
นอกจากนี้เขายังเป็นผู้คิดค้นวิธีแยกรสชาติน้ำผึ้งออกเป็น 10 มิติ ที่เขาเรียกเองว่า Honey Flavour Wheel หรือวงล้อรสชาติน้ำผึ้ง เหมือนกับ Coffee Flavour Wheel ของวงการกาแฟ ซึ่งยังไม่มีใครเคยคิดมาก่อน
แต่กว่าจะมาถึงวันนี้ เส้นทางการเดินทางของเบนซ์ ก็เหมือนกับน้ำผึ้งที่รสชาติหวานหอม แต่กว่าจะได้มานั้นไม่ง่าย
“ค่าวิชาแพง ถ้าเงินเป็นเลือด ผมคงไหลหมดตัวไปนานแล้ว”
ภาพโตกไม้ไผ่สานขนาดใหญ่ วางเรียงรายไปด้วยน้ำผึ้งขวดเล็กๆ คือ พื้นที่ห้องเรียนขนาดเล็กที่เบนซ์ใช้ถ่ายทอดเรื่องเล่าจากน้ำผึ้งของเขา
มานั่งล้อมวง แล้วฟังไปพร้อมๆ กัน…
Q : คุณกลายมาเป็นผู้เชี่ยวชาญน้ำผึ้งไทยได้ยังไง
จริงๆ ผมไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญอะไร เราไม่ได้มีความพิเศษ แต่เรียกว่าโชคดีที่มีความเป็นนักสะสมอยู่ในตัวมากกว่า ก่อนหน้าจะมาทำน้ำผึ้ง ผมก็ชอบเก็บสะสมของเก่า ของโบราณ งานจักสานฝีมือไทยๆ พอเริ่มทำน้ำผึ้งเลยเก็บไว้ตั้งแต่ขวดแรก จนถึงทุกวันนี้ก็ยังอยู่ เลยทำให้เรามีตัวอย่างน้ำผึ้งจากแหล่งต่างๆ ที่เก็บไว้ในแต่ละปีค่อนข้างมาก พอมีตัวอย่างมากขึ้น ก็ทำให้เรารู้จักน้ำผึ้งได้มากขึ้น มีตัวเปรียบเทียบมากขึ้น ซึ่งข้อมูลต่อให้เยอะแค่ไหน ก็ไม่เท่ากับมีของจริงอยู่ในมือ เพราะคือ หลักฐานชิ้นดี ทำให้สามารถพิสูจน์ได้
Q : ช่วยเล่าจุดเริ่มต้นวันแรกที่ขายน้ำผึ้งให้ฟังหน่อย
ผมเริ่มจากน้ำผึ้ง 100 ขวด เมื่อ 8 ปีที่แล้ว เดิมผมเป็นนักธาราบำบัดมาก่อน และเป็นครูสอนว่ายน้ำที่ภูเก็ต หลังลาออกจากงาน ก็กลับมาอยู่บ้านที่นครสวรรค์ เริ่มศึกษาเพิ่มด้านเกษตรอินทรีย์ จนทำให้รู้จักข้าวดีๆ อาหารดีๆ ที่มีประโยชน์และปลอดภัยแบบธรรมชาติ พอดีเรามีคอนเนคชั่นเพื่อนๆ ทำงานเป็นหัวหน้า เป็นผู้จัดการกันหมดแล้ว เลยถามเพื่อนว่าลองทำกระเช้าปีใหม่ไว้ขายลูกค้าไหม เดี๋ยวเราหาของดีๆ เอามาใส่ให้ และจัดเป็นแพ็กเกจจิ้งสวยๆ ตอนนั้นมี 3 อย่าง คือ ข้าวอินทรีย์, งา และน้ำผึ้ง
ตอนนั้นเราเตรียมทุกอย่างพร้อมแล้ว ซื้อวัตถุดิบมารอไว้แล้ว จู่ๆ เพื่อนก็โทรมาบอกว่าผู้ใหญ่ที่เขาเคารพบอกว่า ถ้าจะทำของมาขายให้ลูกค้า ก็ควรมี อย. มีมาตรฐานรับรองให้พร้อมก่อน โปรเจกต์ก็เลยต้องล้มไป แต่ของเราซื้อมาแล้วทุกอย่าง เงินก็ลงไปหมดแล้ว เลยมาคิดกันว่าเราจะทำยังไงกันต่อไปดี ตอนนั้นสินค้ามี 3 อย่าง เลยมองว่าน้ำผึ้งน่าจะมีโอกาสมากกว่าเพื่อน ก็เลยเริ่มเอาน้ำผึ้ง 100 ขวดแรกที่ซื้อไว้ ออกมาวางขาย อย่างน้อยๆ เพื่อหาทุนคืนก่อน
Q : ขอย้อนกลับไปที่ข้อดีการเป็นนักสะสม ช่วยให้คุณมีความเชี่ยวชาญ และรู้จักน้ำผึ้งไทยดีขึ้นได้ยังไง และอะไร คือ สิ่งที่คุณได้เรียนรู้
ความสำคัญของการเก็บตัวอย่าง คือ ไม่ว่าเวลาจะผ่านไปนานเท่าไหร่ กี่ปี ต่อให้มาทีหลัง คุณก็ยังมีโอกาสได้ชิม ได้รู้จักกับน้ำผึ้งขวดแรกเหมือนกันทุกคน เมื่อ 2 ปีก่อนที่ให้สัมภาษณ์ The Cloud เรามีตัวอย่างอยู่ในมือประมาณ 130 อย่าง แต่ ณ วันนี้ถ้านับจริงๆ คือ เรามีเป็นพันๆ ตัวอย่าง แต่เลือกเก็บเอาไว้มีแค่ 400-500 ตัวอย่าง ซึ่งในแต่ละปีต่อให้มาจากแหล่งเดียวกัน น้ำผึ้งที่ได้ ก็รสชาติแตกต่าง ขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมสภาพภูมิอากาศที่เกิดขึ้น เราจึงสามารถเรียนรู้ธรรมชาติที่เป็นอยู่จากน้ำผึ้งได้ด้วย
ซึ่งเรามีการเก็บเอาไว้หมด น้ำผึ้งจากอำเภอนี้ น้ำผึ้งเขตเมือง น้ำผึ้งป่าภาคเหนือ, กลาง, ใต้, อีสาน จะรสชาติประมาณไหน ผมไม่ได้จดบันทึกลงสมุดไว้ แต่น้ำผึ้งที่ได้มาแต่ละขวด เราจะมีการจดแหล่งที่ไปหา กับปี พ.ศ เอาไว้ที่หน้าขวด แล้วด้วยความที่ต้อขายทุกสัปดาห์ ชิมทุกสัปดาห์ ผมอยู่กับน้ำผึ้งมา 8 ปี เลยทำให้บางทีแค่ดม ดูสี ก็รู้แล้วว่าเป็นน้ำผึ้งมาจากแหล่งไหน ปลอม หรือแท้ พอมีตัวอย่างเยอะๆ จะทำให้เรารู้ได้ มันเป็นเรื่องของประสบการณ์
วันแรกๆ ผมลองชิมเราได้แค่ รสหวาน หอม เปรี้ยว ขม แต่วันนี้เราสามารถแยกออกมาได้ทั้งหมด 10 มิติ คือ หวาน, หวานหอม, หวานนวล, หวานเปรี้ยว, หวานขม, หวานเย็น, หวานเค็ม, หวานเผ็ด, น้ำผึ้งป่าพรุ และน้ำผึ้งป่าชายเลน โดย 2 ตัวสุดท้ายโดดเด่นเรื่องกลิ่นที่ไม่เหมือนใคร คือ มีกลิ่นเค็มของน้ำทะเล มีทั้งสีดำ และสีเหลือง ทำให้วันนี้เราสามารถจัดทำเป็นคอร์สสอนเรื่องน้ำผึ้ง ตั้งแต่ประเภทของผึ้ง เรื่องเล่าน้ำผึ้งในมิติต่างๆ ทั้งหลักความเชื่อ, วิทยาศาสตร์ และความจริง คือ สุดท้ายมันต้องจับต้องได้
ไปจนถึงการแยกรสชาติ โดยใช้ประสาทสัมผัสที่เราคิดขึ้นมาเองเรียกเองว่า “Honey Flavour Wheel” หรือวงล้อรสชาติน้ำผึ้ง เหมือนกับ Coffee Flavour Wheel ของรสชาติกาแฟ ซึ่งยังไม่มีใครเคยคิดมาก่อน และเราก็เอามาดัดแปลงกับน้ำผึ้งว่า สีแบบนี้เกิดจากอะไร กลิ่นเกิดจากอะไร ป่าลักษณะไหน ป่าเต็งรัง, ป่าพลุ, ป่าชายเลน ป่าใต้มีกี่แบบ เหนือกี่แบบ ซื้อน้ำผึ้งโซนนี้จะได้กลิ่นแบบนี้ พอเราแยกได้เป็น 10 มิติ มันก็ทำให้จับคู่ได้ง่ายว่า อันนี้ควรจับคู่กับอะไร กินกับอะไรถึงอร่อย ทำให้นำไปใช้ต่อยอดกับธุรกิจต่างๆ ได้ เช่น ร้านกาแฟ คาเฟ่ ร้านอาหาร
Q : ทำไมต้องมี 3 มิติ ความเชื่อ, วิทยาศาสตร์, ความจริง
ยกตัวอย่างเช่น เรามักจะพูดกันเสมอว่า น้ำผึ้งเดือน 5 ดีที่สุด ราคาแพงที่สุด เป็นคำศักดิ์สิทธิ์ที่พูดต่อๆ กันมาเลย เราก็จะสอนให้เขาคิดตามว่า เป็นเพราะอะไร ซึ่งความหมายว่าเดือน 5 ของไทย คือ ช่วงกลางมีนาคม เข้าเมษายน ที่บอกว่าน้ำผึ้งเดือน 5 ดีที่สุด เพราะมีเกสรร้อยแปด น้ำผึ้งที่ได้จึงสมบูรณ์ จึงนิยมนำมาใช้เข้าตำรับยาไทย ซึ่งจริงๆ จะเป็นแบบนั้นได้ยังไง เพราะเดือนนี้ คือ หน้าร้อนนะ
แต่พอลองวิเคราะห์หาเหตุผลดีๆ เราจะเห็นว่าภาพสีสันดอกไม้ที่บานเยอะๆ ได้ เป็นเพราะช่วงนั้นเป็นช่วงเปลี่ยนผ่านฤดูจากหน้าหนาวมาเข้าหน้าฝน เลยทำให้เกิดพายุฤดูร้อน ซึ่งต้นไม้ก่อนที่เขาจะตายก็จะออกดอกออกผล สร้างเมล็ดพันธุ์เอาไว้ เพื่อสืบพันธุ์ พอช่วงหน้าหนาวลมแรง ก็จะช่วยพัดพาเมล็ดพันธุ์ปลิวไปทั่ว พอมาถึงช่วงเดือน 5 เกิดพายุฤดูร้อน ฝนตกหนัก เมล็ดพันธุ์เหล่านั้นก็งอกเงยขึ้นมา ดอกไม้ต่างๆ ก็ผลิบานออกดอกช่วงสงกรานต์พอดี นี่คือ ที่มาว่า ทำไมเขาถึงว่าน้ำผึ้งเดือน 5 ดีที่สุด และมีราคาแพง แต่ทุกวันนี้ที่สภาพอากาศเปลี่ยนแปลงไป ไม่เหมือนเดิม คุณภาพน้ำผึ้งที่ได้ ก็ย่อมต้องเปลี่ยนแปลงไปด้วย แต่สำหรับผม คือ น้ำผึ้งดีทุกเดือน ถ้าเป็นน้ำผึ้งแท้ จากธรรมชาติ เพราะแต่ละฤดูกาล ก็มีดอกไม้ พืชพรรณที่แตกต่างกันออกไป เหมือนการกินอาหารเป็นยา คือ เลือกกินตามฤดูกาล เพราะน้ำผึ้งไม่ได้มีแค่ดอกลำไย และกว่า 95% คือ เหลว ไม่ได้หนืดอย่างที่หลายคนเข้าใจ