ร้านริมทางก็ปังได้! ถอดกลยุทธ์ยกระดับ Street Food ด้วยอาวุธดิจิทัล

TEXT : เฉลิมพล ไชยรัตนชัชวาลย์



 
 
 Main Idea
 
  • อยากดังแบบ เจ๊ไฝประตูผี แม้ไม่ได้ดาว มิชลินสตาร์ แต่ก็อยากได้ใจลูกค้าให้มาใช้บริการไม่ขาดสาย แต่จะทำอย่างไรที่ร้านอาหารริมทางจะปังขึ้นมาได้
 
  • เทคโนโลยีดิจิทัล คือเครื่องมือที่จะช่วยให้ธุรกิจร้านอาหารเล็กๆ กลายเป็นที่รู้จักและเรียกลูกค้าได้เข้าถึงได้ง่ายๆ ตอบนรับไลฟ์สไตล์ของคนยุคนี้
 
 

     เจ๊ไฝประตูผี  คือชื่อของ Street Food ชื่อดังของเมืองไทยที่รู้จักกันไปทั่วโลกจากการถูกการันตีด้วยรางวัล 1 ดาว มิชลินสตาร์ 2 ปีซ้อน (ปี 2561-2562)   และอีกหลายร้านๆ ที่แม้จะอยู่ในตรอกซอกลึกเพียงใดก็ยังมีแฟนๆ ตามไปอุดหนุน  ด้วยเสน่ห์ของอาหารไทยที่รสชาติไม่แพ้ชาติใดในโลก แถมยังได้รับการยกย่องจากสื่อต่างประเทศ ถูกจัดอันดับให้กรุงเทพมหานคร เป็นสวรรค์แห่งอาหารริมทาง และติดอันดับต้นๆ ทุกปีด้วย แม้แต่สภาอาหารริมทางโลก (World Street Food Congress) ยังเคยยกให้ หอยทอด เป็น 1 ใน 3 ของอาหารที่ขึ้นชื่อมากที่สุด


     อย่างไรก็ตาม Street Food ในเมืองไทย ไม่ได้มีเฉพาะในเขตกรุงเทพเท่านั้น แต่ยังกระจายความอร่อยไปอยู่ในทุกชุมชนทั่วประเทศ ทั้งยังมีหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นรถเข็น หาบเร่ แผงลอย คีออสก์ (Kiosk) หรือตู้ขายของขนาดเล็ก ฟู้ดทรัก (Food Truck) ที่ได้รับความนิยมในกลุ่มคนรุ่นใหม่ ซึ่งรวมๆ แล้วก็มีผู้ประกอบการ Street Food ทั่วประเทศกว่า 103,000 ร้าน และสามารถสร้างมูลค่าตลาดสูงราว 2.7 แสนล้านบาทต่อปี (ที่มา : สถาบันอาหาร)
 


 
  • เข้าถึงเทคโนโลยีก็เข้าถึงกลุ่มลูกค้า
     ตัวเลขมูลค่าตลาดของ Street Food ยังสามารถเติบโตได้อีกมาก หากแต่ละร้านมีการบริหารจัดการที่ดีโดยเฉพาะร้านที่เป็นหาบเร่ แผงลอยซึ่งต้องตระเวณหาทำเลที่ขายไปเรื่อยๆ อาจทำให้สูญเสียลูกค้าที่อยากมาซื้อซ้ำ หรือต้องสูญเสียออร์เดอร์จำนวนมากไปเนื่องจากลูกค้าจะมาในช่วงเวลาเดียวกันคือช่วงเช้าและช่วงพักกลางวันเท่านั้น


     “ผมว่าสมัยนี้พ่อค้าแม่ค้ามีสมาร์ทโฟนกันแทบทุกคน ถ้าเรารู้จักใช้ประโยชน์จากเทคโนโลยี เช่น การปักหมุด แชร์โลเกชั่น จะช่วยให้ลูกค้าตามหาร้านค้าได้ง่ายๆ หรือกระทั่งการนำเทคโนโลยีเข้ามาใช้ในการรับออร์เดอร์ล่วงหน้าในช่วงเวลาที่ว่าง หรือให้ลูกค้าจ่ายเงินล่วงหน้าแล้วจัดส่งผ่านธุรกิจส่งด่วนก็ช่วยเพิ่มยอดขายได้เช่นกัน” ดร.ณรงค์ ศิริเลิศวรกุล ผู้อำนวยการสำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ บอกกับเรา


     ทั้งนี้เทคโนโลยีไม่ได้ช่วยแค่ปัญหาทำเลที่ตั้ง แต่ยังเข้าไปในทุกมิติของ Street Food ตั้งแต่การออกแบบ       บรรจุภัณฑ์ช่วยให้เก็บอาหารได้นานขึ้น วิทยาศาสตร์การถนอมอาหารรูปแบบต่างๆ ยังสอดรับกับพฤติกรรมผู้บริโภคยุคนี้ที่ต้องการความรวดเร็ว ความสะดวก อาหารพร้อมทาน แม้แต่แบบบรรจุภัณฑ์ต้องปรับให้มีขนาดเล็กลงตามขนาดครอบครัวและสังคมคนโสดที่ใช้ชีวิตคนเดียวด้วย


     “วันนี้พฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนไปเยอะมาก คนออกเดินทางท่องเที่ยวกันมากขึ้น การเดินทางก็ต้องการอาหารพร้อมทาน ซึ่งอาหารพวกนี้สามารถทำได้โดยอาศัยเทคโนโลยี Freeze Dry ช่วยถนอมอาหารให้เก็บได้นานขึ้น รสชาติไม่เปลี่ยน ซึ่งกลายเป็นจุดขายช่วยให้ขายของได้มากขึ้น นอกจากนี้การนำเทคโนโลยีมาช่วยในธุรกิจอาหารยังสามารถช่วยได้ทั้งฝั่งผู้ประกอบการและผู้บริโภค อาทิ แพกเกจจิ้งที่เปลี่ยนสีเมื่ออายุสินค้าใกล้หมด ทำให้ผู้ประกอบการสามารถมาทำ  โปรโมชัน ส่วนผู้บริโภคก็สามารถรู้ได้ว่าซื้อไปแล้วควรทานเลยทันที เป็นผลดีทั้งสองฝ่าย แถมยังตอบโจทย์รักษ์โลกคือไม่มีอาหารเหลือทิ้งอีกด้วย” ยงวุฒิ เสาวพฤกษ์ ผู้อำนวยการสถาบันอาหาร ให้ความเห็น
 
  • ขยายโอกาสเพิ่มยอดขายก้าวกระโดด

     นอกจากนี้เทคโนโลยียังสามารถช่วยแก้ปัญหาเรื่องคุณภาพรสชาติที่ไม่สม่ำเสมอได้ด้วย โดยสถาบันอาหารได้ร่วมกับผู้เชี่ยวชาญ และผู้ทรงคุณวุฒิด้านอาหารไทยกำหนดสูตรอาหารในการปรุงและทดสอบด้วยการชิมรสชาติ และกลิ่น เพื่อให้ได้อาหารไทย รสไทยแท้ โดยผ่านกระบวนการทางวิทยาศาสตร์โดยใช้เครื่อง Electronic Nose และ Electronic Tongue มาช่วยในการตรวจวัดรสชาติความเผ็ด ความหวาน ความเปรี้ยว ฯลฯ รวมทั้งกลิ่น ซึ่งปัจจุบันมีรายการอาหารไทยที่ได้รสไทยแท้ 23 เมนู เช่น ต้มยำกุ้ง แกงข่าไก่ มัสมั่น แกงเขียวหวาน 


     “ผู้ประกอบการรายหนึ่งซึ่งไม่เคยประกอบธุรกิจอาหาร แต่มีความสนใจเข้ามาขอคำปรึกษาเรียนรู้เทคโนโลยีต่างๆ จากสถาบันฯ ผ่านไปหนึ่งปีสามารถทำธุรกิจอาหารที่มียอดขายถึง 10 ล้านบาท และขยับเป็นกว่า 100 ล้านบาทในปีที่ 2 ” ผู้อำนวยการสถาบันอาหาร ยกตัวอย่างความสำเร็จของการนำเทคโนโลยีไปใช้ในธุรกิจอาหาร




     อบอร่อยซีฟู้ด คือหนึ่งในผู้ประกอบธุรกิจ Street Food ที่เริ่มต้นจากรถเข็น 1 คัน กับโต๊ะอีก 4 ตัว อาศัยทำเล หน้าโรงเรียนอุดมศึกษาย่านถนนศรีวรา ด้วยเมนูเพียงแค่ 4 อย่าง นั่นคือ กุ้งอบวุ้นเส้น ปูอบวุ้นเส้น หอยแมลงภู่อบ และ หอยแครงลวก ผ่านมา 24 ปี ปัจจุบันจากรถเข็นสู่ร้านติดแอร์บริเวณหาดจอมเทียน พัทยา มีกว่า 300  โต๊ะ กับลูกน้องอีกกว่า 300 คน ที่สร้างยอดขาย 100 ล้านบาทต่อปี


     “การทำธุรกิจจะประสบความสำเร็จได้ ต้องรู้ว่าเราจะขายอะไร เลือกสรรวัตถุดิบดี รักษารสชาติคุณภาพอาหาร กำหนดราคาขายให้เหมาะกับทำเลที่ตั้ง ตลอดจนต้องสร้างความประทับใจให้ลูกค้า ซึ่งหัวใจหลักซื่อสัตย์ต่อลูกค้าเป็นรากฐานที่มั่นคงถาวร” ดวง นิพิฐวรินทร เจ้าของร้านอบอร่อยซีฟู้ด บอกเคล็ดลับความสำเร็จ


     ทางด้านดร.ณรงค์ ให้ความเห็นเพิ่มเติมว่า เมื่อผู้ประกอบการ Street Food นำเทคโนโลยีมาใช้ช่วยยกระดับอาหารริมทางเปลี่ยนแปลงไป ขายได้ราคาดีขึ้น ส่งผลให้เศรษฐกิจไทยดีขึ้นตามไปด้วย ขณะเดียวกันสุขภาพของคนที่รับประทานก็จะดีขึ้น ลดต้นทุนทางด้านสาธารณสุขของประเทศ


     “ผู้ประกอบการ Street Food  มีตั้งแต่ขนาด Micro Enterprise  คือรายเล็กมากๆ ถ้าเขาสามารถจัดการให้ร้านมีประสิทธิภาพดีขึ้น ต้นทุนการผลิตลดลง ช่วยให้มีอัตราหมุนเวียนของเงินทุนเร็วขึ้น อัตราการเป็นหนี้ลดลง และในอีกแง่หนึ่งเมื่อมีนวัตกรรมก็จะมีบริษัท SME ที่จะคอยผลิตอุปกรณ์ใหม่ๆ เช่น รถเข็น ภาชนะ ป้อนให้กับ Street Food  ในด้านวัตถุดิบเองก็จะมีปริมาณการใช้ที่เพิ่มขึ้นส่งผลเป็นลูกโซ่ต่อไปถึงเกษตรกร ปศุสัตว์ ประมง ภาพลักษณ์ประเทศไทยก็ดีขึ้นตามไปด้วย จึงเป็นการช่วยอุตสาหกรรมทั้งระบบ” เขาบอก


     นี่คือตัวอย่างแนวคิดของการเปลี่ยนธุรกิจเล็กๆ ให้กลายเป็นธุรกิจที่ประสบความสำเร็จ เติบโต แข็งแกร่ง และมีแต้มต่อในการแข่งขัน เพียงแค่เริ่มจากเปลี่ยนความคิด และติดอาวุธให้ธุรกิจด้วย ดิจิทัล
 
 
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี

RECCOMMEND: TECH

ListenField นวัตรรมช่วยเกษตรกร ลดความเสี่ยงจากสภาพอากาศ ขั้นกว่าของการทำไร่ยุคสมาร์ทฟาร์ม

ไม่ว่าจะผ่านมากี่ยุคกี่สมัย แต่สิ่งหนึ่งที่ธุรกิจภาคการเกษตรของไทยต้องประสบไม่เคยเปลี่ยนแปลงคือ ความไม่แน่นอนของสภาพดิน ฟ้า อากาศ ทำให้วิถีชีวิตของเกษตรกรถูกแขวนไว้บนความเสี่ยง จนเกิดเป็นปัญหาต่างๆ ตามมามากมาย

มาแล้ว หุ่นยนต์ทำสปาเก็ตตี้ ตัวช่วยใหม่ธุรกิจร้านอาหาร หนึ่งจานใช้เวลาแค่ 45-75 วินาที

ธุรกิจร้านอาหารเวลาที่มีลูกค้าเยอะ ก็มักจะเจอปัญหาทำอาหารไม่ทันลูกค้า ลูกค้าต้องรอเป็นเวลานานๆ ทำให้สร้างประสบการณ์ที่ไม่ดีให้กลับลูกค้าแล้ว อาจทำให้ลูกค้าไม่กลับมากินร้านคุณอีกเลยก็ได้

กางเกงยีนส์ดิจิทัล มิติใหม่การผลิตกางเกงยีนส์ เปลี่ยนจากฟอกย้อม มาพิมพ์ลงบนเนื้อผ้า เซฟโลกเซฟแรงงาน ดีต่อธุรกิจ

สังเกตไหมเดี๋ยวนี้จะผลิตสินค้าอะไรออกมาก็ตาม การคำนึงถึงสิ่งแวดล้อมมักเป็นปัจจัยอันดับต้นๆ ที่หลายธุรกิจต่างนำมาใช้พัฒนาสินค้าของตนเอง เพราะนอกจากจะช่วยลดมลพิษที่เกิดขึ้นแล้ว แนวคิดดังกล่าวยังช่วยสร้างความน่าสนใจให้กับแบรนด์และจูงใจผู้บริโภคให้หันมาอุดหนุนสินค้ากันมากขึ้นได้ด้วย