ท่ามกลางความเปลี่ยนแปลงของโลกที่ผู้บริโภคหันมาให้ความสำคัญกับสุขภาพ สิ่งแวดล้อม และความยั่งยืนมากขึ้น “อาหารจากพืช” กำลังกลายเป็นแนวทางสำคัญของระบบอาหารแห่งอนาคต ไม่ใช่เพียงในฐานะทางเลือก แต่คือการปรับพฤติกรรมการบริโภคเพื่อสร้างสมดุลระหว่างสุขภาวะของมนุษย์และโลก การเพิ่มสัดส่วนการบริโภคพืชในชีวิตประจำวัน ไม่เพียงช่วยลดความเสี่ยงด้านสุขภาพ แต่ยังมีส่วนสำคัญในการลดการใช้ทรัพยากรและผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมในระยะยาว
ด้วยเหตุนี้ สำนักงานสภานโยบายการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรมแห่งชาติ หรือ สอวช. เล็งเห็นถึงความสำคัญของการเปลี่ยนผ่านสู่ระบบอาหารที่ยั่งยืน จึงร่วมมือกับ SME Thailand เดินหน้าผลักดันอาหารจากพืชของไทย ร่วมจัดกิจกรรมสัมมนา และ Focus Group Discussion ในหัวข้อ “Plant – Rich Food System จากเทรนด์สู่โอกาส สร้างแต้มต่อธุรกิจอาหารด้วยวัตถุดิบจากพืช”
โอกาสเศรษฐกิจใหม่ กับ 3 กลยุทธ์ สอวช. ปั้นไทยสู่ศูนย์กลางอาหารแห่งอนาคต
ดร.นตพร จันทร์วราสุทธิ์ นักยุทธศาสตร์ สอวช.ได้กล่าวเปิดงานสัมมนาอย่างเป็นทางการ โดยมุ่งสร้างความตระหนักรู้และเชื่อมโยงความร่วมมือระหว่างภาครัฐ เอกชน และผู้ประกอบการในห่วงโซ่อาหาร เพื่อสะท้อนให้เห็นถึงแนวโน้มผู้บริโภคทั่วโลกที่ให้ความสำคัญกับสุขภาพ สิ่งแวดล้อม และความยั่งยืน ส่งผลให้อาหารจากพืชก้าวสู่การเป็น “โอกาสทางเศรษฐกิจใหม่” ของประเทศไทย
อย่างไรก็ตาม ยังมีความท้าทายทั้งด้านรสชาติ คุณภาพ โภชนาการ และการขาดกลไกสนับสนุนเชิงระบบ สอวช. จึงเดินหน้าผลักดันผ่าน 3 กลยุทธ์หลัก ได้แก่
- การดึงดูดการลงทุนเทคโนโลยีขั้นสูง
- การสร้างเครือข่ายวิจัยและพัฒนา
- การยกระดับมาตรฐานเพื่อเร่งการเข้าสู่ตลาด
ทั้งหมดนี้เพื่อขับเคลื่อนเศรษฐกิจด้วยนวัตกรรม สร้างมูลค่าเพิ่มและวางรากฐานระบบอาหารแห่งอนาคตที่ยั่งยืนให้กับประเทศไทย
เมื่อการกินเพื่อโลกไม่ใช่แค่กระแส แต่คือ “ทางรอด” ของมวลมนุษย์
สิริยา ลิม ผู้อำนวยการฝ่ายนโยบาย เศรษฐกิจชีวภาพ สอวช. กล่าวในเวทีสัมมนาว่า แนวคิด Plant-Rich Food System ไม่ได้เป็นเพียงกระแส แต่เป็น “ความจำเป็น” ของโลกในอนาคต ท่ามกลางความท้าทายด้านสุขภาพ นวัตกรรมเทคโนโลยี สิ่งแวดล้อม และความมั่นคงทางอาหาร ปัจจัยสำคัญมาจากพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป โดยกว่า 57% ให้ความสำคัญกับสุขภาพมากขึ้น ประกอบกับการเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุ ซึ่งต้องการโปรตีนคุณภาพสูง ไขมันต่ำ ขณะเดียวกัน ระบบอาหารที่พึ่งพาโปรตีนจากสัตว์ยังใช้ทรัพยากรสูง ทั้งที่ดิน น้ำ และพลังงาน รวมถึงสร้างการปล่อยก๊าซเรือนกระจกจำนวนมาก
นอกจากนี้ โลกกำลังกดดันให้ทุกภาคส่วนในการลดการปล่อยคาร์บอนอย่างจริงจัง โดยตั้งเป้าลดลงอย่างมีนัยสำคัญภายในปี 2040 ส่งผลให้ระบบอาหารต้องปรับตัวครั้งใหญ่ ขณะที่เทคโนโลยีใหม่ๆ ยังเข้ามาเปลี่ยนเกมการแข่งขัน ทำให้ประเทศผู้ผลิตอาหารอย่างไทยต้องเร่งพัฒนาเพื่อรักษาความสามารถทางการแข่งขัน
Plant-Rich Food คือคำตอบในการสร้างสมดุล ทั้งด้านสุขภาพ สิ่งแวดล้อม และเศรษฐกิจ โดยไม่จำเป็นต้องเลิกบริโภคเนื้อสัตว์ทั้งหมด แต่เน้นการเพิ่มสัดส่วนอาหารจากพืช และสร้างทางเลือกที่หลากหลายมากขึ้น เพื่อขับเคลื่อนระบบอาหารไปสู่ความยั่งยืนอย่างแท้จริง
สร้างแต้มต่อให้อุตสาหกรรมไทย เปลี่ยนวัตถุดิบท้องถิ่นสู่ Functional Food มูลค่าสูง
ในส่วนของ ดร.วิศิษฐ์ ลิ้มลือชา นายกสมาคมการค้าอาหารอนาคตไทย และประธานคณะกรรมการการอาหารแปรรูปและอาหารแห่งอนาคต สภาหอการค้าแห่งประเทศไทย ให้ข้อมูลว่า แนวคิดการบริโภคอาหารจากพืชไม่ใช่เรื่องใหม่ แต่กำลังถูกยกระดับด้วยองค์ความรู้ด้านโภชนาการ ผู้บริโภคยุคใหม่มีความเข้าใจเรื่องสุขภาพมากขึ้น ส่งผลให้ “Plant-Rich” กลายเป็นพฤติกรรมการกินที่เติบโตต่อเนื่อง ขณะเดียวกัน ยังเปิดโอกาสให้ผู้ประกอบการพัฒนาอาหารในรูปแบบใหม่ โดยไม่จำเป็นต้องตัดเนื้อสัตว์ออกทั้งหมด แต่สามารถใช้แนวคิด “ผสมผสาน” เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและตอบโจทย์รสนิยมผู้บริโภค
ในมุมธุรกิจ ประเทศไทยมีศักยภาพสูงจากความหลากหลายของวัตถุดิบพืชและสมุนไพร ซึ่งสามารถต่อยอดสู่ “Functional Food” ที่มีคุณสมบัติเฉพาะด้านสุขภาพ และสร้างมูลค่าเพิ่มได้ หากมีการสนับสนุนด้านงานวิจัย มาตรฐาน และการสื่อสารอย่างถูกต้อง
นอกจากนี้ เทรนด์ผู้บริโภคมีไลฟ์สไตล์ที่เปลี่ยนไป ซึ่งล้วนเป็นโอกาสให้ผู้ประกอบการไทยพัฒนาโมเดลธุรกิจใหม่ๆ ให้สอดคล้องกับตลาด ดร.วิศิษฐ์ย้ำว่า การลงทุนในนวัตกรรมและวิทยาศาสตร์อาหารคือกุญแจสำคัญในการสร้างความเชื่อมั่น และหากธุรกิจไทยสามารถปรับตัวได้ทัน เทรนด์ Plant-Rich จะไม่ใช่เพียงกระแส แต่จะกลายเป็น “แต้มต่อ” ที่ผลักดันอุตสาหกรรมอาหารไทยให้เติบโตอย่างยั่งยืนในอนาคต
ยกระดับวัตถุดิบชุมชนสู่เมนู Plant-Rich ระดับพรีเมียม
ด้าน มารุต ใจหลัก เจ้าหน้าที่พัฒนาธุรกิจ เมืองนวัตกรรมอาหาร (Food Innopolis) เปิดเผยข้อมูล ภายใต้วิกฤตต้นทุนวัตถุดิบและความผันผวนของห่วงโซ่อุปทานโลก ผู้ประกอบการไทยจำเป็นต้องปรับตัว โดยหันมาใช้ศักยภาพของวัตถุดิบภายในประเทศให้เกิดประโยชน์สูงสุด
ประเทศไทยมีความได้เปรียบจากความหลากหลายของพืช สมุนไพร ข้าวนานาชนิด เห็ดหลากหลายสายพันธ์ และทรัพยากรท้องถิ่น ซึ่งสามารถต่อยอดเป็นเมนู Plant-Rich ที่มีเอกลักษณ์และมูลค่าสูงได้ ผ่านการผสาน “นวัตกรรมอาหาร” เข้ากับภูมิปัญญาท้องถิ่น
ผู้บริโภคปัจจุบันไม่ได้มองเพียงความอร่อย แต่ให้ความสำคัญกับสุขภาพ ที่มา และความยั่งยืนของวัตถุดิบ ทำให้เมนู Plant-Rich ระดับพรีเมียมต้องตอบโจทย์ทั้งรสชาติ คุณค่า และภาพลักษณ์ไปพร้อมกัน โดยผู้ประกอบการสามารถเริ่มจากการ “ปรับสัดส่วน” เพิ่มวัตถุดิบจากพืชในเมนูเดิม ควบคู่กับการชูจุดเด่นของวัตถุดิบท้องถิ่น การเพิ่มมูลค่าด้วยเรื่องราว (Storytelling) หรือการออกแบบประสบการณ์อาหารให้ตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคใหม่
มารุต ยังเน้นอีกว่าการเชื่อมโยงความร่วมมือระหว่างนักวิจัย ผู้ประกอบการ และเกษตรกร จะเป็นส่วนสำคัญในการสร้างระบบนิเวศอาหารที่แข็งแรง ช่วยลดการพึ่งพาการนำเข้า เพิ่มรายได้ให้เกษตรกร และยกระดับธุรกิจอาหารไทยให้แข่งขันได้ในระยะยาว
ถอดสูตรลับ 3 Success Cases ทำธุรกิจอาหารจากพืชให้มีกำไรและยั่งยืน
สำหรับช่วงเสวนา “3 Success cases ถอดบทเรียนความสำเร็จ การทำธุรกิจอาหารจากพืชให้มีกำไรและยั่งยืน” ชวนถอดบทเรียนจาก 3 ผู้เล่นตัวจริงในวงการธุรกิจที่ผ่านความท้าทาย จนทำสำเร็จมาแล้ว เพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่ากระแสการเติบโตของอาหารจากพืช (Plant-based Food) ไม่ได้เป็นเพียงเทรนด์สุขภาพอีกต่อไป แต่กำลังก้าวสู่การเป็นหนึ่งในโอกาสทางธุรกิจที่น่าจับตามอง
เริ่มต้นจาก อาริยะ คำภิโล จาก “Jones' Salad” แบรนด์สลัดที่เข้าถึงคนไทยในวงกว้างได้แชร์จุดเริ่มต้นธุรกิจว่าเกิดขึ้นจาก Pain Point เรื่องสุขภาพจนทำให้หันมาสนใจการกินผักอย่างจริงจัง แต่กลับพบว่าตลาดอาหารสุขภาพในเวลานั้นยังมีตัวเลือกจำกัด ทั้งในแง่รสชาติและความเข้าถึงง่าย จึงมองเห็นโอกาสจากการตั้งคำถามง่ายๆ ว่า “ทำไมสลัดที่อร่อยและกินได้ทุกวันถึงยังมีน้อย”
อาริยะเริ่มต้นจากร้านเล็กๆ ในพื้นที่จำกัด ด้วยแนวคิดอยากทำให้อาหารสุขภาพไม่ถูกแยกออกจากชีวิตประจำวัน มีการปรับรสชาติให้อิงตามความชอบของคนไทย จนกลายเป็นจุดต่างสำคัญของแบรนด์ แต่แล้วเส้นทางธุรกิจกลับไม่ได้ราบรื่นนัก ทั้งเคยถูกขึ้นค่าเช่า จนต้องย้ายร้าน หรือการลอกเลียนแบบโมเดลธุรกิจ
แต่อุปสรรคที่เกิดขึ้นกลับกลายเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญทำให้แบรนด์หันมาสร้างตัวตนอย่างจริงจัง ในการเปลี่ยนผ่านจาก “ร้านอาหาร” ไปสู่ “แบรนด์” ที่ต้องเล่าเรื่องให้คนจดจำผ่านโซเชียลมีเดียและการสื่อสารที่ต่อเนื่อง ทำให้แม้เจอวิกฤตเข้ามา ก็สามารถผ่านพ้นมาได้ จนกลายเป็นแบรนด์ร้านสลัดครองใจคนไทยมาจนทุกวันนี้
ขณะที่ ธภัทร พงศ์พฤกษา จาก “วีแกนมหานคร” ผู้บุกเบิกอาหารวีแกนในรูปแบบสร้างสรรค์ที่ตอบโจทย์ตลาด ได้ถ่ายทอดเรื่องราวธุรกิจให้ฟังว่า มีความสนใจอาหารจากพืชตั้งแต่ช่วงมหาวิทยาลัย ก่อนจะต่อยอดเป็นธุรกิจร้านข้าวแกงเจและมังสวิรัติเมื่อกว่า 10 ปีก่อน โดยมีเป้าหมายให้ “อาหารไร้เนื้อสัตว์” กลายเป็นอาหารที่กินได้จริงในชีวิตประจำวัน จากนั้นจึงค่อยๆ ต่อยอดไปสู่การทำที่พักและร้านอาหารที่เสิร์ฟอาหารจากพืชทั้งหมด ที่เป็นรู้จักกันได้ เช่น “วีแกนมหานคร” และ “วีแกนพระนคร”
ธภัทรเล่าว่าความท้าทายสำคัญ ไม่ใช่แค่การเปิดร้าน แต่คือ การเปลี่ยนภาพจำของอาหารไร้เนื้อสัตว์ที่มักถูกมองว่ารสชาติจืดชืด ไม่น่าสนใจ ให้เป็นอาหารที่ทุกคนยอมรับได้ จึงให้ความสำคัญตั้งแต่การออกแบบเมนู ไปจนถึงการนำเสนอ เพื่อทำให้อาหารยังคงความเป็นไทย แต่มีความพรีเมียมและน่ากินมากขึ้นในเวลาเดียวกัน โดยแต่ละร้านมีการออกแบบให้ตอบโจทย์ “ช่วงเวลาในชีวิต” ที่แตกต่างกัน ตั้งแต่ร้านข้าวแกงที่กินง่ายในทุกวัน ไปจนถึงร้านที่เหมาะกับการพาครอบครัวหรือรับแขก โดยทั้งหมดยังอยู่บนแกนเดียวกัน คืออาหารจากพืชที่เข้าถึงได้จริง โดยเล่าว่าความน่าสนใจ คือลูกค้าส่วนใหญ่กลับไม่ใช่วีแกน สะท้อนให้เห็นว่าเทรนด์อาหารจากพืชกำลังขยายตัวไปไกลกว่าลูกค้าเฉพาะกลุ่ม โดยฝากข้อคิดว่าหัวใจสำคัญของการทำธุรกิจ คือ การมองภาพใหญ่ของ Ecosystem ให้ออก ไปจนถึงการวางตำแหน่งตัวเองให้สอดคล้องกับเทรนด์ที่จะเกิดขึ้นในอนาคตต่อไป
สุดท้าย ผศ.ดร.วิษุวัต สงนวล ผู้ร่วมก่อตั้ง “Flo Wolffia” นักวิจัยผู้ผันตัวสู่การทำธุรกิจ ได้แชร์ประสบการณ์ว่าจากการใช้เวลา 10 กว่าปีในต่างประเทศเพื่อศึกษา จนเมื่อกลับมาทำงานต่อที่ไทย จึงเกิดการตั้งคำถามว่า “องค์ความรู้ที่มี จะสร้างผลกระทบในโลกจริงได้อย่างไร” จนเป็นจุดทำให้เริ่มมองหาความเชื่อมโยงระหว่างการนำความรู้ในห้องเรียน และการใช้งานจริงในธุรกิจเข้าไว้ด้วยกัน
กระทั่งได้มารู้จัก “ผำ” พืชน้ำพื้นบ้านขนาดเล็กที่มีโปรตีนสูง ใช้ทรัพยากรในการเพาะปลูกน้อย และมีศักยภาพสู่การทำเป็นอาหารแห่งอนาคต โดยพบว่าแม้จะเป็นวัตถุดิบที่มีอยู่ในไทย แต่กลับยังไม่เป็นที่รู้จักในวงกว้างมากนัก ความท้าทายจึงไม่ใช่แค่การผลิต แต่คือการ “สร้างตลาด” ให้ผู้บริโภคเข้าใจ และเปิดใจยอมรับ กล้าที่จะลอง จึงเริ่มจากการสื่อสารที่ง่าย และพัฒนาเมนูให้เข้าถึงได้ เช่น การนำไปทำไอศกรีม เพื่อเปิดประสบการณ์ใหม่ให้ผู้บริโภค
โดยมองว่าโจทย์ใหญ่สำคัญอีกข้อที่ต้องพัฒนาต่อ คือ การพัฒนาโครงสร้างต้นทุนและซัพพลายเชนของเกษตรกร ที่ยังมีข้อจำกัดทั้งด้านราคาและการผลิต ทำให้ต้องมองภาพใหญ่ตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ เพื่อให้ระบบสามารถยืนระยะได้จริง โดยหากสามารถทำได้สำเร็จ การนำ ผำ มาใช้สร้างธุรกิจ จะไม่ใช่แค่การสร้างมูลค่าเพิ่มให้พืชท้องถิ่น แต่กลับเป็นหนึ่งในคำตอบของธุรกิจอาหารไทยในอนาคต ทให้สินค้าไทยสามารถแข่งขันในระดับโลกได้
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
