Text : วิมาลี วิวัฒนกุลพาณิชย์
สำหรับคนที่คิดจะมีกิจการเป็นของตัวเองแต่นึกไม่ออกว่าจะทำอะไร หลายคนมักลงเอยที่ธุรกิจอาหารด้วยเชื่อว่าต่อให้ภาวะเศรษฐกิจแย่แค่ไหน ยังไงคนก็ต้องกิน อันนี้ก็อาจจริง แต่ที่จริงกว่าคือร้านอาหารเป็นธุรกิจที่มีการแข่งขันสูง ทำให้ต้องหาจุดขายเพื่อสร้างความแตกต่าง ผู้เขียนนึกถึงแนวคิดร้านอาหารประเภทหนึ่งขึ้นมาหลังจากไปเยี่ยมเพื่อนที่ล้มป่วยด้วยมะเร็งพลาสมาเซล ปัญหาอย่างหนึ่งนอกเหนือไปจากการต่อสู้กับโรคร้ายคือเรื่องอาหารการกินเพราะจำเป็นต้องปรับอาหารให้สอดคล้องกับสภาวะของโรคที่เป็นอยู่
ปัญหาที่พบเห็นคือเพื่อนเป็นคนไม่ถนัดงานครัว ที่ผ่านมาดำรงตนเป็นแม่บ้านกับข้าวถุงพลาสติกมาตลอด ขณะที่สมาชิกในครอบครัวซึ่งประกอบด้วยสามีและลูกที่กำลังอยู่ในวัยก่อนวัยรุ่นก็ทำกับข้าวไม่เป็น การจะซื้อหากับข้าวตามร้านเหมือนที่ผ่านมากลายเป็นข้อจำกัดเพราะไม่สามารถตามใจปากได้อีกต่อไป ต้องควบคุมอาหารเพื่อไม่ให้เป็นการซ้ำเติมโรค เมื่อลองเสาะหาในกูเกิ้ลก็พบว่ามีหลายเจ้าที่บริการอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคต่าง ๆ เช่น มะเร็ง เบาหวาน โรคไตซึ่งเป็นลักษณะผูกปิ่นโต หรือ delivery ส่งตรงถึงบ้านหรือทื่ทำงาน
อาหาร delivery ก็ตอบโจทย์ได้ระดับหนึ่ง แต่ผู้ป่วยหลายคนที่ไม่ได้อยู่ในภาวะนอนติดเตียงและยังใช้ชีวิตดำเนินตามปกติ เพียงแต่ต้องระวังเรื่องอาหารย่อมต้องการออกไปชิลเอาท์เป็นการคลายเครียดบ้าง แต่ติดตรงที่ข้อจำกัดเรื่องอาหาร ผู้เขียนเลยคิดว่ามันน่าจะมีร้านอาหารที่ตอบสนองความต้องการที่แท้จริงของผู้ป่วยเหล่านี้ เพราะที่ผ่านมาเราเห็นร้านอาหารเพื่อสุขภาพที่ผุดขึ้นจำนวนมาก แต่นั่นก็เป็นร้านทั่วไปที่ชูจุดขายพื้น ๆ เช่น ใช้วัตถุดิบออร์แกนิกไร้สารพิษอาหารแคลอรีต่ำ หรือไม่ก็เป็นร้านมังสวิรัติปลอดเนื้อสัตว์
ผู้เขียนเชื่อว่าผู้ป่วยโรคเรื้อรังจำนวนมากมีความยินดีจะใช้บริการร้านอาหารที่มีความพิเศษ มีความจำเพาะเจาะจง ร้านที่สามารถสรรค์สร้างเมนูที่เหมาะกับโรคที่ตัวเองกำลังเผชิญ มาวาดภาพกันเล่น ๆ ว่าร้านอาหารในฝันสำหรับผู้ป่วยเรื้อรังน่าจะเป็นอย่างไร อย่างแรกเลยต้องมีนักกำหนดอาหารหรือโภชนกรซึ่งมีความรู้เรื่องโรคและโภชนาการบำบัดที่สามารถออกแบบเมนูอาหารสำหรับผู้ป่วย นักโภชนกรหรือนักกำหนดอาหารต้องทำงานประสานกับเชฟประจำร้าน ประมาณว่าฝ่ายหนึ่งดีไซน์อาหาร อีกฝ่ายปรุงออกมาให้ได้ตามที่กำหนดโดยใช้วัตถุดิบ เช่น พืช ผัก สมุนไพรที่ช่วยลดอาการของโรคมาเสริม
เมนูอาหารของร้านแบ่งเป็นกลุ่ม เช่น อาหารจำกัดโซเดี่ยม อาหารไขมันน้อย แป้งน้อย ไร้น้ำตาล ปลอดกลูเต็น แต่ละจานมีระบุข้อมูลว่ามีส่วนผสมอะไร และให้แคลอรีเท่าไร ทั้งนี้ เชฟของร้านต้องสามารถปรุงอาหารตามสภาวะโรคของลูกค้า เช่น ถ้าลูกค้าเป็นไทรอยด์เกิน ก็ต้องใช้เกลือและซ้อสสำหรับผู้จำกัดไอโอดีน ลูกค้ามะเร็งมี่ต้องเสริมโปรตีนและลดคอเลสเตอรอล อาจแนะนำเมนูจากไข่ขาว ลูกค้าที่เป็นโรคกะเพราะก็ต้องหลีกเลี่ยงเมนูที่ใช้น้ำส้มสายชูหรืออาหารที่มีความเป็นกรดสูงเพื่อไม่ให้ระคายเคืองกะเพราะ หรือแนะนำเครื่องดื่มเพื่อเพิ่มภูมิคุ้มกันร่างกาย เป็นต้น
พนักงานเสิร์ฟและพนักงานในร้านควรผ่านการอบรมและมีความรู้พอจะแนะนำลูกค้าได้ เช่น หากลูกค้าแพ้กลูเต็น (โปรตีนในแป้งสาลี) หรือแพ้อะไร ก็สามารถบอกได้ว่าเมนูไหนควรสั่งหรือไม่ควรสั่ง ร้านอาหารประเภทนี้ต้นทุนการดำเนินการอาจจะสูง แถมยังเป็นร้านเฉพาะกลุ่มมาก ๆ แต่ถ้าอยากฉีกแนวจากร้านทั่วไป นี่คือทางเลือกหนึ่งให้พิจารณา ที่สำคัญ ถ้าเสาะหาเชฟมีฝีมือมาประจำร้าน ประเภทปรุงอาหารเพื่อสุขภาพให้อร่อยจนลืมไปว่ากำลังกินอาหารผู้ป่วย เชื่อว่าลูกค้าทั่วไปก็น่าจะอยากมาใช้บริการเช่นกัน
ร้านแบบนี้แทบจะไม่มีใครทำ แต่ถ้าใครลงมือก่อน ก็มีสิทธิ์คว้าโอกาสทางธุรกิจก่อน
