Main Idea
- อาหารไทยมีอัตลักษณ์เฉพาะตัว และเป็นอุตสาหกรรมที่สร้างรายได้ให้แก่ประเทศมหาศาล ซึ่งหัวใจสำคัญคือกลิ่นและรสของอาหารที่เป็นอาวุธสร้างความสำเร็จให้กับธุรกิจได้
- มาทำความรู้จักศูนย์วิทยาศาสตร์ประสาทสัมผัสเชิงโมเลกุล ที่ผู้ประกอบการอาหารนำโจทย์ด้านกลิ่นและรสมาให้แก้ปัญหาให้กับผลิตภัณฑ์เพื่อสร้างแต้มต่อในธุรกิจอย่างต่อเนื่อง
- การใช้วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเข้ามาช่วย จะทำให้ SME รู้จักผลิตภัณฑ์ของตัวเองดีมากขึ้นว่าอะไรคือจุดเด่น จุดด้อย อะไรคือตัวเอกที่ต้องชูขึ้นมา หรืออะไรที่ต้องเข้าไปแก้ปัญหา เพื่อเพิ่มโอกาสในการแข่งขันในยุคนี้
อาหารที่อร่อยมาจากกลิ่นและรสที่ดี แต่จะมีสักกี่คนที่รู้ว่ากลิ่นและรสเหล่านั้นมาจากองค์ประกอบทางเคมีตัวไหน ถ้าจะทำรสชาติให้คงที่ จะต้องรักษาสัดส่วนความอร่อยเหล่านี้อย่างไร แม้แต่กลิ่นคาว กลิ่นไม่พึงประสงค์ที่ไม่อยากให้ติดมากับอาหาร ถ้าอยากขจัดให้ถึงต้นตอของปัญหาจะต้องใช้วิธีการไหน คำถามทั้งหมดนี้มีคำตอบอยู่ที่ ศูนย์วิทยาศาสตร์ประสาทสัมผัสเชิงโมเลกุล (Center of Molecular Sensory Science)
บริเวณชั้น 11 อาคารมหาวชิรุณหิศ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย คือที่ตั้งของศูนย์วิทยาศาสตร์ประสาทสัมผัสเชิงโมเลกุล ซึ่งก่อตั้งขึ้นเมื่อปี 2559 เพื่อตอบโจทย์งานวิจัยด้านกลิ่นและรสในอาหาร
รศ.ดร.ธรรมนูญ หนูจักร คณบดีบัณฑิตวิทยาลัย ที่ดำรงตำแหน่งเลขานุการศูนย์วิทยาศาสตร์ประสาทสัมผัสเชิงโมเลกุล ได้ให้ข้อมูลว่า ศูนย์ดังกล่าวมีวิสัยทัศน์เพื่อเป็นแหล่งอ้างอิงด้านวิทยาศาสตร์ประสาทสัมผัสเชิงโมเลกุลของอาหารและเครื่องดื่มไทย โดยตลอด 3 ปีที่ผ่านมา มีผู้ประกอบการอาหารนำโจทย์ด้านกลิ่นและรสมาให้ที่นี่เพื่อแก้ปัญหาให้กับผลิตภัณฑ์และสร้างแต้มต่อในธุรกิจอย่างต่อเนื่อง
ที่มาของกลิ่นและรสชาติอาหาร
“อาหารไทยเรามีอัตลักษณ์เฉพาะตัว และเป็นอุตสาหกรรมที่สร้างรายได้ให้แก่ประเทศมหาศาล ซึ่งการวิจัยพื้นฐานที่เกี่ยวกับกลิ่นและรสของอาหารไทยมีความสำคัญที่จะขับเคลื่อนให้เกิดนวัตกรรมอย่างต่อเนื่อง อันจะเป็นผลดีต่ออุตสาหกรรมอาหารไทยในภาพรวม โดยหลักๆ แล้วกลิ่นและรสชาติของอาหารมาได้จากทั้งวัตถุดิบ กระบวนการผลิต หรือกระบวนการทำอาหาร เช่น หัวหอม หากเราเอาไปหั่น บี้ ทุบ จะทำให้กลิ่นต่างกัน เห็ดถ้าเอาไปต้ม ปิ้ง ย่าง ก็ให้กลิ่นที่ต่างกัน เพราะให้สารเคมีที่ต่างกันนั่นเอง ซึ่งกระบวนการทางวิทยาศาสตร์และการศึกษาในระดับที่เป็นโมเลกุล จะทำให้เราหาคำตอบที่ถูกต้องได้ว่ากลิ่นและรสเหล่านั้นเกิดขึ้นจากสารเคมี” รศ.ดร.ธรรมนูญ กล่าว
ก่อนอธิบายต่อว่า องค์ความรู้เหล่านี้สำคัญต่อการทำธุรกิจในปัจจุบันอย่างยิ่ง และสามารถสร้างโอกาสให้ผู้ประกอบการได้ เช่น การใช้ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ไปอ้างอิงในตัวผลิตภัณฑ์เพื่อให้เพิ่มมูลค่าและเพิ่มความน่าเชื่อถือขึ้น ตลอดจนการใช้การวิจัยไปแก้ปัญหาผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นและรสไม่พึงประสงค์เหล่านี้ เป็นต้น
“อย่างมีแบรนด์หนึ่งไปซื้อเทคโนโลยีการผลิตจากต่างประเทศมา แต่เมื่อนำมาผลิตเองพบว่า เกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์ขึ้น ทำให้ไม่สามารถส่งออกได้ จึงมาให้ทางเราทำการทดสอบให้ว่ากลิ่นมาจากสารเคมีอะไร ซึ่งผมในฐานะนักเคมีวิเคราะห์ เมื่อวิเคราะห์ด้วยเครื่องมือ จะรู้ว่าสารใดให้กลิ่นได้ แต่ถ้าถามว่ากลิ่นมาจากไหนถ้าจะให้ลึกจริงๆ ก็ต้องใช้ผู้เชี่ยวชาญทางด้านเคมีอินทรีย์ ที่รู้ลึกเกี่ยวกับปฏิกิริยาทางเคมีโดยเฉพาะ ซึ่งศูนย์ของเรามีคณาจารย์จากหลายๆ สาขา ทั้งภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร ภาควิชาเคมี ชีวเคมี เคมีผลิตภัณฑ์ทางธรรมชาติ เคมีวิเคราะห์ และเคมีอินทรีย์ เป็นต้น ทำให้หาคำตอบให้เขาได้ว่ากลิ่นน่าจะมาจากตัวเร่งปฏิกิริยาและแนะนำบริษัทให้กลับไปปรับปรุงกระบวนการผลิต จนสุดท้ายบริษัทก็แก้ปัญหาได้ และสามารถส่งออกผลิตภัณฑ์ได้ถึงปีละหลายร้อยล้านบาท”
วิจัยเพื่อสร้างแต้มต่อในธุรกิจอาหาร
การวิจัยเรื่องกลิ่นและรสจึงไม่เพียงแก้ปัญหาให้กับผู้ประกอบการได้ ทว่ายังช่วยเพิ่มแต้มต่อและโอกาสในการทำธุรกิจมากขึ้นด้วย ยกตัวอย่างเช่น ผู้ผลิตเนื้อที่อยากพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้เป็นพรีเมียม โดยใช้กระบวนการให้อาหารและเลี้ยงดูที่ทำให้เนื้อตัวนั้นมีกลิ่นที่ดีขึ้น ซึ่งจากการวิจัยทำให้สามารถสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ที่แตกต่าง และประมาณการยอดขายต่อปีได้ที่ระดับ 300 ล้านบาทเลยทีเดียว
“สำหรับ SME ในการที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์ขึ้นมาใหม่นั้น ต้องมีสิ่งที่แตกต่าง มีคุณภาพ และปลอดภัยต่อผู้บริโภค นั่นคือเหตุผลที่ต้องนำความเป็นวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเข้ามาช่วยเพิ่มแต้มต่อให้ธุรกิจของเขา เพื่อให้สามารถแข่งขันกับต่างประเทศได้ ซึ่งการเข้ามาที่นี่จะทำให้ลูกค้ารู้จักผลิตภัณฑ์ของผู้ประกอบการดีขึ้นว่า อะไรคือจุดเด่น จุดด้อย อะไรคือตัวที่ต้องชูขึ้นมา หรืออะไรที่ต้องไปแก้ปัญหา ซึ่งจะส่งผลต่อธุรกิจของผู้ประกอบการอย่างมากในยุคนี้”
รศ.ดร.ธรรมนูญ กล่าว ในตอนท้ายว่า SME ที่สนใจไม่ว่าจะทำธุรกิจเกี่ยวข้องกับอาหารหรือไม่ก็ตาม สามารถเข้ามาปรึกษาและใช้บริการได้ โดยอาจส่งตัวอย่างมารับบริการวิเคราะห์ สนับสนุนการทำวิจัย ร่วมมือวิจัย และใครที่สนใจงานวิจัยเพื่อไปขอทุนกับหน่วยงานต่างๆ ก็สามารถทำได้เช่นกัน ซึ่งผู้สนใจดูรายละเอียดได้ที่ Facebook : CU Molecular Sensory Science
หากรู้จักใช้วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีให้เป็นประโยชน์ แค่เรื่องใกล้ตัวอย่างกลิ่นและรส ก็เป็นอาวุธสร้างความสำเร็จให้ SME ยุคนี้ได้
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
