เปลี่ยน “ขยะอาหาร” เป็นเมนูจานเด็ด ลดต้นทุนเสียเปล่าสู่โอกาสธุรกิจและกำไร

TEXT : กองบรรณาธิการ





      ในทุกๆ ปี 1 ใน 3 ของอาหารทั้งหมดที่ผลิตขึ้นมาเพื่อการบริโภคของมนุษย์ได้กลายเป็นขยะ แม้หลายคนจะมองว่าขยะอาหารจะสามารถย่อยสลายไปได้แต่มันก็ทำให้เกิดก๊าซเรือนกระจกถึง 6 เปอร์เซ็นต์ และเมื่อพิจารณาในแง่ต้นทุนแล้วล่ะก็ เท่ากับเราเสียเงินไปไม่น้อย จากการศึกษาของ องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (Food and Agriculture Organization) พบว่ามีมูลค่าที่เสียไปกว่า 940,000 เหรียญสหรัฐฯ ต่อปีเลยทีเดียว


      มีหลายวิธีที่จะลดปริมาณขยะอาหารในธุรกิจได้ ทั้งการวางระบบเศรษฐกิจหมุนเวียนในธุรกิจเพื่อใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบให้มากที่สุด การใช้ AI เพื่อคำนวณปริมาณการผลิตให้พอดิบพอดีกับยอดขายในแต่ละวันก็จะทำให้การสูญเสียน้อยลง แต่ถ้าใส่ความคิดสร้างสรรค์ลงไปด้วยล่ะก็ สิ่งที่เคยเป็นขยะที่ต้องทิ้งก็จะกลายเป็นโอกาสธุรกิจและทำกำไรได้อีกต่างหาก


      และนี่คือตัวอย่างแบรนด์ที่หยิบเอาเศษอาหารที่มีอยู่รอบตัว มาสร้างนวัตกรรมใหม่ให้กับอุตสาหกรรมอาหาร



 
 
Kafflour แป้งพิซซ่า-พาสต้าจากกากกาแฟ
           

     ในทุกๆ ปีมีการซื้อขายกาแฟมากกว่า 9 พันล้านกิโลกรัมทั่วโลก ซึ่งเอาจริงส่วนที่ชงออกมาเป็นกาแฟมีน้อยกว่า 1 เปอร์เซ็นต์ ส่วนที่เหลือ 99 เปอร์เซ็นต์เป็นกากกาแฟที่นับว่าเป็นขยะ และส่วนใหญ่ก็ลงเอยด้วยการฝังกลบ ดังนั้น Kaffe Bueno ผู้ประกอบการด้านกาแฟที่พยายามปลดล็อกศักยภาพของกาแฟให้เป็นมากกว่าเครื่องดื่ม จึงมองหาไอเดียใหม่ๆ หนึ่งในนั้นก็คือ Kafflour แป้งที่ทำขึ้นจากกากกาแฟใช้แล้ว โดยไม่ใช้กลูเตน ไขมันต่ำ และปราศจากคาเฟอีน
               

      ในการผลิต Kafflour นั้น Kaffe Bueno ได้แหล่งกาแฟจาก Pualig Coffee ในประเทศฟินแลนด์ นำมาสกัดน้ำมันออก แล้วฆ่าเชื้อด้วยคาร์บอนมอนอกไซด์ ผลิตภัณฑ์ที่เหลือเมื่อสกัดน้ำมันออกแล้วก็ได้เป็นแป้งสำเร็จรูปที่มีคุณค่าทางโภชนาการ Kafflour 100 กรัมมีเส้นใยอาหาร 72.6 กรัม โปรตีน 15 กรัม ที่เหลือเป็นแคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส และโพแทสเซียม ซึ่งสามารถอ้างได้ว่า Kafflour มีโปรตีนมากกว่าแป้งข้าวกล้องถึง 2 เท่า มีเส้นใยมากกว่าแป้งสาลีโฮลเกรน มีแคลลอรีน้อยกว่าเมื่อเทียบกับแป้งบัควีท ไขมันน้อยกว่าแป้งมะพร้าว และมีโพแทสเซียมมากกว่ากล้วย
               

      แป้ง Kafflour สามารถนำไปใช้ทำพิซซ่า พาสต้า สแน็คบาร์เพื่อสุขภาพ หรือทำเบเกอรีก็ได้ และอีกไม่นาน Kafflour จะเข้าสู่ตลาดขนมปังข้าวบาร์เลย์ที่มีโปรตีนสูงและไฟเบอร์สูง สำหรับเอาไปทำเค้ก ขนมอบ และขนมปังกรอบ
               

       ซึ่ง Kafflour เป็นเพียงผลิตภัณฑ์ 1 ใน 3 ของ Kaffe Bueno เท่านั้น ยังมี Kaffe Bueno Oil ซึ่งเป็นไขมันที่ใช้ทำผลิตภัณฑ์สกินแคร์หรือเครื่องสำอาง และอีกผลิตภัณฑ์คือ Kaffifibre ผลิตภัณฑ์ขัดผิวจากธรรมชาติที่ผ่านกระบวนการ upcycle พวกเขายังมีไอเดียที่จะ upcycle ส่วนต่างๆ ของกาแฟให้เป็นผลิตภัณฑ์อีก เพื่อลดขยะจากกากกาแฟให้เหลือน้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้



 

Rootly ไส้กรอกมังสิรัตที่ทำจากกากผลไม้
             

      ไส้กรอกทั่วไปที่ใช้ลำไส้ของสัตว์มายัดไส้ลงไป ไม่อย่างนั้นก็ต้องใช้คอลลาเจนหรือเซลลูโลสเทียมเพื่อให้ไส้กรอกคงรูป แต่ Rootly เป็นแบรนด์ผู้ผลิตอาหารจากพืช (Plant-Based) จึงใช้ลำไส้สัตว์ไม่ได้แน่นอน พวกเขาจึงต้องพัฒนาไส้กรอกวีแกนไร้เปลือก (skinless sausages) ที่ต้องทำจากผักอย่างน้อย 50 เปอร์เซ็นต์ ปัญหาก็คือ แล้วจะทำให้ไส้กรอกคงรูปเมื่อทอดได้อย่างไร? จะใช้แป้งก็ไม่ได้ เพราะว่าผู้บริโภคบางคนมีอาการแพ้กลูเตนจึงมองหาวัตถุดิบที่จะแก้ปัญหานี้


      พวกเขาค้นพบว่า “กากผักและผลไม้” คือทางออก ในกระบวนการคั้นน้ำผักผลไม้ หรือทำน้ำผลไม้สกัดเย็นมักทิ้งกากเอาไว้ และต้องทิ้งไปแม้จะยังมีสารอาหารและเส้นใยเหลืออยู่ก็ตาม เพราะมันเคี้ยวได้ยากแล้วนี่นา  
               

      พวกเขา upcycle เส้นใยผักและผลไม้เข้ากับถั่วเหลืองหมัก ทำให้ไส้กรอกมีรูปร่างเป็นไส้กรอกอยู่โดยที่มีสารอาหารเต็มเปี่ยม และเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมด้วย



 

Eggbrane ผงเยื่อไข่สำหรับอุตสาหกรรมเบเกอรี
               

      ไข่ไก่ทั้งฟองอุดมด้วยสารอาหารตั้งเท่าไร แม้แต่เปลือกไข่ก็เป็นแหล่งแคลเซียมชั้นดี แต่รู้กันหรือเปล่าว่าเยื่อบางๆ ที่กั้นระหว่างเปลือกกับไข่ขาวที่เรียกว่า membrane ก็มีสารอาหารชั้นดีอย่าง โปรตีน คอลลาเจน กรดไฮยาลูโรนิก เมื่อ DEPP BV นักธุรกิจชาวดัตช์รู้อย่างนี้แล้ว จึงสร้าง Eggbrane ขึ้นมาด้วยการแปรรูปเยื่อหุ้มไข่ให้เป็นผงโดยไม่ใช้ความร้อน สารเคมีหรือสารเติมแต่งจึงทำให้สารอาหารอยู่ครบถ้วน มีคุณสมบัติบำรุงรักษาและฟื้นฟูกระดูก และบรรเทาอาการตึงและปวดของข้อต่อ
               

       ผงไม่ละลายน้ำ Eggbrane ถูกนำไปเป็นส่วนผสมของอาหารเสริม สแน็คหรือเบเกอรี โดยช่วยเสริมสารอาหารแต่ไม่เปลี่ยนแปลงรสชาติ ทำให้ขนมชิ้นนั้นทั้งอร่อยและมีประโยชน์กว่าที่เคย
 
               
        สิ่งที่เราเคยคิดว่าเป็นเพียงเศษอาหาร แท้จริงแล้วซ่อนคุณค่าไว้ไม่น้อยเลยล่ะ
 




 
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี

RECCOMMEND: ENTREPRENEUR

Sipso นวัตกรรมข้าวต้มพร้อมทาน ใช้เวลาไม่นานแค่ 160 วันทำยอดขายเดือนละเกือบครึ่งล้าน

“นวัตกรรม”นับเป็นอีกหนึ่งเครื่องมือสำคัญในการช่วยเพิ่มขีดความสามารถทางการแข่งขันให้กับผู้ประกอบการ SME เพื่อการเติบโตอย่างแข็งแกร่งและยั่งยืนในอนาคต 

ส่องแนวคิด Let's plant meat ปั้นธุรกิจแพลนต์เบสยอดพุ่ง 300% สวนเศรษฐกิจภาวะของแพง

ว่ากันว่าธุรกิจที่จะประสบความสำเร็จได้ต้องรู้จักพัฒนาตัวเองตลอดเวลา เหมือนกับ “นิธิฟู้ดส์” ผู้ผลิตเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสชั้นนำที่ได้ทรานส์ฟอร์มธุรกิจไปสู่การเป็นผู้ผลิต “แพลนต์เบส”ภายใต้ชื่อ “Let’s plant meat”

จับตาธุรกิจร้านอาหารประเภทใดจะรุ่งปี 2565

แม้จะมีการผ่อนปรนให้ผู้คนกลับมานั่งทานอาหารได้แล้ว แต่แนวโน้มธุรกิจร้านอาหารปี 2565 ยังเป็นปีที่ต้องระมัดระวัง เนื่องจากยังมีปัจจัยเสี่ยงของการระบาดของโควิด-19 สายพันธุ์ Omicron และสายพันธุ์อื่นที่อาจเกิดขึ้นได้