หากเอ่ยถึงบยอร์น ฟรันท์เซน เชฟหนุ่มชาวสวีดิชวัย 45 ปีเจ้าของร้านอาหารระดับดาวมิชลินหลายแห่ง เชื่อว่าหลายคนและนักชิมในแวดวงร้านอาหารหรูคงจะรู้จักหรือเคยได้ยินชื่อ ฟรันท์เซนเป็นเจ้าของร้านอาหาร 2 ดาวมิชลิน Frantzen/Lindeberg ในกรุงสต็อคโฮล์ม ร้านที่เคยได้รับการจัดอันดับว่าเป็น 1 ใน 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกลำดับที่ 12 นอกจากนั้น เขายังเปิดร้าน Frantzen Kitchen ที่ฮ่องกง และร้าน Zen ในสิงคโปร์ที่เพิ่งได้รับดาวมิชลิน 3 ดวงเมื่อปีที่แล้ว ล่าสุดเมื่อต้นเดือนมิถุนายนที่ผ่านมา Villa Frantzen ร้านอาหารนอร์ดิคผสานเอเชียซึ่งเป็นธุรกิจล่าสุดของเชฟคนดังก็ได้ฤกษ์เปิดบริการในกรุงเทพฯ
ก่อนที่จะก้าวสู่เส้นทางการเป็นเชฟระดับโลก มีสักกี่คนที่ทราบว่าฟรันท์เซนเคยเป็นนักกีฬาฟุตบอลมืออาชีพสังกัด AIK สโมสรฟุตบอลเก่าแก่กว่า 100 ปีของสวีเดน เขาทุ่มเทให้กับการเป็นนักฟุตบอลอยู่หลายปี แต่ต้องจำใจยุติอาชีพนี้เนื่องจากมีปัญหาด้านสุขภาพ จึงเบนเข็มสู่อาชีพที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิง สิ่งที่ทำให้การตัดสินใจเป็นเชฟเกิดขึ้นอย่างง่ายดายจากความประทับใจที่ได้ลิ้มลองสเต็กเนื้อที่อร่อยที่สุดเสิร์ฟมาพร้อมซ้อสเบอาร์น และเฟรนช์ฟราย
อาหารค่ำมื้อนั้นเปลี่ยนชีวิตเขา และทำให้เขาสนใจศาสตร์การทำอาหาร ฟรันท์เซนกล่าวว่าเขาอาจจะเริ่มอาชีพอะไรก็ได้ที่ใช้ความคิดสร้างสรรค์ อย่างคุณแม่ของเขาก็เป็นศิลปินและจิตกรมือดี แต่ไม่มีใครเลยสักคนในครอบครัวที่สนใจศาสตร์ด้านการทำอาหาร ฟรันท์เซนตัดสินใจเลือกเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหารแห่งหนึ่งในสต็อคโฮล์ม ใช้เวลาเรียน 3 ปี
การเป็นเชฟมืออาชีพเริ่มต้นที่ครัวของค่ายทหารสวีเดนในเมืองโบเด็น แต่ฟรันท์เทลต้องการพัฒนาทักษะให้มีความเป็นสากลมากยิ่งขึ้น จึงเลือกออกเดินทางไปทำงานตามร้านอาหารของเชฟชื่อดัง เขาเคยผ่านการฝึกที่ร้าน Le Manoir aux Quat’Season ร้านอาหาร 2 ดาวมิชลินในอังกฤษของเชฟเรย์มอนด์ บัลงค์ และร้าน 3 ดาวมิชลิน L’Aperge ในปารีสของเชฟอเลน ปาสซาร์ ทั้งสองร้านขึ้นชื่อด้านอาหารฝรั่งเศส
ประสบการณ์จาก 2 ร้านดังกล่าวเป็นแรงบันดาลใจให้เขาหลงใหลในการดึงรสธรรมชาติจากวัตถุดิบ และการพิถีพิถันในการใช้เครื่องปรุง ฟรันท์เซนถึงขั้นเดินทางไปญี่ปุ่นเพื่อลองอาหารตาม “เรียวกัง” ซึ่งเป็นที่พักรูปแบบดั้งเดิมสมัยโบราณและเสิร์ฟอาหารสไตล์ “ไคเซกิ” ซึ่งเป็นคอร์สอาหารญี่ปุ่นที่ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล และเสิร์ฟตามลำดับคล้ายกับการเสิร์ฟเป็นคอร์สแบบฝรั่งเศส ไคเซกิจะมีความสวยงามและรสชาติดี เรียกว่าเป็นทั้งอาหารตาและอาหารปาก
ฟรันท์เซนไม่มีเชฟในดวงใจให้ดำเนินรอยตาม สไตล์อาหารของเขาเป็นแบบร่วมสมัย หลังสั่งสมประสบการณ์ได้ระยะหนึ่ง ปี 2008 เขาและแดเนียล ลินด์เบิร์ก เชฟขนมอบผู้เป็นหุ้นส่วนก็ร่วมกันเปิดร้าน Frantzen/Lindberg นอกกรุงสต็อคโฮล์ม ร้านได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว และใช้เวลาเพียง 2 ปีก็คว้าดาวมิชลิน 2 ดาวมาครอง ต่อมา หุ้นส่วนได้แยกตัวออกไป ทำให้ร้านถูกเปลี่ยนชื่อเป็น Frantzen และย้ายเข้ามาเปิดในเมืองหลวงและได้รับดาวเพิ่มขึ้นอีกรวมเป็น 3 ดวง
ปี 2016 เขาเปิดร้านอาหารในฮ่องกงเป็นการรุกธุรกิจในต่างประเทศครั้งแรก แต่ร้านที่ฮ่องกงถูกปิดไปช่วงวิกฤติโควิด ขณะที่ร้าน Zen ซึ่งให้บริการในสิงคโปร์ตั้งแต่ปี 2018 เพิ่งรับมอบดาวมิชลินดวงที่ 3 เมื่อปี 2021 ที่ผ่านมา ปัจจุบัน ร้านในเครือของฟรันท์เซนที่ได้ความนิยมมากที่สุดคือร้าน Brasserie Astoria ในย่านดาวน์ทาวน์สต็อคโฮล์ม ตัวร้านเป็นโรงภาพยนตร์เก่ามีชื่อที่ถูกปรับปรุงใหม่ และไม่ได้ให้บริการในรูปแบบร้านหรูที่เสิร์ฟเป็นคอร์ส แต่ลูกค้าเลือกสั่งอาหารเป็นจาน ๆ ที่ราคาแตกต่างกันไปได้
ธุรกิจล่าสุดของเชฟหนุ่มคนดังถูกเปิดตัวในรูปแบบร้านอาหารนอร์ดิคที่มีกลิ่นไอความเป็นเอเชีย ณ ใจกลางกรุงเทพ VILLA FRANTZEN เป็นร้านอาหารที่นำบ้านพักอาศัยมาดัดแปลงบนพื้นที่กว้างขวาง ฟรันท์เซนอธิบายว่า “ดีไซน์และการตกแต่งจะแตกต่างจากร้าน Zen ในสิงคโปร์ ที่นี่จะดูอบอุ่นสบายเหมาะสำหรับหลีกหนีความวุ่นวายมาพักผ่อน” เมนูที่เสิร์ฟจะรวมถึงอาหารฟิวชั่นสวีเดนผสานไทย วัตถุดิบที่ใช้ปรุงอาหารเน้นตามฤดูกาล ส่วนหนึ่งนำเข้าจากสวีเดนแต่ก็จะใช้เครื่องปรุงของไทยด้วย
จากนักฟุตบอลมืออาชีพสู่การเป็นเชฟเจ้าของดาวมิชลินหลายดวง ฟรันท์เซนประสบความสำเร็จบนเส้นทางนี้ ร้านอาหารของเขาได้รับความนิยมคงไม่ใช่เรื่องบังเอิญแต่เกิดจากความเสมอต้นเสมอปลายในการคัดสรรวัตถุดิบที่สมบูรณ์แบบสุดและการใช้เทคนิคขั้นสุดยอดในการปรุง ปัจจุบัน ฟรันท์เซนดำเนินกิจการร้านอาหารหลายแห่งทั้งในสต็อคโฮล์ม สิงคโปร์และกรุงเทพ เขามีแผนจะเปิดร้านอาหารอีกแห่งในกรุงลอนดอนราวเดือนพย.ปีนี้
ข้อมูล
https://scandasia.com/swedish-footballplayer-became-top-chef-with-michelin-stars/
www.finedininglovers.com/people/bjorn-frantzen
TEXT: วิมาลี วิวัฒนกุลพาณิชย์
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
