คุยกับกูรูบรรจุภัณฑ์ DezpaX แนะวิธีพลิกธุรกิจร้านอาหารให้ปัง ด้วยพลังอำนาจของ “Packaging”

TEXT : กองบรรณาธิการ
PHOTO : DezpaX





     ร้านอาหารรสเด็ดเจ้าดัง เคยมีคนแวะเวียนมากินไม่ขาดสาย มีบรรยากาศที่ดีจูงใจ มีพนักงานคอยบริการลูกค้าอย่างใกล้ชิด แต่ทว่าทันทีที่โควิด-19 มาเยือน พฤติกรรมผู้บริโภคแปรเปลี่ยน การกินที่ร้านกลายเป็นข้อจำกัด สังคมต้องเว้นระยะห่าง ร้านต่างๆ ถูกบีบให้ต้องขายออนไลน์เพื่อพยุงธุรกิจให้อยู่รอด ขณะที่ร้านใหม่ๆ ก็เข้ามาเป็นคู่แข่งจำนวนมาก   
               

     สถานการณ์ที่มีทั้งโอกาสและวิกฤตเช่นนี้ SME ต้องทำอย่างไร?  แล้วอาวุธแบบไหนที่จะใช้เพิ่มแต้มต่อให้กับสนามแข่งขันที่เปลี่ยนไปนี้ได้ SME Thailand Online ชวนมาหาคำตอบกับ “เศรษฐพัฒน์  ศิลปะสมัย” CMO & Co-founder  Dezpax.com (เดซแพค)  ผู้ให้บริการโซลูชันด้านบรรจุภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มครบวงจร หนึ่งในผู้อยู่เบื้องหลังอาหารเดลิเวอรีที่หลายคนคุ้นเคยดี ทั้งเมนูตามสั่ง อาหารคลีน ก๋วยเตี๋ยวเจ้าเด็ด อาหารญี่ปุ่น เกาหลี ชาบูเดลิเวอรี กระทั่งเบเกอรี และกาแฟจากคาเฟ่ดัง กับพลังอำนาจของแพ็กเกจจิ้ง ที่จะสร้างแบรนด์ สร้างจุดขาย สร้างแต้มต่อในโลกธุรกิจของผู้ประกอบการร้านอาหารยุคนี้



               
           
ฟู้ดเดลิเวอรีไม่ใช่ทางเลือก แต่เป็นทางรอดของธุรกิจร้านอาหาร
               

     ทำไมร้านอาหารยุคนี้ถึงมีแค่หน้าร้านอย่างเดียวไม่ได้ เศรษฐพัฒน์ ฉายภาพให้ฟังว่าในอดีตร้านอาหารจะเน้นการขายหน้าร้านถึงประมาณ 80-90 เปอร์เซ็นต์ โดยที่มีบริการเดลิเวอรีแค่เพียง 10-20 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น แต่ปัจจุบันหลายๆ ร้านเปลี่ยนมาทำเดลิเวอรีถึง 30-40 เปอร์เซ็นต์ หรือเกือบเท่าตัว เนื่องจากสถานการณ์โควิด-19 ที่ทำให้หลายคนต้องอยู่กับบ้านมากขึ้น นโยบายการห้ามกินที่ร้านในช่วงหนึ่ง และการเว้นระยะห่างตามมาตรการ Social Distancing ทำให้ตลาดฟู้ดแพ็กเกจจิ้ง กลับมาเติบโตตามการเติบโตของฟู้ดเดลิเวอรี จากปกติอยู่ที่ประมาณ 15-20 เปอร์เซ็นต์ต่อปี ทว่าในช่วงโควิดตัวเลขกลับเพิ่มขึ้นถึง 30-40 เปอร์เซ็นต์ เลยทีเดียว


      “ภาพนี้แสดงให้เห็นว่า การทำฟู้ดเดลิเวอรี ไม่ใช่ทางเลือก แต่มันคือทางรอดของ SME ที่ทำร้านอาหารและจะกลายเป็น New Normal ทั้งในวันนี้และอนาคต” เขาย้ำ
               

     และนั่นเองที่ปลุกความสำคัญของแพ็กเกจจิ้ง ให้มีพลังอำนาจมากกว่าในทุกยุคที่ผ่านมา ทั้งในเชิงฟังก์ชั่นการใช้งาน และการสร้างประสบการณ์ร่วมกับลูกค้า


     “วันนี้เมื่อร้านอาหารมีข้อจำกัด คือไม่สามารถโชว์บรรยากาศของหน้าร้านให้ลูกค้าเห็นได้ ไม่ได้ให้บริการที่หน้าร้าน ไม่มีพนักงานมาคอยดูแล เพราะฉะนั้นตัวแพ็กเกจจิ้งจึงต้องทำหน้าที่แทน โดยแพ็กเกจจิ้งที่มีความสวยงาม โดดเด่น หรือแม้กระทั่งการจัดวางอาหารในกล่อง ทั้งหมดสามารถสะท้อนถึงภาพลักษณ์ของร้านที่ช่วยดึงดูดลูกค้าให้จดจำแบรนด์ร้านอาหารนั้นๆ ได้ แพ็กเกจจิ้งจึงมีความสำคัญมากๆ สำหรับการทำฟู้ดเดลิเวอรีในปัจจุบัน และเป็นส่วนสำคัญที่ร้านอาหารต้องใช้”  



               
           
เลือกบรรจุภัณฑ์ที่ตอบโจทย์ทั้ง ฟังก์ชั่น อารมณ์ และต้นทุน


     ในการเลือกบรรจุภัณฑ์อาหาร สำหรับการทำร้านอาหารยุคนี้ อาจมีโจทย์ที่แตกต่างจากในยุคที่ผ่านๆ มา โดยผู้บริหารเดซแพคบอกเราว่า ประกอบด้วย 3 ส่วนสำคัญ นั่นคือ การใช้งาน (Function) อารมณ์ (Emotion) และต้นทุนที่เหมาะสม (Cost)


     “ส่วนแรกก็คือฟังก์ชัน ซึ่งต้องเลือกให้เหมาะสมกับชนิดของอาหารแล้วก็ความต้องการของลูกค้าให้มากที่สุด เช่นเป็นกล่องกระดาษ หรือกล่องที่ทำมาจากเยื่อธรรมชาติเพื่อเน้นการย่อยสลายได้ หรือว่าเป็นกล่องพลาสติกที่เน้นความแข็งแรง เป็นต้น ส่วนที่สองคืออีโมชัน คือตัวกล่องอาจจะต้องมีความสวยงามดึงดูดลูกค้า อย่างเช่น การแบ่งเป็นช่องต่างๆ สำหรับใส่อาหาร หรือการใส่โลโก้ ใส่แบรนด์ตัวเองเข้าไปในกล่อง เพื่อให้ลูกค้าจดจำได้ ส่วนที่สามคือต้นทุน ซึ่งตัวนี้ต้องบาลานซ์ให้ได้ โดยปกติต่อ 1 การขาย ต้นทุนอาหาร (Food Cost) จะอยู่ที่ประมาณ 30-40 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งต้นทุนที่เป็นแพ็กเกจจิ้งจะไม่เกิน 10 เปอร์เซ็นต์ของต้นทุน Food Cost”


     แล้วร้านเราจะต้องเลือกแพ็กเกจจิ้งแบบไหน ถูกหรือแพงอย่างไร เศรษฐพัฒน์ บอกว่า ต้องดูที่ตัวลูกค้าของร้านเป็นหลัก ว่าร้านของเราจับลูกค้ากลุ่มไหน ลูกค้ามีพฤติกรรมและความต้องการแบบไหน แล้วจึงเลือกออกแบบอาหารหรือตัวแพ็กเกจจิ้งที่เหมาะที่สุดไปตอบสนอง


     “อย่างเช่น ถ้าเราเป็นร้านที่เน้นกลุ่ม Street Food คือเน้นทานเร็วๆ ไม่ได้เน้นความสวยงามหรือแวลูมากมาย ก็ใช้กล่องที่ไม่ต้องติดโลโก้อะไรมาก ขอแค่บรรจุอาหารได้ ต้นทุนไม่เกิน 2 บาท แต่ถ้าเราทำเซ็ตอาหารสำหรับผู้บริหารที่ทานในช่วงเบรค ขายชุดละ 200-300 บาท ก็ต้องเลือกกล่องที่พรีเมียมหน่อย ดีไซน์กล่องก็คงจะพื้นๆ ไม่ได้ เปิดกล่องข้างนอก ด้านในก็ต้องมีกล่องแบ่งเป็นช่องย่อยๆ สำหรับใส่เมนูต่างๆ ง่ายๆ คือ เลือกที่ให้เหมาะสมกับลูกค้าของเราเป็นหลัก”



 

เพิ่มแต้มต่อธุรกิจอาหาร ด้วยพลังอำนาจของแพ็กเกจจิ้ง


     ในปีที่ผ่านมา มีผู้ประกอบการร้านอาหารหลายแบรนด์ที่ลุกมาทำออนไลน์ และเลือกใช้แพ็กเกจจิ้งเป็นพลังอำนาจในการสร้างแบรนด์ของพวกเขา เศรษฐพัฒน์ ยกตัวอย่าง “ร้านซอสามสาย” (Saw Sam Sai) บริการจัดเลี้ยงนอกสถานที่ ซึ่งอยู่ในวงการแคเทอริ่งเมืองไทยมากว่า 10 ปี ช่วงหลังได้ปรับรูปแบบบริการของตัวเองเข้าสู่โลกฟู้ดเดลิเวอรี


     “ในช่วงของโควิดที่ผ่านมา ลูกค้าไม่สามารถตักอาหารที่เป็นไลน์บุฟเฟ่ต์แบบปกติได้ ลูกค้าองค์กรเลยบอกว่า ต้องการเป็น Set Box ทางร้านเลยจัดการทำเป็นเซตอาหารให้กับผู้บริหารตามหน่วยงานต่างๆ โดยมาจากมุมคิดที่ว่า ลูกค้าส่วนใหญ่ชอบเลือก ดังนั้นเขาจึงมีหลากหลายแพ็กเกจ เริ่มจากแพ็กเกจสำหรับวีไอพีเลย ราคากล่องละ 200-350 บาท แล้วแต่เมนูแล้วก็วัตถุดิบ  รองลงมาคือแพ็กเกจที่เป็น Eco Friendly ที่ราคาอยู่ในระดับกลาง ใช้วัสดุที่ย่อยสลายได้ เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม แล้วก็ดูรักษ์โลก ตัวสุดท้ายคือกล่องทั่วๆ ไป ที่เริ่มต้นค่าอาหารที่ประมาณ 89-159 บาท และกลุ่ม Bakery Box


     อย่างกล่องสำหรับผู้บริหาร แทนที่จะทำเป็นกล่องธรรมดา ก็ต้องดีไซน์เป็นกล่องที่มีทั้งด้านนอกและด้านใน โดยกล่องด้านนอกเน้นกระดาษแข็งอย่างดีเลย คล้ายๆ กล่องโดนัท พอเปิดกล่องมาก็จะพบกล่องย่อยๆ มีเมนูแกง มีช่องขนมหวานแล้วก็ช่องข้าว น้ำพริก อะไรอย่างนี้ ซึ่งมันเป็นการสร้างประสบการณ์ให้กับลูกค้า ซึ่งปรากฏว่าได้รับการตอบรับที่ดีมาก และธุรกิจนี้ก็กลายเป็นตลาดหลักของบริษัทไปแล้วเรียบร้อย”  



 

คัสตอมไมซ์กล่อง ให้ตรงกับความต้องการและสร้างจุดต่าง


     นอกจากการเลือกกล่องอาหารให้ตรงกับความต้องการที่จะใช้แล้ว วันนี้หลายๆ แบรนด์เลือกที่จะดีไซน์กล่องขึ้นมาใหม่เพื่อให้เหมาะกับอาหารของตัวเองโดยเฉพาะ กลุ่มบริการที่เป็น Custom Box จึงได้รับความสนใจเพิ่มขึ้นในช่วงที่ผ่านมา


     “อย่างร้าน E-Bomb ของคุณเอ-ศุภชัย เป็นอาหารที่มีความเป็นเกาหลีๆ หน่อย เขาได้รูปแบบมาจากที่เกาหลี มี Reference มาให้ดูว่าชอบแนวร้านแบบนี้ เราก็มาแกะแบบและดีไซน์แพ็กเกจจิ้งขึ้นมาใหม่ ซึ่งเป็นการคัสตอมไมซ์ 100 เปอร์เซ็นต์ เพราะยังไม่มีแบบมาตรฐานในตลาด  เราก็เริ่มจากรับโจทย์ แกะโครงสร้างของกล่อง ทำอาร์ทเวิร์ค ในส่วนของโครงสร้างก็มาดูว่าความกว้าง ยาว สูง ใส่อาหารได้พอดีไหม ใส่แล้วต้องไม่หกเลอะเทอะ แล้วตัวกระดาษห่อทั้งตัวถุงในการใส่อาหารเข้าไปก็มีดีไซเนอร์เข้าไปวัดไซซ์ จัดลงให้เรียบร้อย พอได้แบบต่างๆ ประมาณ 7-8 แบบ ก็ส่งไปทดสอบกับอาหารจริง ทำงานร่วมกันจนได้เป็นแพ็กเกจจิ้งของ E-Bomb ที่วางขายอยู่ในปัจจุบัน ซึ่งระยะเวลาทำงานอยู่ที่ประมาณ 1-2 เดือน ก็ได้บรรจุภัณฑ์พร้อมใช้ที่เป็นแบบของแบรนด์โดยเฉพาะ”


     สำหรับลูกค้า SME ทั่วไปที่ต้องการใช้แพ็กเกจจิ้งที่เป็นตัวมาตรฐานอยู่แล้วไม่ต้องดีไซน์ขึ้นมาใหม่ เพียงแค่ใส่โลโก้ใส่ของร้านเข้าไปเท่านั้น เขาบอกว่า ใช้เวลา 7-10 วัน ก็สามารถได้บรรจุภัณฑ์เก๋ๆ ไปใช้งานได้ง่ายๆ และทั้งหมดที่ว่านี้สามารถดำเนินการได้ผ่านแพลตฟอร์มออนไลน์ (Dezpax.com) และใช้เงินแค่หลักพันก็สามารถมีแพ็กเกจจิ้งคูลๆ ให้กับร้านอาหารของตัวเองได้แล้ว ที่สำคัญยังมีบริการให้ทดลองใช้ฟรีอีกด้วย รวมถึงยังมี “ศูนย์ให้บริการโซลูชันด้านบรรจุภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มครบวงจร (Food Packaging Solutions Studio)” อยู่ที่แมคโคร สาทร ให้ SME ไปใช้บริการได้ด้วย


     “ทุกวันนี้แพลตฟอร์มออนไลน์อย่างเราเข้ามาแก้เพนพอยท์ให้กับ SME ได้เยอะมาก อย่างสมัยก่อนวิธีการของเขาคือจะไปสำเพ็งได้กล่องเปล่าๆ กลับมาเป็นลังก็ต้องไปติดต่อโรงพิมพ์ ไปทำสติ๊กเกอร์ ไปทำสายคาดมาหลายชิ้นมาก ซึ่งแต่ละขั้นตอนมันเสียเวลามาก เพราะอย่าลืมว่า SME เจ้าของทำทุกอย่าง เป็น  One Man Can Do Everything  อยู่แล้ว ทั้งทำอาหาร ทั้งเสิร์ฟ  ทั้งการตลาด มันเยอะมาก ฉะนั้นการที่มีเดซแพคเป็น Packaging Solutions ที่จัดการเรื่องแพ็กเกจจิ้งให้กับอาหารของเขาแบบครบวงจร ก็ทำให้เขาไม่ต้องเสียเวลามาทำเรื่องพวกนี้เอง จึงสามารถเอาเวลาไปจัดการเรื่องสำคัญด้านอื่นได้”



 

เทรนด์รักษ์โลกที่โตไปพร้อมแพ็กเกจจิ้ง


      หนึ่งในเทรนด์ของบรรจุภัณฑ์อาหารคือ กลุ่มบรรจุภัณฑ์รักษ์โลกที่ถูกพูดถึงอย่างมากในช่วงที่ผ่านมา จึงมีการพัฒนานวัตกรรมเพื่อทำแพ็กเกจจิ้งที่ไปตอบโจทย์โลกและสิ่งแวดล้อมมากขึ้นด้วย


     “อย่างในการเอาพวกเยื่อกระดาษมาทำแพ็กเกจจิ้ง ในช่วงแรกอาจจะเคยเกิดปัญหาว่าใส่อาหารไปแล้วมันยุ่ย หรือมีความ  Eco Friendly  มากถึงขนาดที่ว่ายังไม่ทันจะได้ทานเลยก็ละลายแล้ว แต่ช่วงหลังจะเห็นว่า แพ็กเกจจิ้งกลุ่มนี้จะพัฒนาขึ้นเรื่อยๆ จนมีความแข็งแรงมากขึ้น สามารถใส่อาหารได้หลายๆ ชั่วโมง ต่อไปก็อาจจะพัฒนาเหมือนที่ยุโรปเนื่องจากว่าพลาสติกจะถูกใช้น้อยลง ดังนั้นอย่างตัวกระดาษก็จะมีการทำเยื่อที่สามารถย่อยสลายได้ แต่แข็งแรงเท่ากับพลาสติกมากขึ้น มีความทนน้ำได้เท่ากับพลาสติก อะไรอย่างนี้ ซึ่งเป็นเทรนด์ที่กำลังพัฒนาอยู่ในปัจจุบัน


     ส่วนในมุมของผู้ประกอบการบ้านเราสนใจเรื่องสิ่งแวดล้อมแค่ไหนนั้น อย่างตอนที่เราทำเดซแพคขึ้นมาแรกๆ 80 เปอร์เซ็นต์ คนจะสนใจถามว่ากล่องสามารถย่อยสลายได้ไหม มีกล่องที่เป็น Eco Friendly ไหม โดยเฉพาะผู้ประกอบการรุ่นใหม่ค่อนข้างสนใจเรื่องนี้มาก แต่ด้วยราคาของแพ็กเกจจิ้ง Eco Friendly มันจะแพงกว่าแพ็กเกจจิ้งทั่วไปอยู่ประมาณ 10 -20 เปอร์เซ็นต์ เพราะฉะนั้นลูกค้าก็มักจะชอบแซวว่า รักษ์โลกนะแต่ก็ต้องรักกระเป๋าเงินของตัวเองด้วย ซึ่งก็ต้องบาลานซ์กันไป แต่พอเกิดโควิดผู้ประกอบการทุกคนก็จะพักเรื่อง Eco Friendly ไว้ก่อน แต่จะมาเน้นคอสต์มากขึ้น เช่น จากพลาสติกที่เคยหนาๆ ก็ทำให้บางลงแต่ลดราคาลงได้ไหม ซึ่งก็ไม่ใช่ว่าเขาจะกลับไปใช้โฟมเลยนะ แต่ก็คำนึงถึงต้นทุนมากขึ้น แต่ยังไงก็เชื่อว่าถ้ากลับเข้าสู่สภาวะปกติ เทรนด์ของแพ็กเกจจิ้งที่เป็น Eco Friendly ต้องกลับมาแน่นอน”


       ในฐานะของคนที่ทำบรรจุภัณฑ์ เขาบอกว่า ต้องดูทั้งเทรนด์ของฟู้ดแพ็กเกจจิ้งในต่างประเทศ รวมถึงนวัตกรรมใหม่ๆ ที่ถูกนำมาใช้ และดูตลาดในประเทศไทย เพื่อปรับให้เข้ากับพฤติกรรมและความต้องการของบ้านเราด้วย แต่อย่างไรยังเชื่อว่าตลาดแพ็กเกจจิ้งยังคงเติบโต และยังเป็นตัวช่วยที่จะสร้างโอกาสให้กับธุรกิจร้านอาหารทั้งในวันนี้และอนาคต


     “ปัจจุบันฟู้ดเดลิเวอรีเติบโตขึ้นมาก เนื่องจากพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป ซึ่งนอกจากรสชาติของอาหาร  แพ็กเกจจิ้งเองก็เป็นตัวที่จะทำให้ลูกค้าปลายทางติดใจในร้านของเราได้ เพราะฉะนั้นแพ็กเกจจิ้งจะต้องดึงดูด และเตะตาลูกค้า มันจะเป็นตัวช่วยให้ร้านเราแตกต่างมากขึ้น ผู้บริโภคจะพูดถึงและแชร์ต่อเป็นวงกว้าง”
 

      ในยุคที่ใครๆ ต่างก็ลุกมาขายอาหารออนไลน์ได้ แต่ร้านไหนอยากเป็นที่จดจำ อยากอยู่ในใจของผู้บริโภค ก็ต้องใช้พลังอำนาจของสิ่งที่เรียกว่า “แพ็กเกจจิ้ง” เป็นตัวช่วย





 
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี




 

RECCOMMEND: MARKETING

การตลาดของคนเกาหลี ขายของแบบไหน สะกดให้นักช้อปซื้อของจนเพลินกระเป๋า

เวลาพูดถึงการท่องเที่ยวเกาหลี หลายคนก็จะนึกถึงแสงและความโมเดิร์น นึกถึงย่านช้อปปิ้ง แต่รู้ไหมว่าจริงๆ แล้วคนเกาหลีกลับมีวิธีทำการตลาด ขายสินค้าได้อย่างน่าสนใจเช่นกัน

หายนะทางธุรกิจ บริษัทระดับโลกยังเจ๊ง เมื่อมองตัวเองไม่ออก อาการของ Marketing Myopia

"Marketing Myopia" หรือ การตลาดสายตาสั้น คือ อาการมองตัวเองไม่ออก ซึ่งหลายแบรนด์ธุรกิจเคยตกม้าตายเพราะคำนี้มาแล้ว ยกตัวอย่างเช่น โกดักที่คิดค้นกล้องดิจิทัลไว้ แต่กลับเก็บไว้เฉยๆ เพราะคิดว่าตัวเองอยู่ในธุรกิจผลิตฟิล์ม

ลูกค้า นักออกแบบสินค้าที่ดีที่สุดในโลก เปลี่ยนผู้บริโภคมาเป็นผู้ช่วยทางธุรกิจได้ยังไง

ในขณะที่หลายธุรกิจกำลังหมกหมุ่นว่าจะผลิตสินค้าอะไรดี จริงๆ แล้วพวกเขามีนักออกแบบที่ดีอยู่ใกล้ๆ ตัวตลอดนั่นเอง ซึ่งก็ไม่ใช่ใคร "ลูกค้า" ของพวกเขานั่นเอง