​ยุทธศาสตร์ครัวกลาง......หนทางสำเร็จของธุรกิจอาหารไทย

 


    ศูนย์วิเคราะห์เศรษฐกิจทีเอ็มบี หรือ TMB Analytics คาด “ครัวกลาง” กลยุทธ์สำคัญของการขยายสาขาร้านอาหารมีแนวโน้มเติบโต จากพฤติกรรมการใช้จ่ายบริโภคอาหารนอกบ้าน รวมทั้งจำนวนนักท่องเที่ยวที่เพิ่มขึ้น

    ปัจจุบันธุรกิจร้านอาหารแบบมีสาขาได้ขยายตัวเพิ่มมากขึ้น ด้วยปัจจัยสนับสนุนจาก 1.พฤติกรรมการบริโภค พิจารณาจากค่าใช้จ่ายบริโภคอาหารสำเร็จรูป/ครัวเรือนในปี 2557 ที่ขยายตัวถึงร้อยละ 7.1 และมีสัดส่วนหนึ่งในสามของค่าใช้จ่ายรวม  2.จำนวนนักท่องเที่ยวต่างชาติที่ช่วยให้ตลาดเติบโต และ 3.การส่งออกสินค้าประเภทอาหารสำเร็จรูป ในตลาดอาเซียน(ม.ค.-มี.ค.2558) ด้วยส่วนแบ่งตลาดร้อยละ 34.4 และขยายตัวเพิ่มขึ้นร้อยละ10.2 

    การขยายสาขาของร้านอาหารที่เพิ่มมากขึ้นในปัจจุบันได้นำระบบการบริหารจัดการที่เรียกว่า “ครัวกลาง” ซึ่งเป็นรูปแบบการผลิตสินค้าโดยแยกต่างหากจากสาขาที่ขาย เพื่อกระจายสินค้าออกจำหน่ายที่สาขา  ด้วยจุดเด่นในเรื่องการลดต้นทุนการผลิต ลดปัญหาการจัดซื้อ ทำให้อาหารที่ผลิตมีคุณภาพเป็นมาตรฐานเดียวกันและช่วยยืดอายุในการเก็บรักษาสินค้า ลดปัญหาการขาดแคลนแรงงาน  ควบคุมต้นทุนการขนส่งได้  การจัดการ supply chain รวมทั้งช่วยเพิ่มอำนาจการต่อรองกับคู่ค้า อันเนื่องมาจากการจัดซื้อจำนวนมาก จึงมีการประหยัดต่อขนาดและทำให้มีต้นทุนต่อหน่วยที่ต่ำลง ปัจจัยข้างต้นช่วยสนับสนุนให้แนวโน้มธุรกิจร้านอาหารที่จะมีระบบครัวกลางเพิ่มมากขึ้น  ซึ่งจะส่งผลทำให้ธุรกิจแบบครัวกลางขยายตัวได้อย่างรวดเร็ว 

    ธุรกิจครัวกลางเกิดขึ้นมากว่า 20 ปี จากธุรกิจร้านอาหารขนาดใหญ่ และเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วนับแต่ปี 2556-2558 ที่มีมูลค่าการลงทุนเพิ่มมากกว่า 4,000 ล้านบาท  มีตั้งแต่ผู้ประกอบการร้านอาหาร ร้านสะดวกซื้อ ร้านฟาสต์ฟู๊ด  ปัจจุบันประเทศไทยมีสถานประกอบการร้านอาหารจำนวนกว่า 5,000 ร้าน และมีทิศทางเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ทั้งนี้ธุรกิจร้านอาหารแบบมีสาขาได้ลงทุนสร้างครัวกลางเพื่อสนับสนุนการเพิ่มกำลังการผลิต 

    เช่น โออิชิ ลงทุนสร้างครัวกลางที่ จ.ชลบุรีเพิ่มขึ้นจากที่มีอยู่เดิม ด้วยเงินลงทุนกว่า 1,000 ล้านบาท เพื่อรองรับจำนวนร้านอาหารในเครือกว่า 50 สาขา รวมทั้งผลิตอาหารกล่องแช่เย็นแช่แข็งส่งจำหน่ายต่างประเทศ ด้านเอ็มเค เรสโตรองต์ ลงทุนสร้างครัวกลางอีก 1,000 ล้านบาท รองรับการขยายสาขาในประเทศและส่งออกกลุ่ม CLMV นอกจากกลุ่มผู้ประกอบการร้านอาหารแล้ว ยังมีร้านอาหารแฟรนไชส์ ฟาสต์ฟู้ดส์ ร้านอาหารญี่ปุ่นและเกาหลี ที่ลงทุนสร้างครัวกลาง รองรับการผลิตในอนาคต
    
    จะเห็นได้ว่า “ครัวกลาง” เป็นจุดเริ่มต้นสำคัญของธุรกิจสมัยใหม่ เพื่อตอบสนองผู้บริโภคที่ต้องการทั้งคุณภาพ มาตรฐาน และความสะดวกรวดเร็ว อีกทั้งยังช่วยให้ธุรกิจสามารถควบคุมต้นทุน มาตรฐานสินค้าและสร้างโอกาสให้กับธุรกิจที่นับวันจะยิ่งเติบโต ด้วยมูลค่าตลาดอาหารในร้านอาหารและร้านค้าปลีกของไทยในปีนี้ที่คาดว่าจะเติบโตได้ร้อยละ 6.4 ด้วยมูลค่าตลาดถึง 7.5 แสนล้านบาท รวมทั้งจำนวนนักท่องเที่ยวที่ยังคงขยายตัวร้อยละ 9.0 หรือ 27 ล้านคน ส่งผลดีต่อการใช้ครัวกลางเพื่อการขยายธุรกิจ โดยเฉพาะสำหรับกลุ่มธุรกิจร้านอาหารขนาดกลางและขนาดเล็กที่จะแข่งขันและมีส่วนแบ่งตลาดมากขึ้น


RECCOMMEND: MARKETING

การตลาดของคนเกาหลี ขายของแบบไหน สะกดให้นักช้อปซื้อของจนเพลินกระเป๋า

เวลาพูดถึงการท่องเที่ยวเกาหลี หลายคนก็จะนึกถึงแสงและความโมเดิร์น นึกถึงย่านช้อปปิ้ง แต่รู้ไหมว่าจริงๆ แล้วคนเกาหลีกลับมีวิธีทำการตลาด ขายสินค้าได้อย่างน่าสนใจเช่นกัน

หายนะทางธุรกิจ บริษัทระดับโลกยังเจ๊ง เมื่อมองตัวเองไม่ออก อาการของ Marketing Myopia

"Marketing Myopia" หรือ การตลาดสายตาสั้น คือ อาการมองตัวเองไม่ออก ซึ่งหลายแบรนด์ธุรกิจเคยตกม้าตายเพราะคำนี้มาแล้ว ยกตัวอย่างเช่น โกดักที่คิดค้นกล้องดิจิทัลไว้ แต่กลับเก็บไว้เฉยๆ เพราะคิดว่าตัวเองอยู่ในธุรกิจผลิตฟิล์ม

ลูกค้า นักออกแบบสินค้าที่ดีที่สุดในโลก เปลี่ยนผู้บริโภคมาเป็นผู้ช่วยทางธุรกิจได้ยังไง

ในขณะที่หลายธุรกิจกำลังหมกหมุ่นว่าจะผลิตสินค้าอะไรดี จริงๆ แล้วพวกเขามีนักออกแบบที่ดีอยู่ใกล้ๆ ตัวตลอดนั่นเอง ซึ่งก็ไม่ใช่ใคร "ลูกค้า" ของพวกเขานั่นเอง