Text : Ratchanee P.
Photo: Sunun Lorsomsab
เส้นทางกว่า 30 ปี จากร้านอาหาร VP เวียดนามปทุม สู่การต่อยอดเมนูพื้นบ้านอย่าง “ต้มเส้นตีนไก่” ให้กลายเป็นธุรกิจแฟรนไชส์ที่กำลังเติบโต ถือเป็นโจทย์ที่ท้าทายอย่างยิ่ง แต่ เกษริน แพทย์พงศ์ กลับทำสิ่งนี้ให้เกิดขึ้นได้อย่างเป็นรูปธรรม ทำให้เป็นธุรกิจที่สามารถขยายสาขาได้อย่างเป็นระบบ ทั้งยังวางมาตรฐานครัวกลาง การควบคุมคุณภาพ และโมเดลแฟรนไชส์ที่ลงทุนไม่สูง แต่กลับสร้างผลตอบแทนเร็วเกินคาด
วันนี้แบรนด์ “ต้มเส้นตีนไก่” ของเกษรินมีถึง 6 สาขา และพร้อมเดินหน้าเข้าสู่โลกของแฟรนไชส์เต็มรูปแบบ
รสชาติบ้านเกิดที่กลายเป็นโมเดลธุรกิจ
เกษรินเติบโตที่นครพนม เมืองที่ผู้คนผูกพันกับอาหารเวียดนามและเมนูเส้น โดยเฉพาะ “ต้มเส้นตีนไก่” ที่เป็นอาหารยอดนิยมทำหม้อใหญ่ แต่เธอกลับชอบวิธี “ต้มถ้วยต่อถ้วย” เพราะได้ความร้อนสดและรสชาติที่จัดจ้านกว่า ซึ่งด้วยเหตุผลเล็กๆ นี้เองที่ทำให้เธอมองเห็นช่องว่างในตลาด
“ถ้าทำหม้อใหญ่ คนกินจะไม่ได้ร้อนตลอดเวลา เลยอยากทำแบบเทเดือดๆ ถ้วยต่อถ้วย สดๆ ให้เหมือนก๋วยเตี๋ยว”
ก่อนจะทำต้มเส้นเต็มตัว เกษรินเปิดร้าน VP เวียดนามปทุม ซึ่งเป็นร้านอาหารเวียดนามมากว่า 32 ปี ด้วยประสบการณ์ยาวนานทำให้รู้ว่ารสชาติแบบไหนสามารถขายได้จริง และเห็นว่าเมนูต้มเส้นที่เป็นแค่หนึ่งในรายการอาหารสามารถดึงลูกค้าได้มากขึ้นเรื่อยๆ นี่เองที่ทำให้เธอมั่นใจและตัดสินใจแยกแบรนด์ออกมาอย่างจริงจัง โดยเปิดร้าน “ต้มเส้นตีนไก่” แห่งแรกใกล้ร้านเดิม เพื่อให้สามารถดูแลง่าย และวางคอนเซปต์ชัดตั้งแต่ต้นว่า ต้องเป็น “ต้มเส้นตีนไก่สูตรดั้งเดิม” ที่ไม่ปรับสูตรใหม่
ไม่นานหลังจากเปิดร้าน ก็เผชิญกับวิกฤติโควิดพอดี แม้ลูกค้าจะยังคงอุดหนุนแบบซื้อกลับบ้านอย่างต่อเนื่อง แต่ก็ส่งผลให้ต้องชะลอการขยายร้านออกไป
“ช่วงนั้นไม่ได้คิดเรื่องแฟรนไชส์เลย แต่ลูกค้าถามเยอะมากว่าไม่ขายแฟรนไชส์เหรอ อยากเอาไปขายตรงนั้นตรงนี้ ตอนนั้นเรายังไม่พร้อม ต้องสร้างทีมก่อน แต่ตอนนี้พร้อมแล้ว”
แฟรนไชส์ 250,000 บาทที่วางระบบจริงจัง
จุดเด่นของแฟรนไชส์นี้อยู่ที่ความเรียบง่าย แต่คุมงานได้จริง โดยแฟรนไชส์มีราคา 250,000 บาท ให้แทบทุกอย่างที่จำเป็น ไม่ว่าจะเป็นรถเข็น อุปกรณ์ ถ้วย ถาด เมนู หรือชุดทำอาหาร เหลือเพียงสถานที่กับโต๊ะเก้าอี้ที่ผู้ลงทุนต้องจัดหาเอง ทำให้การเริ่มต้นไม่ยุ่งยาก และลดภาระที่ผู้ประกอบการมือใหม่มักเจอ
เพื่อให้รสชาติไปในทิศทางเดียวกัน เกษริน จะกำหนดวัตถุดิบหลักให้สั่งจากส่วนกลาง เช่น เส้น หมูยอ กากหมู กระเทียมเจียว และพริกน้ำมัน ซึ่งเป็นส่วนที่ควบคุมความคงที่ได้ยาก ส่วนน้ำซุปก็มีสูตรชัด “หม้อหนึ่งต้องใช้กระดูก 6 กิโลกรัม” ไม่มีการลัดขั้นตอนหรือดัดแปลงตามใจร้าน ทำให้ลูกค้าทุกสาขาได้รสชาติเหมือนกันมากที่สุด
การเทรนนิ่งก็ทำอย่างจริงจัง แฟรนไชส์ซีต้องส่งเด็กมาเรียน 5 วันเต็ม เพื่อเข้าใจวัตถุดิบ วิธีเตรียมอาหาร และการแก้ปัญหาหน้างาน
“แฟรนไชส์ซื้อไปแล้วจะเอาไปปรับหรือปรุงเองไม่ได้ เพราะมันจะไม่ใช่เรา เรามีทีมตรวจเช็คที่จะส่งไปตรวจที่ร้านอย่างสม่ำเสมอด้วย”
“ราคาแฟรนไชส์ 250,000 บาท ไม่ใช่ราคาแพง แต่ผู้จะลงทุนต้องเข้าใจธุรกิจ เข้าใจทำเล และรู้ว่ารสเราเป็นแบบไหน” เธอให้คำแนะนำตรงไปตรงมาสำหรับคนที่สนใจแฟรนไชส์อาหาร
ผลคือวันนี้ต้มเส้นตีนไก่ขยายสาขาได้แล้ว 6 สาขา ได้แก่ ปทุมธานี 2 สาขา, ขอนแก่น 2 สาขา, พัฒนาการ 53 และเมืองทองธานี
โมเดลที่คืนทุนไว
สิ่งที่ทำให้ “ต้มเส้นตีนไก่” แตกต่าง ไม่ได้มาจากการตกแต่งหรือปรับให้เป็นสมัยใหม่ แต่เกิดจากการรักษา “รสชาติต้นตำรับ” เข้มข้น ร้อนจัด หอมพริกไทย ไว้ครบถ้วน โดยเกษรินไม่ได้ปรับสูตรให้เข้ากรุงเทพฯ แต่เลือกคงกลิ่นรสแบบนครพนม ไว้เหมือนเดิม
นอกจากต้มเส้นตีนไก่ และก๋วยจั๊บญาณแล้ว เมนูคู่ขายอย่าง “ก๋วยเตี๋ยวคลุกไก่” ที่ออกแบบมาให้รับประทานง่าย โดยไม่ต้องปรุง ก็กลายเป็นดาวเด่นอีกเมนู ด้วยรสชาติจัดจ้านกำลังดี และหอมกากหมูอย่างลงตัว
“ตอนแรกเป็นเมนูเสริม แต่คนกินแล้วชอบเพราะไม่ต้องปรุงอะไรเลย เราปรุงมาให้ ทั้งเปรี้ยว หวาน เผ็ด ใส่กากหมูลงไป แค่บีบมะนาวก็จบ”
เรื่องความสะอาดเป็นอีกจุดที่แฟรนไชส์ต้มเส้นตีนไก่ให้ความสำคัญ ร้านต้องมีระเบียบ ใช้อุปกรณ์คีบแทนมือ และวัตถุดิบต้องสดเพื่อสร้างความน่าเชื่อถือ
“รสชาติเราไม่แพ้ใคร และเรื่องความสะอาดเราชนะแน่นอน”
สำหรับเธอธุรกิจอาหารคือเรื่องละเอียดอ่อน ต้องครบทุกองค์ประกอบ ตั้งแต่รสชาติ ทำเล ไปจนถึงการบริหารคน
แต่ถ้าพร้อมและเข้าใจ “ต้มเส้นตีนไก่” ก็เป็นหนึ่งในธุรกิจที่เริ่มง่าย คืนทุนไว และมีระบบสนับสนุนหลังบ้านครบ โดยมีตัวเลข จากสาขาแรกที่เป็นเหมือนสาขาต้นแบบยืนยัน เพราะสามารถคืนทุนได้ภายใน 1 ปี จากเงินลงทุนรวมประมาณ 350,000 บาท และสร้างกำไรเดือนละ 40,000–50,000 บาท แฟรนไชส์ต้มเส้นตีนไก่นี้จึงเหมาะกับผู้ประกอบการที่รักงานอาหาร มีวินัย และบริหารคนได้ในระดับหนึ่ง
เกษรินตั้งเป้าขยายให้ได้ 20 สาขาในปี 2569 เพราะเชื่อว่าตลาดต้มเส้นยังโตได้อีกมาก และยังไม่มีผู้เล่นรายใดวางระบบได้ชัดเจนเท่านี้ โดยเฉพาะเมนูเอกลักษณ์อย่าง “ต้มเส้นตีนไก่” ที่ยังเป็น niche แต่น่าจดจำ
“ถ้าตั้งใจ ทำเลดี และเข้าใจธุรกิจ ก็สามารถขายได้ทุกที่” เกษรินกล่าวทิ้งท้าย
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
