Text : Ratchanee P.
Photo : Sunun Lorsomsub
ท่ามกลางธุรกิจที่ต้องแข่งกันด้วยความเร็วและยอดขาย กลับมีร้านอาหารเล็กๆ แห่งหนึ่งซ่อนตัวอยู่ริมแม่น้ำท่าจีน ในอำเภอบ้านแพ้ว จังหวัดสมุทรสาคร ร้านที่ไม่ได้ตั้งอยู่ติดถนนใหญ่ แต่อยู่ลึกเข้าไปในซอยแคบกว่า 2 กิโลเมตร ร้านที่ไม่มีป้ายโฆษณาหวือหวา และเจ้าของร้านสารภาพอย่างอารมณ์ดีว่า “ยิงแอดเฟซบุ๊กไม่เป็น”
แต่ทำไม... ลูกค้าจากพัทยา ศรีนครินทร์ หรือสาธุประดิษฐ์ ถึงยอมดั้นด้นขับรถมาเพื่อกินแกงไทยเพียงไม่กี่อย่าง? คำตอบนั้นอยู่ที่ “ความลับ” ของรสชาติที่ เสรี หวังพูลสวัสดิ์ เจ้าของร้านกล้ายืนยันว่า นี่คือรสชาติที่หายไปจากสังคมไทยนานกว่า 50 ปี
จุดเปลี่ยนวัย 40 เมื่อ “เงิน” ไม่ใช่คำตอบเดียวของชีวิต
ก่อนจะมาเป็นเจ้าของร้าน “พักกับผัก” เสรีเล่าว่าเดิมทีเขาทำธุรกิจการ์เมนต์ รับจ้างผลิตเสื้อผ้ามาอย่างยาวนาน ชีวิตในวัยหนุ่มของเขาคือการ “วิ่งสู้ฟัด” เพื่อปลดหนี้และสร้างฐานะ แต่เมื่อเข็มนาฬิกาเดินทางมาถึงวัย 40 เขาต้องเผชิญกับการสูญเสียแบบไม่ทันตั้งตัว เหตุการณ์นั้นกลายเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้เขาหยุดเพื่อตั้งคำถามกับตัวเอง
“ชีวิตมันไม่ได้มีแค่เงินอย่างเดียว พอเราเจอประสบการณ์ชีวิตที่เศร้าและไม่คาดคิด ทำให้เราหันกลับมามองเรื่องสุขภาพและการดูแลตัวเองมากขึ้น”
ในปี 2550 เขาตัดสินใจซื้อที่ดิน 5 ไร่ริมแม่น้ำท่าจีน พื้นที่ที่ลมพัดเย็นสบายและเต็มไปด้วยความสงบ ในตอนนั้นเขาไม่ได้คิดจะทำธุรกิจร้านอาหาร เพียงแต่ตั้งใจมาปลูกผักปลอดสารพิษกินเองเพื่อใช้ชีวิตสโลว์ไลฟ์ สวนผักเล็กๆ ขนาดเพียงร้อยตารางวาจึงเป็นจุดเริ่มต้นของทุกอย่าง เขาเรียนรู้ด้วยตัวเอง ปลูกเพื่อกิน เหลือก็ขาย เพียงเพราะอยากกินของดีและอยากมีชีวิตที่ดี
จากสวนผักเล็กๆ สู่ร้านอาหารที่ไม่ได้ตั้งใจเปิด
เสรีบอกว่าเขาเป็นคน “กินซ้ำซาก” มาตั้งแต่เด็ก เขาสามารถกินอาหารเดิมๆ อยู่ไม่กี่อย่าง เช่น ข้าวขาหมู ข้าวมันไก่ แกงเขียวหวาน พะแนง หรือไข่พะโล้ และเพิ่งจะหันมาทานผักตอนอายุ 40 ปีนี่เอง การเปลี่ยนแปลงนี้ไม่ได้เกิดขึ้นแค่กับพฤติกรรม แต่รวมถึง “มุมมองต่ออาหาร” จากการกินเพื่ออิ่มท้อง กลายเป็นการกินอย่างละเมียดละไม จนเขาเริ่มตั้งคำถามกับอาหารไทยที่คุ้นเคยว่า
“เฮ้ย... แกงไทยรสชาติเดิมมันหายไปไหน?” คำถามนี้กลายเป็นอีกหนึ่งจุดเริ่มต้นสำคัญของ “พักกับผัก” ในช่วงแรกเสรีมีแผนเพียงจะทำ “ข้าวแกง” ขายหน้าบ้านในศาลาเล็กๆ ขนาด 4×8 เมตร โดยมีเมนูหลักเพียง 3 อย่างที่เขาหลงใหล คือ พะแนงหมู ไข่พะโล้ และแกงเขียวหวาน
แต่ด้วยข้อจำกัดของทำเลที่ต้องเข้าซอยลึก และคำแนะนำจากคนในครอบครัว โดยเฉพาะพี่สาว ทำให้แผนเล็กๆ ถูกปรับโฉมใหม่ จากร้านข้าวแกงกลายเป็น “ร้านอาหารเต็มรูปแบบ” เขาได้เพื่อนที่เป็นสถาปนิกมาช่วยออกแบบร้านให้โปร่งโล่งในบรรยากาศสวนริมน้ำ เปิดรับธรรมชาติอย่างเต็มที่
“เรามีอาหารที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะทาง คือหาทานได้เฉพาะที่นี่ ไม่ว่าจะเป็นพะแนงที่เข้มข้นถึงเครื่อง หรือปลานิลเจี๋ยนน้ำขิงสูตรคุณแม่ ทุกจานมีเรื่องราวและความตั้งใจที่หาจากร้านทั่วไปไม่ได้ ส่วนเมนูยอดนิยมอย่างปลากะพงนึ่งมะนาวเราก็มี แต่เป็นสูตรเฉพาะที่เราคัดสรรมาแล้วว่าดีที่สุดและไม่เหมือนใคร”
ทำเลที่เป็นทั้งอุปสรรคและโอกาส
หนึ่งในความท้าทายใหญ่ที่สุดคือ “โลเคชัน” การขับรถเข้าซอยลึกกว่า 2 กิโลเมตรบนถนนแคบๆ อาจทำให้หลายคนลังเล แต่ในอีกมุมหนึ่ง มันกลับกลายเป็นการเลือกลูกค้าโดยธรรมชาติ เพราะคนที่ตั้งใจมาถึงที่นี่ มักไม่ใช่แค่คนที่แวะกิน แต่คือคนที่ตั้งใจมา สิ่งที่พวกเขาได้รับกลับไปจึงไม่ใช่แค่อาหารหนึ่งมื้อ แต่คือบรรยากาศ และความรู้สึกของการได้พักผ่อนจริงๆ
สิ่งที่น่าสนใจ คือ “พักกับผัก” แทบไม่ได้ทำการตลาดในรูปแบบที่คุ้นเคย ซึ่งเสรียอมรับตรงๆ ว่าเขาไม่เคยยิงแอด และไม่รู้ด้วยซ้ำว่า Facebook Ads ทำอย่างไร ลูกค้าส่วนใหญ่จึงมาจากพลังของ “ปากต่อปาก” และการรีวิว
“ผมเชื่อว่าถ้าเราทำดี เดี๋ยวคนจะมาหาเราเอง ตอนทำโรงงาน ผมเชื่อว่าถ้างานพิมพ์งานตัดเราดี ลูกค้าจะไว้ใจเรา ร้านอาหารก็เช่นกัน ถ้าเราทำของดี มีคุณภาพ เดี๋ยวคนจะมาหาเราเอง แม้ทุกวันนี้พฤติกรรมผู้บริโภคจะเปลี่ยนไปมองผ่านหน้าจอมากขึ้น แต่พื้นฐานของคำว่าของดียังคงเหมือนเดิม”
จุดขายที่ชัดที่สุดไม่ใช่แค่ผักปลอดสารหรือวิวสวย แต่คือ “รสชาติอาหารไทยที่หายไป” เสรีพูดอย่างมั่นใจว่า
“รสชาติอาหารไทยเมื่อ 50 ปีที่แล้ว คุณจะได้เจอที่ร้านนี้ ผมไม่รู้ว่าด้วยสภาพสังคมที่เร่งรีบหรือสิ่งแวดล้อมที่เปลี่ยนไปทำให้อะไรหลายอย่างหายไป แต่ถ้าคุณโหยหารสชาติแบบนั้นลองมาที่นี่ อันดับแรกคืออาหารเราไม่เหมือนที่อื่นแน่นอน และคุณจะได้ทานผักปลอดสารพิษจากสวนเราด้วย”
ร้านนี้ไม่มีพนักงานประจำ มีเพียงเสรี พี่สาว และแฟน ช่วยกันทำและเสิร์ฟ ความเรียบง่ายเป็นกันเองนี้เองที่มัดใจลูกค้าได้อยู่หมัด
เมื่อโอกาสอยู่ใน “แกง 3 อย่าง”
อีกหนึ่งความฝันที่เสรียังตั้งใจ คือการนำ “แกง 3 อย่าง” ออกไปสู่ตลาดที่กว้างขึ้น เมนูโปรดอย่าง พะแนงหมู ไข่พะโล้ และแกงเขียวหวาน คือ “อาวุธลับ” ที่แข็งแกร่งที่สุด เพราะความที่เป็นคนกินเมนูเดิมซ้ำๆ เป็นพันครั้ง ทำให้เขามี ความจำของรสชาติ ที่แม่นยำ เขาโหยหารสชาติแกงไทยแท้ๆ แกงถุงละ 3 บาทในวัยเด็กที่เต็มไปด้วยความละเมียดละไม
“ผมมั่นใจในลิ้นตัวเองมากว่าต้องปรุงรสแบบนี้เท่านั้น เราตั้งต้นจากสูตรของแม่แล้วมาปรับเป็นสูตรเฉพาะของเรา ผมตระเวนกินมาเยอะ แต่มั่นใจว่ารสชาติแบบนี้มันหายไปนานแล้ว”
ความมั่นใจนี้พิสูจน์ได้จากการไปออกบูธ ซึ่งได้รับผลตอบรับดีเกินคาด ลูกค้าจากพัทยาและที่อื่นๆ ต่างตามมากินต่อถึงที่ร้าน แม้เขาจะเคยทดลองทำสินค้าในรูปแบบสเตอริไลซ์ (Sterilization) แล้วพบว่ารสชาติลดลงจนยังไม่พร้อมเดินหน้าต่อในโมเดลนั้น แต่เขาก็เริ่มมองเห็นทิศทางใหม่ๆ ทั้งการออกบูธ และการมองหา “คนรุ่นใหม่” ที่มีความหลงใหล (Passion) ในอาหารไทยเหมือนกัน
“ถ้ามีเด็กอายุสัก 30 ที่ชอบแกงสามอย่างนี้เหมือนผม มีความมุ่งมั่น มีมายด์เซ็ตเดียวกันมาช่วยทำ ผมว่ามันน่าจะไปได้ไกลกว่านี้ แต่ถ้าเขามาทำเพราะแค่จ้างงาน มันจะไม่เกิดพลัง” เสรีกล่าวทิ้งท้าย
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
