TEXT : วิมาลี วิวัฒนกุลพาณิชย์
PHOTO : Ikinari Steak
เปิดร้านอาหารแบบ eat in ทั้งที แน่นอนว่าสิ่งที่ขาดไม่ได้คือโต๊ะเก้าอี้สำหรับให้ลูกค้านั่งรับประทาน เว้นแต่คอนเซปต์ของร้านจะเป็นแบบ grab n go หรือ take away ถ้าอย่างนั้น การไม่มีโต๊ะเก้าอี้ ก็ยังพอเข้าใจได้ อ้อ! แต่ร้าน take away บางแห่ง เขาจัดเก้าอี้ให้ลูกค้านั่งรอก็มีนะ ไปดูที่ร้านนี้กัน เปิดเป็นร้านอาหาร บริการให้ลูกค้าทานที่ร้านแท้ๆ แต่ไม่มีเก้าอี้สักตัวให้นั่ง ลูกค้าต้องยืนรับประทาน ด้วยแนวคิดแปลกๆ แบบนี้ กลับกลายเป็นว่าลูกค้าต่อแถวยาวเหยียดเพื่อใช้บริการ
เรากำลังพูดถึง Ikinari Steak เชนร้านสเต๊กที่ได้รับความนิยมอย่างมากในญี่ปุ่น เจ้าของเป็นเชฟชื่อ Kunio Ichinose เปิดดำเนินการสาขาแรกในโตเกียวเมื่อปี 2013 ใช้เวลาเพียง 3 ปี ก็สามารถขยายเป็น 116 สาขาแล้ว เฉพาะในโตเกียวนั้นมีมากถึง 60 แห่ง ล่าสุดเพิ่งไปเปิดสาขานอกประเทศที่แรกในนิวยอร์ก ซึ่งก็ได้รับการตอบรับดีมากๆ เช่นกัน
จุดเด่นของ อิคินะริ สเต๊ก อย่างแรกคือเป็นร้านไฮบริดที่ผสมผสานระหว่างร้านขายเนื้อกับร้านสเต๊ก เมื่อเดินเข้าร้าน สิ่งที่ลูกค้าต้องทำอันดับแรกคือการเลือกชนิดของเนื้อตามต้องการว่าจะเป็นเนื้อติดซี่โครง สันนอก และสันใน ทางร้านจะเฉือนให้เดี๋ยวนั้น โดยลูกค้าต้องสั่งปริมาณ 200-300 กรัมขึ้นไปแล้วแต่ชนิดของเนื้อ ที่ต้องกำหนดขนาดของเนื้อเพราะจะมีผลต่อรสชาติเวลาปรุง ชิ้นเนื้อยิ่งหนายิ่งอร่อย
อย่างที่สองคือ เป็นร้านไร้เก้าอี้นั่ง มีเพียงโต๊ะที่มีความสูง 1 เมตรให้ลูกค้าวางจานอาหารและยืนรับประทาน มีการศึกษาพฤติกรรมผู้บริโภคพบว่าลูกค้าจะใช้เวลาในร้านเพื่อรับประทานอาหารจนเสร็จเฉลี่ยไม่เกิน 30 นาที หรือถ้ารออาหารนานก็อาจยืดไปถึง 45 นาที ด้วยคอนเซปต์ “เสิร์ฟเร็ว” ทางร้านจึงไม่มีเก้าอี้บริการ ลูกค้าจะได้รีบกิน รีบไป ทำให้ turnover หรือการหมุนเวียนของลูกค้าเร็วขึ้น อย่างร้านในโตเกียว พื้นที่ร้านแค่ 200 ตารางฟุต แต่สามารถบริการลูกค้าวันละ 500 คนโดยประมาณ
และสาม ซึ่งเป็นจุดที่ทำให้ลูกค้าติดใจและวนเวียนกลับมาใช้บริการครั้งแล้วครั้งเล่าคือ สเต๊กที่นี่คุณภาพดีเทียบเท่าร้านหรูสไตล์ fine dining แต่ราคาถูกกว่าครึ่ง แถมบริการก็เร็ว ไม่ต้องรอนาน สเต๊กสไตล์ญี่ปุ่นจะถูกเสิร์ฟมาบนจานร้อน และมีหลากหลายซอสให้เลือก แต่ที่เป็น signature ของร้านคือ J-sauce ที่มีส่วนผสมของซอสถั่วเหลือง ส่วนเครื่องปรุงอื่น ๆ ก็มีวางที่โต๊ะให้เลือกรวมถึงวาซาบิด้วย นอกจากสเต๊กแล้ว ทางร้านยังมีอาหารข้างเคียงหรือ side dish ให้เลือก เช่น ข้าวผัดกระเทียม ข้าวผัดพริกไทยดำ สลัด และซุป
ลูกค้าเป้าหมายของเชฟอิชิโนเสะ คือชนชั้นกลางที่มีรสนิยมในการกินสูง บรรดาพนักงานออฟฟิศที่ชอบทานเนื้อแต่ไม่มีเวลานั่งละเลียด และลูกค้าเดี่ยวที่มาคนเดียว แม้จะมีดีที่คุณภาพอาหารและความอร่อย แต่ร้านอิคินะริ สเต๊กก็พยายามรักษาฐานลูกค้าโดยการทำแคมเปญบัตรสมาชิก Niku Mileage Card ที่เชื่อมข้อมูลกับแอพพลิเคชั่น เมื่อลูกค้าไปใช้บริการแต่ละครั้งจะมีการบันทึกว่าทานไปกี่กรัม ยอดรวมเท่าไร มีการจัด 100 อันดับลูกค้าที่ทานเยอะ คนที่ทำยอดสะสมครบ 3 กิโลกรัม จะได้รับบัตรทอง ส่วนคนที่ทานครบ 20 กิโลกรัม จะได้ถือบัตรแพลตินัม เมื่อมาใช้บริการที่ร้านก็จะได้สิทธิพิเศษต่างๆ ตามที่เงื่อนไขกำหนด
นับเป็นไอเดียที่ไม่เลวเลย จากการสอบถามความเห็น ลูกค้าส่วนใหญ่บอกว่าไม่มีเก้าอี้ไม่เป็นไร แค่ได้ทานสเต๊กอร่อยคุณภาพดีในราคาที่ถูกแสนถูกก็ถือว่าคุ้มแล้ว
ข้อมูล
http://ikinaristeakusa.com/press.html
http://www.lonelyplanet.com/news/2017/03/03/stand-up-steak-japanese-restaurant-new-york/
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
