“เรามองเห็นโอกาสทางตลาด บวกกับหยิบจุดอ่อนเกี่ยวกับมุมมองของคนที่มีต่อปลาร้าขึ้นมาเป็นโจทย์ อย่างคนในกรุงเทพ สังคมเมืองหรือคนที่ไม่ได้มีความคุ้นเคยกับปลาร้า เขาจะมองว่าเป็นของที่ดูไม่สูงและไม่สะอาด พอพูดถึงปลาร้าหลายคนก็จะนึกถึงหนอน เราเลยมาหาคำตอบหรือโซลูชั่นว่าจะทำยังไงให้ปลาร้ามีความสะอาด ไร้หนอนและยกระดับให้ดูเป็นของสูง ซึ่งคำตอบที่ได้ก็คือการนำเอาวิทยาศาสตร์เข้ามาช่วย ซึ่งตรงนี้ยังไม่มีใครทำ”
ด้วยความเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่คนไทยนิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลายและมีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้น ทำให้การผลิต “ปลาร้า” ขยายตัวจากที่ทำกันในระดับครัวเรือนหรือธุรกิจเล็กๆ เติบโตมาสู่การผลิตขนาดกลางและขนาดใหญ่ โดยมีปริมาณการผลิตสูงถึง 40,000 ตันต่อปี หรือคิดเป็นมูลค่าตลาดในประเทศรวมปีละกว่า 800 ล้านบาท ซึ่งการแข่งขันนั้นไม่ได้จำกัดอยู่แค่เฉพาะในประเทศเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงการส่งออกไปต่างประเทศที่มีมูลค่ากว่า 20 ล้านบาทต่อปีอีกด้วย ทำให้ผู้เล่นในธุรกิจนี้ไม่สามารถหยุดอยู่กับที่ได้ และหนึ่งในนั้นก็คือ ปลายจวัก แบรนด์ที่ชูความเป็นวิทยาศาตร์เข้ามายกระดับให้กับปลาร้าสู่ความเป็นสากลและมีมาตรฐานมากขึ้น
และผู้ที่อยู่เบื้องหลังแบรนด์นี้ก็คือ เนตรดาว ขันดวง ดีกรีลูกสาวโรงปลาร้าเจ้าดังของจังหวัดสระบุรีอย่าง “โรงหมักปลาร้าป้าสาย” ที่หมักขายส่งมายาวนานเกือบ 40 ปี และ สิวพงศ์ สัจจะวัฒนวิมล ที่เคยทำงานกับบริษัทชื่อดังด้านอาหารหลายแห่งของประเทศ โดยตั้งเป้าเปลี่ยน Mindset ของผู้บริโภคต่อปลาร้าที่มองว่าเป็นของต่ำ ให้กลายเป็นของสูงด้วยการใช้นวัตกรรมทางวิทยาศาสตร์เข้ามาช่วย
“ลำดับแรกคือการใช้องค์ความรู้ที่ได้จากการเรียนจบวิทยาศาสตร์การอาหาร หรือ Food Science มาเลยรู้ว่า ในท้องปลาที่มีขี้ปลาและไส้ปลานั้น จะมีเชื้อคลอสติเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) ที่สามารถสร้างสารพิษและทำให้คนกินตายได้ เราเลยทำการเอาอวัยวะภายในของปลาออกทั้งหมดและใช้ปลาสดเท่านั้นในการหมักทำผลิตภัณฑ์”
ที่สำคัญ จะโลดแล่นสร้างความต่างในตลาดที่แข่งขันสูงทั้งที ปลาที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการหมักนั้น ก็ต้องเป็นปลาน้ำจืดและต้องทำการหมักตอนที่ยังสดๆอยู่เท่านั้น ก่อนที่จะนำไปคลุกกับรำข้าวหรือข้าวคั่วตามสูตร ซึ่งจะแตกต่างจากเจ้าอื่นๆที่มักใช้ปลาทะเลในการหมักเพราะต้นทุนไม่สูง อีกทั้งยังเป็นปลาที่ตายแล้วและปล่อยให้มีกลิ่นตึๆสักวันสองวัน แล้วนำมาทำเป็นปลาร้าโดยที่ไม่ได้นำเอาเครื่องในออก ซึ่งการใช้ปลาทั้งตัวแบบนี้สามารถทำให้คนกินท้องเสียได้
“เราใช้ปลาน้ำจืดที่มีเกล็ดในการทำเท่านั้น โดยใช้ทั้งปลาเลี้ยงและปลาธรรมชาติจากเขื่อน ซึ่งชนิดที่ดีที่สุดก็คือ ปลากระดี่ รองลงมาเป็นปลาสร้อย ปลายี่สก ปลานวลจันทร์และปลานิล โดยภาชนะที่ใช้ชำระล้างนั้นเป็นสแตนเลสทั้งหมด รวมไปถึงการใช้โอ่งมังกรจากราชบุรีที่มีการเผาและเคลือบมาแล้วในการหมักทำให้ไม่เกิดการปนเปื้อน แตกต่างจากทั่วไปที่มักทำการหมักลงในบ่อปูนซีเมนต์ เพื่อเป็นการประหยัดต้นทุน ซึ่งพอเวลาผ่านไปความเค็มที่ได้จากการหมักจะเข้าไปกัดกร่อนปูนและปะปนไปกับปลาร้าที่ตักไปจำหน่าย”
และเพื่อที่จะย่นระยะเวลาของการหมักจาก 12 เดือนเป็น 8 เดือน รวมถึงควบคุมให้ปลาร้าแต่ละโอ่งมีมาตรฐานและคุณภาพเท่ากันหมด ทางจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยได้เข้ามาช่วยในเรื่องของการวิจัยเชื้อที่มีอยู่ในตัวปลา โดยทางอาจารย์จะนำปลาร้าของแบรนด์ไป เพื่อทำการสกัดเชื้อจากปลาที่เป็นประโยชน์ จากนั้นก็นำไปขยายและเพาะเชื้อเพิ่ม ซึ่งเชื้อที่ได้จะสามารถเข้าไปกระตุ้นการหมักแล้วไม่ทำให้มีเชื้อที่สามารถก่อให้เกิดโรคตามมา
“โดยเราจะนำเชื้อใสๆที่ได้ดังกล่าวใส่ลงไปในโอ่งที่ทำการหมัก เพื่อที่จะคุมเชื้อทุกโอ่งให้มีคุณภาพเหมือนกันหมด นับเป็นการใช้นวัตกรรมเรื่องเชื้อเข้ามาช่วยในการทำผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ วิธีการหมักของเราจะไม่เหมือนกับที่อื่น เพราะเราจะไม่มีการเติมน้ำหรือน้ำผสมเกลือทีหลัง เราจะใช้เนื้อปลาหมักแบบเข้มข้นเท่านั้น พอได้ระยะเวลาครบ 8 เดือนจึงนำเนื้อปลาไปทดสอบและตรวจคุณภาพในห้องแล็บ เช่น วัดปริมาณเกลือ กรด ความชื้น ค่า pH รวมไปถึงตัดเนื้อบางส่วนมาทอด เพื่อดูความตึงและดูลักษณะของหนังปลา ถ้าผ่านคุณภาพของทางแล็บก็สามารถทำการแปรรูปและพาสเจอร์ไรซ์ได้เลย”
สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ออกสู่ตลาดในขณะนี้นั้นจะเป็น น้ำปลาร้าพาสเจอร์ไรซ์ ปลาร้าสับทรงเครื่องที่พาสเจอร์ไรซ์แล้วเช่นกัน รวมไปถึงน้ำปลาหวานที่จะใช้น้ำปลาร้าแทนน้ำปลา ซึ่งถือว่าเป็นโปรดักต์ที่แตกต่างและแปลกกว่าแบรนด์อื่นๆ โดยมีที่มาจากการสังเกตพฤติกรรมของผู้บริโภคในต่างประเทศ ซึ่งเขาจะไม่ชอบรสชาติของน้ำปลาไทยเพราะว่ามีความเค็มแหลมและมีความคาว บวกกับน้ำปลาร้านั้นมีการนำมาใช้แทนที่น้ำปลาในเมืองนอกอีกด้วย
“ด้วยความที่ตลาดปลาร้านั้นมีขนาดใหญ่และยังมีความต้องการอีกมาก เราจึงมองไปที่การทำผลิตภัณฑ์ใหม่ๆออกมา เช่น ผงโรยข้าวปลาร้า ที่ใช้ปลาร้าทำเป็นผงสำหรับโรยข้าว ลักษณะเหมือนกับผงโรยข้าวของญี่ปุ่น ซึ่งจะมีรสชาติออกเป็นปลาส้มนิดๆ มีความเปรี้ยว เพื่อที่จะกินแล้วไม่เลี่ยนและกินคู่กับผักสดได้ รวมไปถึงปลาร้าทอดกรอบ เพื่อตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคใหม่ให้ได้รับความสะดวกในการกินอาหารมากที่สุด”
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
