Photo : สรรพ์ภพ จิรวรรณธร
Main Idea
- คาเฟ่ช็อกโกแลตทยอยเปิดให้บริการในประเทศไทยหลายแบรนด์ ผู้บริโภคได้ลิ้มรสช็อกโกแลตคุณภาพเยี่ยมที่สร้างสรรค์จากฝีมือคนไทยกันมากขึ้น ทำให้เราได้เห็นทิศทางการเติบโตของคาเฟ่ประเภทนี้ชัดเจนขึ้นเรื่อยๆ
- เมื่อคนรักช็อกโกแลตและมีฝีมือการทำขนมอย่าง ภญ.อุทัยวรรณ โตดิลกเวชช์ มีแนวคิดอยากเปิดช็อกโกแลตคาเฟ่ขึ้นมาบ้าง ผู้ที่ให้คำแนะนำเรื่องนี้ได้คือ Chocolate Maker หนึ่งในคนทำคราฟท์ช็อกโกแลตของเมืองไทย อย่างบวร พฤกษาวัฒนชัย เจ้าของแบรนด์ Chocolasia
เราได้เห็นร้านช็อกโกแลตคาเฟ่ทยอยเปิดให้บริการในประเทศไทยมากขึ้นเรื่อยๆ ขณะเดียวกันก็มีช็อกโกแลตฝีมือคนไทยที่ไปสร้างชื่อในเวทีประกวดระดับโลกมาแล้วด้วยซ้ำ ทำให้ยิ่งได้เห็นทิศทางการเติบโตของคาเฟ่ประเภทนี้ชัดเจนขึ้นเรื่อยๆ นั่นเองที่จุดประกายให้ ภญ.อุทัยวรรณ โตดิลกเวชช์ เจ้าของแบรนด์เบเกอรี่เพื่อสุขภาพ Soyar ผู้หลงรักรสชาติของช็อกโกแลตคิดอยากจะทำช็อกโกแลตคาเฟ่ของตัวเองขึ้นมาบ้าง เราจึงพาเธอมาพบกับ บวร พฤกษาวัฒนชัย เจ้าของแบรนด์ Chocolasia ผู้เชี่ยวชาญการผลิตช็อกโกแลตครบวงจร ตั้งแต่ต้นทางอย่างเมล็ดโกโก้ไปจนถึงเครื่องจักรที่ใช้ในการผลิตในร้าน เพื่อช่วยกันหาคำตอบว่า แบรนด์เบเกอรี่ออนไลน์จะก้าวสู่การเป็นช็อกโกแลตคาเฟ่ได้อย่างไร
ภญ.อุทัยวรรณ : เราเลือกทำเบเกอรี่เพื่อสุขภาพโดยไม่ใส่ไข่ นม เนย หรือสารกันเสีย เพราะต้องการฉีกตัวเองจากเบเกอรี่ทั่วไปที่มีคนทำเยอะอยู่แล้ว เพื่อตอบสนองตลาดของคนทานเจ มังสวิรัติ คนที่แพ้ไข่ แพ้นม เราอยากได้ช็อกโกแลตคุณภาพดีมาทำให้อร่อยขึ้น มีคุณภาพดียิ่งขึ้น และตอนนี้ โดยในอนาคตก็มองว่าอยากจะทำช็อกโกแลตคาเฟ่อย่างจริงจัง จึงอยากศึกษาเรื่องนี้เพิ่มเติม ว่ามีช็อกโกแลตเกรดไหนบ้าง มีเปอร์เซ็นต์อย่างไรที่เหมาะจะนำมาทำขนมและเครื่องดื่มต่างๆ อย่างที่โดยทั่วไปเขาทำช็อกโกแลต 65-70 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งหายากกว่าช็อกโกแลต 50-55 เปอร์เซ็นต์
บวร : เริ่มต้นเราต้องมาทำความเข้าใจเรื่องเปอร์เซ็นต์ในช็อกโกแลตกันก่อน เพราะทุกคนที่เข้ามาในวงการนี้มักต้องงงเรื่องนี้ ผมก็เหมือนกัน ตอนผลิตเองจึงได้รู้ถึงแก่นทั้งหมดว่าอุตสาหกรรมเรียกกันแบบนี้ หมายความว่าใช้โกโก้ 70 เปอร์เซ็นต์และอย่างอื่นอีก 30 เปอร์เซ็นต์ แต่ยังมีรายละเอียดใน 70 เปอร์เซ็นต์นั้น จะประกอบด้วย โกโก้นิบส์ (CACAO NIBS) โกโก้บัตเตอร์ หรือผงโกโก้เท่าไรก็ได้ เพราะฉะนั้นเป็นไปได้ว่า 70 เปอร์เซ็นต์ของแต่ละแบรนด์ส่วนผสมอาจไม่เหมือนกันเลยก็ได้ ซึ่งทำให้ราคาต่างกันไปด้วย
ถ้าเป็นโกโก้ 100 เปอร์เซ็นต์เราจะเรียกว่าโกโก้แมส (Cocoa Mass) ซึ่งคนจะคาดหวังว่าต้องข้น ต้องดำ แต่ความจริงแล้วเป็นสีน้ำตาลเข้มหรืออ่อนขึ้นอยู่กับลักษณะของเมล็ด และต้องเข้าใจว่าช็อกโกแลต 100 เปอร์เซ็นต์พอเอาไปปรุงเป็นเค้กแล้วให้รสบาง นั่นเพราะช็อกแลตแท้มีโกโก้อยู่ 45-60 เปอร์เซ็นต์ ส่วนที่เหลือคือโกโก้บัตเตอร์ซึ่งเป็นไขมันในเมล็ด หากเจอช็อกโกแลต 70 เปอร์เซ็นต์ที่มีรสเข้มนั่นเพราะเขาใส่ผงโกโก้เยอะ
ภญ.อุทัยวรรณ : หมายความว่าถ้าเราอยากจะใช้ช็อกโกแลตแท้มาทำให้เข้มข้นก็เป็นไปไม่ได้ใช่หรือไม่
บวร : เป็นไปได้ครับ ก็คือผลิตโดยสกัดไขมันออก นี่คือเหตุผลที่ Chocolasia สกัดไขมันออกผลิตเป็นโกโก้แมส เพราะมีกรณีที่ลูกค้าบอกว่าอยากใช้ช็อกโกแลตแท้จากธรรมชาติและอยากได้รสเข้มข้นด้วย แต่ความขมก็ไม่เกี่ยวกับความเข้มข้น แต่เกี่ยวกับการคั่ว รสเดิมของโกโก้จะออกเปรี้ยว การที่เราไปปรุงในโรงงานเพิ่ม ปรุงเคมีให้ขมขึ้น เข้มขึ้น และรสเปรี้ยวหายไป เพราะรสเปรี้ยวพอไปอยู่ในขนมบางตัวแล้วรับไม่ได้ มันจะดีถ้าอยู่ในเค้กที่มีเบอรี่เพราะจะชูรสชาติกัน แต่ในเค้กบางตัวอย่างวานิลลาล้วน พอผสมกับช็อกโกแลตลูกค้าจะถามว่าเค้กเสียเหรอ คือจะเข้าใจผิดได้ เพราะเราคุ้นเคยกับช็อกโกแลตที่ไม่เปรี้ยวมาทั้งชีวิต
ภญ.อุทัยวรรณ : ถ้าช็อกโกแลตโดนความร้อนความเปรี้ยวจะหายไปใช่ไหม
บวร : หายไประดับหนึ่ง อยู่ที่การคั่วด้วย บางทีเราไม่ได้คั่วเข้มความเปรี้ยวก็ยังอยู่เหมือนกับการคั่วกาแฟ หรือบางทีเราคั่วแรงไปก็จะติดกลิ่นไหม้มา แต่โกโก้ไหม้จะเป็นอีกกลิ่นที่ไม่เหมือนกาแฟ รสชาติความเปรี้ยว ความหวานของโกโก้ ขึ้นอยู่กับกระบวนการ ระหว่างที่เราทำการหมักจะหมักให้ขมก็ได้ หมักให้เปรี้ยวก็ได้ แล้วแต่เทคนิคแต่ละคน แล้วก็สายพันธุ์ที่ปลูก แต่สายพันธุ์ที่เมืองไทยมักจะเปรี้ยว เด่นไปทางเปรี้ยวผลไม้ แต่เป็นเปรี้ยวที่ดี แบบที่ต่างชาติอยากได้ ต่างชาติเขาบอกว่าเปรี้ยวนี้โอเค แต่คนไทยกลับบอกว่าไม่ดี ไม่ชิน
ภญ.อุทัยวรรณ : โกโก้แบบนี้จะมีราคาสูงกว่าปกติไหม
บวร : ในต่างประเทศสูงครับ แต่ในเมืองไทยตอนนี้ยังไม่ได้ให้ค่าตรงนั้น เมื่อเราไมได้ให้ค่ามันสิ่งนั้นก็ไม่ได้มีค่า อยู่ที่ว่าตลาดมองว่าสิ่งนั้นมีคุณค่าไหม เมืองนอกถ้าเขาเจอเขาให้ราคาเลย คนที่ปลูกเขาเห็นว่าส่งออกแล้วได้ราคาดีเขาก็ส่งออก เกษตรกรบางคนกลัวขายไม่ได้ กลัวไม่ดี ผมจะบอกเขาว่าไม่ต้องกลัวว่าจะขายไม่ได้ถ้ามั่นใจว่าทำดี แต่ประเด็นคือจะขายไม่ได้ถ้าคุณทำไม่ดีหรือไม่มีความรู้ ถ้าทำก็ต้องจริงจัง
ภญ.อุทัยวรรณ : ถ้าเราใช้น้ำตาลอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาลโตนด น้ำตาลปี๊บ แทนน้ำตาลทรายปกติได้หรือไม่
บวร : มันจะได้ช็อกโกแลตอีกรสหนึ่ง อยู่ที่เราปรุงขึ้นมา ตลาดตรงนี้กว้าง ยังไม่มีใครที่สามารถทำแล้วเป็น เทรนด์ดังขึ้นมาได้ บางคนเขากินแล้วรู้สึกว่าเหมือนขนมไทยแต่บางคนกลับให้คุณค่า ส่วนตัวผมชอบใส่น้ำตาบปี๊บเพราะมันหนืดขึ้น ทำออกมาอาจกลายเป็นลูกอมก็ได้ เหมือนลูกอมมะพร้าวที่เรากินตามร้านของฝาก เราอาจทำเป็นช็อกโกแลตกะทิก็ได้
ถ้าไปศึกษาตลาดโลกจะเห็นว่าช็อกโกแลตที่ฮิตที่สุดคือ Coconut Milk Chocolate from Thailand เราก็มานั่งคิดว่าคนไทยยังไม่คิดจะกิน Coconut Powder แต่ฝรั่งใส่ Coconut Powder ในช็อกโกแลตแล้ววางขายที่ร้านในราคาที่แพงขึ้น เราจะเอามาปรับใช้มะพร้าวแท้ก็ได้ เหมือนเดี๋ยวนี้ที่มีกาแฟใส่น้ำมะพร้าวน้ำหอม ซึ่งหลังๆ คนไทยก็เริ่มมากินแล้วจากตอนแรกคนไทยก็แอนตี้เหมือนกันว่าไม่น่าเข้ากันได้ แต่พอถึงจุดที่เบลนกันได้พอดีก็เจอจุดที่ลงตัว
ภญ.อุทัยวรรณ : คนไทยชอบกินช็อกโกแลตไม่มากเท่าไรใช่ไหม อย่างเราทำขนมเค้กช็อกโกแลต แต่คนจะสั่งเค้ก วานิลลามากกว่า
บวร : เด็กๆ กินเยอะครับ แต่ผู้ใหญ่จะมองว่ากินแล้วอ้วน เพราะว่าช็อกโกแลตอ้วนทุกอัน ผมหาช็อกโกแลตที่ไม่อ้วนไม่เจอ ถ้าอยากจะผอมต้องกินโกโก้แมส ซึ่งคนส่วนใหญ่กินไม่ได้ จึงกลับมาที่คำตอบว่าถ้าอย่างนั้นตัดปัญหาโดยการไม่กินเลยแล้วกัน ถ้าจะลดความอ้วน ก็จะกินพวกนิบส์ เพราะเขารู้สึกว่าเขารับได้กับการเป็นถั่ว ขมหน่อยแต่ก็เหมือนกินงา กินธัญพืช เอาไปโรยกับอย่างอื่นก็ได้
ภญ.อุทัยวรรณ : เรามองว่าถ้าทำช็อกโกแลตคาเฟ่โดยที่เน้นช็อกโกแลตอย่างเดียวอาจจะยาก แต่เห็นช็อกโกแลตแฟคตอรีที่ไปเปิดตามแหล่งท่องเที่ยว คนก็เข้าเยอะ จะมีทั้งเครื่องดื่มพวกกาแฟพ่วงด้วย และที่ทำเป็นช็อกโกแลตบองบอง ต้นทุนก็น่าจะสูงใช่ไหม
บวร : ต้นทุนสูงเพราะช็อกโกแลตบองบองต้องใช้ฝีมือของ Chocolatier (เชฟผู้เชี่ยวชาญด้านช็อกโกแลต) หรือถ้าเป็นพนักงานทำก็ต้องเป็นพนักงานที่มีความรู้ ผมมองว่ายังไงก็ต้องแพง คนไทยไม่ให้ค่าศิลปะของบองบอง ความต่างของเมืองนอกคือเชฟเขายอมทำเพราะว่ามีกลุ่มคนที่มองว่าเหมือนเขาไปกินอาหารมิชลินสตาร์ มีคนกลุ่มหนึ่งที่ยอมจ่ายตรงนี้เพราะเขารู้ว่า Chocolatier ฝึกมาเป็น 10-20 ปีเพื่อมาทำช็อกโกแลตแปะลงไปแล้วก็เสิร์ฟ สิ่งที่เกิดขึ้นคือเขาปรุงช็อกโกแลตจริงจังมาก แช่ 18 ชั่วโมงในห้องแอร์อุณหภูมิ 20 องศา เพราะถ้าแช่ตู้เย็นจะโดนไอน้ำทำให้รสเปลี่ยน
ภญ.อุทัยวรรณ : การเติบโตของตลาดช็อกโกแลตเมืองไทยเป็นอย่างไร
บวร : ผมว่าอาจจะไม่ได้กราฟสูงเท่ากาแฟเมื่อ 4-5 ปีที่แล้วที่กระโดดขึ้นมา ก็คงโตในระดับหนึ่ง ไม่แน่ใจว่า เทรนด์จะถึงขั้นกาแฟหรือเปล่า ภาพตอนนี้ที่เห็นค่อยๆ วิ่งขึ้น แต่เทียบเทรนด์เมืองนอกไม่น่าจะกระโดดสูง เพราะบริษัทในต่างประเทศเขาก็โตกันเป็นบริษัทขนาดใหญ่ ในอเมริกาคนทำคราฟต์ช็อกโกแลตเยอะมากและใหญ่มาก แต่เราเข้าใจว่าเขาน่าจะเล็กๆ เพราะเขาแสดงตัวแบบนั้น
ต้องบอกว่ากาแฟที่ขึ้นไปเป็นเทรนด์ได้เพราะผู้ผลิต เราอยู่ในวงการเราเห็นว่ามันเกิดจากความพยายามของหลายฝ่ายที่ทำจนสำเร็จ ถ้าถึงจุดหนึ่งสื่อเบื่อเรื่องกาแฟแล้วมาอัดเรื่องโกโก้ขึ้นมา มันก็เป็นไปได้ แต่ต่อให้สื่ออัดแค่ไหนถ้าระบบไซเคิลของธุรกิจไม่วิ่ง ไม่มีบริษัทหลายๆ บริษัทช่วยกันซัพพอร์ตของเหมือนที่วงการกาแฟเป็น ต่อให้ประโคมข่าวแค่ไหนก็มีแค่ข่าว แล้วของก็ไม่มีให้กินอยู่ดี สุดท้ายคนก็ไม่กินอยู่ดี เพราะฉะนั้นก็ต้องไปพร้อมกัน ผมว่าอีก 2-3 ปีก็เป็นไปได้ ถ้าทุกคนทำทุกอย่างลงตัวแล้ว และเป็นกระแส มันก็เป็นไปได้
---------------------------------
ผู้ประกอบการรายเล็กที่อยากจะเติบโตขึ้นอีกก้าวที่สนใจลงคอลัมน์ Get Together ประจำนิตยสาร SME Thailand โดยส่งเรื่องราวธุรกิจ + ความต้องการของคุณมาได้ทางอีเมล sme_thailand@yahoo.com เล่าถึงธุรกิจของตัวเองว่าทำอะไรอยู่และกำลังประสบกับปัญหาอะไร เราจะจับคู่ให้คุณได้พูดคุยกับนักธุรกิจรุ่นพี่ คุณอาจจะพบหนทางแก้ปัญหาและเติบโตขึ้นอีกขั้น
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
