PHOTO : ข้าวขาหมู พ.4
Main Idea
รวมความไฮเทคฉบับ “ข้าวขาหมู พ.4”
- ใช้เครื่องซูวีมาควบคุมอุณหภูมิ ต้มขาหมูได้มาตรฐานเดียวกันทุกหม้อ
- เขียนโปรแกรม POS มาใช้กับร้านโดยเฉพาะ
- นำระบบคิวและเพจเจอร์แจ้งคิวลูกค้ามาใช้ในร้าน
- ปรับภาพลักษณ์ร้านใหม่ให้ทันสมัย
- ใช้เครื่องล้างจานอัตโนมัติมาทำงานแทนคน
- พัฒนาสู่ขาหมูสำเร็จรูปพร้อมรับประทาน
- ทำ Cloud Kitchen แก้ปัญหาการขยายร้านในเวลารวดเร็ว
ร้านข้าวขาหมูในตำนานย่านดินแดง ที่รู้จักกันในชื่อ “ข้าวขาหมู พ.4” เสิร์ฟความอร่อยมานานกว่า 40 ปี เริ่มจากห้องแถว 1 ห้อง โต๊ะ 10 โต๊ะ รับลูกค้านับ 200 คิวต่อวัน วันนี้ทายาทรุ่น 2 เข้ามาพลิกโฉมร้านเก่าแก่ให้ทันสมัย พร้อมนำส่งประสบการณ์ใหม่ให้กับลูกค้า ผ่านเทคโนโลยีที่เติมเต็มทุกจุดปัญหา จนสามารถขยายร้าน ขยายกลุ่มเป้าหมาย เพิ่มโอกาสในการขาย ใช้คนน้อยลง แต่รับลูกค้าได้เพิ่มขึ้นเป็นเท่าตัว
SME Thailand ชวนคุยกับทายาทรุ่น 2 ข้าวขาหมู พ.4 "พล-กรพล” และ “โชค-โชคชัย แก้วกรรณิพากร” สองพี่น้องที่อยู่เบื้องหลังความเปลี่ยนแปลงของร้านเก่าแก่ในวันนี้
เมื่อธุรกิจติดล็อก ได้เวลาติดอาวุธร้านให้ไฮเทค
สิบปีที่แล้ว “พล-กรพล” อดีตครูสอนเทนนิสตัดสินใจเข้ามาสานต่อกิจการร้านขาหมู พ.4 ของครอบครัว ที่ปักหลักความอร่อยอยู่ย่านดินแดง ประชาสงเคราะห์ มานานกว่า 40 ปี ความตั้งใจของเขาคืออยากทำให้ร้านแห่งนี้เติบโต ขึ้น แต่จะทำได้อย่างไรภายใต้ข้อจำกัดที่มีอยู่
ข้อจำกัดที่ว่าเริ่มตั้งแต่หม้อต้มขาหมู
“ที่ผ่านมาคุณพ่อต้มขาหมูโดยใช้ความรู้ความชำนาญ ท่านทำทุกอย่างออกมาเป๊ะ แต่เราจะทำแบบนั้นไม่ได้ ผมไม่ได้เก่งเท่าคุณพ่อและทุกคนไม่สามารถที่จะสอนให้เก่งเหมือนท่านได้ ซึ่งการใช้หม้อต้มแบบเดิมมันจะขาดความแน่นอน ถ้ายังเป็นอย่างนี้อยู่เราจะขยายยากมาก และในอนาคตคนก็จะหายากด้วย ผมเลยเริ่มแกะสูตรคุณพ่อแล้วมองหาเทคโนโลยีเข้ามาช่วย”
จากความรู้ความชำนาญที่อยู่ในทักษะของมนุษย์ ถูกถอดออกมาเป็นสูตรที่ใช้กับ “เครื่องซูวี” (Sous-Vide) หรือเครื่องทำอาหารภายใต้สุญญากาศ โดยการควบคุมอุณหภูมิความร้อนให้คงที่ตามที่กำหนด แต่ด้วยความที่เครื่องในตลาดมีราคาแพง และได้ปริมาณที่น้อย กำลังการผลิตไม่เพียงพอต่อความต้องการ พวกเขาจึงใช้วิธีถอดแบบเครื่องไปให้ช่างช่วยประดิษฐ์ให้จนสามารถต้มขาหมูในปริมาณมากขึ้น แถมเงินลงทุนจากกว่า 3 หมื่นบาท เหลือแค่หมื่นต้นๆ เท่านั้น
ปรับร้าน 4 ทศวรรษ ให้เป็นร้านไฮเทค 4.0
พอแก้ปัญหาเรื่องการผลิตได้ ก็ได้เวลาเติมความไฮเทคให้กับร้าน พลบอกกับตัวเองเสมอว่า เขาอยากทำร้านที่ไม่ต้องมีคนบริการเหมือนญี่ปุ่น จึงเริ่มวางแปลนเขียน Flow การทำงานภายในร้านทั้งวงจร พร้อมทั้งหาเทคโนโลยีและระบบบริหารจัดการเข้ามาช่วย แม้จะไม่มีทักษะทางด้านไอที แต่การมีพี่ชาย “โชค-โชคชัย” ทำงานด้านไอทีทั้งยังมีเพื่อนฝูงอยู่ในวงการนี้ จึงได้ให้ช่วยมาเขียนโปรแกรม POS ให้เหมาะกับความต้องการใช้งานของร้านให้ ทั้งยังเริ่มนำระบบคิวและเพจเจอร์ในการแจ้งคิวลูกค้าเข้ามาใช้ในร้าน ขณะเดียวกันก็ปรับภาพลักษณ์ร้านใหม่ให้ดูทันสมัย ด้วยการออกแบบและตกแต่ง รวมถึงออกแบบ Logo และสร้างแบรนด์ตัวเองให้ชัดเจนขึ้น จนกลายเป็นพ.4โฉมใหม่ที่ใครเห็นเป็นต้องว้าว
“มันเริ่มจากว่าพอเราจะขยายร้านจากตึกแถว 1 ห้อง เป็น 3 ห้อง แต่เราไม่สามารถทุบร้านให้ทะลุถึงกันได้ เพราะทางการเคหะฯ ไม่อนุญาต มันก็เกิดปัญหาขึ้นว่าเด็กของเราไม่สามารถเดินเสิร์ฟได้รอบ เราต้องจ้างพนักงานเพิ่ม จากที่มีอยู่ 10 โต๊ะ เพิ่มเป็น 30 โต๊ะ ก็ต้องใช้คนเพิ่ม ซึ่งแรงงานหายากอยู่แล้วอย่างที่รู้กันดี เราก็เลยต้องคิดทำระบบพวกนี้ขึ้นมา เพื่อแก้ปัญหาภายในร้าน”
ปรับร้านให้ดูทันสมัย ทำให้ลดการใช้คนลง แถมยังได้ระบบใหม่ๆ เข้ามาช่วยงาน ตั้งแต่ขั้นตอนการรับออเดอร์ส่งออเดอร์ทั้งหมดไปที่ครัว ทุกออเดอร์จะมีหมายเลขกำกับ แจ้งว่าคิวที่เท่าไหร่ เอากลับบ้านหรือทานในร้าน จากนั้นจะส่งต่อมาที่แคชเชียร์ทำการปิดยอด ซึ่งสามารถบอกได้ว่าเป็นยอดเงินสด ยอดออนไลน์ ยอดเดลิเวอรี่ที่มารับที่ร้าน โดยแคชเชียร์ไม่ต้องมานั่งคิดเงินเอง แต่ระบบสามารถสรุปจบในขั้นตอนเดียวทั้งราคาแม้กระทั่งเงินที่ต้องทอน
“เดิมก่อนที่เราจะนำระบบเข้ามาใช้ เรามีพนักงานอยู่ประมาณ 10 คน อันนี้รวมพวกผมด้วยนะ แต่ตอนนั้นเรามีแค่ 10 โต๊ะ ถ้ากรณีขยายร้านโดยที่ไม่เอาระบบเข้ามาใช้ คิดว่าต้องจ้างพนักงานประมาณ 17 คน กลายเป็นว่าส่วนที่เกินมาเราตัดทิ้งไปได้เลย โดยที่เรายังใช้พนักงานเท่าเดิม แต่ขยายร้านได้มากขึ้น และยังได้ประสิทธิภาพมากขึ้น งานโฟลว์กว่าเดิมด้วย”
ระบบใหม่มา ลูกค้าเก่าหาย ต้องใช้กลยุทธ์ผสมผสาน
การมาถึงของร้านใหม่ ดึงดูดความสนใจของคนไปทั้งโลกโซเชียล แต่ใครจะคิดว่าสำหรับลูกค้าเก่าที่ภักดีกันมานาน การต้องเข้าร้านที่เต็มไปด้วยความไฮเทค แถมยังต้องบริการตัวเองจะกลายเป็นสิ่งที่ไม่ถูกจริต และทำให้ลูกค้าเก่าแก่บางรายต้องหายหน้าไปจากร้าน
“เราใช้เวลาพัฒนาระบบนี้ขึ้นมาประมาณ 3 เดือน พอเอามาใช้ก็เกิดปัญหา ตั้งแต่ลูกค้าเดิมที่เข้ามาพอต้องบริการตัวเอง งั้นไม่นั่งแล้ว ไม่กินแล้ว งอล เดินออกจากร้านไปเลย ตอนนั้นเราแต่งร้านสวยนะ แต่เขาไม่กิน เพราะว่าฐานลูกค้าเดิมยังติดกับความเคยชินในการสั่งแบบเดิม และการบริการแบบเดิม ตอนที่เราเปิดร้านแรกๆ ลูกค้าเดิมหายไปประมาณ 3 เดือนได้ เพราะเราจำได้ว่าพี่คนนี้มากินบ่อยมาก อาทิตย์ละ 3-4 วัน แต่แล้วเขาก็หายไปเลย
ตอนนั้นเราต้องมาคิดแก้ปัญหา โดยทั้งคุณพ่อ พี่สาวและเครือญาติก็มาช่วยกันดูแล และใช้การบริการแบบผสมผสานอยู่ คนที่ยังต้องการบริการแบบเดิมเราก็ยังมีคนดูแล ส่วนคนรุ่นใหม่ที่พร้อมรับกับอะไรใหม่ๆ ก็มีบริการแบบใหม่ให้เขา ลูกค้าเก่าเองก็พยายามปรับเข้ากับบริการแบบใหม่ จนสุดท้ายผ่านมาประมาณ 6 เดือน คนเก่าก็เริ่มกลับมาใช้ระบบใหม่ และยอมรับมากขึ้น ผมมองว่าการที่เราเป็นร้านเก่าแก่ เราจะไม่เอาลูกค้าเดิมเลยไม่ได้ มันต้องใช้การผสมผสานทำให้เรารู้ว่าจะใช้ระบบใหม่อย่างเดียวไม่ได้ แต่ต้องมีระบบดั้งเดิมมาดูแลลูกค้าด้วย มันถึงจะเพอร์เฟ็ก” เขาบอก
หลังทุกอย่างกลับมาอยู่ตัว จากร้านเล็กๆ กับโต๊ะแค่ 10 โต๊ะ มีลูกค้าประมาณ 200 คิวต่อวัน วันนี้พวกเขาสามารถขยายมารับลูกค้าได้ประมาณ 400 ราย ขยายฐานลูกค้าใหม่ขึ้นมาได้ถึงประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ ขณะที่ยังรักษาลูกค้าเก่าไว้ได้อย่างเหนียวแน่น ทั้งยังเพิ่มประสิทธิภาพในการให้บริการโดยแต่ละออเดอร์พร้อมเสิร์ฟใน 5 นาที และไม่เกิน 15 นาทีในช่วงเวลาเร่งด่วนหรือมีลูกค้าจำนวนมาก
ระบบเกิดจากปัญหา และความรู้มีอยู่ในอินเตอร์เน็ต
ความไฮเทคของร้านข้าวขาหมู พ.4 ไม่ได้มีแค่การทำขาหมูหรือบริการหน้าร้านที่ทุกคนสังเกตได้เท่านั้น แม้แต่การวางเครื่องกดน้ำเพื่อให้พนักงานเสิร์ฟน้ำได้เร็วขึ้น และเช่าเครื่องล้างจานอัตโนมัติมาใช้เพราะลดแรงงานคน พวกเขาก็ทำครบ ไม่ใช่เพราะอยากไฮเทค แต่ทั้งหมดนี้เป็นการคิดจากปัญหาและการแก้ปัญหา
“ตอนนั้นผมเริ่มจากเขียนแปลนเลยว่า ในร้านต้องมีอะไรบ้าง แล้วมาร์คจุดแต่ละคนต้องยืนตรงไหน คนนี้จะเดินไปทำอะไร มันทำให้เรารู้ว่าเรายังขาดตรงไหน สรุปไล่มาจนครบแล้วใครจะล้างจาน ใครจะเก็บจาน เพราะปัญหาก่อนหน้านี้คือเราหาคนล้างจานยากมาก เลยคิดว่าต้องใช้เครื่องล้างจานมาช่วยแล้ว แต่แทนที่จะซื้อเราเลือกเช่า เพราะมันมีบริการให้และยังเติมน้ำยาให้ตลอดอีก ถ้าเราต้องจ้างพนักงาน รวมกับน้ำยาที่ต้องซื้อ จาน 300-400 คิว ใช้คนเดียวล้างไม่ไหวแน่ แต่นี่เราใช้แค่คนหนึ่งคนเอาจานใส่เครื่องแล้วก็ได้ออกมาเลย บางร้านอาจจะคิดว่าเครื่องล้างจานไม่สำคัญ บางคนไม่มองเพราะคิดว่ามันแพงและไม่จำเป็น แต่จริงๆ มันจำเป็นมากสำหรับการทำร้านอาหาร” ทายาทรุ่นใหม่บอก
ถามว่าเป็นแค่ SME จะมีเงินมาทำอะไรพวกนี้มากแค่ไหน แถมจะเข้าถึงเครื่องไม้เครื่องมือที่ทันสมัยแบบนี้ได้จากไหน ทายาทข้าวขาหมู พ.4 บอกเราว่า ทั้งหมดที่เห็นไม่ได้ใช้เงินเยอะเลย เพราะส่วนใหญ่เป็นการนำของที่มีอยู่ในตลาดมาปรับใช้เอง ซึ่งนอกจากจะราคาถูกกว่าซื้อ ยังสามารถตอบโจทย์ร้านได้ดีกว่าอีกด้วย เหมือนเครื่องซูวีที่อยู่ในราคาแค่หมื่นต้นๆ ถูกกว่าซื้อหลายหมื่น ขณะที่ประเมิณค่าใช้จ่าย ทั้งค่าเครื่อง ค่าระบบ ค่ารีโนเวทร้านให้ทันสมัย ไล่ไปจนค่าใช้จ่ายในการขยายและตกแต่งร้าน ทั้งหมดพวกเขาจ่ายค่าเสียหายไปไม่เกิน 1 ล้านบาท แถมยังเพิ่มโอกาสในการขายได้อีกหลายเท่า
ส่วนความรู้ที่เอามาใช้ ก็ไม่ต้องไปลงเรียนที่ไหน เขาบอกว่าเริ่มจากถามเพื่อนและคนรู้จัก รวมถึงหาความรู้จากอินเทอร์เน็ต ซึ่งเต็มไปด้วยองค์ความรู้รอบตัวมากมาย อะไรที่คิดว่าในโลกนี้ยังไม่มีใครทำ เขาบอกว่ามีคนทำแล้วทั้งนั้น ขอแค่เปิดใจและค้นคว้า จะมีคำตอบและทางออกทุกอย่างให้
จากร้านขาหมูสู่ขาหมูพร้อมทานและการทำ Cloud Kitchen
การต่อยอดธุรกิจของข้าวขาหมู พ.4 ไม่ได้เกิดแค่ภายในร้าน แต่จากสถานการณ์โควิด-19 ที่ทำให้ร้านต้องหยุดไปเป็นสัปดาห์ ทายาทรุ่น 2 จึงได้พัฒนาโอกาสใหม่ๆ ไม่ว่าจะขาหมูสำเร็จรูปพร้อมรับประทาน และแม้แต่การทำ Cloud Kitchen เทรนด์ร้านอาหารยุคใหม่ที่กำลังมาแรงในวันนี้
“มันเริ่มจากตอนแรกเราคิดจะแตกเป็นร้านเล็กๆ ทำเป็นคีออส แต่พอดีเกิดโควิดทำให้ทำไม่ได้ แต่ว่ามันมาพลิกเราเพราะเกิดธุรกิจใหม่เป็น Cloud Kitchen ขึ้นมา คือปกติขาหมูทั่วไปต้องเอาขาหมูไป เอาหม้อไปต้มและต้องใช้เวลานาน เสร็จก็ยกกลับมาเก็บ แต่ของเราสามารถส่งให้เขาไปเป็นถุงและเครื่องซูวี 1 เครื่อง เขาจะอยู่ที่ไหนก็สามารถทำได้ โดยไม่ต้องไปลงทุนซื้อคีออส หรือร้านลงทุนทำร้านแพงๆ แต่ระบบนี้เขาสามารถทำที่บ้านได้ แล้วก็สะดวกไม่ต้องลงทุนเยอะ มีเดลิเวอรี่เข้าไปรับได้ถึงบ้าน ซึ่งตัว Cloud Kitchen เรามีเปิดเองไปแล้ว 1 ร้าน และกำลังคุยอยู่อีก 2 ร้าน มันทำให้เราขยายได้รวดเร็ว”
จาก Cloud Kitchen เพราะโควิดยังทำให้พวกเขาพัฒนามาสู่ “ขาหมูพร้อมรับประทาน” ที่สามารถเก็บได้นานขึ้นโดยรสชาติไม่เปลี่ยน สามารถซื้อไว้คิดบ้านได้ แม้ไม่ได้ออกไปไหนเพราะกลัวไวรัส
“ตัวนี้เราคิดออกมาภายใน 1 อาทิตย์ ที่ทำพวกนี้ได้เร็วเพราะอุปกรณ์เรามีอยู่แล้ว และเราพยายามแสวงหาเครื่องมือใหม่ๆ อยู่เรื่อยๆ ส่วนโนว์ฮาวเราก็มีอยู่ในมืออยู่แล้ว ก็คือการทำขาหมู ซึ่งถ้าเอามารวมกับเครื่องมือใหม่ๆ ก็จะทำให้สามารถขยายไปทำอะไรอีกหลายอย่างได้ ซึ่งอนาคตยังมองไปถึงการทำตู้กดขาหมู ซึ่งเป็นตู้อัตโนมัติที่ขายขาหมูโดยเฉพาะ ทำให้เราสามารถไปวางขายที่ไหนก็ได้ โดยไม่ต้องไปเปิดร้าน หรือขายแฟรนไชส์ เพราะในสถานการณ์แบบนี้ใครจะอยากลงทุนจริงไหม” เขาสะท้อนความคิด
ทายาทบอกเราว่า ความเปลี่ยนแปลงทั้งหมดที่เห็นนี้เกิดจากความคิดฝันเฟื่องแบบเด็กๆ ของพวกเขา แต่การจะทำฝันให้เป็นจริงหรือไปได้ถูกทางนั้น ก็ต้องหาข้อมูลก่อนลงมือทำ ดูว่าจะเป็นไปได้แค่ไหน จากนั้นแค่ลงมือทำ มีปัญหาก็แก้ไข สุดท้ายก็จะพบคำตอบและทางออก ที่จะนำมาสู่โอกาสใหม่ๆ ให้กับธุรกิจ เหมือนที่พวกเขาพิสูจน์ให้เห็นแล้ว
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
