เปิดสำรับ “แม่ศรีเรือน” 60 ปีร้านอาหารสูตรชาววัง ที่ผ่านมาแล้วถึง 4 วิกฤต!

TEXE : กองบรรณาธิการ



 
              
     ย้อนกลับไปสมัยเมื่อ 60 กว่าปีก่อน ในพื้นที่พัทยากลางมีร้านก๋วยเตี๋ยวไก่ชื่อดังแห่งหนึ่งที่ไม่ว่าใครได้แวะผ่านไปมาเป็นต้องได้เข้าไปลิ้มลองรสชาติความอร่อยของก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีกสูตรต้มแห่งร้าน “แม่ศรีเรือน” ที่บอกต่อกันปากต่อปาก จนสุดท้ายได้ขยับขยายเปิดกิจการเพิ่มในพื้นที่กรุงเทพฯ และเติบโตมีสาขามากกว่า 32 แห่งในปัจจุบัน


     แต่รู้ไหมว่ากว่าจะเดินทางมาถึงทุกวันนี้ได้ ร้านอาหารดังกล่าวเคยผ่านวิกฤตใหญ่มาแล้วถึง 4 ครั้งด้วยกัน! ตั้งแต่วิกฤตต้มยำกุ้ง ปี 2540, วิกฤตไข้หวัดนก ปี 2547, วิกฤตน้ำท่วมกรุงเทพฯ ปี 2554 และล่าสุดกับวิกฤตไวรัสโควิด-19 ปี 2563 ที่กำลังเผชิญร่วมกันอยู่ในขณะนี้ อะไร คือ เคล็ดลับที่ทำให้ธุรกิจที่เริ่มต้นจากร้านเล็กๆ สามารถฟันฝ่าอุปสรรค และอยู่รอดปลอดภัยมาได้จนถึงทุกวันนี้ ไปติดตามเรื่องราวพร้อมๆ กัน
 
 
จากรสมือชาววัง ถึงต้นตำรับก๋วยเตี๋ยวไก่สูตรเด็ด

 
     ชาณ เรืองรุ่ง กรรมการบริหาร บริษัท ครัวแม่ศรีเรือน จำกัด หนึ่งในทายาทผู้ร่วมอยู่ในเหตุการณ์ตั้งแต่ยุคแรกๆ ที่เปิดร้านเล่าให้ฟังว่า ร้านแม่ศรีเรือนเริ่มมาจากธุรกิจร้านก๋วยเตี๋ยวไก่เล็กๆ จากฝีมือคุณยายศรีเรือน คำลักษณ์ ผู้เป็นมารดา ซึ่งเป็นต้นเครื่องรับใช้สมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี พระบรมราชินีมาก่อน โดยเปิดร้านขึ้นครั้งแรกเมื่อปี 2504 ที่พัทยากลาง ซึ่งเป็นช่วงเดียวกันกับที่จอมพลป.พิบูลสงคราม ได้มีการรณรงค์ให้คนไทยหันมาบริโภคก๋วยเตี๋ยวมากขึ้นเพื่อแก้ไขปัญหาสภาวะเศรษฐกิจตกต่ำหลังยุคสงครามโลกครั้งที่ 2 ขณะเดียวกันก็มองว่าเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการครบครันและอิ่มท้องได้ในราคาเพียงไม่กี่สตางค์


     คุณยายศรีเรือนจึงได้มีการคิดค้นสูตรก๋วยเตี๋ยวไก่ต้มยำขึ้นมา โดยใช้ไก่ฉีกเป็นเส้นเล็กๆ ปรุงรสใส่ถั่วลิสงคั่ว พริก มะนาว น้ำตาล ถั่วงอก ทำให้ลูกค้าที่ได้ลิ้มลองเกิดติดในรสชาติ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นนักท่องเที่ยวจากกรุงเทพฯ ภายหลังจึงได้ขยายกิจการเข้ามาเปิดสาขาในกรุงเทพมหานครด้วย




 
 
4 วิกฤต สร้างโอกาส

 
     โดยตลอดระยะเกือบ 60 ปีที่ผ่านมา ชาณเล่าว่าร้านแม่ศรีเรือนนั้นเคยผ่านวิกฤตมาแล้วถึง 4 ครั้งด้วยกัน ซึ่งแต่ละครั้งมักเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญให้เกิดการเปลี่ยนแปลงปรับตัวและพัฒนาธุรกิจให้ดียิ่งขึ้น โดยตัวเขาเอง คือ หนึ่งในทายาทผู้อยู่ร่วมในวิกฤตทุกครั้งที่ผ่านมา
 
  • วิกฤต # 1 : ค่าเงินบาทลอยตัว ดอกเบี้ยสูงเกินต้าน

     วิกฤตแรก คือ วิกฤตต้มยำกุ้งเกิดเมื่อปี 2540 การลอยตัวของค่าเงินบาท ส่งผลให้ดอกเบี้ยสูงเงินกู้สูงถึงร้อยละ 17.5 ทำให้หลายธุรกิจไม่สามารถดำเนินธุรกิจต่อไปได้ต้องเกิดภาวะล้มละลาย สิ่งที่แม่ศรีเรือนเลือกนำมาเป็นวิธีแก้ไขปัญหา คือ การตัดทุกสิ่งทุกอย่างที่ไม่จำเป็นขายทิ้งให้หมด เช่น ตึกแถว 3 คูหาย่านศรีนรินทร์ 3 ห้อง เพื่อจบปัญหาหนี้สิน ลดภาระดอกเบี้ย จนหันหน้าเจรจากับแบงก์ เพื่อประนอมหนี้ในทที่สุด โดยใช้ระยะเวลาทั้งหมด 7 ปี จึงจะสามารถผ่อนชำระหนี้กว่า 20 ล้านบาท
 



 
  • วิกฤต # 2 ขายก๋วยเตี๋ยวไก่ แต่คนไม่กินไก่
              
     วิกฤตครั้งที่ 2 เกิดขึ้นในช่วงที่มีการระบาดของไข้หวัดนก ประมาณปี 2547 ซึ่งบังเอิญสินค้าหลักที่เป็นตัวชูโรงของแบรนด์แม่ศรีเรือน ก็คือ ก๋วยเตี๋ยวไก่ แต่เมื่อมีการแพร่ระบาดของโรคจึงทำให้ผู้บริโภคเกิดความกลัวไม่กล้ารับประทานสัตว์ปีก สิ่งที่ต้องเร่งทำเพื่อแก้ไขปัญหา คือ การสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภค ด้วยการโชว์ตัวตามงานต่างๆ เพื่อสร้างความเข้าใจกับผู้บริโภคว่าการรับประทานไก่ที่ปรุงสุกแล้ว มีความปลอดภัย ไม่ได้เป็นอันตรายอย่างที่คิด รวมถึงเปลี่ยนจากก๋วยเตี๋ยวไก่มาขายก๋วยเตี๋ยวหมูแทนอยู่พักหนึ่ง
              

     นอกจากสามารถแก้ปัญหาให้ผ่านพ้นไปได้ บทเรียนหรือสิ่งที่ได้เรียนรู้เพิ่มเติมขึ้นมา คือ การหันมาใส่ใจบริหารจัดการความเสี่ยงทางธุรกิจให้มากขึ้น จุดนี้เองทำให้จากเน้นขายก๋วยเตี๋ยวไก่เป็นหลักเพียงอย่างเดียว แบรนด์ก็เริ่มหันมาเพิ่มเมนูสินค้าอื่นให้มากขึ้น


     “วิกฤตครั้งนี้ทำให้เราได้เรียนรู้ว่าความเสี่ยงเกิดขึ้นได้เสมอ บางทีเราไม่คิดหรอกว่าทำธุรกิจอยู่ดีๆ วันหนึ่งจะมีบางสิ่งบางอย่างเข้ามากระทบ จนทำให้เกิดวิกฤตขึ้นมาได้ ตอนนั้นมีทั้งหมด 6 - 7 สาขา แต่เน้นขายก๋วยเตี๋ยวไก่เป็นหลัก มีสินค้าอื่นอีกไม่กี่ตัว พอคนไม่กินไก่ เราก็ขายไม่ได้เลย”
 



 
  • วิกฤต # 3 น้ำท่วมกรุง คมนานาถูกตัดขาด
              
     จากไข้หวัดนก วิกฤตครั้งที่ 3 คือ วิกฤตจากน้ำท่วมเมื่อปี 2554 โดยมีสาขาหลายแห่งที่อยู่ในพื้นที่กรุงเทพฯ รอบนอกฝั่งตะวันออกได้รับผลกระทบจากน้ำท่วมโดยหมด ในเวลานั้นทำให้เขาต้องตัดสินใจปิดสาขาลงชั่วคราว 6 – 7  แห่ง การลงทุนที่คิดจะสร้างโรงงานแห่งใหม่ เพื่อเตรียมขยายฐานการผลิตก็ต้องหยุดชะงักลงชั่วคราว แม้มีบางสาขาที่ไม่โดนน้ำท่วม แต่กำลังการซื้อของผู้บริโภคก็ลดลงไปกว่าครึ่ง สิ่งที่ทำได้ คือ ประคับประคองธุรกิจให้ไปต่อได้ รอจนกว่าน้ำจะลดลง และสถานการณ์กลับเข้าสู่ภาวะปกติ
 
  • วิกฤต # 4 โควิด-19 สงครามล้างโลก
              
     มาถึงวิกฤตสุดท้าย ซึ่งกำลังดำเนินอยู่ในขณะนี้ คือ วิกฤตจากสถานการณ์แพร่ระบาดของไวรัสโควิด-19 ซึ่งชาณเปรียบเปรยว่ารุนแรงเหมือนกับสงครามโลกที่ทุกคนต่างได้รับผลกระทบพร้อมกันถ้วนหน้า ไม่ว่าด้านสุขภาพ ความเจ็บป่วย หรือผลกระทบกับตัวธุรกิจ กำลังซื้อผู้บริโภคหดหาย
              




     โดยในวิกฤตนี้ได้เปลี่ยนแปลงพฤติกรรมผู้บริโภคไปอย่างสิ้นเชิง มีการนิยมหันมาสั่งอาหารรับประทานที่บ้านกันมากขึ้น ลดการเดินทางไปที่หน้าร้านน้อยลง เพื่อป้องกันความเสี่ยง ซึ่งจากจุดนี้เองทำให้ธุรกิจของเขาต้องปรับตัวครั้งใหญ่ มีการแตกไลน์รูปแบบการทำธุรกิจแบบใหม่ๆ เรียกว่าอาจเป็นการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในรอบ 60 ปีของการทำธุรกิจมาเลยก็ได้
              

     การปรับตัวแรกที่เกิดขึ้น คือ การเรียนรู้ที่จะนำแพลตฟอร์มเดลิเวอรีเข้ามาช่วยกระจายสินค้าไปถึงมือผู้บริโภคได้มากขึ้น จากทำเพื่อแก้ปัญหา ก็กลายเป็นการสร้างโอกาส เพิ่มช่องทางทำรายได้ให้กับธุรกิจ การปรับตัวอย่างที่สอง คือ การพัฒนาสินค้าที่เป็นต้นน้ำ โดยการนำน้ำแกงสำเร็จรูป ซึ่งปกติต้องปรุงส่งจากครัวกลางไปให้สาขาต่างๆ อยู่แล้ว ออกมาจำหน่ายในลักษณะ B2B และ B2C ให้กับผู้ประกอบการธุรกิจต่างๆ และผู้บริโภคโดยผ่านช่องทางโมเดิร์นเทรดและห้างขายส่ง เพื่อเพิ่มความสะดวกสบายในการทำอาหารเอง รวมถึงประหยัดต้นทุนการบริหารจัดการได้ด้วย โดยไม่ได้มองเพียงแค่ในประเทศไทยเท่านั้น แต่ยังเตรียมความพร้อมในอนาคตไปถึงตลาดระดับโลกด้วย





     การปรับตัวที่สาม
คือ ตั้งตนเป็นสำรับที่ 2 ของครอบครัวที่อยากส่งมอบอาหารไทยรสชาติดีอร่อย มีคุณภาพ นำส่งให้กับผู้บริโภคในลักษณะของการผูกปิ่นโต เรียกว่า “สำรับแม่ศรีเรือน” มีหลากหลายแพ็กเกจให้เลือก อาทิ 7 วัน (3 – 4 เมนู/วัน) ราคา 3,050 – 3,650 บาท, 14 วัน (3 – 4 เมนู/วัน) ราคา 5,750 – 6,850 บาท และการปรับตัวที่สี่ คือ การปรับเมนูอาหารบางอย่างให้เป็นเมนูอาหารสุขภาพมากขึ้น มีการคำนวณค่าโภชนาการที่ได้ในแต่ละมื้อ เพื่อเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภค


     รวมถึงได้วางแผนขยายธุรกิจในอนาคตทำร้านสาขาให้มีขนาดเล็กลง เน้นให้บริการแบบ Take Away คัดเฉพาะเมนูเด็ดๆ ขายแค่ไม่เกิน 10 เมนูเท่านั้น เช่น ก๋วยเตี๋ยวไก่, ผัดไท เพื่อให้ลดต้นทุนการบริหารจัดการ และมีความคล่องตัวมากขึ้น โดยมีการคาดการณ์ปิดยอดผลประกอบการรายได้ประจำปี 2563 ไว้ที่ 500 ล้านบาท สำหรับในปีหน้าคาดว่าจะสามารถเติบโตได้ 10 เปอร์เซ็นต์


     “ความรุนแรงจากโควิดฯ ที่เกิดขึ้นคล้ายกับการเกิดสงครามโลก ทุกคนได้รับผลกระทบเหมือนกันหมด แต่โควิดก็เป็นวิกฤตที่ให้โอกาสยิ่งใหญ่กับเรา ทำให้ได้ทดลองทำสิ่งต่างๆ มากมาย”
              



 
กลยุทธ์ฝ่าวิกฤตฉบับแม่ศรีเรือน
 
              
     จากการเป็นหนึ่งในผู้ร่วมฝ่าฟันทุกวิกฤตของธุรกิจมาจนถึงปัจจุบัน ชาณได้สรุปแง่คิดที่เขาได้เรียนรู้มาจากวิกฤตที่เข้ามาทุกครั้ง และนำมาปรับใช้กับการทำธุรกิจออกเป็นข้อๆ คือ
 
  • อยู่กับผู้บริโภคเสมอ
              
     “การทำธุรกิจจะประสบความสำเร็จไปต่อได้ เราต้องอยู่กับลูกค้าและเรียนรู้ความเปลี่ยนแปลงที่เข้ามาอยู่ตลอดเวลา เราไม่มีทางรู้ได้เลยว่าจะมีอะไรเกิดขึ้นข้างหน้า ถ้าเราไม่ได้อยู่กับพื้นที่ ไม่ได้อยู่กับลูกค้าจริงๆ ก็ไม่มีทางที่จะเห็นพฤติกรรมและความต้องการของลูกค้าได้ เพราะความสำเร็จในอดีตไม่สามารถตอบโจทย์หรือการันตีความสำเร็จในอนาคตได้เลยแม้แต่น้อย ธุรกิจจะเติบโตต่อไปได้ เราต้องรู้จักลูกค้าของเราจริงๆ”
 
  • อย่าหลงลืมความเสี่ยง

     “หลายวิกฤตที่ได้ผ่านพ้นมา ทำให้เรามองเห็นว่าความเสี่ยงสามารถเกิดขึ้นได้ตลอดเวลาในการทำธุรกิจ หลายครั้งที่เราไม่เคยคิดเลยว่ามันจะมีปัญหาเกิดขึ้นได้ แต่มันก็เกิดขึ้นมาแล้ว เช่น วิกฤตไข้หวัดนก เราขายก๋วยเตี๋ยวไก่อยู่ดีๆ ก็ไม่เคยคิดมาก่อนว่าวันหนึ่งอยู่ดีๆ พอมีโรคระบาดเข้ามา จะทำให้เราขายสินค้าไม่ได้ หลังจากนั้นเราจึงเริ่มแตกไลน์สินค้าออกไปมากขึ้น ไม่เสี่ยงทำเพียงแค่อย่างเดียว ดังนั้นเราจึงควรเตรียมความพร้อมอยู่เสมอ”
 



 
  • วิกฤต มักนำพาโอกาสใหม่ๆ มาให้เสมอ

     “ทุกครั้งที่เกิดวิกฤต มักจะนำพาโอกาสใหม่ๆ มาให้เราได้เรียนรู้เสมอ ซึ่งการเปลี่ยนแปลงทางธุรกิจของแม่ศรีเรือนทุกครั้ง ก็มักมาจากวิกฤตที่เกิดขึ้น บางครั้งหากไม่มีวิกฤตเรามักจะหยุดนิ่ง ทำให้ไม่สามารถก้าวทันโลกได้ ต้องขอบคุณทุกวิกฤตที่ทำให้เราได้พัฒนาตัวเองมากขึ้น”
              

     และนี่คือ เรื่องราวการต่อสู้ของแม่ศรีเรือนร้านก๋วยเตี๋ยวไก่เล็กๆ ที่วันนี้สามารถเติบโตกลายเป็นธุรกิจร้อยล้านขึ้นมาได้ แม้จะต้องผ่านเหตุการณ์วิกฤตครั้งใหญ่มาแล้วถึง 4 ครั้งด้วยกัน
 


www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี

RECCOMMEND: ENTREPRENEUR

จับกระแสด้อมยังไงให้ยอดพุ่ง 50% ถอดกลยุทธ์ร้านจัดดอกไม้ Aphrodite Flowers

 ข้อดีอย่างหนึ่งของการเป็นธุรกิจขนาดเล็กคือ สามารถปรับตัวได้ไว เอาใจลูกค้าได้เร็ว ถ้ารู้จักปรับตัวให้ทันกระแสจะทำให้ธุรกิจเติบโตได้

ทำไมต้องรอไฮซีซัน เฮินไต ต้นแบบรีสอร์ตกลางทุ่ง ที่สร้างฤดูทำเงินของตัวเองได้ทุกวัน

ในฤดูฝนที่เฉอะแฉะ อาจเป็นโลว์ซีซันของที่พักหลายแห่ง แต่สำหรับ “เฮินไต” รีสอร์ตเล็กๆ กลางทุ่งนาในอำเภอแม่ลาน้อย จังหวัดแม่ฮ่องสอน นี่คือ ฤดูทำเงินของธุรกิจ

Sipso นวัตกรรมข้าวต้มพร้อมทาน ใช้เวลาไม่นานแค่ 160 วันทำยอดขายเดือนละเกือบครึ่งล้าน

“นวัตกรรม”นับเป็นอีกหนึ่งเครื่องมือสำคัญในการช่วยเพิ่มขีดความสามารถทางการแข่งขันให้กับผู้ประกอบการ SME เพื่อการเติบโตอย่างแข็งแกร่งและยั่งยืนในอนาคต