“เจ๊ไฝ” สร้างธุรกิจขึ้นมาแบบไหน? ถึงได้รางวัลบุคคลต้นแบบเอเชีย

TEXT : กองบรรณาธิการ


               

     ย้อนกลับไปหลายสิบปีก่อนที่มิชลิน ไกด์จะเข้ามาในบ้านเรา หากใครเป็นแฟนพันธุ์แท้ร้านอาหารย่านประตูผี หรือบริเวณแยกสำราญราษฎร์ นอกจากร้านผัดไทยชื่อดังอย่างร้านทิพย์สมัยแล้ว ถัดออกมาเพียงไม่กี่ห้องตึกแถวจะมีร้านอาหารเล็กๆ ตั้งอยู่อีกร้านหนึ่ง ผู้คนอาจดูไม่พลุกพล่านมากนัก มองดูภายนอกก็เหมือนกับร้านอาหารตามสั่งทั่วไป แต่เมื่อลองดูป้ายเมนูและราคาที่ติดอยู่ข้างฝาร้าน ซึ่งสูงกว่าร้านอื่นเกือบ 10 เท่า หลายคนที่ไม่เข้าใจ รวมถึงยังไม่เคยได้ลิ้มลองรสชาติอาจผ่านเลยไปได้ แต่รับรองว่าถ้าได้ลองสักครั้ง ต้องมีครั้งต่อไปแน่นอน
               

     นี่คือ ภาพจำของร้านเจ๊ไฝในวันวานก่อนจะได้รับรางวัลมิชลินที่เรารู้จัก แม้จนถึงวันนี้จะยังคงได้รับรางวัลมิชลิน สตาร์ 1 ดาวมาอย่างต่อเนื่อง 4 ปีซ้อนแล้ว (2561 - 2564) ภาพร้านอาจดูคึกคักมากขึ้น มีคนรอต่อคิวแถวยาวเหยียด บ้างก็ว่าต้องจองล่วงหน้ากันหลายเดือน แต่ตัวร้านก็ยังคงรูปแบบและขนาดอยู่เท่าเดิม ที่สำคัญ คือ เจ๊ไฝก็ยังคงยืนทำอาหารให้กับลูกค้าด้วยตัวเองทุกจานอยู่เหมือนเดิม ไม่ได้เปลี่ยนแปลงอะไร และนี่เองน่าจะเป็นเหตุผลที่มาของการคว้ารางวัลล่าสุด Icon Award Asia 2021 หรือรางวัลบุคคลต้นแบบ ปี 2564 ที่ประกาศผ่านทางเว็บไซต์ theworlds50best เมื่อวันที่ 5 กุมภาพันธ์นี้ มาครองอีกรางวัลได้เป็นผลสำเร็จ



 
           

               

     ก่อนจะไปร่วมชื่นชมยินดีกับรางวัลใหม่ของเจ๊ไฝ ลองมาทำความรู้จักกับตัวตนที่แท้จริง และแนวคิดการทำธุรกิจที่ไม่เหมือนใครจนประสบความสำเร็จขึ้นมาได้ของเจ๊ไฝกันก่อน
               

     เจ๊ไฝ มีชื่อจริงว่า “สุภิญญา จันสุตะ” และชื่อเล่นว่า “เปีย” แต่คนส่วนใหญ่ชอบเรียกว่า เจ๊ไฝ มากกว่าจนนำมาตั้งเป็นชื่อร้านในที่สุด โดยร้านเจ๊ไฝเริ่มเปิดขายอย่างเป็นทางการครั้งแรกเมื่อประมาณปี 2520 หรือเมื่อ 44 ปีที่แล้ว
               

     ชีวิตในวัยเด็กเจ๊ไฝเติบโตขึ้นมาในครอบครัวที่มีฐานะค่อนข้างยากจน กว่าจะมาเป็นแม่ครัวชื่อดังระดับโลกได้อย่างที่เรารู้จักกันดีในวันนี้ จริง ๆ แล้วเจ๊ไฝเคยได้รับคำสบประมาทมาก่อน


     โดยก่อนหน้าจะมาเป็นแม่ครัวเจ๊ไฝเคยเป็นช่างตัดเย็บเสื้อผ้ามาก่อน และไม่เคยทำอาหารขายเลย แต่ในที่สุดก็หัดเรียนรู้ด้วยตัวเอง อาศัยครูลักพักจำบ้างเรื่องเทคนิคการใช้ไฟ เทคนิคการปรุง การรู้จักวัตถุดิบต่าง ๆ โดยใช้เวลากลางคืนที่ว่างจากงานประจำมาหัดทำ กระทั่งสามารถเปิดเป็นร้านรถเข็นแผงลอยเล็ก ๆ ขึ้นมาได้



 
           

     จากการเก็บหอมรอมริบด้วยน้ำพักน้ำแรงตัวเองอยู่หลายปี จนในที่สุดก็สามารถมีร้านตึกแถวห้องเล็ก ๆ ของตัวเองขึ้นมาได้ ซึ่งก็คือ ร้านในปัจจุบัน มีที่นั่งอยู่ไม่เกินสิบโต๊ะด้วยกัน


     โดยเจ๊ไฝเคยให้สัมภาษณ์ไว้ใน Forbes Thailand ว่าตนนั้นเรียนจบแค่ ป. 4 แต่ชอบยืมหนังสือจากหอสมุดแห่งชาติมาอ่าน และหนึ่งในนั้น ก็คือ  “3 ก๊ก” จึงทำให้ไม่ว่าจะทำอะไรก็ตามมักมีจุดหมายเสมอ รวมถึงเข้าใจธุรกิจด้วยว่าควรเริ่มต้นลงมือทำยังไง และพอเกิดปัญหาขึ้นมาจะต้องแก้ไขอย่างไร


     นอกจากนี้ยังเป็นคนกล้าเสี่ยง โดยตั้งแต่ช่วงแรกที่พอเริ่มขายของมีกำไรได้ไม่นาน ก็คิดอยากสร้างความแตกต่างจากร้านอื่นทั่วไป จึงไปลงทุนซื้อกุ้งทะเลไซส์ใหญ่มาทดลองทำผัดไทยในแบบฉบับของตัวเองขาย เริ่มต้นที่จานละ 120 บาท ซึ่งในสมัยนั้นยังไม่มีใครกล้าขายในราคานี้


     ช่วงแรก ๆ ลูกค้าก็ตกใจ แต่ปรากฏว่ามีคนกลับมากินซ้ำอยู่เรื่อย ๆ จึงเริ่มมองเห็นฐานลูกค้าใหม่ที่เกิดขึ้น คือ ขอให้ได้กินของดีของอร่อย ยังไงก็มีคนยอมจ่าย จนนำมาใช้เป็นแนวทางในการทำธุรกิจตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา โดยพุ่งเป้าไปที่วัตถุดิบจากทะเลเป็นหลัก จนทำให้เป็นที่รู้กันดีว่าหากอยากกินเมนูอาหารทะเลคุณภาพ สดใหม่ จานโต ต้องมาที่นี่ แน่นอนว่าราคาก็ต้องสูงขึ้นตามไปด้วย โดยราคาเฉลี่ยเริ่มต้นที่ 200 บาท ไปจนถึงเมนูพิเศษสุดอลังการอย่าง ‘ราดหน้าหอยเป๋าฮื้อเม็กซิโก’ ที่ว่ากันว่าราคาจานละเป็นหมื่นบาทกันเลยทีเดียว



 
           

 
               
     เจ๊ไฝยังเคยให้สัมภาษณ์ไว้กับหลายสื่อว่า ตลอดระยะเวลาในชีวิตการทำอาหารที่ผ่านมา ในชีวิตตนไม่เคยจดสูตรอาหารเอาไว้เลย ทุกอย่างล้วนออกมาจากการจดจำทั้งนั้น ยกตัวอย่างเช่น เมนูผัดขี้เมา ก็เกิดขึ้นมาจากที่ครั้งหนึ่งลูกสาวเกิดไปติดใจรสชาติผัดขี้เมาที่ร้านแห่งหนึ่งเข้า ตนจึงทดลองเดินทางไปชิมด้วยตัวเอง ซึ่งเมื่อได้ลองชิมก็มีภาพขึ้นในหัวทันทีว่าในจานนั้นมีส่วนผสมอะไรบ้าง และจะต้องทำยังไง จนในที่สุดก็สามารถนำมาประยุกต์เป็นรูปแบบของตัวเองได้
               

     ด้วยวิธีการนี้ทำให้เจ๊ไฝสนุกกับการรังสรรค์เมนูใหม่ ๆ ขึ้นมาเรื่อย ๆ ซึ่งหลายเมนูก็ถูกนำมาบรรจุเป็นเมนูประจำร้าน และหลายอย่างก็กลายเป็นเมนูสร้างชื่อ ตัวอย่างเช่นไข่เจียวปูอย่างที่เรา ๆ รู้จักกันดีนั่นเอง โดยวิธีการทำจะทอดไข่ให้ม้วนเป็นก้อนโต ๆ โดยจานหนึ่งจะใช้เนื้อจากกรรเชียงปูกว่า 300 กรัม ใส่ลงไป ทำให้เวลาเอาช้อนตักออกมาจะเจอแต่เนื้อปูก้อนใหญ่อยู่ข้างใน ซึ่งจานหนึ่งก็ราคาพันกว่าบาท นอกจากนี้ยังมีเมนูยอดนิยมที่มาแล้วต้องสั่ง อาทิ ต้มยำแห้ง ปูผัดผงกระหรี่ โจ๊กแห้ง ผัดขี้เมา เป็นต้น


     ถึงแม้จะเป็นร้านเล็ก ๆ ดำเนินกิจการอยู่ในเมืองไทย แต่ด้วยเอกลักษณ์ที่มี ทำให้ร้านดังไกลถึงระดับโลก โดยเมื่อวันที่ 6 ธ.ค. 2560 ร้านเจ๊ไฝถูกคัดเลือกจาก "มิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ" หนังสือแนะนำสุดยอดอาหารเลิศรสในไทยเล่มแรกให้ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาว ประจำปี 2561 ซึ่งนับเป็นการได้รับรางวัลระดับโลกครั้งแรกของสตรีทฟู้ดเมืองไทย แต่เท่านั้นยังไม่พอร้านเจ๊ไฝยังได้รับรางวัลต่อเนื่องมาเรื่อย ๆ จนปัจจุบัน คือ รางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาว 4 ปีซ้อนแล้ว ทำให้ผู้คนทั่วโลกรวมถึงสำนักสื่อต่าง ๆ ต่างให้ความสนใจจับตาร้านเล็ก ๆ แห่งนี้เพิ่มมากขึ้น แถมเรื่องราวของเธอยังถูกนำไปเผยแพร่เป็นสารคดี Local Heros ของสตรีทฟู้ดไทย ใน Netflix ด้วย 




 

 

     สำหรับรางวัลบุคคลต้นแบบแห่งปี หรือ Icon Award Asia 2021 ที่ได้รับจากเว็บไซต์ theworlds50best สื่ออังกฤษ ซึ่งทำหน้าที่สำรวจและจัดอันดับ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดจากภูมิภาคต่าง ๆ เมื่อวันที่ 5 กุมภาพันธ์ที่ผ่านมานี้ จากการลงคะแนนโหวตของคณะกรรมการกว่า 300 คน โดยต่างให้ความคิดเห็นว่าเหตุผลที่มอบรางวัลนี้ให้แก่เจ๊ไฝ เพราะมองว่าเป็นบุคคลที่ให้ความสำคัญกับวัตถุดิบ และยังใช้เทคนิคที่ต้องใช้แรงกายอย่างมากในการผลิตอาหารคุณภาพ โดยได้ให้นิยามเจ๊ไฝว่า “ราชินีแห่งสตรีทฟู้ด ผู้ทุ่มเทให้กับคุณภาพของวัตถุดิบ”


     ซึ่งก็น่าจะเป็นจริงตามนั้น เพราะอย่างเนื้อปูที่นำมาใช้ทำเมนูไข่เจียวในตำนาน เจ๊ไฝก็เคยให้สัมภาษณ์ว่าต้องลงทุนไปค้นหาฟาร์มปูที่ดีกันถึงในจังหวัดภาคใต้กันเลยทีเดียว แถมทุกวันนี้ทุกเมนูที่ยกไปเสิร์ฟให้กับลูกค้าเจ๊ไฝก็ยังคงลงมือทำเองทุกจาน ไม่เคยปล่อยพื้นที่หน้าเตาให้กับใครทำเลย
               

     และนี่คือ เรื่องราวที่มาทั้งหมดของเจ๊ไฝ ผู้หญิงร่างเล็กอายุ 76 ปี ที่ใช้ชีวิตอยู่กับการทำอาหารมานานเกือบครึ่งศตวรรษ จนสามารถสร้างร้านเล็ก ๆ ให้มีแฟนพันธุ์แท้ และมีชื่อเสียงโด่งดังไปไกลถึงในระดับโลกได้






 
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี