จับตาเทรนด์ธุรกิจร้านอาหารผ่าน NOMA 3.0 ร้านที่ได้รางวัลการันตีว่าดีที่สุดในโลก 5 ปีซ้อน ประกาศปิดกิจการ เพื่อปฎิวัติสู่การเป็นแล็ป Future Food

TEXT : Neung Cch.

Main Idea

  • เมื่อวัตถุดิบจากท้องถิ่นที่ต้องเน้นสดและใหม่เสมอ ต้องแลกมาด้วยค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้น บรรยากาศการทำงานที่กดดัน ที่ René Redzepi ผู้ก่อตั้ง ซึ่งเป็นเชฟมีอิทธิพลที่สุดในวงการอาหาร (gastronomy) มองว่านี่คือต้นเหตุของความไม่ยั่งยืน

 

  • นำไปสู่การปิดตัวของ NOMA ร้านอาหารที่เคยได้รับการโหวตว่าดีที่สุดในโลก เพื่อนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารครั้งใหญ่ นั่นคือเรื่องความยั่งยืนอย่างแท้จริง

 

     เมื่อพูดถึง NOMA ร้านอาหารที่สร้างสรรค์เมนูจากของป่าที่ดีที่สุด ที่ตั้งอยู่กรุงโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก  อาจมีหลายคนที่รู้จักและอีกหลายๆ คนอาจยังไม่ทราบว่านี่คือ ร้านอาหารระดับโลก ขับเคลื่อนด้วยไอเดียของ René Redzepi จนทำให้เขาได้รับการยกย่องว่าเป็นหนึ่งในเชฟที่มีอิทธิพลที่สุดในวงการอาหาร (gastronomy) ในวัยเพียง 40 ปีเท่านั้น

     NOMA ได้ชื่อว่าเป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก เนื่องจากติดอันดับ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกถึง 5 สมัย นอกจากนี้ร้านอาหารแห่งนี้ยังเป็นแรงบันดาลใจให้กับอีกหลายร้านในการทำร้านอาหารด้วยแนวคิดเพื่อความยั่งยืน

    ทว่าล่าสุดในปี 2004 ร้าน NOMA ก็จะปิดประตูลง

     “มันไม่ยั่งยืนทุกอย่าง” René Redzepi ผู้ก่อตั้ง Noma อธิบายถึงเหตุผลของการตัดสินใจครั้งใหญ่นี้ว่า ตั้งแต่การหาวัตถุดิบจากท้องถิ่นที่ต้องเน้นสดและใหม่เสมอ ซึ่งทุกอย่างต้องแลกมาด้วยขั้นตอนการดูแล ค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้น บรรยากาศการทำงานที่กดดัน ต้องแข่งขันกับเวลาและความต้องการของคนทั่วโลกที่แห่แหนกันมาชิมอาหารที่นี่

 

เทรนด์ธุรกิจร้านอาหาร

กับการขับเคลื่อนของ NOMA 3.0

     แม้จะเป็นการปิดกิจการของร้านที่ก่อตั้งมาราวสองทศวรรษ แต่อาจนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารครั้งใหญ่ที่จะเป็นการเริ่มต้นบทใหม่คือ Noma 3.0 ที่จะผันไปเป็น "ห้องแล็บขนาดยักษ์" ซึ่งเขาอธิบายว่าเป็น "ครัวทดสอบบุกเบิกที่ทุ่มเทให้กับงานด้านนวัตกรรมอาหารและการพัฒนารสชาติใหม่ๆ"

     เมื่อปีที่แล้ว ทางร้านได้เปิดตัว "Noma Projects" ตั้งแต่การขายผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมอาหารแบบพิเศษไปจนถึงโครงการด้านสิ่งแวดล้อม ผลิตภัณฑ์  แรกที่พวกเขาเริ่มขาย  คือคอมเพล็กการัมหรือน้ำปลาหมักที่ใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารที่ทำจากเห็ด ดังนั้นจึงเป็น Vegan พวกเขายังให้สูตรอาหารหลายอย่างบนเว็บไซต์ Noma Projects และอาจจะเสิร์ฟในรูปแบบของร้านป็อป-อัพ

     "เป้าหมายของเราคือการสร้างองค์กรที่ยั่งยืนโดยอุทิศตนให้กับการทำงานที่ก้าวล้ำในด้านอาหาร แต่ยังกำหนดรากฐานใหม่สำหรับทีมร้านอาหาร สถานที่ที่คุณสามารถเรียนรู้ คุณสามารถรับความเสี่ยงได้ และคุณสามารถเติบโตได้!" 

     นอกจากนี้ในเว็บไซต์ได้มีการชี้แจงถึงอนาคตไว้ว่า

     “ในปี 2568 ร้านอาหารของเรากำลังเปลี่ยนเป็นห้องแล็บขนาดยักษ์ ซึ่งเป็นครัวทดลองที่บุกเบิกงานด้านนวัตกรรมอาหารและการพัฒนารสชาติใหม่ๆ

     “การเป็นร้านอาหารจะไม่ใช่คำจำกัดความของเราอีกต่อไป เราจะใช้เวลาส่วนใหญ่ไปกับการสำรวจโครงการใหม่ๆ และพัฒนาแนวคิดและผลิตภัณฑ์อื่นๆ อีกมากมาย

     “เป้าหมายของเรา คือ การสร้างองค์กรที่ยั่งยืนซึ่งอุทิศตนให้กับงานใหม่ๆ ด้านอาหาร แต่ยังกำหนดรากฐานใหม่สำหรับทีมร้านอาหาร เราใช้เวลาสองปีที่ผ่านมาในการวางแผน และเราพร้อมสำหรับการบรรลุเป้าหมายในอีกหลายปีข้างหน้า”

     นี่อาจเป็นการตอกย้ำถึงเทรนด์ของการทำธุรกิจแบบยั่งยืนที่จะเกิดขึ้นในอนาคต

 

ที่มา : https://bit.ly/3VZQInK

https://bit.ly/3vZPe26

https://www.nytimes.com/2023/01/09/dining/noma-closing-rene-redzepi.html

https://edition.cnn.com/travel/article/noma-closes-copenhagen-intl-scli/index.html

https://www.cbsnews.com/news/noma-closing-ranked-best-restaurant-in-the-world-copenhagen-noma-rene-redzepi/

 

www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี

RECCOMMEND: ENTREPRENEUR

เมื่อสินค้าที่ขายเลิกฮิต ต้องปรับธุรกิจยังไงให้ไปต่อ ฟัง LeParis แก้เกมเมื่อเทรนด์ครัวซองต์เริ่มดาวน์

จากที่เคยอบครัวซองต์วันละ 300 ชิ้น ต้องลดเหลือวันละ 100 ชิ้น และต้องปิดร้านไปหนึ่งสาขา นี่คือ บทเรียนที่เจ้าของ LeParis ได้เรียนรู้ในวันที่เสน่ห์ของครัวซองต์ไม่ร้อนแรงดังเก่า

บ้านจันทร์เพ็ญ ร้านขนมไทย โดนใจคนรุ่นใหม่ แค่สองปีทำยอดขายเพิ่ม 5 เท่า

“บ้านจันทร์เพ็ญ” ร้านขนมไทยหน้าตาทันสมัยในจังหวัดพังงา ที่โด่งดังมาจากทำขายในโลกออนไลน์ ได้รับความนิยมล้นหลาม จนต้องต่อยอดขยายกิจการเปิดหน้าร้านขึ้นมาในที่สุด

Porwa ร้านพิซซ่าลับบนดอย ทำธุรกิจแบบไหนถึงอยู่ได้ ในเมืองสงบที่มีเวลาขายแค่หนึ่งทุ่ม

Porwa ร้านพิซซ่าโฮมเมดเล็กๆ ในอำเภอกัลยาณิวัฒนา ป่าสนผืนใหญ่ที่สุดของประเทศ เพียงเวลาหนึ่งทุ่มทุกอย่างก็เงียบสงบ ทำไมร้านลับแห่งนี้ถึงทำธุรกิจอยู่ได้ ไปดูกัน