TEXT : Neung Cch.
Main Idea
- เมื่อวัตถุดิบจากท้องถิ่นที่ต้องเน้นสดและใหม่เสมอ ต้องแลกมาด้วยค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้น บรรยากาศการทำงานที่กดดัน ที่ René Redzepi ผู้ก่อตั้ง ซึ่งเป็นเชฟมีอิทธิพลที่สุดในวงการอาหาร (gastronomy) มองว่านี่คือต้นเหตุของความไม่ยั่งยืน
- นำไปสู่การปิดตัวของ NOMA ร้านอาหารที่เคยได้รับการโหวตว่าดีที่สุดในโลก เพื่อนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารครั้งใหญ่ นั่นคือเรื่องความยั่งยืนอย่างแท้จริง
เมื่อพูดถึง NOMA ร้านอาหารที่สร้างสรรค์เมนูจากของป่าที่ดีที่สุด ที่ตั้งอยู่กรุงโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก อาจมีหลายคนที่รู้จักและอีกหลายๆ คนอาจยังไม่ทราบว่านี่คือ ร้านอาหารระดับโลก ขับเคลื่อนด้วยไอเดียของ René Redzepi จนทำให้เขาได้รับการยกย่องว่าเป็นหนึ่งในเชฟที่มีอิทธิพลที่สุดในวงการอาหาร (gastronomy) ในวัยเพียง 40 ปีเท่านั้น
NOMA ได้ชื่อว่าเป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก เนื่องจากติดอันดับ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกถึง 5 สมัย นอกจากนี้ร้านอาหารแห่งนี้ยังเป็นแรงบันดาลใจให้กับอีกหลายร้านในการทำร้านอาหารด้วยแนวคิดเพื่อความยั่งยืน
ทว่าล่าสุดในปี 2004 ร้าน NOMA ก็จะปิดประตูลง
“มันไม่ยั่งยืนทุกอย่าง” René Redzepi ผู้ก่อตั้ง Noma อธิบายถึงเหตุผลของการตัดสินใจครั้งใหญ่นี้ว่า ตั้งแต่การหาวัตถุดิบจากท้องถิ่นที่ต้องเน้นสดและใหม่เสมอ ซึ่งทุกอย่างต้องแลกมาด้วยขั้นตอนการดูแล ค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้น บรรยากาศการทำงานที่กดดัน ต้องแข่งขันกับเวลาและความต้องการของคนทั่วโลกที่แห่แหนกันมาชิมอาหารที่นี่
เทรนด์ธุรกิจร้านอาหาร
กับการขับเคลื่อนของ NOMA 3.0
แม้จะเป็นการปิดกิจการของร้านที่ก่อตั้งมาราวสองทศวรรษ แต่อาจนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารครั้งใหญ่ที่จะเป็นการเริ่มต้นบทใหม่คือ Noma 3.0 ที่จะผันไปเป็น "ห้องแล็บขนาดยักษ์" ซึ่งเขาอธิบายว่าเป็น "ครัวทดสอบบุกเบิกที่ทุ่มเทให้กับงานด้านนวัตกรรมอาหารและการพัฒนารสชาติใหม่ๆ"
เมื่อปีที่แล้ว ทางร้านได้เปิดตัว "Noma Projects" ตั้งแต่การขายผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมอาหารแบบพิเศษไปจนถึงโครงการด้านสิ่งแวดล้อม ผลิตภัณฑ์ แรกที่พวกเขาเริ่มขาย คือคอมเพล็กการัมหรือน้ำปลาหมักที่ใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารที่ทำจากเห็ด ดังนั้นจึงเป็น Vegan พวกเขายังให้สูตรอาหารหลายอย่างบนเว็บไซต์ Noma Projects และอาจจะเสิร์ฟในรูปแบบของร้านป็อป-อัพ
"เป้าหมายของเราคือการสร้างองค์กรที่ยั่งยืนโดยอุทิศตนให้กับการทำงานที่ก้าวล้ำในด้านอาหาร แต่ยังกำหนดรากฐานใหม่สำหรับทีมร้านอาหาร สถานที่ที่คุณสามารถเรียนรู้ คุณสามารถรับความเสี่ยงได้ และคุณสามารถเติบโตได้!"
นอกจากนี้ในเว็บไซต์ได้มีการชี้แจงถึงอนาคตไว้ว่า
“ในปี 2568 ร้านอาหารของเรากำลังเปลี่ยนเป็นห้องแล็บขนาดยักษ์ ซึ่งเป็นครัวทดลองที่บุกเบิกงานด้านนวัตกรรมอาหารและการพัฒนารสชาติใหม่ๆ
“การเป็นร้านอาหารจะไม่ใช่คำจำกัดความของเราอีกต่อไป เราจะใช้เวลาส่วนใหญ่ไปกับการสำรวจโครงการใหม่ๆ และพัฒนาแนวคิดและผลิตภัณฑ์อื่นๆ อีกมากมาย
“เป้าหมายของเรา คือ การสร้างองค์กรที่ยั่งยืนซึ่งอุทิศตนให้กับงานใหม่ๆ ด้านอาหาร แต่ยังกำหนดรากฐานใหม่สำหรับทีมร้านอาหาร เราใช้เวลาสองปีที่ผ่านมาในการวางแผน และเราพร้อมสำหรับการบรรลุเป้าหมายในอีกหลายปีข้างหน้า”
นี่อาจเป็นการตอกย้ำถึงเทรนด์ของการทำธุรกิจแบบยั่งยืนที่จะเกิดขึ้นในอนาคต
ที่มา : https://bit.ly/3VZQInK
https://www.nytimes.com/2023/01/09/dining/noma-closing-rene-redzepi.html
https://edition.cnn.com/travel/article/noma-closes-copenhagen-intl-scli/index.html
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
