TEXT : Nitta Su.
PHOTO : สุนันท์ ล้อสมทรัพย์
Main Idea
- "อบในโอ่ง" ร้านอาหารเล็กๆ ย่านรามอินทรา ที่เปิดดำเนินการมาได้กว่า 3-4 ปี มีเมนูขึ้นชื่อ คือ หางหมูอบโอ่ง, ไก่อบโอ่ง, หมูกรอบอบโอ่ง
- แต่กว่าจะมาถึงวันนี้ได้ ต้องเจอกับอุปสรรคนับครั้งไม่ถ้วน แต่สุดท้ายก็ผ่านมาได้ ด้วยวิธีคิดแบบวิทยาศาสตร์ 5 ข้อ ได้แก่ 1.สังเกตและระบุปัญหา 2.ตั้งสมมติฐาน 3.ทำการทดลอง 4.เก็บรวบรวมและวิเคราะห์ข้อมูล 5.สรุปผลการทดลอง
- จะเป็นยังไงมาติดตามกัน
การทำธุรกิจกับวิกฤต คือ ของคู่กันที่ไม่ว่าผู้ประกอบการคนไหนก็ต้องเจอไม่แตกต่างกัน แต่สิ่งสำคัญ คือ จะจัดการและเอาตัวรอดจากวิกฤตแต่ละครั้งที่ผ่านเข้ามาได้ยังไง วันนี้เรามีเรื่องราวของ “อบในโอ่ง” ร้านอาหารเล็กๆ แห่งหนึ่งย่านรามอินทราที่เจอวิกฤตมาแล้วนับครั้งไม่ถ้วน แต่ก็ยังยืนหยัดสู้ต่อไปได้ ด้วยการใช้หลักคิดแบบวิทยาศาสตร์มาคิดแก้ปัญหาพาธุรกิจรอดผ่านวิกฤตร้ายมาได้
3 วิกฤตใหญ่ ใน 3 ปี
ปุณณภา กีรติทิวากร และขจรศักดิ์ สายทอง เจ้าของร้านเล่าเรื่องราวธุรกิจให้ฟังว่าเปิดร้านมาได้ประมาณ 3 ปีกว่าแล้ว โดยก่อนหน้าที่จะมาทำธุรกิจปุณณภาทำอาชีพเป็นครูสอนพิเศษด้านวิทยาศาสตร์มาก่อน ขณะที่ขจรศักดิ์ทำงานเป็นผู้จัดการร้านค้าอยู่ในห้างสรรพสินค้ามาก่อน โดยตลอดระยะเวลา 3-4 ปีที่ผ่านมากลับเจอวิกฤตนับครั้งไม่ถ้วน
ครั้งที่ 1 : “วิกฤตแรกเกิดขึ้นเมื่อกลางปี 2562 ตอนนั้นเราเริ่มต้นจากทำมะกรูดลอยแก้วขายก่อน พอดีมีพี่ที่รู้จักรับไปขายทีละ 100-200 กระปุก จนเริ่มเพิ่มขึ้นเป็น 500 กระปุก เขาเห็นว่าขายดีเลยอยากให้เราทำ อย. จะได้ทำตลาดได้มากขึ้น เราก็เลยดำเนินการขอ อย.ด้วยตัวเอง จนในที่สุดก็ได้มา คราวนี้พอมี อย. แล้ว เขาก็เริ่มขอเครดิต 30 วันเพื่อจะได้ไปดีลกับร้านค้าได้ เราก็เชื่อใจทำสินค้าส่งไปให้ แต่ปรากฏว่า 30 วันก็แล้ว 60 วันก็แล้ว ก็ยังไม่ได้ ก็เลยเริ่มสงสัย เราทำส่งให้เขาตั้งแต่สิงหาคม จนถึงพฤศจิกายนก็ยังไม่ได้ เลยหยุดส่ง จนลองไปตามเช็คดูแต่ละที่ถึงรู้ว่าเขาได้เงินจากร้านมาแล้ว แต่ไม่จ่ายเรา ก็เลยเป็นคดีฟ้องร้องกันไป ตอนนั้นเงินเก็บหมด รถก็เอาไปจำนองกะเอาไปฝากไว้สัก 2 เดือน กลายเป็นโดนขโมยเอาไปขาย จนทุกวันนี้ก็ยังต้องผ่อนแต่กุญแจอยู่เลย
ครั้งที่ 2 : “หลังจากนั้นเราก็หยุดพักไปตั้งหลักเดือนหนึ่ง จนกุมภาพันธ์ 2563 เพื่อนมาชวนหุ้นเปิดร้าน โดยเขามีสูตรไก่อบโอ่ง เขาลงทุนให้และให้เราลงแรงกับสถานที่ เพราะเห็นว่าเรายังต้องแบกรับภาระที่ลงทุนทำมะกรูดลอยแก้วไป แต่ปรากฏว่าเริ่มเปิดกุมภาพันธ์ มีนาคมปุ๊บ! เจอโควิดเลย ก็หันมาตั้งหลักอีกครั้ง เริ่มทำการตลาดบนเฟซบุ๊ก พอดีช่วงนั้นมีดาราหลายคนประกาศช่วยรีวิวสินค้าให้ฟรี เราเลยลองส่งไปให้น้าเน็กรีวิวให้ ตอนนั้นเริ่มทำหางหมูอบโอ่งแล้วด้วย ปรากฏน้าเน็กให้ 3 ดาวเลย และช่วยตัดต่อคลิปโปรโมตร้านให้ ก็เลยกลายเป็นเทรนด์ขึ้นมา เพราะยังไม่ค่อยมีใครทำ เคยมีลูกค้ารอคิวนานสุด 5 ชั่วโมง โทรมาสั่งตอนเที่ยงได้คิว 5 โมงเย็น แต่เขาก็รอ จากวิกฤตเลยกลายเป็นขายดีมากในช่วงปี 2563 ยิ่งพอมีคนละครึ่งเฟสแรก เราสมัครเข้าร่วมโครงการ ก็ยิ่งขายดีมากขึ้น”
ครั้งที่ 3 : “จนมกราคม 2564 คนละครึ่งหมด ยอดขายก็เริ่มดรอปลงมาหน่อย แต่ก็โชคดีอีกมีลูกค้าโทรมาสั่งให้ส่งเข้าเรือนจำประจำ คือ เขาจะคัดเลือกร้านอาหารข้างนอก เพื่อให้นักโทษสามารถสั่งซื้ออาหารจากข้างนอกได้ ก็ทำให้เรามีที่ส่งประจำ แต่กลายเป็นว่าพอมีข่าวการระบาดหนักในเรือนจำ ก็มีกฎออกมาใหม่ห้ามไม่ให้เอาอาหารจากภายนอกเข้าไป ยกเว้นพวกที่ชีลมาแล้ว อย่างเครื่องกระป๋อง มาม่า ทำให้เราต้องหาวิธีเพิ่มยอดขายใหม่อีกครั้ง นอกจากขายที่หน้าร้านกับเดลิเวอรี”
ตั้งรับวิกฤต ด้วยหลักคิดแบบวิทยาศาสตร์
แต่จากการเรียนจบมาทางด้านวิทยาศาสตร์ แถมยังเป็นครูสอนพิเศษด้านวิทยาศาสตร์อีกด้วย ปุณณภาจึงได้นำหลักการดังกล่าวมาประยุกต์ใช้ในการแก้ปัญหาจากวิฤตที่เข้ามา ไปจนถึงกระบวนการทำธุรกิจ เช่น การคิดสูตรอาหาร เพื่อถอดทุกอย่างออกมาเป็นข้อๆ ทำให้สามารถมองเห็นแนวทางการแก้ไขและดำเนินการได้ชัดเจนยิ่งขึ้น ซึ่งคล้ายกับวิธีการทางวิทยาศาสตร์ 5 ขั้นตอน ดังนี้
สังเกตและระบุปัญหา
“เวลาเกิดวิกฤตทุกครั้งอันดับแรกเราจะมานั่งวิเคราะห์สถานการณ์ก่อนว่าเป็นไง ทั้ง 1.เศรษฐกิจ 2.วิถีการดำเนินชีวิตผู้บริโภค ณ ขณะนั้น 3.วิถีการจับจ่ายใช้สอย 4.อะไรที่ผู้บริโภคไม่สามารถทำได้ในตอนนั้น ยกตัวอย่างวิกฤตครั้งแรกตอนโควิดเริ่มระบาด ลูกค้าออกมานั่งรับประทานอาหารที่ร้านไม่ได้ และก็ไม่อยากออกจากบ้านด้วย เพราะกลัวติดเชื้อ”
ตั้งสมมุติฐาน
“เราก็มาคิดกันต่อว่าเมื่อผู้บริโภคออกมานั่งรับประทานอาหารข้างนอกบ้านไม่ได้ แต่ยังมีความต้องการอยู่ เราจะทำยังไง เพื่อให้เขายังสามารถมาซื้ออาหารของเราได้อยู่ แต่ขณะเดียวกันก็ตอบโจทย์ที่ไม่ต้องออกมาข้างนอกบ้าน ก็เลยนึกไปถึงบริการจัดส่งถึงที่บ้าน”
ทำการทดลอง
“ช่วงโควิดแรกๆ เดลิเวอรียังไม่เยอะ เราก็เริ่มจากลองจัดส่งเองดูก่อน โดยกำหนดรัศมีการจัดส่งไม่เกิน 5 กิโลเมตร ส่งให้ฟรี แต่ถ้ามีออกถนนใหญ่ขอคิดเพิ่มกิโลเมตรละ 5 บาท ซึ่งทำให้เราเองก็ขายของได้ด้วย ผู้บริโภคก็สามารถซื้ออาหารได้ โดยไม่ต้องออกจากบ้าน”
เก็บรวบรวมและวิเคราะห์ข้อมูล
"พอลองทำแล้ว ก็มาดูผลตอบรับเป็นยังไง ปรากฏว่าการตอบรับดี เราก็ลองเริ่มส่งให้ไกลขึ้น แต่ก็มีปัญหาบางคนอยู่ไกล สู้ค่าส่งไม่ไหว เราเลยลองเปิดเป็นเส้นทาง เช่น วันนี้จะไปเส้นทางนี้นะ มีใครสนใจเข้ามาสั่งได้ จ่ายค่าส่งแค่บ้านละ 20 บาท ลูกค้าก็แฮปปี้ ไม่ต้องจ่ายแพง เราก็ไปครั้งเดียวได้ลูกค้าหลายคน ก็คุ้มกว่า”
สรุปผลการทดลอง
“ทุกวิกฤตที่เข้ามาเราจะทำแบบนี้ทุกครั้ง เขียนวิเคราะห์สถานการณ์ออกมา ดูว่าช่วงนั้นจะต้องปรับตัวยังไง ลองวิธีที่ 1, 2,3 มีบ้างที่ลองแล้วไม่เวิร์ก ก็ลองวิธีอื่นไปเรื่อยๆ เพราะวิกฤตแต่ละครั้งไม่เหมือนกัน เราก็ต้องปรับไปเรื่อยๆ เช่น ปี 63 วิ่งส่งเอง, พอปี 64 เริ่มส่งเข้าเรือนจำ ทำให้มีรายได้ประจำ แต่ก็ดันมาดรอปลงอีกตอนที่เริ่มมีการแพร่ระบาดในเรือนจำ เลยมีการออกกฏทำให้ส่งเข้าไปไม่ได้ เราก็ต้องมาหาวิธีอื่น ทำยังไงให้คนซื้อของเรา โดยที่เขาไม่ต้องกินเองเพียงอย่างเดียว ก็นึกไปถึงการทำบุญออนไลน์ข้าวกล่อง
โดยเราจะจัดทำบุญทุกวันพระ และลงเฟซบุ๊กให้ลูกค้าเข้ามาสั่งว่าใครอยากจะทำบุญเป็นชุดข้าวกล่องไหม เดี๋ยวเราจัดส่งให้ แรกๆ ลูกค้ามาอุดหนุน 2-3 ชุด เอาวัดใกล้ๆ ไม่ได้เยอะมาก จนมาเปลี่ยนชีวิต คือ ตอนไปที่รพ.สงฆ์ เมื่อมาฆบูชาปีที่แล้วได้มา 120 กล่อง โดยเรามีบริการส่งให้ถึงรพ.เลย จัดแยกเป็นชุด เขียนชื่อลูกค้าแปะหน้ากล่อง จากนั้นก็เลยทำมาเรื่อยๆ จนตอนนี้เฉลี่ยมีลูกค้าเข้ามาสั่งประมาณ 40-60 ชุดต่อวันพระ หรืออย่างปีที่แล้วกระแสคีโตกำลังมา เราก็ทำหมูกรอบคีโต ไก่คีโต หางหมูคีโต ก็ได้ตัวนี้มาช่วยพยุงร้านไว้”
ท้อ แต่ไม่ถอย
“จริงๆ ถามว่าผ่านวิกฤติแต่ละครั้งมาได้ยังไง เราก็ท้อนะ แต่ไม่ถอย พยายามมองโลกในแง่ดีว่ามันเป็นบททดสอบอย่างหนึ่ง สิ่งหนึ่งที่เรียกว่าเป็นตัวผลักดันให้ต้องไปต่อ ก็คือ หนี้สิน ทำให้เราต้องตั้งสติมากๆ วางแผนให้ดี อะไรที่ลดภาระได้ไม่จำเป็นต้องใช้ ก็ขายไปก่อน เหมือนตอนทำมะกรูดลอยแก้วเราขายคอนโดเอาเงินมาลงทุน จนที่บอกว่าเอารถไปจำนองไว้ แล้วโดยขโมยไปขาย เหลือแต่กุญแจ แต่เราก็ยังต้องผ่อนอยู่ แต่ก็ใกล้หมดแล้ว”
โดยปุณณภา และขจรศักดิ์เล่าเพิ่มเติมว่านอกจากการคิดแผนเพื่อใช้แก้วิกฤตแต่ละครั้งที่ผ่านมาแล้ว ทั้งคู่ยังพยายามสร้างโอกาสใหม่ๆ ให้กับธุรกิจเพิ่มด้วย ช่องทางใดที่สามารถเพิ่มเติมได้ ก็จะทำไว้ก่อน
“ทุกวันนี้พอเริ่มต้นปีใหม่ เราจะเอาปฏิทินมากางดูเลยว่ามีเทศกาล หรือประเพณีอะไรบ้างที่เราพอจะไปร่วมแจมกับเขาได้ เพื่อสร้างโอกาสให้ธุรกิจ อย่างช่วงเทศกาลตรุษจีน เช็งเม้งที่เขามีไหว้เจ้ากัน เราก็รับทำ หัวหมู ไก่ต้ม เป็ดต้ม ฯลฯ เพิ่ม เราทำได้หมด โดยบอกลูกค้าว่าไม่จำเป็นต้องสั่งแค่เมนูที่ร้านมีอย่างเดียว พอลูกค้าเห็นว่าเรามีบริการแบบนี้ด้วย คราวหน้าเขาจะตั้งศาลที่บ้าน หรือจัดงานอะไร ก็จะมาสั่งเราด้วย ทำให้เพิ่มช่องทางในการหารายได้เข้ามา”
สำหรับแผนระยะใกล้ต่อไปข้างหน้าที่ทั้งคู่วางไว้ ก็คือ การรีแบรนด์มะกรูดลอยแก้วที่เป็นจุดเริ่มต้นธุรกิจให้กลับมาอีกครั้งหนึ่ง เพราะเป็นสิ่งที่ถนัดและทำมาตั้งแต่ต้น
“ตอนนี้นอกจากร้านอบในโอ่งที่เราพยายามทำสินค้าออกมาให้หลากหลายแล้ว เราอยากนำมะกรูดลอยแก้วกลับมารีแบรนด์อีกครั้งหนึ่งด้วย อย่างน้อยเราก็มีเลขอย.ไว้อยู่แล้ว ก็เดี๋ยวจะลองทำไว้ขายในร้านก่อน และก็จะลองไปส่งตามร้านอาหารใกล้ๆ แถวนี้รัศมีไม่เกิน 5 กิโลเมตรก่อน เพื่อไม่ให้ค่าใช้จ่ายเยอะเกินไป ก็เป็นอีกสิ่งที่จะเริ่มต้นทำเร็วๆ นี้”
ผู้ประกอบการจากกิจกรรมส่งเสริมและพัฒนาศักยภาพผู้ประกอบการให้แข่งขันได้ในยุค Next Normal ปีงบประมาณ พ.ศ.2566 โดยกองพัฒนาขีดความสามารถธุรกิจอุตสาหกรรม กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม
|
ร้านอบในโอ่ง https://www.facebook.com/opnaiohng โทร. 063 398 7711 |
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
