อ่าย เปลี่ยนกงสีเป็นระบบ ผู้พลิกโฉมร้านก๋วยเตี๋ยวที่บ้านกลับมาปัง

TEXT : จีราวัฒน์ คงแก้ว

 PHOTO : ร้านเซียะก๋วยเตี๋ยวปลา

       

     หลายคนที่เล่นโซเชียลและเลื่อนดูติ๊กต็อก คงเคยผ่านตากับติ๊กต็อกเกอร์สาวที่ใช้ชื่อ “อ่าย เปลี่ยนกงสีเป็นระบบ” มาบ้าง ชื่อจริงของเธอคือ “อดิศรา วรรธนาศิรกุล” ทายาทธุรกิจแปรรูปอาหารทะเล (อาทิ ลูกชิ้นปลา เกี๊ยวปลา ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อปลา ฯลฯ) กว่า 30 ปี ผู้มาพลิกโฉม “ร้านเซียะก๋วยเตี๋ยวปลา” ความอร่อยคู่เมืองเชียงใหม่ ให้กลายเป็นธุรกิจสุดปังด้วย ออนไลน์, SOP (Standard Operating Procedure : มาตรฐานการปฏิบัติงาน) และเทคโนโลยี

            เก็บประสบการณ์มาสานต่อธุรกิจครอบครัว

     หลังเรียนจบจากภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ (เกียรตินิยมอันดับ 2) อ่าย เลือกไปทำงานด้านการศึกษาที่ประเทศสิงคโปร์ ก่อนย้ายกลับมาเมืองไทย เพื่อทำงานบริหารงานขายและการตลาด (Sales & Marketing) ให้กับบริษัทอาหารเสริมแห่งหนึ่ง ทั้งยังเป็นที่ปรึกษาด้านผลิตภัณฑ์ใหม่ให้กับบริษัทดังกล่าวอีกด้วย จากนั้นมีโอกาสไปศึกษาเพิ่มเติมด้านวิทยาศาสตร์โภชนาการ (Nutritional Science) ที่มหาวิทยาลัยมหิดล และสแตนฟอร์ด เก็บเกี่ยวความรู้จากการศึกษามาผนึกประสบการณ์การทำงาน ทั้งด้านการบริหารงาน บริหารคน การจัดการทำงานให้เป็นระบบ เป็นอาวุธครบมือ พร้อมกลับมาสานต่อธุรกิจครอบครัว

     “ตอนนั้นอยู่ในช่วงโควิดพอดี ซึ่งเทรนด์ของผู้บริโภคเริ่มเปลี่ยนไปทั้งอาหารการกินและอาหารเสริม รวมถึงเทรนด์ของการทำตลาดออนไลน์ เพราะทุกอย่างถูกดิสรัปต์ไปหมด พอกลับมามองธุรกิจที่บ้านตัวเอง เลยรู้สึกว่า จริงๆ แล้วยังมีอะไรให้พัฒนาและไปต่อได้อีกเยอะมาก ที่ผ่านมาต้องให้เครดิตน้องชายและน้องสะใภ้ ที่เขาเข้ามาสานต่อและช่วยกันดูแลอย่างดี อีกเหตุผลสำคัญคือ อยากให้พ่อแม่สบายใจ และภูมิใจในสิ่งที่ทำกันมา และได้เห็นลูกๆ กลับมาช่วยกันต่อยอด นี่เป็นแพสชันที่ทำให้อยากมาสานต่อธุรกิจครอบครัว” เธอเล่าจุดเริ่มต้น

เรียนรู้ธุรกิจให้กระจ่างก่อนลงมือพลิกโฉม

     ก่อนเข้ามามีส่วนร่วมในธุรกิจของที่บ้าน อ่ายเริ่มจาก พูดคุยแลกเปลี่ยนถึงสถานการณ์ธุรกิจกับสมาชิกในครอบครัว และภาพที่ทุกคนอยากเห็นร่วมกัน ทั้งในระยะสั้น ระยะกลาง และระยะยาว เธอบอกว่าเป็นธรรมดาที่การคุยกันในครอบครัวมีบ้างที่อาจเห็นภาพไม่ตรงกัน มีความต้องการไม่ตรงกัน แต่สุดท้ายอยู่ที่การปรับจูนและยอมรับฟังความคิดเห็นซึ่งกันและกัน

     “ตอนที่เข้ามาช่วยงานที่บ้าน เริ่มจากมาเป็นแรงงานในร้าน เป็นเหมือนพนักงานคนหนึ่งเลย ตื่นตี 5 ไปตีลูกชิ้นกับป๊า อยู่หน้าร้านเป็นทั้งแคชเชียร์ พนักงานเสิร์ฟ รับออเดอร์ ทำทุกอย่าง เพื่อที่จะได้เรียนรู้หน้างาน เราไม่ได้เข้ามาแล้วจัดการทุกอย่างได้เลย แต่ใช้เวลาเกือบครึ่งปีในการทำตัวเองให้เป็นแรงงาน เพื่อให้รู้ปัญหา รู้ขั้นตอนการทำงานและรู้ว่าหน้างานจริงๆ น้องๆ พนักงานเขาต้องเจอกับอะไรบ้าง จะได้เข้าถึงหัวใจเขา”

     พอเรียนรู้กระบวนการทำงาน รู้จักพนักงานทุกคนอย่างดีแล้ว  จึงค่อยเอาข้อมูลที่ได้ มาเริ่มต้นพัฒนาธุรกิจครอบครัว โดยเธอย้ำว่าสิ่งที่ต้องคงรักษาไว้ ก็คือ “หัวใจหลัก” ของธุรกิจ ที่พ่อกับแม่ดำเนินกันมา นั่นคือ

     “การทำสินค้าที่ดี มีคุณภาพ เหมือนทำให้คนในครอบครัวกิน”

ออนไลน์-SOP-เทคโนโลยี กุญแจพลิกโฉมธุรกิจ

     สิ่งที่ทายาทรุ่น 2 ใช้เป็นอาวุธ เพื่อพลิกโฉมธุรกิจครอบครัว คือกุญแจ 3 ดอกสำคัญ นั่นคือด้วย 1.ออนไลน์ 2.ระบบ SOP และ 3.เทคโนโลยี

     เริ่มจาก “ออนไลน์” เธอบอกว่า ต้องยอมรับว่า เดี๋ยวนี้การตลาดออนไลน์มีผลกับผู้บริโภคอย่างมาก SME จะยอมเป็นร้านในซอกในหลืบโดยที่ไม่ทำอะไรเลยไม่ได้อีกต่อไป เพราะวันหนึ่งเราจะถูกลืมและเลือนหายไป จึงเริ่มปฏิบัติการทำคอนเทนต์ออนไลน์ โดยศึกษาการตลาดออนไลน์อย่างจริงจัง พร้อมสร้างตัวตนของเธอและธุรกิจครอบครัวให้เด่นชัดในโลกออนไลน์

     “ต้องยอมรับว่า ออนไลน์เป็นโลกที่ต่อให้เราไม่ไป วันหนึ่งโลกก็จะบังคับให้เราไปเอง การตลาดออนไลน์เป็นสิ่งที่ปฏิเสธไม่ได้ เพราะพฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนไปเยอะมาก และแบรนด์ใหญ่ๆ เองก็ให้ความสำคัญกับเรื่องนี้ เราเลยเริ่มจากทำคอนเทนต์ง่ายๆ ด้วยความที่ไม่ได้มีเงินเยอะมาจ้างทำอะไรมากมาย ก็เริ่มจากตัวเองนี่แหละ หัดทำคอนเทนต์ ทำช็อตวีดีโอ ศึกษาการยิงโฆษณา ทำแชทบอทเพื่อตอบคำถามลูกค้าแทนเรา เริ่มเอาสินค้าในร้านมาวางขายในแพลตฟอร์มออนไลน์ ซึ่งเป็นเหมือนการเปิดหน้าร้านอีกสาขาหนึ่ง เพียงแต่เราไม่ต้องมีตึกเท่านั้น เหล่านี้เป็นต้น ซึ่งเรื่องแบบนี้คุณพ่อคุณแม่ท่านคงทำไม่เป็นและคิดไม่ถึงด้วย”

     ต่อมาคือการสร้างระบบ SOP (Standard Operating Procedure) หรือมาตรฐานการปฏิบัติงาน เป็นการสร้างระบบให้พนักงานทำงานง่ายขึ้น ผิดพลาดน้อยลง เช่น การทำใบเช็คลิสต์อย่างง่ายๆ เพื่อให้พนักงานรู้ว่าเวลาไหนเขาต้องทำอะไร ต้องตรวจสอบอะไรบ้าง

     “ถามว่าสิ่งที่เราทำมันยิ่งใหญ่ไหม ไม่เลย แค่ทำลงในกระดาษ A4 ง่ายๆ แต่มันช่วยให้เราในฐานะผู้ประกอบการไม่ต้องมาปวดหัวกับเรื่องที่เขาต้องทำในทุกๆ วัน ไม่ต้องมาจ้ำจี้จ้ำไชว่าทำอันนี้หรือยัง อันนั้นเรียบร้อยดีไหม เป็นการสร้างระบบระเบียบในการทำงานเพื่อไม่ให้เกิดปัญหา มองว่าเป็นวิธีที่ดีมากๆ ในการที่จะช่วยเบาแรงผู้ประกอบการลง จะได้เอาเวลาไปทำอย่างอื่นที่สำคัญกว่า” เธอบอก

สร้างปรากฎการณ์ร้านก๋วยเตี๋ยวที่ใช้หุ่นยนต์ในการเสิร์ฟ

     อาวุธสุดท้ายที่นำมาสร้างความเปลี่ยนแปลงในธุรกิจครอบครัวก็คือ “เทคโนโลยี” เธอบอกว่า ร้านเซียะก๋วยเตี๋ยวปลา เริ่มนำเทคโนโลยีมาใช้เมื่อประมาณ 10 ปีก่อน โดยการนำของน้องชาย เช่น การใช้ไอแพดรับออเดอร์ลูกค้า เพื่อลดความผิดพลาดในการสั่งอาหาร จ้างบริษัทโปรแกรมเมอร์มาเขียนระบบ POS (Point of sale system) หรือระบบการขายหน้าร้าน ให้กับร้านก๋วยเตี๋ยวของครอบครัว  

     ปัจจุบัน ร้านของพวกเขาก็ว้าวไปอีกขั้น เมื่อมีการใช้หุ่นยนต์มาเสิร์ฟอาหารกับเขาแล้ว

     “เชื่อว่าเราน่าจะเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวร้านเดียวที่ใช้หุ่นยนต์เสิร์ฟอาหารร่วมด้วย เวลาลูกค้ามาก็จะบอกว่าเหมือนแบรนด์ใหญ่ๆ เลย ถามว่าทำไมร้านก๋วยเตี๋ยวถึงกล้าลงทุนใช้หุ่นยนต์เสิร์ฟอาหาร เราคาดหวังอะไร เราคาดหวังการเรียนรู้ เพราะเชื่อว่า การได้รู้ในความไม่รู้เป็นสิ่งที่มูลค่าแพงมาก และยิ่งเราไม่รู้ มันอาจเกิดความเสียหายในอนาคตได้ เพราะฉะนั้นสิ่งที่เราลงทุนไปทั้งหมดมันคือการเรียนรู้ อีกอย่างเรามองถึงแรงงานในอนาคต เนื่องจากค่าแรงแพงขึ้นเรื่อยๆ ดังนั้นการใช้เอไอ ใช้เทคโนโลยี หรือหุ่นยนต์เข้ามาทำงานในส่วนที่ทำได้ เราก็จะได้ลดปริมาณแรงงานลง แล้วให้แรงงานไปทำในสิ่งที่หุ่นยนต์ทำไม่ได้แทน เหล่านี้เป็นสิ่งที่เราเรียนรู้และนำมาปรับใช้ แม้เราจะเป็นแค่ SME ขนาดเล็กก็ตาม”

มุ่งสู่อนาคต ปั้นแบรนด์เป็น Destination คู่เมืองเชียงใหม่

     เมื่อถามถึงก้าวต่อไป ทายาทสาวบอกเราว่า อยากเห็นร้านเซียะก๋วยเตี๋ยวปลา ร้านก๋วยเตี๋ยวต้มยำน้ำพริกเผาเจ้าแรกของเชียงใหม่ ที่อยู่มานานเกือบ 30 ปี กลายเป็นหนึ่งในจุดหมาย (Destination) ที่คนมาเชียงใหม่ต้องแวะมาเยือน และเป็นแบรนด์ที่เป็นมิตรกับคนท้องถิ่น โดยจะมุ่งทำสินค้าดีๆ ให้กับท้องถิ่นเชียงใหม่ และเป็นเดสติเนชันให้คนที่ได้มาเยี่ยมเยือนเชียงใหม่ได้มาสัมผัสประสบการณ์ดีๆ จากพวกเขา

     ในส่วนของการต่อยอดธุรกิจ ตอนนี้ก็เริ่มนำสินค้าที่ร้านมาขายออนไลน์ อาทิ ลูกชิ้นกุ้ง ฮือก้วย โดยใช้ชื่อแบรนด์ว่า “Yellowtail” (เยลโล่เทล) โดยเปิดมาประมาณ 5 เดือน พบว่าได้รับการตอบรับจากลูกค้าดีมาก จึงเตรียมขยายไปสู่ผลิตภัณฑ์อื่นๆ ในอนาคตต่อไป

     ปัจจุบัน ร้านเซียะก๋วยเตี๋ยวปลา มีอยู่ 2 สาขา คือ สาขาฟ้าฮ่าม และ สาขานิมมาน ซ.11 เร็วๆ นี้พวกเขากำลังเตรียมคลอดโปรเจ็กต์ใหม่ บนพื้นที่ประมาณ 22 ไร่ ใน อ.สันกำแพง โดยยังอยู่ระหว่างการดำเนินการ และจะออกมาปรากฎโฉมให้ทุกคนได้เห็นกันเร็วๆ นี้

     “สำหรับคนที่ทำธุรกิจ หรือมาสานต่อธุรกิจครอบครัว มองว่าสิ่งสำคัญคือ อย่าหยุดเรียนรู้ ไม่ว่าจะเรื่องอะไรก็ตาม จะขายดี ขายไม่ดี ก็ต้องเรียนรู้ตลอดเวลา เรียนรู้ที่จะมองคนอื่น เรียนรู้ที่จะเสาะหาองค์ความรู้ใหม่ๆ ให้กับตัวเอง หลายร้านอาจขายดีมาก แต่เขาอาจรู้สึกเหนื่อยแล้ว พอแล้ว เลยหยุดเรียนรู้ หยุดพัฒนา ซึ่งเป็นสิ่งที่น่าเสียดายมาก

     วันนี้เทรนด์ผู้บริโภคเปลี่ยนตลอดเวลาและเปลี่ยนเร็วมาก ฉะนั้นเราต้องเข้าใจผู้บริโภค ตามเทรนด์ผู้บริโภคให้ทัน และต้องรู้จักนำเทคโนโลยีที่เป็นประโยชน์มาปรับใช้กับธุรกิจด้วย” 

     สุดท้าย สิ่งที่จะทำให้หลายๆ คนได้รู้จักธุรกิจของเรามากขึ้น ก็คือการปั้น “ซีอีโอแบรนด์ดิ้ง” เพราะยุคนี้คนไม่ได้รู้จักธุรกิจแค่ตัวธุรกิจเท่านั้น แต่จะรู้จักธุรกิจเพราะว่า ใครเป็นคนทำธุรกิจนั้นด้วย 

     “มองว่าผู้บริโภคยุคนี้ เขารู้จักธุรกิจเพราะเขารู้ว่า ใครเป็นคนทำ และสิ่งที่เรานำเสนอออกไปนั้น เขาจะรับรู้ได้ว่า เราตั้งใจกับธุรกิจของเราแค่ไหน สินค้าที่เขาได้รับนั้นเราตั้งใจทำแค่ไหน จริงจังแค่ไหน ใส่ใจและซื่อสัตย์กับเขาแค่ไหน สิ่งนี้คือคุณค่าที่เรานำส่งให้กับลูกค้า ที่ถ้าเราไม่ได้บอก ไม่ได้เล่าเรื่องราวของเราออกไป เขาก็จะไม่มีทางรู้” เธอฝากหัวใจสำคัญไว้ในตอนท้าย