ต้อม-สุทธิพงศ์ เชียงทอง ผู้เปลี่ยนกาแฟ “คอมเมอร์เชียล” เป็น “สเปเชียล” ด้วย “ยีสต์”

TEXT: จีราวัฒน์ คงแก้ว

PHOTO : สุนันท์ ล้อสมทรัพย์

     เชื่อหรือไม่ว่า “โลกของกาแฟ” เร้นลับกว่าที่ทุกคนคิด และแอบซ่อนพลังงานบางอย่างที่จะเปลี่ยนภาพกาแฟไทยให้แตกต่างไปจากเดิม SME Thailand ชวนคุยกับ สุทธิพงศ์ เชียงทอง” เภสัชกรผู้หลงใหลกาแฟสู่นักวิจัยเรื่องยีสต์ที่ส่งผลต่อรสชาติกาแฟ วิทยากรพิเศษด้าน​ Coffee Chemistry ที่​ SOCOF (School of Coffee Flavorist) ที่​ลงลึกและจริงจังเรื่อง จุลินทรีย์​กับการหมักกาแฟ จนสามารถสร้างสรรค์กาแฟที่มีกลิ่นและรสชาติพิเศษ ซึ่งมาจากยีสต์ในผลกาแฟออกมาได้สำเร็จ ช่วยยกระดับกาแฟไทยให้มีมูลค่าเพิ่มขึ้นได้ถึงกว่าเท่าตัว

          

SME Thailand : หากต้องแนะนำตัวเองให้คนที่ไม่ได้อยู่ในวงการกาแฟได้รู้จัก “สุทธิพงศ์ เชียงทอง” คือใคร แล้วทำไมถึงสนใจมาศึกษาเรื่องยีสต์ที่ส่งผลต่อรสชาติกาแฟ

     สุทธิพงศ์ : ผมเป็น Coffee Lover (คนรักกาแฟ) มาก่อน โดยที่ไม่มีความรู้เรื่องกาแฟเลย ก่อนหน้านี้ผมเป็นเภสัชกร ทำบริษัทผลิตและจำหน่ายอาหารเสริมสำหรับสัตว์ ดื่มแต่พวกกาแฟสำเร็จรูป (Instant Coffee) 3in1 อะไรพวกนี้ จนเมื่อประมาณ 7-8 ปีก่อน ผมได้มารู้จักกับกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) และคนทำกาแฟรุ่นเก่าๆ แล้วบังเอิญมีโอกาสไปทริปที่ประเทศญี่ปุ่นด้วยกัน เขาพาไปชิมกาแฟ แล้วคุยกันว่า กาแฟที่นี่รสชาติเป็นอย่างนั้นอย่างนี้ คุยเรื่องกาแฟที่ผมเองก็ไม่ค่อยเข้าใจ จึงเริ่มถามน้องๆ ที่ไปทริปด้วยกัน พอได้ฟังเขาเล่า ผมก็เกิดความสนใจในทันที เหมือนเปิดโลกมาก พอกลับมาก็เลยเริ่มเรียนรู้เรื่องกาแฟ  ทั้งศึกษาด้วยตัวเอง และไปลงคอร์สเรียนกาแฟ การชิมทดสอบกาแฟ (Cupping) ทำความเข้าใจกระบวนการต่างๆ ในการทำกาแฟ ตั้งแต่ ต้นน้ำ กลางน้ำ ไปจนปลายน้ำ

     จนมีโอกาสเรียนจริงจังกับผู้เชี่ยวชาญจากประเทศไต้หวัน ที่มาจัดคลาสสอนในบ้านเรา ผมเองโดยพื้นฐานแล้วเป็นเภสัชกร พอเขาพูดถึงสารที่ให้กลิ่นให้รส อะไรต่างๆ พวกนี้ ผมรู้จักและคุ้นเคยหมด จึงมองเห็นว่า จริงๆ แล้วกาแฟเป็นวิทยาศาสตร์ มีที่มาที่ไป มีรายงานทางการศึกษา ผมจึงเกิดความสนใจอย่างมาก โดยเฉพาะในเรื่องของโพรเซสกาแฟ หรือ กระบวนการผลิตกาแฟ (Coffee Processing) จนได้อ่านรายงานของเมืองนอกที่พูดถึงเรื่องของยีสต์ (Yeasts) และกระบวนการการหมัก (Fermentation) ซึ่งเป็นกระบวนการแปลงสภาพทางชีวเคมี ซึ่งผมสนใจมากเป็นพิเศษ และนั่นเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ลงมาศึกษาเรื่องของยีสต์กาแฟ ที่ช่วยสร้างรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวให้กาแฟ ในเวลาต่อมา