ทำธุรกิจร้านอาหารช่วงโควิด ต้องเผชิญกับความเสี่ยงอะไร แล้วทำยังไงถึงจะ “รอด”




      ธุรกิจร้านอาหารต้องกลับมาเผชิญกับความท้าทายอีกรอบเมื่อเผชิญกับการแพร่ระบาดของโควิดระลอกที่ 3 ภาครัฐได้ประกาศยกระดับ 6 จังหวัดเป็นพื้นที่ควบคุมสูงสุดและเข้มงวด (สีแดงเข้ม) ได้แก่ กรุงเทพ ชลบุรี เชียงใหม่ นนทบุรี ปทุมธานี และ สมุทรปราการ ห้ามมีการรับประทานอาหารภายในร้าน ขณะที่ในจังหวัดอื่นๆ ผู้บริโภคก็หลีกเลี่ยงการใช้บริการภายในร้าน เลือกที่จะซื้อกลับบ้านหรือปรุงอาหารกินเอง ส่งผลต่อรายได้ของธุรกิจร้านอาหารอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ เป็นการซ้ำเติมผู้ประกอบการให้มีรายได้ลดลง ขาดสภาพคล่อง และมีภาระสินเชื่อสะสมจากช่วงก่อนหน้านี้
               

      จากตัวเลขของศูนย์วิจัยกสิกรไทยที่ได้ประเมินผลกระทบจากการระบาดของโควิด-19 ที่มีต่อธุรกิจร้านอาหารในปี 2564 คาดว่ามูลค่าธุรกิจร้านอาหารจะหดตัว 5.6 เปอร์เซ็นต์ต่อเนื่องจากปีก่อน จากการชะลอตัวของเศรษฐกิจและความเสี่ยงต่อการเลิกจ้างงาน กดดันให้ผู้บริโภคระมัดระวังการใช้จ่ายมากขึ้น จนคาดว่าจะมีร้านอาหารขนาดกลางและขนาดเล็กถึง 80 เปอร์เซ็นต์ที่ได้รับผลกระทบจนต้องพึ่งพาแหล่งเงินทุนหมุนเวียนภายนอก เห็นได้ชัดจากการที่มียอดคงค้างสินเชื่อเพิ่มมากขึ้นตั้งแต่ปีที่แล้ว




 
ร้านอาหารอ่วม ยอดขายหดหายต่อเนื่องเป็นปีที่ 2
               

      แม้ว่าโควิดจะสร้างผลกระทบให้กับธุรกิจอาหารเป็นวงกว้าง แต่ส่งผลต่อยอดขายของร้านอาหารแต่ละประเภทไม่เท่ากัน โดยแบ่งดังนี้

 
  • ร้านที่ได้รับผลกระทบต่อเนื่องอย่างรุนแรง ได้แก่ ร้านอาหารเต็มรูปแบบ โดยเฉพาะร้านที่อยู่ในห้างสรรพสินค้าและแหล่งท่องเที่ยว ซึ่งนอกจากจะรายได้หดหายแล้ว ยังมีค่าใช้จ่ายประจำสูง ทำให้มีข้อจำกัดในการปรับรูปแบบต้นทุนและโครงสร้างธุรกิจมากกว่าร้านอาหารกลุ่มอื่น จนหลายร้านเกิดภาวะขาดทุนต่อเนื่องจนจำเป็นต้องปิดกิจการ
 
  • ร้านอาหารที่ได้รับผลกระทบปานกลาง ร้านอาหารที่มีช่องทางการขายหลากหลาย ทั้งให้บริการที่ร้าน ซื้อกลับบ้าน ไดรฟ์ทรู หรือเดลิเวอรี มีโครงสร้างต้นทุนที่ยืดหยุ่น แม้จะได้รับผลกระทบรายได้หดหาย แต่ยังม่ช่องทางสร้างรายได้เพื่อนำมาหมุนเวียนในกิจการ นอกจากนั้น การปรับรูปแบบของผู้ประกอบการรายใหญ่ที่ใช้ร้านอาหารขนาดเล็กเป็น Hub หรือจุดกระจายสินค้าสำหรับจัดส่งอาหารไปยังที่อยู่อาศัยบริเวณใกล้เคียง เพื่อรองรับพฤติกรรมของผู้บริโภคที่หันมาซื้ออาหารแบบนำกลับ ก็ทำให้ร้านอาหารเล็กๆ มีรายได้เพิ่มขึ้น


      ขณะเดียวกัน ร้านอาหารข้างทาง หรือ Street Food ที่เข้าถึงผู้บริโภคได้ง่ายเพราะราคาถูกและสถานที่ตั้งมักอยู่ใกล้แหล่งชุมชน ก็ยังพอมีรายได้หมุนเวียน




 
สำรวจความเสี่ยง อุดจุดอ่อนธุรกิจในภาวะวิกฤต
 
               
     เมื่อธุรกิจร้านอาหารยังมีความท้าทายจากการที่สถานการณ์โควิดไม่มีทีท่าว่าจะดีขึ้น ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องสำรวจความพร้อม และดูว่าธุรกิจอยู่ในกลุ่มเสี่ยงหรือเปล่า โดยแบ่งกลุ่มผู้ประกอบการที่มีความเสี่ยงได้เป็น

 
  • ธุรกิจที่มีความเสี่ยงด้านรายได้และช่องการขายที่จำกัด เช่น ร้านอาหารแบบ Full Service และร้านอาหารที่มีช่องทางการขายเพียงแค่ 1 หรือ 2 ช่องทาง หากปกติแล้วมียอดขายจากภายในร้านสูงกว่า 50 เปอร์เซ็นต์อาจต้องเร่งปรับตัว โดยเพิ่มช่องทางการขายและเป็นฝ่ายเข้าหาผู้บริโภคมากยิ่งขึ้น โดยปรับรูปแบบโปรโมชั่นและทำสินค้าให้กับกลุ่มเป้าหมาย และทำการตลาดบนแพลตฟอร์มออนไลน์เป็นหลัก
 
  • ธุรกิจที่มีความเสี่ยงด้านโครงสร้างต้นทุนและภาระหนี้สินสูง เช่น ธุรกิจที่มีรายได้ประจำประมาณ 35-40 เปอร์เซ็นต์ของรายได้ และมีภาระหนี้สินต่อเดือนสูง อาจใช้วิธีจำกัดประเภทสินค้าและบริการเพื่อควบคุมต้นทุนและความเสี่ยง เลือกโดยขายแค่สินค้าที่มีอัตราการหมุนเวียนสูง ต้นทุนวัตถุดิบมีความผันผวนต่ำทำให้คำนวณต้นทุนได้แน่นอน รวมถึงใช้วัตถุดิบที่สามารถปรับเป็นเมนูอื่นได้ไม่ยาก
 
                     
       ในช่วงที่เหลือของปี 2564 ธุรกิจร้านอาหารยังคงต้องเผชิญกับความท้าทายอย่างต่อเนื่อง ไม่ใช่การสร้างรายได้หรือขยายธุรกิจ แต่เป็นการสร้างสภาพคล่องเพื่อการอยู่รอดให้ผ่านพ้นวิกฤตครั้งนี้ไปได้
                     
 
     เรียบเรียงข้อมูลจาก ศูนย์วิจัยกสิกรไทย
 





 
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี

RECCOMMEND: MARKETING

การตลาดของคนเกาหลี ขายของแบบไหน สะกดให้นักช้อปซื้อของจนเพลินกระเป๋า

เวลาพูดถึงการท่องเที่ยวเกาหลี หลายคนก็จะนึกถึงแสงและความโมเดิร์น นึกถึงย่านช้อปปิ้ง แต่รู้ไหมว่าจริงๆ แล้วคนเกาหลีกลับมีวิธีทำการตลาด ขายสินค้าได้อย่างน่าสนใจเช่นกัน

หายนะทางธุรกิจ บริษัทระดับโลกยังเจ๊ง เมื่อมองตัวเองไม่ออก อาการของ Marketing Myopia

"Marketing Myopia" หรือ การตลาดสายตาสั้น คือ อาการมองตัวเองไม่ออก ซึ่งหลายแบรนด์ธุรกิจเคยตกม้าตายเพราะคำนี้มาแล้ว ยกตัวอย่างเช่น โกดักที่คิดค้นกล้องดิจิทัลไว้ แต่กลับเก็บไว้เฉยๆ เพราะคิดว่าตัวเองอยู่ในธุรกิจผลิตฟิล์ม

ลูกค้า นักออกแบบสินค้าที่ดีที่สุดในโลก เปลี่ยนผู้บริโภคมาเป็นผู้ช่วยทางธุรกิจได้ยังไง

ในขณะที่หลายธุรกิจกำลังหมกหมุ่นว่าจะผลิตสินค้าอะไรดี จริงๆ แล้วพวกเขามีนักออกแบบที่ดีอยู่ใกล้ๆ ตัวตลอดนั่นเอง ซึ่งก็ไม่ใช่ใคร "ลูกค้า" ของพวกเขานั่นเอง