ธุรกิจร้านอาหารต้องกลับมาเผชิญกับความท้าทายอีกรอบเมื่อเผชิญกับการแพร่ระบาดของโควิดระลอกที่ 3 ภาครัฐได้ประกาศยกระดับ 6 จังหวัดเป็นพื้นที่ควบคุมสูงสุดและเข้มงวด (สีแดงเข้ม) ได้แก่ กรุงเทพ ชลบุรี เชียงใหม่ นนทบุรี ปทุมธานี และ สมุทรปราการ ห้ามมีการรับประทานอาหารภายในร้าน ขณะที่ในจังหวัดอื่นๆ ผู้บริโภคก็หลีกเลี่ยงการใช้บริการภายในร้าน เลือกที่จะซื้อกลับบ้านหรือปรุงอาหารกินเอง ส่งผลต่อรายได้ของธุรกิจร้านอาหารอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ เป็นการซ้ำเติมผู้ประกอบการให้มีรายได้ลดลง ขาดสภาพคล่อง และมีภาระสินเชื่อสะสมจากช่วงก่อนหน้านี้
จากตัวเลขของศูนย์วิจัยกสิกรไทยที่ได้ประเมินผลกระทบจากการระบาดของโควิด-19 ที่มีต่อธุรกิจร้านอาหารในปี 2564 คาดว่ามูลค่าธุรกิจร้านอาหารจะหดตัว 5.6 เปอร์เซ็นต์ต่อเนื่องจากปีก่อน จากการชะลอตัวของเศรษฐกิจและความเสี่ยงต่อการเลิกจ้างงาน กดดันให้ผู้บริโภคระมัดระวังการใช้จ่ายมากขึ้น จนคาดว่าจะมีร้านอาหารขนาดกลางและขนาดเล็กถึง 80 เปอร์เซ็นต์ที่ได้รับผลกระทบจนต้องพึ่งพาแหล่งเงินทุนหมุนเวียนภายนอก เห็นได้ชัดจากการที่มียอดคงค้างสินเชื่อเพิ่มมากขึ้นตั้งแต่ปีที่แล้ว
ร้านอาหารอ่วม ยอดขายหดหายต่อเนื่องเป็นปีที่ 2
แม้ว่าโควิดจะสร้างผลกระทบให้กับธุรกิจอาหารเป็นวงกว้าง แต่ส่งผลต่อยอดขายของร้านอาหารแต่ละประเภทไม่เท่ากัน โดยแบ่งดังนี้
- ร้านที่ได้รับผลกระทบต่อเนื่องอย่างรุนแรง ได้แก่ ร้านอาหารเต็มรูปแบบ โดยเฉพาะร้านที่อยู่ในห้างสรรพสินค้าและแหล่งท่องเที่ยว ซึ่งนอกจากจะรายได้หดหายแล้ว ยังมีค่าใช้จ่ายประจำสูง ทำให้มีข้อจำกัดในการปรับรูปแบบต้นทุนและโครงสร้างธุรกิจมากกว่าร้านอาหารกลุ่มอื่น จนหลายร้านเกิดภาวะขาดทุนต่อเนื่องจนจำเป็นต้องปิดกิจการ
- ร้านอาหารที่ได้รับผลกระทบปานกลาง ร้านอาหารที่มีช่องทางการขายหลากหลาย ทั้งให้บริการที่ร้าน ซื้อกลับบ้าน ไดรฟ์ทรู หรือเดลิเวอรี มีโครงสร้างต้นทุนที่ยืดหยุ่น แม้จะได้รับผลกระทบรายได้หดหาย แต่ยังม่ช่องทางสร้างรายได้เพื่อนำมาหมุนเวียนในกิจการ นอกจากนั้น การปรับรูปแบบของผู้ประกอบการรายใหญ่ที่ใช้ร้านอาหารขนาดเล็กเป็น Hub หรือจุดกระจายสินค้าสำหรับจัดส่งอาหารไปยังที่อยู่อาศัยบริเวณใกล้เคียง เพื่อรองรับพฤติกรรมของผู้บริโภคที่หันมาซื้ออาหารแบบนำกลับ ก็ทำให้ร้านอาหารเล็กๆ มีรายได้เพิ่มขึ้น
ขณะเดียวกัน ร้านอาหารข้างทาง หรือ Street Food ที่เข้าถึงผู้บริโภคได้ง่ายเพราะราคาถูกและสถานที่ตั้งมักอยู่ใกล้แหล่งชุมชน ก็ยังพอมีรายได้หมุนเวียน
สำรวจความเสี่ยง อุดจุดอ่อนธุรกิจในภาวะวิกฤต
เมื่อธุรกิจร้านอาหารยังมีความท้าทายจากการที่สถานการณ์โควิดไม่มีทีท่าว่าจะดีขึ้น ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องสำรวจความพร้อม และดูว่าธุรกิจอยู่ในกลุ่มเสี่ยงหรือเปล่า โดยแบ่งกลุ่มผู้ประกอบการที่มีความเสี่ยงได้เป็น
- ธุรกิจที่มีความเสี่ยงด้านรายได้และช่องการขายที่จำกัด เช่น ร้านอาหารแบบ Full Service และร้านอาหารที่มีช่องทางการขายเพียงแค่ 1 หรือ 2 ช่องทาง หากปกติแล้วมียอดขายจากภายในร้านสูงกว่า 50 เปอร์เซ็นต์อาจต้องเร่งปรับตัว โดยเพิ่มช่องทางการขายและเป็นฝ่ายเข้าหาผู้บริโภคมากยิ่งขึ้น โดยปรับรูปแบบโปรโมชั่นและทำสินค้าให้กับกลุ่มเป้าหมาย และทำการตลาดบนแพลตฟอร์มออนไลน์เป็นหลัก
- ธุรกิจที่มีความเสี่ยงด้านโครงสร้างต้นทุนและภาระหนี้สินสูง เช่น ธุรกิจที่มีรายได้ประจำประมาณ 35-40 เปอร์เซ็นต์ของรายได้ และมีภาระหนี้สินต่อเดือนสูง อาจใช้วิธีจำกัดประเภทสินค้าและบริการเพื่อควบคุมต้นทุนและความเสี่ยง เลือกโดยขายแค่สินค้าที่มีอัตราการหมุนเวียนสูง ต้นทุนวัตถุดิบมีความผันผวนต่ำทำให้คำนวณต้นทุนได้แน่นอน รวมถึงใช้วัตถุดิบที่สามารถปรับเป็นเมนูอื่นได้ไม่ยาก
ในช่วงที่เหลือของปี 2564 ธุรกิจร้านอาหารยังคงต้องเผชิญกับความท้าทายอย่างต่อเนื่อง ไม่ใช่การสร้างรายได้หรือขยายธุรกิจ แต่เป็นการสร้างสภาพคล่องเพื่อการอยู่รอดให้ผ่านพ้นวิกฤตครั้งนี้ไปได้
เรียบเรียงข้อมูลจาก ศูนย์วิจัยกสิกรไทย
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
